者:哈尔滨吃货团
扒肉，可能是一种最东北的美食了，在豪爽大气的东北吃货们的心中，同样风格的扒肉可一直都是“心头好”。
今天团子就特地探访了一家道外的扒肉老店，这里不光有诱人的美食，还有几代人对于传承的坚守。
武刚扒肉馆就是团子今天的目的地啦，这是一家开了30多年的扒肉老店，在道外的名气那可是十足十的大。
武刚家的原址在靖宇街308号的一间狭小的门市房里。因为精湛的扒肉手艺，在当时可是吸引了无数的食客。
门前的靖宇街上经常停着一些好车，“开奔驰，吃小吃”，这句形容老道外小吃的流行语，就是从那时候开始流行起来的。
武刚扒肉馆开业于1978年，是哈尔滨第一批私营饭馆之一，第一任店主的名字叫做张桂兰。
张桂兰的父母是天津人，上世纪50年代闯关东来到哈尔滨，在天津时就有这一手好厨艺，继承了父母掌握的“天津四扒”的她，在1978年开设了自己的第一个店面。说到开店的契机，还要从她的儿子说起，三子杨武刚下乡回来后待业在家，为了贴补家用她便在靖宇街开了个不挂匾的小店。
到了2003年，靖宇街改造，便也跟着搬迁至丰润街，也正式的挂上了牌匾，以老三的名字命名，“武刚扒肉馆”就这样被无数的食客熟记了。
开业至今，店内的习惯从未改变，菜式只有那五个，不多不少，四肉一菜，早上七点便开始备料，每天要准备20几个肘子，一锅扒肉、50几个猪手，每天卖完为止。
pa
扒
rou
肉
一般扒肉馆卖的肉都是小块的，他家是一大块，给人的视觉冲击力很大，光是看着就很过瘾！
扒肉炖煮的特别烂，肥瘦搭配一起吃不会特别腻，空嘴吃会觉得略有些咸，但扒肉跟米饭吃那才是绝配，连吃好几碗都不过瘾！
zhou
肘
zi
子
武刚最出名的扒肘子就非常原生态，用大铁锅扒出，扒好后就泡在原汤之中。
颜色黑红油亮，看着就让人很有食欲，吃起来酥烂不腻，肉质软嫩，入口即化，堪称肉食者的福音！
zhu
猪
shou
手
出锅之后色泽黑红，肥而不腻，用筷子可以轻松地的分离骨肉。
猪皮柔软Q弹，不但肉质超好，而且特别入味，满满的胶原蛋白。
liang
凉
cai
菜
唯一的青菜就是拌黄瓜，而且也是肉汤拌的，上面有些干豆腐，再撒上些辣椒，也是别有一番风味。
如今，武刚扒肉馆已经传到第四代了，不满30岁的杨哥正在逐渐的接管店面，不但继承了传承30年的老手艺，同样用全新的概念去“升级”这些老味道。
现在武刚扒肉馆的“四样菜”，经过处理后肘子，脊骨，扒肉，猪爪已经可以发往全国各地了，只要你想念了，这些老味道一直在等着你。
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武刚扒肉馆
人均：59元
营业时间：10:00-18:00
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李氏熏酱 | 张飞扒肉 | 奇泰面屋
▌文章由哈尔滨吃货团原创出品
▌本期编辑：陈同学
期看点
2023年无疑是火锅新品类的爆发年。
当重庆火锅、牛肉火锅等大品类势能不断扩大之时，冒烤鸭、油卤串串、下饭小火锅、酸汤火锅等小众品类也逐步摆脱受众面、区域的束缚，并开始拓圈攻占新的市场版图。
其中一些小众新品类增速较快，有望跑出千店规模。
为何是这些细分品类破土而出？热度能否持续？
第 1478 期
文 | 大龙
油卤串串
千店规模潜力股
介于火锅与麻辣烫之间的油卤串串成为今年的一匹黑马。这种把串串进行涮煮再调味的做法被市场挖掘，并进行了创新，跑出了诸如串大嘴、李试试、匡大姐等一众新品牌。
◎油卤串串
天眼查最新数据显示，截至2023年11月，全国“油卤串串”相关餐饮企业共250余家。133家企业成立于今年1-11月，占比52.6%。也就是说，一半以上的门店都是在今年开出，分布也从成都逐渐向全国扩散。
该品类近三年门店注册数量分别是：2021年19家、2022年49家、2023年1-11月133家。
从品牌来看，多个新品牌领跑细分品类。
品类之所以迅速升温，其实油卤串串背后有跑出规模化的基因。
首先是品类有根，从选菜方式上，油卤串串的吃法与麻辣烫、串串极为相似，当这款产品被推出后，大家并不陌生。
另外，油卤串串与圆葱、香菜等配料堆叠式的上新方式带有“暴力美学”，炸裂的产品加上份量，让顾客的获得感满满。
从味型上看，这种咸鲜带辣的味型，十分符合入口冲击力大这个特点，再加上各类小碗菜、卤肉、豆花等，味觉体验可以更加丰富。
最后是，这类小店模型容易复制，以社区、写字楼选址为主，投入在30万元左右。以50元的客单价来算，毛利率也达到60%。
当前，上述多个品牌都在跑马圈地阶段，预计在2024年，油卤串串品类将迎来头部品牌之争，产品的迭代、品牌的赋能、盈利模式的探索等都将是品类向上走的必经之路。
酸汤火锅
地域品类跃迁大众化的“课代表”
今年酸汤火锅肉眼可见的火了，在许多新一线城市酸汤火锅店还占据了top榜。此外，很多火锅店都增加了酸汤锅底。比如最近，朱光玉火锅馆上新了日光金番茄锅底；豆捞坊8月份推出了凯里酸汤等。
还是先来看数据表现。截至2023年11月，全国“酸汤火锅”相关餐饮企业共2975家。231家企业成立于今年1-11月，占比7.8%。
近三年门店注册数量分别是：2021年219家、2022年160家、2023年1-11月231家。
原本在云贵川流行的酸汤火锅，酸味开胃解腻，底料少油，符合当前大众追求健康的观念。而酸汤的标准化程度很高，加上很多带有贵州特色小吃，适合门店复制以及差异化表达。
此外，酸汤火锅专门店一般以小型门店居多，对当前的投资、开店形势也极为有利。
◎酸汤火锅
预计在2024年，酸汤火锅仍会继续上行。在火锅餐见看来，虽然酸汤品类、味型由来已久，帮顾客解锁更多酸汤吃法，开发出更加适配的菜品，需要火锅品牌与供应厂家共同发力。
糟粕醋火锅
让人一口就能记住的地域新风味
从今年年初，糟粕醋火锅在社交媒体上就势头渐起，上海多家糟粕醋火锅门店占据点评榜单前列。在上海还出现了辞琼、太琼、望琼、正琼、琼上头等“琼字辈”品牌。
像是23度不太冷、椰子不语等也都推出了糟粕醋锅底。上海本地的火锅同行都在说，今年糟粕醋的风太大了。
◎糟粕醋火锅
其实，糟粕醋火锅的前身是海南的一种传统吃法，当前吃法多是在锅中加入蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、蟹籽、蚵类等，再加上海南风味的特色蘸水，形成一种新的锅底味型。
截至2023年11月，全国“糟粕醋火锅”相关餐饮企业共131家。35家企业成立于今年1-11月，占比26.7%。
近三年门店注册数量分别是：2021年12家、2022年8家、2023年35家。
糟粕醋火锅品类虽是小众，但仍然平稳上升，并不断在全国开出，一方面是因为糟粕醋自身的酸甜辣复合型口味，正好迎合了年轻人的口味。另一方面，糟粕醋火锅很符合今年广泛提起的健康概念。
对于糟粕醋专门店而言，囿于缺乏头部品牌的引领、口味仍不被熟知等，糟粕醋火锅的大众化仍有巨大的空间。
下饭小火锅
大牌带动，蹚出性价比路线
客单相对不高，1人食，好吃不贵的下饭小火锅踩中了多个行业趋势。相比于火锅正餐，它更像是“狂蹭”火锅热度的快餐。
截至2023年11月，全国“下饭小火锅”相关餐饮企业共50家。虽然整体数量少，但其中29家企业成立于今年1-11月，占比58%，增长速度可见不一般。
◎下饭小火锅
近三年门店注册数量分别是：2021年2家、2022年17家。（另外，很多火锅品牌也推出小火锅产品，并未统计在内）
下饭小火锅这一品类呈上升趋势，还有一个重要原因是大牌的带动。
诸如，巴奴的桃娘下饭小火锅，2019年就已成立；大斌家串串在长沙的100多个门店都上了小火锅，还新开了4家一人食小火锅概念店，用来普及一人食小火锅的新吃法。客单价大概在50-60元。
南城香也推出了小火锅，前期还打出了5元锅底，0元小料的推广价。再如，海底捞此前也推出了下饭菜，消费者可以选择汤底、干拌等方式。
大家都瞄准了食用方便、高性价比这一提出品类特征。
从小火锅专门店来看，代表品牌分别是李坑坑下饭小火锅和桃娘下饭小火锅，李坑坑的多数门店在内蒙古，总共开了28家门店，其中一半左右的门店在乡镇；桃娘目前只有11家门店，均在北京。
下饭小火锅这个品类之所以广受欢迎，出发点就是因为大家很难找到饭搭子，所以就需要更多的一个人或两个人吃火锅的场景。而小锅本身简化了顾客的选择门槛，丰富的配菜让顾客可以根据喜爱顺手挑选。
而下饭小火锅更是体现1人食的场景，让社交更加随意化、简单化，更符合“社恐”人士的用餐特点。
烧鸡公
黑马有料火锅在上海炸街
具有浓厚川渝风味的烧鸡公，今年火遍上海，以“一炒、二焖、三淋油”的独特制作方式圈粉众多。
从数据来看，这一品类表现不俗。截至2023年11月，全国“烧鸡公”相关餐饮企业共9373家。511家企业成立于今年1-11月，占比5.5%。
近三年门店注册数量分别是：2021年606家、2022年542家、2023年1-11月511家。
在抖音，烧鸡公的话题播放量达到了7.2亿次。
事实上，烧鸡公是一道经典的江湖菜，在川渝、华东地区较为知名，石灰石烧鸡公、石小路烧鸡公、金老汉烧鸡公等品牌将门店、产品的呈现方式等进行了升级，再加上短视频、社交媒体的加持，赢得了一众粉丝。
从该品类一些代表品牌来看，烧鸡公多分布于华东地区。
首先江浙沪地区喜欢鸡类食材，其次，江浙沪人口流动较大，口味较为多元，鸡肉+麻辣+火锅的呈现方式大众的接受度较高。
而50-80元的客单价也让烧鸡公有着较高的性价比。
◎烧鸡公
此外，一些烧鸡公门店抓住顾客嗜辣心理，喊出“川渝辣度天花板 ”的口号增强品牌辨识度与复购。
冒烤鸭
细分品类跑出的新“顶流”
近半年时间，冒烤鸭一直是火锅细分领域跑出的一匹黑马。抖音#冒烤鸭#的话题超过20亿，在小红书，冒烤鸭也贡献笔记7W+。
截至2023年11月，全国“冒烤鸭”相关餐饮企业共1331家。921家企业成立于今年1-11月，占比69.2%。
近三年门店注册数量分别是：2021年60家、2022年123家、2023年1-11月921家。
而在一些冒烤鸭专门店中，门店数量也发生变化。
诸如像伍妹冒烤鸭，2023年一年开出171家店，观其开店历史，伍妹在2022年7月开出第一家店，到11月份，才开出第4家店。再如李叙青冒烤鸭，于2023年6月开店，截止目前，共计开店57家。
开店速度猛增的冒烤鸭，一度引得行业人纷纷跟进，大龙燚、蛙来哒，推出了冒烤鸭外卖，麻六记也卖起了冒烤鸭预制菜。华英、华鸭、新希望六和也都在围绕冒烤鸭做产品，品牌、供应企业联动，让冒烤鸭品类逐步跃升。
不仅如此，半天妖还更名为“半天妖烤鱼·冒烤鸭”。
冒烤鸭为何在2023年悄然翻红？
◎冒烤鸭
首先从全国看鸭肉或是烤鸭是一个高认知的产品，再加上冒烤鸭这种烹饪方式，给人带来口味上的差异；
其次，当前火锅风味麻辣烫盛行，火锅风味为其添了把火；再次成都一些现象级的门店的示范，行业跟风开店者众多；最后是供应链可以解决烤鸭的持续性与稳定性。
然而某种程度上来说，冒烤鸭的品质仍是被吐糟最多的点。正如很多火锅餐饮人说的那样，高品质的鸭胚在消费者看来可能不值，因为顾客对鸭肉相对低廉的心理锚定已经形成。而价格较低的原材料，产品口感、味道又难以保证。
上下游合力推进品类升级，才是解决这一问题的关键。
你看好哪些小众品类，欢迎留言评论。
者:哈尔滨吃货团
— 文末有福利 —
作为“串串”的忠实粉丝，团子今天必须给泥萌隆重的介绍一家超棒的店铺，不但味道超棒，而且真材实料，吃的超放心！
大斌家串串火锅，一家妥妥的网红串串，268家店火遍全国！凭借地道的四川口味在哈尔滨也是圈粉无数！
这次团子就在小伙伴的疯狂安利下来拔草啦！
门店就开在宣庆街77-3号上，很是醒目的牌匾，让你一眼就能找到这家网红串串店！
无论是火锅还是串串，锅底都是其灵魂所在，大斌家的底料共有三种，分别是麻辣，番茄和骨汤。
作为店内的招牌辣锅，是用辣椒、牛油、花椒等数十种香料先爆炒后慢火熬制至少六小时以上！制作好的锅底麻辣味厚，十分的香浓！
作为一家串串店，食材当然也是重中之重，四川空运的各类食材新鲜看得见！
店内有三个超大的菜品柜，里面放满了串串，60+种选择随你挑！六毛六一串的超良心价格，吃再多也不心疼钱包！
泡椒牛肉
强烈安利泡椒牛肉给大家！这可是大斌家的招牌菜，牛肉不经过任何的腌制，最大程度的保证了新鲜牛肉的原汁原味，中间包裹着独家秘制的泡椒，光是看着就十分诱人！
经过短暂的涮烫，来自云南的小红椒，通红油亮！入口之后先是牛肉的鲜嫩口感，紧接着就是充分的吸收了汤汁的泡椒在嘴中瞬间爆汁!辛辣的味道溢满唇齿，抿一抿嘴巴，辣意翻涌，直叫人嘴巴冒火额头冒汗，却还根本停不下来！
香菜牛肉
香菜爱好者要注意了，这款牛肉绝对不能错过！鲜嫩的牛肉包裹着新鲜香菜，吃起来多样的口感在嘴里混合，简直赞到爆！
苏子叶牛肉
这一款超另类的串串，可是很难找的哦！苏子叶清新的口感完美的中和肉质本身的油腻， 吃起来毫无负担！简直就是吃货的新大陆，有兴趣的小伙伴千万不要错过哦！
麻辣肉片
精选优质猪里脊，用秘制调料腌制，再均匀的裹上辣椒粉，光是看着就觉得辣味十足！无辣不欢的小伙伴们绝对会爱上这一款！
鸭舌
超大个的鸭舌看着就十分诱人，经过涮烫之后，饱满的鸭舌入口Q软弹滑，一口就能征服你的味蕾！
鸡翅尖
翅中才好吃？不不不，鸡翅尖才是一个鸡翅的精华！煮好的鸡翅尖饱满的吸收了汤底的精华，口感更是软嫩中不失嚼劲，让人欲罢不能！
虾滑
选用上等青虾，去壳后拍成泥状，不加任何防腐剂和食用香料加工制作而成，虾肉占比可是高达93%！不但特别健康，而且口感也是超棒！入口细腻Q滑，鲜美无比。
毛肚
大斌家毛肚也是品质超高！涮毛肚一定要秉承“七上八下”的原则，涮出来的毛肚是最鲜最嫩最爽口的~
毛肚微微有些卷曲，烫到这样刚刚好，入口脆嫩不失嚼劲，沾着油碟吃更是一绝！
店内环境的干净程度更是串串界的“标杆”，在这里吃饭完全不用担心卫生问题，整体的装修风格是以暖色调为主，让人看着就十分的舒服。
凭此图文到店消费满88元
即可享受吃货团专属福利
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温馨提示：
·使用期限：2018.4.18-2018.4.30
·不可与店内其他优惠同享，不找零，不兑现
·本活动最终解释权归餐厅所有
团子默默的想了自己一下身高
看来只能免费吃65个签子了，不行不行！
赶紧要去找一个2米的朋友来
小伙伴们也行动起来吧！
大斌家串串火锅
人均：45元
