、底料
香料比例(50斤底料):
香叶15克，八角20克，小茴香35克，桂皮15克，干里香20克，丁香3克，白蔻20克，红蔻15克，白芷10克，桂丁5克，草果20克，排草20克，香茅草15克，毕拨15克，孜然10克，枝紫15克全部打碎用高度白酒1斤打湿备用
2、配料
子弹头辣椒3斤，石柱红辣椒3斤，新一代2斤煮软打成糍粑辣椒备用，大红袍花椒1斤，青花椒2斤，豆豉2斤，火锅豆瓣酱8斤，冰糖1斤，醪糟3瓶，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）250克
3、底料炒制:牛油30斤，色拉油20斤，姜葱蒜各3斤，洋葱5斤，紫草1斤下锅炸干捞出，下糍粑辣椒、味溢匙火锅增香膏中火不停翻炒，切记不能粘锅，糍粑辣椒炒至变色红亮大楷时间1个半小时下红油豆瓣酱炒干水分时间大楷一小时，下花椒，豆豉，香料在炒半个小时即可，最后下入冰糖，醪糟搅拌均匀即可，最后盖上盖子炯一晚上即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
<>日早报记者 高丽莎
别人吃剩的菜再卖给你，说是骨头熬出来的锅底汤其实是调出来的……昨天，一个关于“老码头火锅”回收菜品二次出售的视频被无数杭城吃货转发，不少人直呼“太恶心了”，以后不去吃火锅了。
昨天上午，针对老码头火锅店可能存在食品卫生安全问题，杭州市市场监管局以及卫生部门对东坡路上的“老码头”进行了执法检查。
火锅白汤用淡奶调制而成
面对剩菜回收再出售之举，就连店里的“小二”都坦言，自己以后再也不去火锅店吃了。
更让人惊讶的是，消息还披露，店内服务员在调制火锅白汤时，往汤里加了一种名叫“熊猫牌植脂淡奶”的白色液体，并称“汤不是骨头汤，好多客人都以为是骨头汤”。植脂淡奶一般多用于调制奶茶、咖啡等，主要成分是氢化植物油。在“老码头”火锅的厨房里，所谓的“大骨汤”被加入植脂淡奶后增色不少。
除此以外，这则消息还曝光了这家火锅店存在卫生状况差、员工不持健康证即可上岗、服务员用嘴巴尝蘸水调料、不戴手套抓水果等乱象。
■生产日期被改
火锅底料生产日期疑似篡改
“老码头”的卫生状况究竟如何?带着疑问，昨天上午，记者随杭州市市场监督管理局执法人员一同前往“老码头”火锅东坡店检查。
在店内厨房，记者看到了一口大锅正在熬制高汤，服务员捞出锅里的鸡块、筒骨向大家验证，但“熊猫牌植脂淡奶”已经找不到踪影。该店店长王月琴称，店里的白汤都是熬制的，用淡奶只是为了让白汤看起来更加浓郁。而对于剩菜回收再售以及卫生状况差等质疑，店长均矢口否认。
现场，执法人员发现有136包牛油底料和97包火锅专用底料。仔细一看，这些牛油底料上生产日期有圆珠笔改动过的迹象，将2014年改为了2015年。而另外的火锅底料连生产日期都看不到。对此，店方解释称，这些底料都是总店自己熬制的，生产日期是当班经理自己手工填写的。
检查中，执法人员要求店方出示台账和员工健康证。但对方称台账在总店，而健康证有20多位员工无法提供。
另据每日商报消息，最终的调查结果没有出来，昨天老码头仍在正常营业。中午11点多，记者看到仍有不少消费者前去吃火锅，随机问了几位顾客，都表示没有看过早上在转发的视频。
曾屡次被曝光存在卫生问题
据了解，“老码头”火锅在成都可谓是家喻户晓。3年前“老码头”火锅开到了杭州，由杭州御荣府餐饮管理有限公司负责经营。目前，“老码头”火锅在杭州有3家门店，包括东坡店、万塘店和保俶路店，生意都还不错，在杭州还有一定知名度。
不过，记者注意到，这家火锅店已经不是第一次被曝光卫生问题了。近两年，分别有两家媒体曝光了其卫生脏乱差情况。
杭州市市场监管局餐饮处副处长周杰表示，从现场检查的情况看，这家“老码头”火锅店在餐饮服务上存在不规范、不诚信经营现象，对消费者健康安全存有风险隐患。昨天，执法人员还现场取样了火锅店的蘸料进行检测，是否存在违法添加剂还需要进一步取证，结果将及时向社会通报。“整改后若还是存在问题，我们将督促这家店建阳光厨房，把厨房亮出来，让消费者来监督。”
春节将至，火锅进入消费旺季。市场监管部门表示，接下来将对“老码头”以及其他火锅店加强飞行检查(跟踪检查的一种形式)和督察。消费者若发现有类似问题，可拨打12315进行举报。
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四季中，要数冬季最适合吃火锅。看着食材在高汤中翻滚，想着那鲜美炽热的口感，即使是寒冷的冬天，也热气腾腾。不过这几天，火锅那点事，让杭州的吃货们糟了心。最近，多家媒体通过暗访等形式将杭城火锅店不为人知的一面起了底——1月7日晚曝光老码头剩菜回收;紧接着第二天，川味观配菜员切菜扣鼻屎的画面让众人皆惊，而昨晚渝香隆七家分店将废油全部回收重新提炼的新爆料，让光鲜背后的脏、乱、差被记者的暗访一一曝光，一批知名的品牌火锅店“沦陷”：老码头、川味观、渝香隆……火锅控们，无所适从。
其中，杭州老码头火锅东坡路店存在部分调味品与底料生产日期有涂改情况，已经立案调查。另外，抽检中，还发现该店1批次煎炸油不合格，也被立案调查。
已经停业的老码头东坡路店
针对食品添加剂问题，浙江大学食品生物科学技术研究所所长郑晓冬说：“调味剂也好，甜味剂也好，此类食品添加剂都经过科学风险评估，只要按照国家食品使用添加剂原则，在规定的剂量范围内使用，不会影响身体健康。当然，如果是违法添加物，就另当别论了。”同时，郭智成说：“在2月份之前，将对全市火锅料理店、大中型餐饮店进行专项整治，尤其是检查餐饮店的自制食材，对超范围、超剂量等滥用食品添加剂情况，一律予以严查。”
同时，杭州老码头火锅东坡路店、胜利河川味观、上塘路渝香隆等三家火锅店均有部分从业人员不能当场提供有效健康证情况。对于这部分人，执法人员责令企业限期整改，将其调离从事直接入口的岗位。
记者来到老码头东坡店，看到这里已经关门停业，走近了发现，紧闭的大门上贴了一张A4纸，上面写着内部管理，停业整顿。旁边的招聘牌上也贴了一张同样内容的纸。看得出都是临时贴上去的。老码头负责人表示，杭州老码头其他所有分店也将进行整顿，重新规范经营制度。老码头火锅店向消费者道歉。
