要做好老面的馒头、包子就一定要认真看完这篇文章，我相信你从此以后也会成为一名老面面食高手，当然，酵母馒头从此不用再吃了，因为太难吃了；

外面卖的馒头，凡是好吃的都是老面做的，或是添加了面粉、发酵剂以外的东西，大家都懂得哈。酵母馒头看着很好看，感觉也很好吃，直到我亲自尝过之后才知道，酵母的馒头那不叫馒头，真的无法下咽；北方人长期以面食为主，我就是那个从小吃面食长大的娃，馒头我们只吃老面，经过无数次的试验，现在终于把老面做到满意的程度了；以下是我总结出一些个人做老面的方法；

其实老面关键就是掌握面团的酸度，面团酸度掌握了面食的花样随你玩；那老面到底是什么？老面其实就是放置温暖的地方发酵至蜂窝状，即面团就会变酸，加入适量的食用碱或是小苏打降低酸度，馒头才会吃到正真的麦香味儿，老面一定是要食用碱或是小苏打的；其他我不多说了，下面会有图文结合来详细讲解；

【老面玫瑰花馒头】

制作配料：白色面团：面粉300克 温开水适量 小苏打1.5克 食用碱1.5克

南瓜面团：面粉300克 南瓜泥适量 小苏打1.5克 食用碱1.5克

具体做法：1、南瓜上锅隔水熟，待其冷却到余温，分次加入到面粉里，和成软硬适中的面团；白色面团加入适量的温开水和成同样的面团；发酵至掰开面团有密集的蜂窝状即可；

PS：主面团里放入一点点的酵头，就是上次发酵好的面团；如果没有可以先和一个小面团，放温暖的地方发酵好就是酵头；放入主面团发酵速度会快一倍；

2、准备2个碗，分别倒入适量的温开水，加入食用碱和小苏打搅拌均匀；很多人问为什么要加2样？加入适量的小苏打，馒头会更加的蓬松柔软；南瓜面团先倒2 /1碱水进去，白色面团倒3/2的碱水去揉，一定是分次倒以免一次倒多了；最后一定要充分揉均匀；

3、这两个面团是分别加入2/1和3/2碱水以后揉好的面团；

4、分别取2小团面团，开水上锅蒸熟，看到了吗？第一次检验酸度明显白色面团要蓬松些，而南瓜面团没有发起来，白色面团掰开闻一闻是否有酸味，有的话还要继续加碱水进去；

5、剩下的碱水倒进去，再次揉均匀，再次上锅检验酸度，面团体积会增大1倍左右，从外观上看，非常的蓬松就差不多好了；但是还要掰开闻一闻，面团是否有酸味，没有酸味且组织非常的细腻蓬松就可以了；如果还有酸味就要再次加少量的碱水进去；还要上锅检验酸度，直到满意为止；

6、再实际检验的之前，另外还有2个简单的办法检验酸度；1、揉好的面团放砧板上，用手按压，面团就会弹起来，不会陷下去；就是酸度基本确定可以了；2、就是切开面团看，面团的组织有很多的小孔洞，也会说明碱水量差不多了；PS：这个面团是最终碱水合适的程度，按照这个方法基本1-2次就可以了；

7、这样就可以开始上锅蒸馒头了。取适量的南瓜面团，擀成薄片，切成大小一致的正方形，6个正方面片重叠，在中间用筷子按压，从左到右卷起来，切成2半即可；叶子稍稍整形；

8、锅内铺上湿纱布，均匀摆放在蒸笼里，之间留出适当的空隙；开水！开水上锅蒸15分钟左右即可；

9、特别漂亮又好吃，不学会这个真的太亏了；

玫瑰花是南瓜面团稍微多了剩下的面团做的，主要其实还是做双色花卷；

还有南瓜花卷，直接吃就很好吃，也可以加奶粉、糖进去，馒头会更好吃；

【注意事项】

1、发酵面团：加一点酵头进去，面团盖上保鲜膜放温暖的地方发酵至蜂窝状就可以，这个季节大约发酵一天就好了；

2、面团的酸度掌握：大约300克面团，碱水总量在3克左右；为什么不能确定准确的克数呢？因为面团的酸度不一样，所用的碱水量就不一样，面团酸度越高，碱水量就越大，所以只能给个大概的范围；面团不能发酵过头，不然就成死面，放多少碱水也没用了。

3、碱水要是多了，馒头会发黄，那怎么办？那就先放置几个小时以后再试试看；等碱水散去一部分再重新蒸即可；

4、老面开水上锅蒸，不能用冷水上锅，不然馒头就会塌陷；出锅后也无需焖直接开盖即可；

老面玫瑰花做完了，你觉得做的好吗？你有更好关与老面做法吗？来，说来听听；如果喜欢我的文章就转发给身边的朋友吧：）也可以点击关注或是下方留言，留下你想说的话：）

时候父母要三班倒，没有时间照顾我，我大部分时间都养在外婆家，外公是山东人南下的红军虽然来到湖南几十年了，但一直保持着山东的饮食习惯。记得我老看见外公把一个竹篮挂在屋顶的灯上，心想藏着什么好吃的呢？趁着外公上班，我偷偷把板凳架在桌子上，爬上去一看原来是山东大馒头，偷一个下来再去坛子里夹一块外婆自己做的豆腐乳夹上，这就是我童年最好吃的下午茶了！看着现在的小朋友吃着漂亮的蛋糕，我竟一点不觉得我当时的幸福少于他们，物质的富足与心里的幸福并不一定成正比的。 那时可没有酵母都是用的老面发酵，蒸出来的馒头有一股酵母发酵所没有的香味。我忘记拍老面的发酵过程了，就在此陈述一下用料与步骤：1、制作面种（水75g+酵母1/4茶匙+中筋面粉100g）直接用刮刀搅拌成面团就好不用揉，盖上保鲜膜室温28度发酵4-5个小时，直至面种充满气泡，体积变大，天气冷就发酵一晚上好了。2、继续培养（面种175g+水75g+中筋面粉100g），三种材料刮刀搅拌成团，盖上保鲜膜室温发酵12-18个小时。3、老面完成（面种350g+水150g+中筋面粉200g），三种材料刮刀搅拌成团，盖上保鲜膜室温发酵5-6个小时。这样老面就可以使用了。使用时可留下一块老面冷藏2天或冷冻一星期，要取出使用时回温变软，接着按面种重量加入43%的水和57%的面粉继续培养就可以使用了。

By 美国厨娘 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 老面 500g
• 中筋面粉 500g
• 水 140g
• l

做法步骤

1、老面、面粉和水放入厨师机里二档揉至光滑，水量根据自己的面粉吸水能力上下调整10g，老面馒头的面含水量少，揉好是比较硬的面团

2、盖上湿布松弛5分钟

3、分成125g一个的剂子

4、边卷边压面团、揉压掉空气。手的动作以卷、压为主。

5、揉出一面是完全光滑的即可，勿过度搓揉。

6、侧揉收口聚合。

7、双手搓揉成圆柱形

8、放入垫有湿蒸布的蒸笼里醒发25-30分钟，根据室内温度调整长短

9、上笼大火蒸制从冷水算起大约24分钟，从上汽算起大约18分钟。

10、之后关火焖一分钟，开一条缝放汽三分钟，才可以拿出来。

11、紧实充满发酵香的老面馒头，配上豆腐乳或者自制的牛肉酱连我家四岁的老二都可以干掉一个。

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今天为大家分享一道，10分钟把剩馒头变成一道美食的做法“黄金馍丁”正值夏季一顿吃不完的馒头，第二天在吃的时候，就会变得很硬，扔了觉得有点可惜，下面就为大家分享一个，简单学习的做法，经过简单加工后，原本坚硬的馒头瞬间成为一道焦酥入味的小美食。

【黄金馒头】

1.火腿肠切成粒，小葱几根切成葱花，老面馒头两个切成馒头丁。

小盆中打入3个鸡蛋黄，用筷子搅拌打散，倒在切好的馒头丁上面，用筷子搅拌一下，尽量把每个馒头丁都蘸上蛋黄液。

2.锅内烧油，油热以后，倒入火腿肠粒煸炒一下，炒香以后倒入葱花。

3.再倒入馒头丁翻炒，撒上食盐2克，把馒头丁外皮炒至焦脆金黄，就可以出锅装盘了。

最后撒上一点黑芝麻点缀一下，好了这道简单又美味的家常黄金馒头就做好了，喜欢的朋友抽空赶紧学习一下吧。

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