汕牛肉火锅“切肉”大有学问，切好了“入口即化”。最难的吊刀刀法，没有支撑点，全靠腕力带刀，手起刀落又快又准。牛后腿肉，瘦中带肥，需要厚切锁住肉汁；瘦肉最多的五花趾，薄切1毫米是确保口感脆弹的关键；肥瘦结合的吊龙则用刀大片打开。潮汕这个不怎么产牛的地方，把牛肉火锅做成了市级非遗项目，并借助互联网平台将这一区域性的“小而美”带入更广阔的市场。（光明日报全媒体记者严圣禾 党文婷）
来源： 光明日报
<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">前，娄山关路新开一家滇牛云南酸菜牛肉火锅，凭借地道的云南风味和独具特色的装修布置，吸引了众多市民前去打卡尝鲜，并一度成为大众点评天山地区美食热门榜第一。
来到位于娄山关路882号的滇牛云南酸菜牛肉火锅，“宁宁”便被独特的红砖青瓦门头、醒目的“云南”字样所吸引，走进店内，更是随处可见具有云南特色的布置，如“走，克甩碗米线”“板扎”等墙面标语、悬挂的竹编和沾染装饰品、云南特色食材展示台，还有身着民族服饰的服务人员，浓浓的市井烟火气，仿佛将人带到云南的菜市场一般。
滇牛云南酸菜牛肉火锅以“不改云南风味”的宗旨，收获了一批批忠实的食客。
据了解，滇牛云南酸菜牛肉火锅的酸辣锅底是店内的招牌，也是不少新客到店的首选，这锅汤底传承了三代人50余年依旧不改的原始秘制配方，采用跨越2000公里空运来的云南本地调料熬制，再搭配玉溪新平花腰傣家制作的酸菜、曲靖富源空运的酸萝卜丝，辣中带酸，让上海市民可以品尝到云滇的原汁原味。
“第一次尝试薄荷叶包牛肉，让肉在保持鲜嫩的同时，还有一丝清香。”“汤底真的是酸辣开胃。”……从尝鲜食客的评价中也能感受到云南风味带给大家的全新味蕾体验。
除了特色的锅底以外，店内的鲜黄牛肉、姜柄瓜、芭蕉花、七彩洋芋等食材，以新奇的外观和口感，受到用餐市民的喜爱。油淋干巴、云大附中旁炸洋芋、大理炸乳扇、老昆明奶白酒、版纳糯米香大口茶等云南特色小吃、饮品也颇具人气。
滇牛云南酸菜牛肉火锅(娄山关路店)
地址：娄山关路882号
营业时间：周一至周日 11:00—24:00
图片来源于网络
撰稿：徐梦露
编辑：李冰倩
责编：王 博
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再送我一朵“在看”的小花吧~
锅季来临
一年一度火锅季来临
小编前不久吃了一次牛肉火锅
点单绝对是一大考验
菜单上五花八门的牛肉名字
吊龙、匙仁、匙柄
.....
（此处省略一万字）
直接把人整懵圈了
于是小编决定做下这份攻略
说说明白
潮汕火锅的牛肉到底怎么选？
肥牛、嫩肉较为普通
三花趾、五花趾以及胸口朥爽脆而香
匙仁、匙柄和吊龙鲜香滑嫩
口感最佳是脖仁
潮汕火锅讲究新鲜，解牛也是关键。下面就给大家详细介绍一下这些部位的特点和建议涮肉时长。
肩颈部
脖仁：想吃全靠抢！
也叫雪花，不少人认为它是潮汕火锅中“最好吃的部位”之一，位于与牛颈相连的牛肩背脊前部，范围很小，只占整头牛的1%，可见稀少。油花明显且漂亮，特别香嫩，入口油润又细腻。
匙仁：穿插细筋吃着嫩
位于脖仁下方的是匙仁，也叫匙皮，因为连着牛颈，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，由于脂肪含量较脖仁更高，所以也是非常鲜嫩的。
建议涮煮时间：8秒左右
匙柄：肉筋明显口感弹
牛的肩胛肉条，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，鲜嫩美味。
建议涮煮时间：8秒左右
胸口朥：“爱恨纠葛”的争议性选手
爱它的人形容它，看似肥厚，实则脆爽俏皮，嫌它的人则不会给它留下上桌的机会。这是牛胸口的软组织，通体乳白色，乍一看就是块肥肉，然而在沸腾的火锅里它永远不会被煮化，而是变得透明，真正的肥而不腻，嚼起来满口都是牛油的香味。
建议涮煮时间：30秒-5分钟(推荐长一点，越煮越脆）
腰部与腹部
吊龙：牛背的“黄金大道”
我们来往牛背上走一走，这里藏了一条“龙”，没错，就是吊龙，跨越了肋脊部位、前腰脊部位、上腰脊部位，堪称经典，肥的甘之如饴，瘦的柔嫩有趣，这一口有细滑也有劲道。
吊龙伴：中式“菲力”就是它
吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，跟脖仁一样，大概只占一头牛1%的分量。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，更加软嫩的质地，嗞溜入口，回味三分。
肥胼：一层嫩肉一层牛油
位于牛腹部，作为精修过的牛腩，肥胼只留牛腩腹心及上面一层牛油，这样切开来之后每一片就有明显的两层，一层嫩肉再带着一层黄色的牛油。如果想快速体验肥软相间，脆嫩多汁的感觉，也得涮得快。
建议涮煮时间：12秒
臀腿部
嫩肉：涮前滴油，拌拌更软滑
主要位于臀部，在牛身占的比例约有15%，总体口感适中，切得也相对较厚。涮之前要滴几滴油拌一拌，这样吃起来就软嫩滑溜起来。
腿肉：做成肉丸弹牙爽脆
往下的臀腿相邻部位，因为纤维有点粗，没什么油花，也没那么细致，其实口感不咋样。但对健身人士来说，脂肪含量低、蛋白质丰富、纤维素高的它，就是绝佳选择。而在火锅界，潮汕人利用它的强韧劲道创造出又一美味巅峰——牛肉丸！就像乒乓球一样在嘴里上蹿下跳，口口爆汁。
建议涮煮时间：5-8分钟
三花趾：筋花分明的牛前腱
也称“三花腱”，位于牛的前腿肌腱，因肉切开后有白色纤细筋膜经过，且通常为三道而得名。切片的纹理就像树叶一般，口感酥脆带韧，汁水甜鲜。
建议涮煮时间：8秒
五花趾：脆脆的后脚牛腱子芯
也称正五花、五花腱，五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷，独特的花纹是区别于其它部位的重要标志。筋花还要更丰富，入口弹脆爽口，喜欢弹牙筋肉感的就必点这个部位噢！
建议涮煮时间：8秒
看到这里，口水直流
小编提醒大家：
小小火锅有乾坤，
千熬百煮滋味多。
食品安全要牢记，
烧熟煮透莫贪生，
适量点餐不浪费，
“光盘”打包是美德。
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