虾师“一厨难求”月薪可超万元
老板：希望擅用互联网采购工具为餐馆降本增效
5月底，数千家小龙虾店升腾起的烟火气正在南京上空蔓延。南京的小龙虾消费从疫情期间逐渐呈现出复苏态势。五一长假期间，南京小龙虾市场每日到货60-70吨，可见南京人对小龙虾口味是真爱。
小龙虾餐馆经营缓慢复苏
开源节流是解题关键
刘记弟兄龙虾是南京的一个龙虾老字号。如今，刘记在南京开有14家门店，遍布城区各处。2017年，南京本地人陆聪耀看到小龙虾消费市场火爆，决定加盟刘记弟兄龙虾，在南京市仙鹤门一带租了门店，进入到餐饮行业创业。
小店每天下午4点开始，一直营业在凌晨2点，陆聪耀每天从早到晚劳碌在店里，几乎全年无休，这也成了他过去三年的生活常态。让陆聪耀没想到的是，新冠疫情突如其来，一下打乱了门店的经营节奏。疫情以来很长时间门店的流水只能依靠外卖。
陆聪耀告诉记者，小龙虾餐馆还没出现“报复性”反弹，只能说在缓慢爬升中。截至目前店里的日平均营业额恢复到常年的70%。陆聪耀认为，一些老顾客今年的收入受到影响，而小龙虾消费的客单价较高，所以就没有意愿进店消费了。
今年春节之后，陆聪耀的店里正在新招厨师，一个真正厨艺熟练的小龙虾师傅要求很高，小龙虾厨师必须自带过硬技术，处理小龙虾、调配汤汁，需要独门配方。在南京，好的烧虾厨师真的是一厨难求，市场价格普遍在万元以上，这又给陆聪耀增加了一大笔支出。
陆聪耀还为刘氏弟兄龙虾(仙鹤门店)开通了抖音账号，自己做小视频来吸引客流。3月30日，店里一个客人也没有，陆聪耀在抖音写道：“2020实体店太难了！”而在4月22日，店里的客人新年后第一次坐满了，他写道：“难得的满，好开心！”这个账号记录了一个餐饮人在特殊时期的苦辣酸甜。
互联网采购工具美团快驴
进货助力餐饮商家渡难关
陆聪耀告诉记者，店里流动成本的真正大头是食材采购。首先，食材的采购成本占了总成本的很大一部分，找到更物美价廉的食材才能更有竞争力。其次，疫情期间店里的人流量很难预测，如果食材买多了可能会积压变质，反而成了损失，所以进货需要更加灵活。
过去一年多，陆聪耀的小龙虾餐厅一直在同美团旗下的餐饮供应链平台快驴进货合作。快驴进货是面向餐饮商户推出的一站式食材采买渠道，餐厅可以在手机上选择食材，直接结算下单，次日送货上门。免去了早起外出采买的奔波之苦，并且省时省力，整个操作过程就像点外卖一样简单。
更关键的是，商户在快驴进货上可按需采购，采购量灵活掌握，对陆聪耀来说，可以避免囤货的压力。
当初，陆聪耀采购的第一个品类是蒜米和青椒，随着对快驴信任的增加，他也把饮料、大米、豆油、冻品等都交给了快驴，充值返券等活动也非常实惠。他希望，餐厅的大厨也能擅于使用这类互联网采购工具，这样对于餐厅的采购成本管理非常有益处。因此他的做法是，平常让大厨提出各类食材的下单和采购计划，由他在后台统一结算下订单，这样对门店食材采购和消耗情况一目了然，成本一下就管住了。
陆聪耀说，“有了快驴进货，即使春节期间疫情风险，店里的食材也没有断供，服务好，送货也及时。而未来真正的迎接回暖和报复性消费，也依然离不开快驴。”
近日，美团也宣布启动“春风行动”百万小店计划，以线上化运营、优惠贷款、安心消费、供应链服务、针对性培训等六大举措帮扶平台小店。美团快驴进货承诺供应链“保价不断货”，最快七小时送达。通过提供“外卖式”便携采购通道，助小店降本增效，活得更好。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3876 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
加盟展上跑断腿
我和00后抢夺“免费加盟名额”
这两天，北京正在举办第62届中国特许加盟展。内参君化身为各位老板的“腿替”，替各位逛了逛展。
穿越拥挤的人群、嘈杂的展区，嗓子干哑、脚底起泡的内参君，在数百家品牌展区中穿梭。茶饮咖啡依旧是C位品类，占比最大，其次是西式快餐比萨汉堡，炸物烧烤、小吃快餐紧随其后，火拼加盟。
最大的感受是：“妖魔鬼怪”少了，正经做生意的多了；“6个月回本”少了，“投资需谨慎”的提醒多了；小白玩家少了，“专业加盟商”多了；0元加盟少了，“签一家送一家”多了；最扎心的是，70后少了，00后多了。
“往届加盟展，小白创业、首次创业的咨询者非常多，大概超过6成甚至7成；而这次，我们发现这样的人群大大减少，来的多数都是有过加盟经验的成熟投资人，甚至是连续创业者。”一名招商经理坦言。
总之，今年的创业者和品牌方都“十分冷静”。“对韭当割”的场面不复存在。接下来，内参君将以一线视角，带大家云逛展，解锁今年的加盟新趋势。
◎首创、排队王、第一、网红、融资、雷军 各家使出杀手锏，火拼背书
餐饮兼职“地产中介”
点位大战一触即发
“来，选位置吧，全国重点高校的网点我们都有。”邮局咖啡的招商人员，甩给内参君两个厚厚的本子。这其中，一个是“2200+高校网点”，另一个是“700+景区网点”。
这一操作，引得创业者们一阵激动，犹如多年前楼市开盘选户型一样，个个伸长了脖子，在小本子上寻找适合自己地区的铺面。和其它品牌拥有众多招商经理不同，邮局咖啡的展区工作人员可谓“稀少”，但“围攻”的创业者可不少。
◎自成IP的“邮局咖啡”，主要面向景区和高校
这一次，邮局咖啡的招商，针对性十分明晰——主攻景区和高校。手握成熟网点资源、拥有“国家队”背书，这让这个品牌在嘈杂的展会中略显“傲娇”。“我们的优势就是国家队背书，不少城市都是政府主动邀请我们去开店的。”
对于创业者来说，三高一低的压力下，抢到一个好铺面，比抢到好的项目似乎更重要。
熊大爷现包水饺，甚至做了一个“房源展示”的牌子，清晰标注北京各个区域的铺面信息，这熟悉的排版，让人一秒穿越到了“贝壳找房”；挪瓦咖啡的招商经理，同样向内参君“透露”自己手里拥有的高校稀缺资源。
◎不少品牌用优质点位作为招商筹码 宛如房产中介
还有不少品牌，标注着“空白区域首店无须费用”、“辽宁区域签一家送一家”……对于品牌来说，跑马圈地、扩大势能是当务之急，不惜释放各种福利来争取目标区域的加盟商。很明显，这一波定向加盟的“点位大战”中，品牌方和创业者实现双向奔赴。
◎特殊点位和市场，给予特殊优惠
0元加盟少了
去年，内参君在逛加盟展的时候，发现家家都挂着“0元加盟”的招牌。而今年，这种情况属实减少了。
取而代之的，是“1000抵1万”，或者“998抵扣5000”这种代金券式的优惠政策。
一位资深招商经理坦言，去年0元加盟普遍，让很多创业者冲动入局，后续的经营中发现所谓的0元也是“羊毛出在羊身上”。这种信任被破坏，今年反而大家变得更加真诚了，创业者也理性了不少。
00后“整顿”加盟市场
70后高呼“打不过”
00后，一向以“吗喽”自居，以“整顿职场”闻名，不时来张彩票，幻想无痛获得一个小目标以提前“退休”的新一代“打工人”，正走出工位，走入加盟展，谋求一个“为自己打工”的机会。
与动辄投入近百万的正餐品类相比，自带流量的现制茶饮，成为了原始资金有限的“创业小白们”的香饽饽。
◎柠季展区，吸引了不少年轻的面孔
“这两天有不少00后咨询，也有不少年轻人加盟，我们对此非常欢迎，”柠季对内参君分享，“柠檬茶标准化程度高，夏季需求旺盛，回本周期很快；另外，品牌有腾讯、字节跳动、小米等资方的加持，可以帮助年轻伙伴选到更合适的铺面；除此之外，品牌线上、线下的营销活动，像最近与宝石老舅的合作，也吸引了不少00后入局。”
线下加盟展一片火热，在社交媒体上，一边是00后大学生创业月入88w，品牌们用短时间高收益吸引更多流量，诱得更多年轻人投身入局；一边是23岁零食加盟被骗4w，秉持着“大学生不骗大学生”原则的“小老板”们自发分享入局困境。
互联网为迷茫的年轻人提供道路，也让他们更加了解其中利弊，观望者众，入局者寡。但无论如何，新鲜血液的汇入总会对行业发展产生影响，谨慎入局的00后或许即将“整顿市场”。
乌梅汤大战奶茶
“健康养生”圈粉脆皮年轻人
健康、现制成为最大噱头和大卖点，品牌最强输出，拿捏消费心理需求。
展会现场，鲜果时间，标榜着“全新升级，果蔬茶开创者”；兰熊鲜奶，自称是“健康新奶饮开创者”，展位工作人员重点强调着这些资自身亮点。
对于饮品连锁品牌来说，只能另辟蹊径，寻求差异，“大家都太卷了，必须得做不同”，现场一个工作人员说道。
◎展区随处可见的“新鲜”
比如，鲜果时间果蔬茶的受众都有谁？年轻人真的会买账吗？有网友表示支持“主打一个健康”，也有人坦言“试图打着健康的旗号，在科技与狠活中割一茬的也不少见。”
还有一家，祖国医药研究所研发的“全球首创中医雪糕品牌"，展示三款“独家雪糕”，有逛展观众吃完后，直言“都是噱头啊”，彼时似乎只剩下面无表情的工作人员和其内心的无声反抗。
话说，最近中医药和餐饮的联系很紧密，中药面包店、中药代茶饮乌梅汤、中医药膳亮相社区食堂，养生茶饮、食品正在打响新潮流。
◎中药系列燃爆加盟展 不知道的还以为在逛药铺
走进小吃快餐赛道，大家谈的是新鲜现做，锅气十足，风格尽显“新中式”，比如中式炸鸡架、中式披萨、手作牛肉汉堡、独具中国风的魔都三兄弟酸辣粉等品牌。
◎各种手做、现做、中式
显眼包随处可见
网红品牌“网感”十足
从多巴胺到美拉德，颜值经济在品牌营销中占得比重越来越大。在加盟展上，有不少品牌身体力行，理解网红、成为网红。
K22此次的展位偏里，看似不占优势，但其特装展位以玫红色+白色为主打配色，顶部设计倾斜屏幕，用数据展示高坪效；展位前一排模特举着宣传牌，大长腿搭配其超大海报，一眼吸睛。
◎左：肤白貌美大长腿的美女，坐镇K22酸奶 右：两个人才能拿稳的巨幅宣传海报
“逛到这儿就被吸引了，一方面是惊讶于K22开放了加盟，另一方面是展位做的确实漂亮。”两位年轻观众如是说。
有品牌在展位上下功夫，也有不少品牌选择请求外援。如陕味食族，邀请“一黑一白”两位外国友人扯面，制茶青年制作了品牌IP的青蛙玩偶，新辣道鱼火锅也邀请了两位可爱青蛙“站岗”……
展会现场引人注目的，还有无数“显眼包”，包体上有的突出加盟优惠目标明确，有的展示品牌格调只放logo，有的写着“能装一个亿”、“想红”，把“显眼”特征贯彻到底。橘红、明黄、草绿、镭射……内参君也真实体会到了什么叫做目不暇接。
◎两个人宽的大袋子 就问餐饮老板，哪个不想红
当然，也有品牌另辟蹊径，与观众划拳，三局两胜，观众胜利可以拿一根烤串儿，充满趣味性的活动很快就吸引了不少好奇er。在万物互联时代，普通的石头剪刀布反而收获了最多的轻松笑容。
◎现场划拳，赢了就吃羊肉串
区域品牌强势出征
山东军团VS东北军团
展会现场，区域龙头连锁品牌相聚一堂，打响抢夺加盟商大战和开拓市场的爆发力。
最明显的当属山东品牌和东北品牌。来自山东且号称“全球超3000家店”的冰雪时光，山东本土品牌“阿水大杯茶”已开出近1500家店，深受本地消费者推崇。
从东北席卷而来的热卤、炸鸡架美食小吃闪亮登场。用三年多时间，开出超500家店的长春“李华泽热卤”，逐步从东三省、到华北等城市拓张。
一家天水麻辣烫品牌，在群雄聚集的展会现场，显得独具一格，低调中透露着高流量，“天水”两个大字明晃晃的展示在墙上。
北京的海盗虾饭今年开启新战略，据现场工作人员称：“今年我们全面发力堂食门店，逐步把从前的纯外卖升级，同时新推出了海盗虾铺，专门做各种口味小龙虾。”
此外，深圳的蛙来哒、沈阳的碰碰凉，新疆的百富，内蒙古的老绥远，上海的魔都三兄弟、北京的兰熊鲜奶、醉面等品牌都位列展会，咨询的加盟商不在少数。
这些品牌深耕本土市场，稳扎稳打，做好全面准备的基础后，向全国发力。
小结
当下，餐饮加盟市场处于剧变的大环境里，一方面是越来越多品牌放开加盟，布局广阔市场，打响品牌势能；另一方面，品牌们也“向内发力”，持续打磨和深耕组织力。
可以说，优质品牌和专业加盟商，正迎来一场“双向奔赴”。一个全新的万店时代，指日可待。
前有消息称德克士母公司顶新国际集团考虑将其在中国内地的餐饮业务在香港上市。对此，德克士回复新京报记者称“有此规划，目前尚无具体进度”。
新京报记者梳理德克士的发展脉络发现，虽然德克士多次表示要重返一线城市，并签约贾玲、请薇娅带货，开设概念店、推出植物鸡肉汉堡，但消费者似乎不太买账，其在一线城市的扩张显得乏力。
业内人士认为，未来德克士或许可以继续向下“扎根”，开拓五、六线城市。此外，对德克士来说，食品安全管控体系的建设、完备也是重中之重。
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一线城市扩张停滞不前
公开资料显示，顶新国际集团是台湾大型食品流通集团，目前在大陆投资总额达12亿美元，旗下员工近2.4万人，拥有康师傅、德克士、味全、全家FamilyMart等品牌。德克士起源于美国南部的得克萨斯州，1994年进入中国成都，1996年被顶新国际收购。
同样是主打炸鸡、汉堡等产品的西式快餐，德克士与麦当劳、肯德基的门店数量有不小差距。目前德克士在全国拥有超过2500家门店。而据媒体报道，截至2020年11月，麦当劳在全国拥有超过3700家餐厅。肯德基母公司百胜中国赴港上市的招股书显示，截至2020年6月底，百胜中国旗下肯德基有6749家。
在一线城市，德克士与肯德基的门店数量也差距悬殊。在德克士的2500家门店中，布局在北京、天津、上海、广州、深圳等一线城市的门店约130家。而肯德基仅在北京的门店就超过了500家。
新京报记者在德克士官网发现，北京的36家门店中，除了劲松、前门、阜成门等少数几家门店在三环内，多数门店位于通州、昌平、顺义等，还有4家位于北京站、北京南站和首都机场。
根据此前的公开报道，2013年9月，德克士宣布在大陆的开店数量超越2000家，并表示将以每年400-600家店的速度推进，力争在2040年将门店数量扩大到2.5万家。2018年8月31日，德克士首席运营官崔凯军透露，预计2018年新开400-500家，北上广深门店将突破200家。目前看来，德克士此前的这些扩张计划停滞不前。
德克士为何未能实现在一线城市的扩店计划，未来是否仍以一线城市为重点，3月25日，德克士方面在回复新京报记者的采访邮件中并未对此给予具体回答。只是称2021年德克士将在全类城市、全线商圈加速拓店，并创新推出多元店型。
下沉三四线城市竞争加剧
发展初期，德克士采用“农村包围城市”的策略，一直深耕三、四线城市，以避开肯德基、麦当劳的锋芒。而近几年来，一线大品牌都看到了下沉市场的巨大潜力，麦当劳、肯德基迅速向三、四线城市扩张。
麦当劳中国首席执行官张家茵2020年9月表示，麦当劳在2022年达到4500家门店的愿景没有改变，其同时透露，2020年新开门店中超过50%都在三线等低线城市，布局下沉市场的速度加快。
在百胜中国2020年度报告中显示，2021年百胜中国计划在未来一年里还要开设大约1000家新店，重点开发下沉市场，计划覆盖700个尚未进驻城市。针对下沉市场中的县级市场，推出“小镇模式”。“小镇模式”首店新乡封丘店已于2020年8月7日开业，与肯德基普通门店大有不同。
除了两大快餐巨头的夹击，德克士还受到了本土品牌华莱士的威胁。根据公开报道，华莱士国内门店超过1.2万家。此外根据2019年美团发布的报告，华莱士全平台总订单量排名第一，超过肯德基、麦当劳。
在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来，当初以“农村包围城市”为主要打法的德克士，未来的“主战场”或许仍将是三、四线市场，或者再往下“扎根”，往五、六线城市去做延伸。“中国餐饮消费市场是很大的，最核心的在于找准自己的定位后，强化自己的核心能力。”
产品“老几样”创新乏力
不难发现，德克士近年来也一直在“年轻化”上发力，例如签约贾玲，开设“新舒食概念店”、无人智慧餐厅“德克士未来店”等。但不少消费者表示“德克士能点的也就那几样”，“有麦当劳和肯德基，就不会买德克士”。
在德克士官网上，目前“经典餐食”主要为炸鸡、米饭、卷、汉堡、小食、甜品、饮料等系列。新京报记者浏览大众点评多家德克士门店注意到，在“网友推荐菜”中除了脆皮手枪腿、脆皮炸鸡等评价数量较多，而其他品类少有网友点评。
一位网友告诉新京报记者，他对德克士“米汉堡”的印象最深刻。“这是德克士跟别的快餐品牌差异化最大的单品了。麦当劳、肯德基的汉堡是面包夹肉，德克士是米饭夹肉。”
德克士官网截图
不过，目前并不是所有德克士门店都可以吃到米汉堡。3月25日，新京报记者致电北京多家德克士门店，其中，前门店表示不卖米汉堡；劲松店、通州万达店有鲜虾、肥牛两种口味；双桥店、角门店、长阳店只有鲜虾口味。德克士长阳店工作人员说，“肥牛口味的已经断货一段时间了，销售不怎么好，可能总部就不给配了。”
对此，德克士在采访邮件中回复表示，2011年德克士米汉堡在北京首卖，2013年从上海往各城市推出，随着德克士越来越多的新品品类上市，目前米汉堡作为开放选项由门店自主选择进行售卖。
有业内人士认为，与营销相比，德克士确实应该将提高产品质量、服务质量、提振品牌口碑放在首位，因为无论在“几线”城市发展，未来的市场竞争都将更加激烈，消费者对于品牌、产品、质量和服务，都会有更高的要求。
加盟门槛被指较低
德克士官网显示，其于2000年开启加盟，在全国2500家门店中，有85%为加盟店。加盟方式包括特许加盟、合作加盟、员工创业加盟，通常在店址确认后，从签约到开业大约间隔2-3个月。
德克士官网截图
3月22日下午，新京报记者拨打德克士北京地区的加盟电话。工作人员介绍，目前加盟费全国统一30万元，但不包含设备、装修等费用，全部费用“预计在150万元到200万元之间”。当问及没有餐饮经验是否影响加盟，对方称“这个没问题，可以找一个有经验的店长全权管理就行了”，对加盟者的审核主要是审核资产，不需要参加任何培训。“餐厅的店长受培训就行，资金符合要求就好。”
在业内看来，麦当劳、肯德基的加盟门槛除了费用高于德克士，其他的条件也远比德克士要高得多。例如，麦当劳要求加盟者“愿意将自己的全部时间和精力投入麦当劳餐厅日常的运营工作中；申请本人愿意接受为期12个月的受训”。肯德基规定加盟模式为“渠道加盟”，即招募持有连锁性渠道资源的企业或个人成为加盟商，且需“具备同时发展多店的资金实力”“丰富的商业经验及良好的商业意识”“丰富的人员管理经验及建立管理团队的能力”等。
网上有声音认为，德克士加盟门槛较低，占德克士门店数量85%的加盟店的食安、品控参差不齐，难以把控。
德克士回复新京报记者称，德克士为加盟体系建立了完善的食品安全管理制度，架设了从总部、地区公司、到餐厅的食安管理机构，并实行统一标准的运营培训、食安稽核和风险预警等，内部执行奖惩制度，以保障加盟店的标准化管理与稳定品质。
文志宏认为，包括德克士在内的、以加盟模式扩张的餐饮企业，更容易遭遇食品安全等问题的挑战。文志宏指出，这其实是和品牌的食品安全管控体系的建设、完备有着至关重要的关系。
新京报记者 王萍
编辑 王琳 校对 吴兴发
