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这间餐厅凭“犟骨头”半年拿下天津,现在还要凭红包雨征服郑州……

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:真的!你没听错!现金红包雨降临郑州!在北京、天津、大连、牡丹江…每天都是人人人人人人 犟骨头排骨饭开业 开业期间,进店随机

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真的!

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在北京、天津、大连、牡丹江…

每天都是人人人人人人

犟骨头排骨饭开业

开业期间,进店随机发红包!

每天限量 稍不注意就售罄!

文末还有更大福利哦~

I

‖ 郑州首家犟骨头排骨饭,一犟难求 ‖

餐饮行业新老更迭频繁,年洗牌率达到70%,然而就在14万亿的餐饮市场格局分秒变换的同时,一个打造小品类的快餐品牌犟骨头迅速杀出重围,半年开出60多家门店,到现在为止全国已经拥有160家门店。

“犟”字,上“强”下“牛”组成“犟”。强牛组合,强蛮如牛,自然固执己见、勇往直前,代表顽强的意志和不服输的劲头。“犟骨头”不仅代表着一种品格和气质,其实,还是一个餐饮品牌的名字。

在天津有这么一个专注于排骨饭的餐饮品牌——犟骨头,目前在全国已经有160家门店,是知名的网红餐饮品牌,也是排骨饭这一品类中的领导者品牌。

虽然刚来郑州不久,但是每天点单数足以证明了他家的高人气。

价格实惠,份量却不少,最重要的是味道好,想吃什么自己挑,套餐搭配满足你选择困难症!

II

‖ 只为一碗有骨气的饭 ‖

点单王牌犟骨头和酱排骨,销量一直在每家店坐稳王座。

(左一:犟骨头 右一:酱排骨)

26味中药传奇老汤 熬制一锅倔犟排骨

熬制犟骨头和排骨的老汤,是选用当天宰杀的猪棒骨,两年以上的散养老母鸡和26味中草药,经过七道加工工序,10个小时的熬制,剔除原料。

最终成就了这样一锅老汤,简直忍不住夸一夸店家的良心了。

② 精选“肉骨头”品类中的精华

要做出一份好的犟骨头可是不简单,首先市面上可选择的排骨部位很多,可是要说“啃的味道最美”还是--猪脊骨。

脊骨中含有大量骨髓,烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出与汤汁融合。

摒弃掉筷子这一介质给我们带来的束缚,抓起一块油光瓦亮的犟骨头,体味唇齿、手指与食物最纯粹的配合、交融。

此刻应有中华小当家的音乐响起!

原汁原味,完全可以按自己喜好来。看suki啃骨头的姿势,你们就知道这顿饭吃有多嗨了!优质鲜嫩猪颈骨,香甜五常大米,地道东北肉皮炖酸菜和爽口小菜,这顿饭,一个香字了得!

③ 只为一碗有骨气的饭

量小非君子,无骨不丈夫!经过重重考验,呈现在食客眼中的犟骨头才是棒棒哒。

大块的肉基本已经脱骨,用舌头轻轻一卷就可以吸入牙间,肉质鲜嫩入味,不用过多的咀嚼,就可以完美的品尝到肉料的香气。

这样环环相扣,排骨才能真正熟透入味,让你吃到最后一口还是汁味饱满、肉质软烂。

慢炖酸菜里,里面的肉皮是女生最爱的胶原蛋白~~

光有肉还不行,套餐中的秘制乳瓜,绝对是搭配利器,酸爽可口,瞬间味蕾打开,大口吃肉也不愁。

III

‖ 还有价格实在的暖心套餐 ‖

除了犟骨头和排骨套餐,还有别家没有的专属菜品:犟心牛腩饭和咖喱鸡套餐,销量也是很不错。

牛腩饭的点睛之处在于牛腩下面垫着吸满了肉汁的白萝卜,牛腩入口软烂,同时也不失劲道。

咖喱饭的点睛之处在于鸡肉的肉质弹滑,结合着粉面的土豆和爽口的胡萝卜,咖喱的味道浸润其中,拌上米饭,味蕾很是满足了。

III

‖ 开在二七万达金街 ‖

店就开在二七万达的,认准大招牌上的犟字,保准不会走错路。

一进门,各种充满趣味个性的装饰语让整家店显得创意十足,有格调的收银台和满满的壁画,让整家店显得创意十足。

(请横屏观看此图)

犟字更体现了,这家店的本心:骨头就是一群有意思的人,去啃一件有意思的事!

灯上的各种装饰符,嘿嘿,借此希望我能百吃不胖~

好了,吃完骨气饭,出门加油干,哦耶!

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期【餐饮面孔】 ——犟骨头创始人王艺伟

“吃饭快餐何处问?老饕直指犟骨头。”犟骨头自2015年在天津一炮而红,迈入品牌成立后的第一个四年。市场上每天都上演着新陈代谢,作为快餐排骨饭品类的开拓者,年近40岁渐入佳境,他就是犟骨头排骨饭的创始人王艺伟。

2015年11月11日,第一家“犟骨头”餐厅在天津南开区万德庄大街开业。一个“犟”字,饱含创始人一路走来的坚持不懈和北方青年身上特有的倔强骨气,“一碗有骨气的排骨饭”,一个能让上至80下至5岁的顾客都喜欢的快餐品牌,它背后创始人的故事,值得一听。

01 银龙小酒馆

光绪三十二年(1906年),黑龙江省始放前花尔市河(今汤原法斯河)以东,梧桐河以西,松花江北岸到大山南麓地区的毛荒之地,称“鹤字段”。

一百多年后,这片14684平方千米的神奇土地就是今天有着 “中国鹿城”美誉之称的黑龙江鹤岗市,故事的主人公就出生在这里。

1979年,黑龙江鹤岗,王艺伟出生在一个幸福的三口之家。都说做餐饮也是有基因的,这话一点都不假。八十年代初,父母经营了一个北方菜馆,经典的东北菜——锅包肉、尖椒干豆腐、小鸡炖蘑菇,都是这个小馆子的招牌菜。他也因此成为全班最让人羡慕嫉妒的同学,只有自己每天中午带饭能吃鸡腿。

别的同学攒好几个星期零花钱,想买个绿色小跳蛙的玩具,王艺伟就不一样,学校附近哪家小吃店的烤冷面劲道,哪家的鸡蛋灌饼好吃,他门儿清!据说和同学借钱买羊肉串尝鲜这种事,小时候没少干。爱吃,是从小的自有属性。

直到19岁,迎来人生第一道分水岭。1998年,父母从东北老家辗转南下,在河南安阳开了一家以父亲名字命名的餐厅——「银龙小酒馆」。

虽不是什么大酒楼,面对生存,小餐厅也遇到了相同的问题,水土不服。正宗东北菜初来乍到中原地区,并不怎么受欢迎。

父母一筹莫展,眼看着小餐厅就要开不下去了,心里说不出的滋味儿。从小受到父母熏陶的王艺伟决定走出校园,从这一刻,正式开启属于自己的餐饮之路。

一年以后,银龙小酒馆开始盈利,经过他的悉心经营,小酒馆的生意有声有色,营业状况也发生了翻天覆地的变化,王艺伟初次尝到了甜头。父母也因此看到儿子从初入社会的懵懂到逐渐对餐厅经营上手的蜕变。

三年后,他获得人生的第一桶金,不多不少,正好100万。对于21岁的年纪来说无非是一笔巨款。

王艺伟是个很敢放手去博的人,此时距离他创立犟骨头还有14年。谁曾想到当年找同学借钱买羊肉串的毛头小子将来会成为餐饮快餐界的北方一霸呢?他说这些年自己变了很多,身上那股子“犟”脾气,却从来没变过。

02 酱鸭坊手艺人

生活从不是一片坦途,有波峰就会有波谷。

2004年,王艺伟带着自己酱鸭品牌“草膳堂” 回到鹤岗,准备大显身手一番,却因经营不善,一次性亏了100多万,之前所有的积蓄全都败光了。

“一开始成功的太容易,该交的学费总要交。”酱鸭的手艺,是自己辛辛苦苦和老师傅学了半年学来的。酱鸭的汤料也是仔仔细细按照师傅给的方子调配的,一丝不敢马虎,明明在安阳的时候味道还对,怎么回到鹤岗味道就变了呢?

时间回到三四年前,作为一枚资深吃货,在安阳经营“银龙小酒馆”的时候,他经常光顾一家酱鸭店,酱鸭师傅是个南方人,把杭帮酱鸭做了些许改良,手艺特别好,逢年过节的时候,小店门口排满了前来购买鸭货的顾客。王艺伟是这家店的常客,一来二去,就和老板熟络起来。

都说餐饮人身上有两个特点,第一,热衷于把家乡美食发扬光大;第二,有一张发现美食的嘴,把美食带回家乡。寻思老半天,在一个月黑风高的晚上,小王提上烟酒,来到已经打烊的酱鸭店门口“咚咚咚”敲起门来。

拜师学艺的意图不由言说,老师傅看都没看一眼他拿来的东西,一口拒绝:“我的手艺传内不传外,年轻人你回去吧!”

放弃?不可能的。老师傅大概40岁的年纪,妻儿都不在身边,王艺伟20岁出头,每逢中秋端午忙完“银龙小酒馆”的生意,就往酱鸭店里跑,帮着打打下手招呼客人,带几个自己做的拿手好菜。时间久了,老师傅感动之余,慢慢对他多了些信任,同意把祖传的酱鸭手艺传授给他。

半年之后,学成出师。王艺伟信心百倍回到鹤岗准备大干一场,没想到迎接自己的却是人生滑铁卢,“同样的配方,换了地方味道就变了?”令他百思不得其解。

多年后回想,心里终于有了答案。师父领进门,修行靠个人。

鹤岗的酱鸭坊之所以取名叫做草膳堂,是因为酱鸭汤料中含有多味中草药,酱鸭算是药膳。但半年的学徒时光中,自己只是记住了配方里每味中草药与食材的具体剂量配比,却不明白这其中对应的口味逻辑?到底少放哪一味具体会缺失什么味道或者药膳的功效,不得而知。加上回到鹤岗之后,熬制酱鸭汤料的器皿也发生了变化,这些细枝末节的地方加速了草膳堂最终走向失败的速度。

“知其然更要知其所以然”是王艺伟从这次酱鸭创业失败悟出的道理。对于从小就是乐天派的王艺伟来说,创业失败没什么可怕的,大不了从头再来。脾气「犟」的人,绝不允许自己在同一个坑,跌倒第二次。

03 犟骨头

2015年10月,犟骨头排骨饭第一家店在天津万德庄大街开业。距离他19岁第一次经营「银龙小酒馆」已经过去了16年。作为排骨饭快餐品类的开拓者,这个北方青年变得更稳重成熟。

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犟骨头在室内装修上也体现了「犟」元素

4年前的餐饮变革,外卖崛起,新的餐饮打法将不少老玩家淘汰出局,犟骨头却迎着这个风口成长起来。“起初选择快餐,是因为自己把受众锁定在年轻白领这个群体,他们最注重时效性。”而相较于面线类,米饭在外卖配送中最容易把控口感。至于排骨饭的创新,不仅弥补了餐饮史上的品类空白,一定程度再次体现了王艺伟超乎常人的餐饮天赋。

开业第一天,卖了700块。一连一整个月都是这种情况。他不急也不恼,没事儿就和来店里用餐的顾客唠嗑:“家在哪住?口味喜不喜欢?价格合不合理,有什么意见和好的建议?”坚持关注顾客的反馈,不断调整不断增长,半年后,店里的营业额有了显著提升,从几百元直线飙升到一万多。

第二年6月,第二家店顺利开张,同年公司成立。一开始担忧“排骨块头大,吃相不好”,怕会影响女性顾客的光顾,通过一年的调研发现,自己多虑了,犟骨头的忠实粉丝女性比男性多多了!

眼看着门店越开越多,王艺伟心里却打起了鼓,因为市场日渐饱和并不是一件好事。思前想后,他决定进军北京,开辟华北市场。当时,支持这个想法的公司高层没有几个,都说北京投资成本太高,何必冒险,可见王艺伟非常有前瞻性。

2017年4月,他开始着手攻占北京市场,“北京体量大,人流量更大,比预期要好开展一些。”经过3年多的发展,犟骨头排骨饭从单一品类的临街小店变成了拥有十几个品类的排骨饭快餐独角兽。

在这个“快”就意味着一切的时代,太过繁琐的品类反而削弱了犟骨头的核心优势,一度陷入瓶颈。为此,加法变减法,王艺伟只能“断臂求生”砍掉店里70%的产品,以最受欢迎的排骨饭作为主要产品,辅之以“犟心牛腩饭”、“黄金咖喱鸡饭”等产品,重新定义店铺属性,制定新的战略。事实证明,这一战略大大提升了犟骨头的形象,还让品牌在细分品类之中更为耀眼。

04 下一个二十年

“你若吃好,便是晴天。”是王艺伟这些年的最高行动指南。他特别欣赏自己的鹤岗老乡高德福,老高说:“坚持。只要方向是对的,剩下的交给时间。”

这一点,他非常认同。对于那些初入餐饮圈的小白,王艺伟建议可以做个灵魂三问自我剖析,想清楚了再入这行也不迟

第一,自己坚持最久的一件事是什么?

第二,这件事坚持做了多久?

第三,是否愿意在餐饮领域坚持十年?

他真心希望有更多真正热爱餐饮的年轻人投身这个领域,这样以来行业才会发展、才会有更多历史性的突破。“如果只是想赚一笔快钱,那就拉倒别干了。不能只关注每天的销售额,眼光要长远。”还是那句话,做餐饮,得有信仰。

无论工作还是生活,王艺伟表里如一的随和,跟员工打成一片,待顾客自始至终的热情,每天沉浸在犟骨头的经营里,一刻都不敢懈怠。

问起犟骨头的成功秘诀,他也直言不讳“餐饮不是高科技行业,做好产品做好服务,认真对待每一位顾客,用心去做,生意不会差。”他举了自己一位加盟商朋友的例子,用心到什么程度呢?这位朋友去理发店剪头发的时候都会跟发型师说,“我是做犟骨头排骨饭的,产品真的蛮不错,很好吃,就在街对面,有机会一定要去尝一尝!

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一根骨头撑起一家店,犟骨头深受消费者喜爱

不能飘,心怀敬畏;念念不忘,必有回响。

怎么定义自己的身份呢?王艺伟认为自己更像是拓荒者,犟骨头的未来还要交给那些睡在上铺的兄弟们,自己更适合从0-1的创始阶段。回想犟骨头第一家开业的时候,风里雨里一起走的兄弟们,大概是自己创业以来最美好的日子,“那时候没有烦恼,每天很累很辛苦,但同样充实,大家每天十六七个小时都相处在一起,是伙伴更是家人。”

采访的最后一个问题是——十年后,希望大家记住自己什么?记住犟骨头什么?

“我在犟骨头吃了十年!”回答坚定且不假思索。“不用记住我,我就是个普通人,记住犟骨头就行。”

和笔者采访过的大多数餐饮人一样,他也喜欢看顾客吃饭。“那个过程很开心也很满足,”自己的餐饮品牌能陪伴一个人一段时光,是餐饮同行心中最大的欣慰。

成人达己,守正出奇。是他内心深处一直信奉的八字箴言。在生命的入海口,与美食为伴,把自己的前半生谱写成了最动人的犟骨头传奇。

今年刚好40岁的王艺伟正值青壮年,大概更喜欢用人生第2个二十岁来开启这一段新的征程。

至于未来,后会有期。



采访&文 | 改爷

编辑 | 李洁

本文版权归 [餐饮面孔] 所有,欲转载请联系平台获得授权

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肉涨价的影响,已经在消费端体现,一些餐企因此生意受到影响,以猪颈骨、排骨饭为主打的酱骨头,却依靠定位、定价策略,通过研发新品,依然保持其快速发展的势头。

农业农村部数据显示,从2018年9月23日到2019年9月8日,白条猪肉平均出厂价上涨了75%,达到34.52元/公斤。一些城市出现限购,国家已分三次向市场投放共3万吨储备猪肉。这或许是年轻人第一次听说“储备粮”。

对餐饮老板而言,猪肉基本上没有餐厅避得开,如何应对也是各有选择。有人选择跟随市场进行涨降价,有人选择硬刚,或是内部消化,有人则把猪肉改成牛肉……


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作为以猪颈骨、排骨饭等猪肉产品为主打的犟骨头,猪肉涨价势必带来影响,但犟骨头却认为,这正好可以检验这个发展势头迅猛、但仍处在初创阶段的品牌的成色。

01 面对猪肉涨价影响,多管齐下

犟骨头诞生在天津一个40平米的小店,创新地将东北特色的大酱骨改良为单品快餐,靠着招牌猪颈骨、排骨饭,营业额稳步提升,最高时单日单店营收1.1万元。如今,仅开放加盟3年的犟骨头,在天津、北京、黑龙江、河北、山东等20多个省市共400多家门店,翻台超过30次。

犟骨头之所以做出消费者口中鲜香、软糯、入味的肉骨头,与它的食材选择、老汤调制密不可分,有了鲜、香的老汤,才能把食材的口感激发出来。

而这口老汤的“鲜”,来源于两年以上的老母鸡,“香”则来源于当天宰杀的猪棒骨、猪脚、当天采购的五花肉。

另一个关键在于“骨”本身。市面上售卖的排骨部位很多,可“啃的味道最美”的,还是脊骨。脊骨中含有大量骨髓,经过至少3个小时的炖煮焖制,柔软多汁的骨髓就会释出,与鲜香的汤汁融合,进一步加强了整锅老汤的口味,让翻滚其中的肉质更加鲜美。

可以说,犟骨头的拳头产品与猪密不可分,对猪肉是非常依赖的。


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同时,红餐网(ID:hongcan18)也采访到的一些餐饮老板都表示,因为快餐本就是走性价比路线,毛利低,猪肉一涨价,经营压力就大。按常理推测,这一波猪肉涨价对主打猪肉产品+快餐形式的犟骨头来说,应该有比较大的影响。

但据创始人七惑介绍,犟骨头面对这次猪肉涨价,还是比较自如。这是为什么呢?他们做了什么?

犟骨头碰到的第一个问题,也是价格。涨还是不涨?犟骨头果断决定,涨。根据地区不同,犟骨头的相关菜品都上涨2~3元。而对市场来说,一大份排骨+米饭+老鸭汤+小菜,21元上下,仍是非常实惠,相比自己到市场上购买生猪肉回家烹制,直接到犟骨头吃饭,可能更加划算。甚至有顾客说,干脆我把你们家当食堂得了。

其次,在猪瘟有抬头之势时,犟骨头就未雨绸缪,做了库存储备,从而在现在对冲了价格影响,能够负担起犟骨头400多家门店原料价格上涨的问题。

还有一点在于,犟骨头正在筹备推出新品,以缓解猪肉涨价带来的压力。

因为快餐是套餐,可以加入其他产品进行组合变化。现在犟骨头有多种产品正在筹备,准备推新,以增加顾客的选择面,平衡综合毛利。

02 敢于涨价,源于后台支撑的高性价比

对于涨价的问题,很多人会觉得,快餐对价格更为敏感。一位为600多家餐厅供应肉类的老板就说,快餐客单相对较低,如果涨价,顾客就会对服务和其他方面有要求,那大家都没法做了。

但犟骨头却敢于涨价,涨价之后甚至还有顾客说,你们终于涨价了,再不涨价,我都看不下去了。

其中门道在于,犟骨头本身就把利润摊得非常低,做超高性价比。要知道一些非常普通的一荤一素外卖盒饭,价格都可以达到十七八元,一大份排骨+小菜,搭配酸爽的老鸭汤和米饭,价格在21~22元,已经很实惠了。

那有人会问了,利润这么低,现在猪肉价格涨幅到了75%,比门店调价的幅度更大,就算调价,不也是杯水车薪吗?

这就不得不提到犟骨头的标准化。

正如一些餐饮老板说的,很多标准化程度高的餐厅,在应对这样风险的难度,就相对较小。而正好,犟骨头几乎在标准化上做到了极致。


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(犟骨头正在进行标准化研究)

因为老汤是犟骨头的魂,要说产品标准化,最难的也莫过于保证“老汤”的不变。

犟骨头老汤的制作非常讲究,除了选用当天宰杀的猪棒骨,新鲜的猪脚、五花肉,以及两年以上的散养老母鸡,还需要26味中草药,经过七道加工工序,熬制10个小时,方可成就。

原料讲究、工序复杂,标准化也就非常难。


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为了解决这个问题,犟骨头首先将工具标准化,尽可能地减少人的参与,将人为变量降到最低。

为此,犟骨头专门定制了计量桶,统一用盐度计、温度计进行精确测量。同时,采用统一的电磁灶,以保证加热功率、蒸煮时间完全一致。加热温度恒定保持在90—95℃,让老汤更容易释放蛋白质等营养物质析出,与肉骨头完美融合。

其次是老汤底料的标准化。犟骨头与中央工厂合作,制作酱料包、水料包和干料包。将标准化流水线生产的底料送至店面,员工只要经过一系列简单的标准化流程培训,就能轻松胜任犟骨头的后厨,保证用料比例和食品安全。

犟骨头每开一家新店,都会有专门的师傅去调制两桶的“老汤”。每天不断温火微醺,添加新的底料和量桶测量过的水,用测盐计去测量“老汤”是否符合出品标准,保证“老汤”的标准化,从而保证了菜品的标准化。


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这样的“批量”生产,减少了很多环节成本,也在一定程度上保证了犟骨头的利润空间,相对于单店来说,更平摊了猪肉涨价的成本压力。

高性价比的产品、成熟的标准化体系,以及犟骨头目前在大酱骨快餐这个品类的头部位置,不仅帮助犟骨头在猪肉涨价的情况下,保持发展的稳中有升,还获得绝了基金数千万的A轮融资。

03 做新品研发,是为未来打基础

其实对犟骨头来说,猪肉涨价不过是发展道路上的一个小插曲,最多是来检验犟骨头这个初创企业的成色,考验其面对外部环境变化的应对。

就像前文提到的,犟骨头正在筹备推出新品,这不光是为了应对猪肉涨价,也是犟骨头下一步发展的重点之一。

很多连锁快餐遇到瓶颈,产品固化都是重要因素之一,丰富产品线、不定期推出阶段性餐品,是保持稳定上升的重要手段。肯德基便是很好的例子。

可能很多人都知道,在国外,麦当劳的市占率高于肯德基,而肯德基在中国却走在了麦当劳前面,其中一部分原因正是在于肯德基的产品更新更快。现在市场对于麦当劳、肯德基的需求,已经快趋近于普通快餐,而肯德基能掌握好顾客的到店周期,让消费者每隔一两次到店,都会有不一样的产品进行刺激。

除了固定菜单,肯德基还会随着季节、寒暑假等影响客群的变化,去做出产品线调整。麦当劳在这方面则显得相对较弱。


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犟骨头目前在全国拥有400多家门店。随着门店的不断增多,品牌知名度不断提升,犟骨头服务的消费者也越来越多,对产品线的需求更加旺盛,增加新品也是犟骨头在发展趋势下,对自己进行迭代的有效手段。

无论是高性价比,极高的标准化,还是产品线的丰富,都让犟骨头整个品牌走在良性发展的路上,面对猪肉大涨价这样的外部风险,也能保持快速的发展势头、保证加盟商的利益。

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