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开餐厅前的定位
开餐厅要想开门见喜，就要做好开业前的筹备工作。开业筹备涉及的范围很广，但如果我们能够做好下面四个方面，那么餐厅成功经营就指日可待了。
1、正确界定目标市场
传统中餐有八大菜系，二十四种风味，但各地各人的口味、喜好不一，若想“一网打尽”是不可能的。所以新开餐厅必须确定自己的顾客群：是一般工薪阶层，还是高层消费者;是青少年，还是中老年;是喜欢口味重的北方居民，还是喜欢清淡的南方居民等。
2、 确定竞争对手
在明确自己的市场客户群体的前提下，分析自己开业将面对的竞争对手，他们有哪些优势?地理环境、品牌、内部环境、服务、特色菜肴等，“知己知彼，百战不殆”如果自己连对手在干什么、在如何干都不知道，就谈不上进行市场竞争，那么何谓竞争对手呢?一般是指在同一区域内与本餐厅的经营范围和目标顾客相似的，提供类似菜品和服务的餐厅。通过市场分析和调查，了解对手，赢得对方客源，这样才能在对手如云的市场上立于不败之地。
3、突出个性形象
确定餐厅的主题，标志、风格、色彩、造型等。这些可以给就餐者以视觉冲击，使他们对餐厅形成一个统一的形象。 同时，建筑物风格、店内装修、服务人员服饰和服务水准都要和其宣传的文化理念与经营理念相一致。
4、选准餐厅特色及菜品品种
一个经营中餐的餐厅要开业，最基本的是要拿出自己的特色菜肴吸引顾客。现在我国餐饮经营正由数量型向质量型，由品种型向品牌型转变。因此，一个新人行的餐厅经营者，在经营理念和经营宗旨上都要顺应这一趋势。无论大小，无论档次高低，有条件的餐厅都可在特色经营和品牌上多下功夫，以特色取胜，扬餐厅环境、设备、质量、菜肴及服务之“长”，避价格昂贵之"短”，不断推出特色菜点与拳头品种。只有这样，才能打造出餐厅的品牌，获得高额回报。
市场潜力分析
市场潜力分析主要是分析市场的需求情况和潜在顾客。市场上餐饮产品供给是否充足，餐饮业的种类和数量是否存在着市场空隙，顾客群体的需求有多大，潜在顾客群体的需求又将会有多大，你的餐厅在顾客心中占据怎样的地位?
衡量自身情况
如果资金比较多，自己又有较为丰富的餐饮业经验，则可以把摊子铺大些，选择开一家高档餐厅;反之，如果在资金和经验等方面较为欠缺的话，则应当选择开一家低档或中档餐厅，从零开始，由小到大，等到各种条件都具备时，再发展为高档餐厅。在选择上述开店方法时，也要根据自己的具体情况来作出决定。必须记住的一条原则是：务必选择自己所熟悉的那一种，扬长避短，发挥优势项目。
准确定位
有效的定位有如下五个步骤：
1、确认对于购买你的服务的顾客的最重要的利益;
2、决定要使你的目标市场中的顾客对你的企业产生怎样的印象;
3、指明你想要与哪一个竞争对手相区分，并描述使你显得与众不同的产品;
4、提供产品或服务的不同点，并且用定位声明和其他的市场营销组合来传达这些不同点;
5、请照你许诺的那样做好服务。
为餐厅取一个好的店名
历以取个好名字能为餐厅未来的营业带来源源不断的客人。好的店名是餐厅的无形资产，好的店名就如好的品牌，只要细心经营、精心呵护“名副其实”，就算餐厅在一夜之间化为灰烬，也能重新建立起来，并且生意照样红火。因为它的店名是一个强有力的招牌，它的店名和餐厅品质、档次服务溶为一体，已深深根植于人们的心中。有时候，店名从一开始就决定了餐厅未来的成败。
开餐厅要进行筹建预算
资金是开办企业的物质基础。从资金的筹备来说，一般有两种情况：一种是资金总量有限，这时就要在资金限量内对餐厅的规模、档次，以及从筹建到正常运作的周期进行严格控制，避免资金和时间无谓浪费，迅速走上经营轨道;另一种是资金雄厚，这样就可以充分考虑餐厅的经营模式和附加功能，甚至从一开始就可以着手制定较为长远的经营战略，充分利用资金和时间，为经营打下扎实的基础。经过市场调查分析，确认了经营规模、经营档次、经营形式等以后，最好聘请有专业知识或经验丰富的专家，对餐饮店的筹建及开业费用进行预算，预算要有根有据，并且显示在业务表上。通过预算，可以显示出多久能收回自己的投资和赚取多大的利润。
合理筹资
资金筹集的合理原则有两点：一是确定合理的资金需求量;二是确定资金的合理结构。合理的资金数量是指按计划规模计算的筹建费用，经营活动所需的资金数量，以及能筹到的资金数量这三者之间保持平衡或基本平衡。如果缺口过大，即“失衡’，严重，应采取压缩规模或增加筹资渠道进行解决。有多大锅要备多少米，要做到心中有数，比例均衡。同时，对资金的安排要视不同阶段和时期对资金需求进行合理分配。资金周转速度越快，资金使用率就越高，获得的利润自然就越多，如果不筹划和分配好，产生资金闲置，这样将导致相反的结果。
餐厅选址
好的店址是餐厅发展的基础，将直接影响到餐厅的发展。因此要根据餐厅的发展战略，综合各方面因素，选择最佳地址。
制作菜单
菜单是一家餐厅的灵魂。餐厅的一切都是围绕着菜单而进行的：每天订购的原料，如何设计厨房，应该购买哪种设备，如何组织和培训员，怎么选择主厨，酒水单上的项目，甚至是餐厅的名称也是以菜单为中心的，所以制作一个好的菜单至关重要，在制作菜单之前需要考虑菜单与餐厅主题协调。
采购和库存管理
一个智慧的人曾经说过，“你买东西比卖东西赚的钱更多。”这句谚语对任何企业而言都适用，尤其是对具有竞争性的行业如餐饮业更加适用。采购库存时不仅要保持警觉性，还要拥有热情。
宅家”的这段日子里
吃货们都馋慌了吧？
火锅 串串 奶茶 烤肉
炸鸡 汉堡 薯条 披萨
每一个都是“舌尖上的诱惑”
有人因此走上了“中华小当家”的道路
还好，我们的美食总算要回来了！
当社会生活秩序逐渐回归正常后，餐饮行业也陆续复业“开门迎客”。餐饮企业对自身环境卫生、服务标准方面的要求都更高了。他们致力于让消费者来的放心，吃的健康，环境舒适，印象美好。
（排名不分先后）
玖巷
玖巷，浓郁的复古工业风扑面而来，配着动感的音乐、自制精酿啤酒，简直swag到爆！羊肉串、鸡翅、生蚝等特色烧烤为您送到家。
地址：崇明区城桥镇利民路24号1952老酒坊内
电话：13916939263
和悦
和悦调整了新一批厨师团队，菜品相应升级，对于菜品的卫生情况、消毒频率等都作了进一步的提升优化。
地址：崇明区城桥镇翠竹路1688弄10号楼101-103
电话：60123955
赤甲皇
疫情期间，取消各时段堂吃服务，改为外卖配送服务；另外整顿店内部分老旧装潢，整洁度进一步提升的同时面貌也是焕然一新。
地址：崇明区城桥镇东引路16号、18号
电话：13917496583
桔苑农家乐
受疫情影响，桔苑农家乐响应号召，关闭农家乐餐饮服务，将重心转移为“蔬菜配送”，同时针对沪上5家知名医院，点对点蔬菜配送并享受9折订购优惠，其中对于援鄂家属，提供每周1次的免费配送。
地址：崇明区绿港生态村建民713号（近西沙湿地）
电话：59353001
新虹楼
新虹楼饭庄进一步规范员工健康上岗，加大对厨房、包厢、大厅等就餐区域的消毒力度，主动承诺实行《防疫防控4D食品安全管理制度》，让进店客人放心进店、安心用餐。
地址：崇明区陈家镇北陈公路1395号
电话：59409277
万禾都市农场餐厅
万禾都市农场餐厅内所有蔬菜等农产品都来自于崇明区的同名农场基地，所有蔬菜瓜果均为有机认证。疫情期间，餐厅将经营重心转向绿色蔬菜配送，结合线上直播，更直观更清楚得了解到产品的配送全过程及食品的安全性。
地址：长宁区来福士广场东区8楼
电话：62373819
瀛东度假村
疫情期间，上海瀛东度假村接受用餐预订，优化为“点对点”贴心客房送餐服务，启动“安心住”服务保证，确保顾客用餐“零接触”。
地址：陈家镇瀛陈公路（南）
电话：59436276
作者：崇明共青团
编辑：李琳
<>< class="pgc-img">何让酒店一开业就火？这是很多老板、经理人共同关心的话题。作为一名多次筹备酒店开业的经理人，我想说的是，若在开业前把准备工作做得实一些，“店一开业就火”不是一件很难的事情。
我在实践中成功地为多家酒店筹备开业，基本上都是“开门红”。现以广昌大酒店为例将自己的体会整理成文，对想要开新店的经营者提供一点经验。
第 1 招、定位根据客户群
我到广昌大酒店工作时，此酒店还没开始筹建，但是老板已经选好酒店的位置。他选的位置不在城市的繁华地段，也不在商务区内，周围没有高档写字楼，是一片新开发的区域。但这个地段很有发展潜力，因为市政府办公大楼就在临近，对面是城市广场，周围还有一片较大的居民区。
当初老板把店选在这个位置有他的理由：一、政府大楼就在临近，开业后如把政府的接待业务吸引过来，会是一块很大的营业额；二、这个地段避开了市中心寸土寸金的黄金地带，房租便宜，没有高额租金的压力，缓解了刚开业时资金紧张的情况；三、这个地方是新开发的区域，门面地方大，停车比较方便。
但在这个地方开店面临着两个不同层次的客户群，一是对环境要求较高、消费水平比较高的政府人员，二是对价格比较敏感、对环境不太在意的周围小区居民。面对两种差别较大的消费人群，如何进行酒店定位，成了我们比较头疼的问题：一、此店离政府大楼比较近，这部分人有一定的消费能力，而且还会有一定的政府接待，但据我观察，他们有自己的政府宾馆、招待处，不可能餐餐都在这里，这部分客户应该争取，但不能以他们为主；二、因为有政府机关人员这部分客户群，简单装修或装修一般的话不可行，但若过于高档，不仅成本增加，还会让周围居民区的老百姓望而却步。
通过以上分析，在这个位置开店，定位太高，容易曲高和寡，客户不足；定位太低，又会失去政府消费一块。因此我们客观且务实地决定：走“高档菜品与低档菜品两结合”的路子，迎合高档次与低消费两种客户人群。在装修上，我们也注重拉近两种不同身份的客户群，以红色、暖色为主，配以古色古香桌椅设备。起初，老板认为自己交际广，有一群层次较高的朋友，所以要求菜品精细化、高档化，装修要豪华，设施要高档。但根据市场分析，他的思路不太符合实际，因为做餐饮就要实实在在地经营自己的客户，不能靠朋友一时的捧场，更不能以周围朋友的消费来定位酒店经营什么。在和老板多次沟通下，他接受并按制定的计划实施了我的建议。结果证明，因酒店定位正确，采取了高档与低档菜品两步走的路字，开业后生意一直很红火。
< class="pgc-img">第 2 招、设计亮点开业菜
定位明确后，我们就开始设计菜品。开业之初，酒店一定要设计一道主打菜，这道菜必须有鲜明的特点，有亮点，并围绕这道菜做相关的营销。这样会起到以点带面的销售效果。
酒店装修竣工时是腊月，我根据季节设计了“饦饦羊肉”为招牌菜。这款菜是结合云南彝族菜品“饦饦羊肉”’与西安名吃“羊肉泡馍”两道菜优点融合创新的，尤其适合冬季食用。这道菜就是将带皮带骨的绵羊肉斩剁成小块，经特别卤制而成，所用的卤汤再加高汤，佐以炉火烤的馍粒，木耳、粉丝、黄花菜等烩在一起食用。给人的感觉就是大块吃肉，卤汤烩馍，一菜两吃，风味独特。一开业时我们就主推这道菜品，得到了顾客的认可，在冬天成了客人必点的菜品，就是在炎热的夏季此菜点击率也挺高。
出菜时还要注意一点就是一定要根据不同人群控制好菜量的大小。我们酒店在实际操作中，若是政府官员或有高档的商务 宴请，就要求出品必须高档、精致，但菜量要相对少一些，注重菜品造型的时尚和大气，还要配合特殊的器皿，这样也能够提高菜品的附加值，既节约成本，又防止原材料的浪费，同时也提高了菜品的档次。若是普通的大众消费，那就要求菜量相对大一些，让客人能感觉到菜的经济实惠。有时酒店里有高档商务宴请，同时也有普通百姓餐聚，那我们就根据前厅的反应让厨房灵活掌握好菜量，满足不同档次客人的需求。
第 3 招、营销重双赢
开业前，就如何营销的问题我们花了不少心思。因为若不做广告，顾客不了解你卖什么，菜品再好也没用。这是一个信息时代，一定要做足人气。我们根据自己的实际情况，印刷了一些印有特色菜品和酒店介绍的传单发放。发放时不是随手扔给他们，而是诚心诚意地邀请他们到店里来尝尝，让他们知道我们酒店正准备开业，举办优惠活动。营销广告后面有无限商机，做餐饮尤其是开业，广告效应不容忽视。
开业时我们酒店还做了一些优惠活动。我们采取的是“消费满 200 元，赠送价值 15 元的菜品一道；消费满 500 元，赠送电磁杯一个；消费满 800 元，赠送太空被一套（自带酒水的除外）”。活动中，我们还穿插赠送自己店加工的食品，或者赠送饮料、小礼物等。这些措施看似很俗套，但是很管用。因为顾客都愿意少花钱多实惠。
第 4 招、前厅采信息
很多一开业就火爆的酒店，都出现过前厅服务员集体“晕场”现象：因不熟悉流程或衔接不好，顾客一多，就手忙脚乱不知所措，不是上错菜，就是填错单，局面混乱。因此开业前员工业务培训工作很重要，通过培训既能提高服务员的服务质量及工作效率，又能使其掌握一定的服务技巧，做到在饭口高峰期忙而不乱，做事条理，沉着冷静。
开业前，我们对员工进行了带薪培训。培训中，我们要求服务员对菜谱上的菜品口味特点、价位，菜品典故等必须熟悉了解，能熟练、详细地给客人介绍。我们专门安排厨师给服务员讲解菜品做法、原料等，让服务员恰当地引导客人点菜，客人在了解菜品特点的同时，还了解一些烹调知识。有些菜品还需服务员动手操作，如“彩石嫩鱼片”这道菜，鱼片上浆后摆在盘中，随热油一同上桌，由服务员用筷子一片一片加入热油中。要求服务员动作娴熟，否则会烫伤客人或自己。像这样的特殊服务就必须对服务员进行特殊培训。
< class="pgc-img">记得在一次例会上，一个服务员说有一位客人在吃滑菇嫩豆腐时说：“这道菜临上桌前撒上蒜蓉，要比炝锅的效果更好，味道更能突出蒜香味”。我们按照客人的建议，对这道菜进行了改良，结果点击率直线上升，成为旺销菜。一个小小的举措，可突出一种口味，改火了一道菜。这归功于服务员的收集。还有一次，服务员听客人说，在一家酒店吃了一道蒸金瓜的菜品，是半块倒扣的金瓜，周围摆放荷花瓣状的金瓜块。得知这个信息后我很感兴趣，就对这个菜品进行了改良：我在倒扣的金瓜中加入了一些鲜水果，周围也摆放荷花瓣状的金瓜块，上面撒上少许芝麻及白糖，放到锅里蒸，菜品改名为“一品金瓜”。推出后销量非常好，同是一道菜效果却不同，简单抄袭别人的，就是为别人做广告；要是创新变化，就成了自己的特色。
因此，前厅反馈的信息不可忽视，会使后厨能够及时根据市场情况调整菜品。一家酒店正常有序地运作，前厅后厨协作很关键，两者之间脱节或者沟通不到位，后厨出品就会陷于被动，菜品也会脱离顾客、脱离市场。
第 5 招、出菜速度快
记得我约几个朋友去一家新开的酒店就餐，生意很火，顾客盈门。我们点了几个菜，凉菜上桌挺快，但我们都喝完酒了，热菜却迟迟上不来。后因着急上班，就匆匆结账走人。出菜速度要快，这也是客人选择就餐地点的因素之一。我在开业时特别注重这一点，开业前厨房和前厅演练了三次，要求保证在 15 分钟内将所点的菜上齐。厨房就像工厂的生产车间，合格快速地出品是酒店赖以生存的基础。
