月28日，针对中国餐饮企业“四高一低”的顽疾，京东企业购发布了中国餐饮行业采购解决方案，通过升级零售基础设施，帮助中国餐饮企业寻求破局。国家级特级餐饮品牌旺顺阁集团副总裁、供应链总经理乔玉青；阳坊胜利餐饮集团餐饮事业部总经理李晶蕾代表各自企业与京东联合签署协议。
（阳坊胜利餐饮集团餐饮事业部总经理李晶蕾、京东集团大客户部华北区总经理刘建勋、国家级特级餐饮品牌旺顺阁集团副总裁、供应链总经理乔玉青）京东集团大客户部华北区总经理刘建勋向记者介绍：国家统计局的数据显示，2016年，我国餐饮市场规模突破3.5万亿，同比增长10.8%，采购规模已近万亿元。但是，人工成本高、物业租金高、食材成本高、能源资源价格高，而利润普遍比较低――“四高一低”的现象已经成为束缚中国餐饮业发展的枷锁。而“四高一低”出现的重要原因，就是中餐非标准化所带来的供应链与人才成本上升。这也是中式餐饮连锁化程度不高的重要原因。记者了解到，近年来，一些大型餐饮集团希望通过上市募集资金来帮助自己加速实现规模化。但是却发现上市要求的规范化、标准化都需要企业投入成本建设和维护，如此一来，企业的经营成本反而会进一步增加。
（阳坊胜利餐饮集团餐饮事业部总经理李晶蕾、京东集团大客户部华北区总经理刘建勋、国家级特级餐饮品牌旺顺阁集团副总裁、供应链总经理乔玉青）京东企业购针对中国餐饮业而设计的采购解决方案，通过“智、慧、云、翼”四个定制化的采购入口，以及京东专为企业客户铺设的专属物流网络，为餐饮企业提供高效能、定制化的供应链管理解决方案。专家认为，京东借助自身的技术、物流和商流优势，解决餐饮供应链非标准、时限短（生鲜类原料）、品类复杂等问题，从降低流通成本，提高商品及资金周转效率等方向去降低综合运营成本，提高餐饮企业利润率，实际上是对餐饮零售基础设施的升级。
刘建勋说：“作为国内最大的自营一站式企业采购与服务平台，京东企业购通过帮助传统中式餐饮转型智能化餐厅，打造具有互联网时代特征的新餐饮增长模式，为餐饮行业解决最切实的问题。”
旺顺阁：接入京东企业购之后库存周转率缩短至5天内，一年内新店扩张提速100%
英国著名经济学家马丁？克里斯多夫曾经说过：21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。也就是说，供应链对于企业的发展越来越重要，尤其是餐饮企业。在大众餐饮消费成为主流的当下，企业通过高客单价攫取利润的难度加大，因此从供应链入手，成为很多餐饮企业提升企业利润的切入点。
所以，对于今天的餐饮企业来说，降低供应链运营成本，就是盈利。
当天签约的旺顺阁集团的副总裁、供应链总经理乔玉青亲身讲述了与“京东企业购”合作后的变化。旺顺阁用十年的时间，在北京发展了25家门店，根据公司发展要求，需要在年底发展到30家门店，但目前北京区域仅拥有1家中央厨房和20余台自有配送车辆，对于目前25家门店的供应链服务都自顾不暇，如果继续大量的门店拓展，就需要投入大量的供应链资金成本，扩建中央厨房，购买配送车辆。依据京东企业购打造的京东餐饮行业采购解决方案，在不扩大现有供应链设施的前提下，旺顺阁顺利完成标准化配料的供应体系建设，并实现零库存的终极目标。相比之前平均30天的库存周转率，接入京东企业购全流程综合采购解决方案后，旺顺阁有望将库存周转缩短至5天以内。“与京东的战略合作，让我们有信心在年底前将门店数扩张至40家，新店扩张提速100%。”乔玉青告诉记者。
拥有33年历史的老牌餐饮企业阳坊胜利餐饮集团餐饮事业部总经理李晶蕾也以亲身经历讲述了“京东企业购”对于改善其供应链的重要作用。她表示，在入驻“京东企业购慧采平台”后，京东企业购根据公司店面运营需求，向其提供全品类物料的采购、支付、配送、交付、售后的全环节高效定制式采购服务。此外，依托京东金融所拥有的账期、贷款等定制化的供应链金融产品和“企悦”品牌售后服务，也为其采购物品的全品类生命周期保驾护航。
金鼎轩：通过与京东合作，我们已经缩减多家供应商
记者了解到，针对餐饮行业对食材原材料采购严格，商品品类、品牌多样，配送时效性强等特点，京东企业购从采购场景出发，按照不同的采购偏好和消费场景，系统整合京东供应链服务，提供更加适配的可塑化解决方案，解决客户供应商管理简化、复杂场景服务，以及成本高资金流转慢、信用帐期等核心诉求。
金鼎轩配送中心总经理杨杰对此深有体会：“全京城四大业态餐厅数十家，如何保证同样规格标准的食材配料按需采购并及时分配到所有不同店面，让金鼎轩采购面临不少挑战。与京东企业购近一年的合作，采购流程高效便捷降低运营成本降低了。”近期京东针对企业采购市场的B2B配送网络“第四张网”上线，强大的物流网络再次提速，企业原有库存商品模式逐步转为京东采购配送到店，彻底解决了金鼎轩多家店面在采购过程中对物流配送要求极高的困扰。他特别提到：“原来部分货品库存周转天数为15天左右，现在京东能做到次日到货，极大减轻了库房压力。
专家认为，近些年中国餐饮行业出现了三次风口期――2007年至2013年是高端餐饮疯狂生长的时期，涌现出如湘鄂情、俏江南、小南国、净雅、顺峰等一大批知名企业；2013年之后，综合大型美食购物模式兴起，入驻商场的大众餐饮企业成为主流，催生出如西贝莜面、新辣道、黄记煌、外婆家等餐饮品牌；2015年至今，餐饮行业如何借到“互联网+”的东风成为了行业的新课题。
京东集团董事局主席兼首席执行官刘强东在署名文章《第四次零售革命》中表示：零售的改变其实是背后零售基础设施的改变。未来零售的业态可以有许多新的形式，但背后的基础设施会越来越社会化、专业化……在信息、商品和资金流动效率提升的背后，是一套越来越社会化、专业化的服务系统。社会化是专业化的基础，通过社会化能够更好地实现规模经济和网络效应，提高专业化的水平。最终，信息、商品和资金流的服务会变成像水电煤一样的公共基础设施，将零售业的成本、效率、体验推向新的层次。
从京东企业购在餐饮行业的布局不难看出，由京东所掀起的第四次零售革命，正从节省成本、提高效率、创造更独特用户体验方面，点燃餐饮行业的第三次行业变革。
胜中国在多个场景实现人工智能落地；北京华天将经营重点向线上转移，推出华天线上会员商城和自营外卖小程序；中国邮政开咖啡店，格力集团成立餐饮管理公司，瑞幸咖啡与中国茅台联手推出新品；多地“美食+旅游”带来了大量的游客……
2023年是新冠疫情防控转段后经济恢复发展的一年，中国餐饮经济展现出韧性强、潜力大、活力足的鲜明特点。
在2日召开的第十七届中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会会长杨柳表示，目前，中国餐饮业快速复苏态势稳健，“2023年全年餐饮收入迈上了历史新台阶”。她介绍，2024年1-2月，全国餐饮收入实现9481亿元，呈现出较强复苏势头，餐饮市场依然保持长期向好的基本面。
中国烹饪协会2日公布的统计数据显示，2023年，我国餐饮经济回升向好，餐饮收入实现52890亿元，同比上升20.4%；占社会消费品零售总额的11.2%，比去年上升1.2个百分点。
杨柳介绍，随着生产生活有序恢复，促消费政策持续发力，各地积极开展文旅+美食、夜经济、展演+美食等促消费活动，推动了餐饮行业的快速复苏。我国餐饮市场运行呈现出快速复苏态势稳健、数智化加速产业升级、消费者健康饮食需求上升、餐饮消费更加注重“质价比”、跨界合作开辟新赛道、“美食+”促进地方消费等特点。
杨柳同时表示，中国餐饮业在提质增效、创新发展的同时，也面临着成本压力不断加剧、数智化转型仍显滞后、同质化竞争亟待破局、劳动力及人才短缺突出等四个方面的问题和新挑战。
“近年来商铺的租金上涨抬高了企业及加盟商的运营成本，对行业的发展产生负面影响。”杨柳说。中国烹饪协会的调研发现，疫情后，餐饮企业租金大幅上涨，食材成本、人工成本居高不下，餐饮的“三高”问题在疫情后尤其突出。原材料价格不断攀升，对餐饮企业的成本控制和抗风险能力提出了挑战。一些餐饮企业为了快速进入市场，选择模仿行业内的成功模式，而不是投入资源进行创新和研发，导致市场上的产品和服务逐渐趋同，同质化问题日渐凸显。
餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。摄影/章轲
调研还发现，2023年以来，餐饮企业员工短缺问题越发凸显。55%的受访餐饮企业表示员工紧张，28%的餐饮企业表示员工极度短缺。餐饮业的高技能和创新型人才更是少之又少，青年人才进入餐饮业意愿低、优秀人才流失严重等问题越发突出。相比其他行业，餐饮业数智化转型仍显滞后，许多传统餐饮企业的投入和应用不够，创新发展不足。
“作为餐饮行业‘三高’（高房租、高食材成本、高人工成本）之一的人力成本，仍然是增速最高的部分，人力成本是近年来国内餐饮企业发展中的难点和痛点。”业内专家牟宗庆说。
工信部赛迪研究院的调研也发现，餐饮企业自身技术研发能力相对较弱，市场上缺少针对餐饮行业的大型软硬件开发商；很多线下餐饮门店的数据碎片化，如何实现数据线上和线下、内部和外部打通是个难题；餐饮企业的发展依赖头部的数据服务商，如何实现共赢，仍待破局。
牟宗庆介绍，目前，餐饮行业手工点餐、现金交易和传统的库存管理方式仍然普遍存在，许多餐厅仍然依赖传统的经营方式和管理方法，缺乏高效的智能化设备和系统。标准化程度不高和菜品质量不统一导致客户体验的不一致性。此外，餐饮行业在碳排放和餐饮污染方面的问题依然明显，亟需改善和优化。
餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。今年3月28日，商务部等9部门关于促进餐饮业高质量发展的指导意见明确提出全面提升餐饮服务品质，优化餐饮业发展环境，增强餐饮业发展动能。鼓励各地因地制宜打造“美食名村”“美食名镇”，推出精品美食旅游线路。鼓励有条件的地方对餐饮经营主体数字化改造和自动化餐饮设备设施应用给予适当支持。健全银企对接机制，为餐饮经营主体融资提供便利。
第十七届中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会等多方建议，加大餐饮企业税收优惠力度，降低增值税率、提供税收减免、允许抵扣更多的经营成本。通过低息贷款、贷款担保、延长还款期限等方式减少餐饮企业融资成本。鼓励餐饮从业者对传统烹饪技艺进行深入研究创新，形成具有地方特色和文化内涵的菜品。
通过高端化、智能化、绿色化控制劳动力成本。同时，有效发挥行业协会平台机制作用，推动餐饮业职业教育校企合作，发展职业教育与行业培训。打造一批校企合作示范项目，为餐饮业发展提供人才支撑。
(本文来自第一财经)
家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入达2.6万亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速，展现出较强的发展活力。
餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。上半年，餐饮业何以能延续增长态势？随着一系列促消费举措接续出台，餐饮业将如何把握机遇求新求变，实现高质量发展？
消费动能强劲
上半年，在元旦、春节、“五一”、端午节等节日带动下，假日餐饮消费规模增长较快，特别是在假期首日达到峰值，餐饮业的“假期效应”与“假期首日效应”进一步凸显。
连日来，位于湖北省武汉市江汉路步行街的肥肥虾庄门口人声鼎沸，坐满了排队等位的顾客。肥肥虾庄相关负责人张阳介绍，“每逢假期，店里都很忙，等位的顾客一直没间断，能从上午11点排队到凌晨，‘五一’期间的日均客流量较去年提升约15%”。
从美团发布的数据也可以看出，假日餐饮消费热气腾腾。以“五一”假期为例，假期前3天，全国本地生活服务消费同比增长25%，餐饮堂食订单量较去年同期增长73%。
“餐饮消费稳定增长与国家一系列扩内需促消费的政策密不可分。”中国烹饪协会会长杨柳分析说，今年3月，商务部等9部门出台《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景等方面提出22项具体措施；6月，国家发展改革委等5部门发布《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，提出要发展餐饮消费细分领域，同时支持餐饮消费智能升级。
与此同时，全国各地文旅、餐饮深度融合的优质活动层出不穷，“味蕾游”“摆夜市”等新玩法丰富了游客的假日体验，也显著促进了各级市场的餐饮消费。比如，甘肃举办天水麻辣烫“吃货节”，让游客品美食、看美景；浙江推出“百县千碗”非遗美食游；广东、山东两省则联手打造“美食+文旅”的20条线路……
业内专家表示，美食不仅满足了味觉的需求，更承载了丰富的文化情感，各地以城市、乡村等为美食空间点，向游客展示多元饮食文化，持续丰富美食旅游消费场景和产品供给，大大激发了消费新动能。
市场潜力不断释放
进入7月，亲子游、毕业游等旅游市场红火，餐饮业也迎来消费旺季。海底捞相关负责人介绍，夏季的夜宵时段，全国各地的海底捞火锅普遍迎来客流增长，啤酒、特色饮品销售火爆。截至7月底，雷山酸汤锅、三重柚香冰饮等5款夏季新品销量已超500万份。
新颖的用餐场景更是圈粉无数。在海底捞露营火锅日照森林公园店，一顶顶露营帐篷林立草坪之中，还设置有天幕、泡泡屋等。新颖的吃法、玩法，不仅刷新了人们对吃火锅形式的认知，也让该店开业即火爆。
日益丰富的餐饮消费形式，不仅可以满足人们多元化的口味需求，更催生出无数新机遇和发展新空间。目前，避暑游、研学游等跨城出行人数大幅回升，将明显带动各地餐饮消费增长。中国烹饪协会建议，面对暑期消费旺季，餐饮企业既要积极了解政策动态，用足用好国家惠企政策，也要不断创新，适时推出夏季特色菜品，吸引更多的消费者。
伴随数字基础设施进一步完善，供应链数字化、管理数字化、营销数字化和消费数字化也快速发展。比如，百胜中国在多个场景实现了人工智能落地，通过个性化的APP和小程序来提升用户体验；北京华天积极发展私域平台，将经营重点向线上转移，先后推出华天线上会员商城和自营外卖小程序。
此外，消费者就餐选择更加务实理性，更加追求“质价比”。这几年，头部餐饮企业营收恢复但客单价走低，各类餐饮套餐直播、团购兴起，餐饮行业的“质价比”被更多关注。面对消费趋势的改变，九毛九旗下“太二”品牌、西少爷、南城香等连锁餐饮企业纷纷开启“降价不降质”模式，迎合市场需求。
“餐饮市场依然保持长期向好的基本面。”杨柳表示，随着消费者对餐饮服务品质要求的日益提高，餐饮企业应注重开发和推广低糖、低脂、高纤维等健康菜品，满足消费者对健康饮食的需求。落实食品安全“四个最严”要求，从原料准入、供应链和末端监管方面提升食品安全水平。同时，要大力发展“数字+餐饮”，加大人工智能、大数据、区块链技术及智能设备的研发与应用，提高运营效率。
机遇与挑战并存
餐饮业在提质增效、创新发展的同时，也面临一些问题和挑战。尽管上半年全国餐饮市场呈现增长态势，但很多餐饮人的日子并不好过，“假期前后人流量差异较大”“流量跟风”“昙花一现”等情况时有发生，不少餐饮企业出现了收入增长利润却不增长的现象。
杨柳认为，一方面，成本压力不断加剧。近年来，餐饮企业租金大幅上涨，食材成本、人工成本居高不下，餐饮的“三高”问题在疫情后尤其突出。同时，商铺的租金上涨抬高了企业及加盟商的运营成本，对行业发展产生了不小的负面影响。原材料价格也不断攀升，这对餐饮企业的成本控制和抗风险能力带来挑战。
另一方面，同质化竞争亟待破局。随着餐饮市场洗牌加剧，同质化问题日渐凸显。一些餐饮企业为了快速进入市场，选择模仿行业内的成功模式，而不是投入资源进行创新和研发，导致市场上产品和服务逐渐趋同。还有部分餐饮企业缺乏对消费者需求的深入洞察，无法提供差异化、个性化的产品和服务，使门店面临较大经营压力。
为了进一步释放餐饮消费潜力，一系列新举措接续出台，餐饮企业也积极创新经营模式、服务、菜品，通过开展丰富多样的营销活动、线上线下深度融合等吸引更多顾客。与此同时，外卖平台也通过优化供给方式，进一步激活不同收入群体的消费需求，形成供需两端规模效应，推动餐饮消费加速向暖。
据了解，今年以来，美团外卖与海底捞、老乡鸡、呷哺呷哺等多家餐饮品牌达成合作，通过智能选址选品、限时返佣、专业化运营指导等多项服务，开出专营外卖的卫星店。这些小型外卖店凭借较低的综合成本，不仅有助于降低运营开支，还提升了外卖服务的效率和产能。截至目前，已有120个餐饮品牌累计开出超800家卫星店。
前不久，国务院印发的《关于促进服务消费高质量发展的意见》，提出20项重点任务，支持餐饮等服务消费重点领域高质量发展。商务部服务贸易和商贸服务业司司长王东堂表示，下一步，商务部将指导各地建立健全促进餐饮业高质量发展工作机制，加强统筹协调，推进相关政策落地见效，持续释放政策红利。
据悉，商务部还将会同有关部门持续办好“中华美食荟”系列促消费活动以及“中华美食文化季”有关活动，推动提升餐饮业数字化水平，推进餐饮与商贸、文旅融合发展，着力激发消费活力。此外，还将会同相关部门积极优化餐饮业营商环境，持续监测餐饮业发展动态，共同推动餐饮业高质量发展。（吉蕾蕾）
来源： 经济日报
