者按：
突如其来的疫情，让中国餐饮业遭遇滑铁卢。中国烹饪协会最新发布的数据显示，疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，仅春节7天餐饮业零售额就有5000亿元左右的损失。绝大部分门店关闭堂吃，食品原料大量积压，现金流高度紧张……疫情影响下，济南餐饮业生存状况如何？商家又是如何展开“自救”？餐饮业未来路在何方？新时报记者采访了济南当地五位餐饮品牌的老板，涵盖星级酒店、时尚餐厅、平价快餐等不同餐饮领域。下面是济南彦盛彦·烂豆花火锅连锁董事长马继盛的专访。
< class="pgc-img">“500万贷款批下来，还能再撑两个月”
新时报：春季期间店面什么情况？
马继盛：这次疫情对整个火锅行业冲击恐怕是最大的。我从2006年创办第一家彦盛彦·烂豆花火锅，到现在全山东拥有45家直营门店，旗下员工600多人，如今正遭遇史无前例的危机。春节前我们没有全部放假，还有19家店正常营业，往年春节期间营业额可观，全年有1/3利润来自春节期间，但今年大年初一全部停业了。
新时报：年前库存是怎样处理的？
马继盛：这19家店年前都储备下不少货，最后三四折对外甩卖了，其中豆花进了1万多盒，保质期只有7天，1.5元左右一盒给处理了。
新时报：疫情造成的损失有多大？
马继盛：我初步估算一下，从春节停业之后，每天损失都要七八十万元。当下现金流不足是最大困难，每天光房租水电人工等开支就要15万元。为了安抚员工情绪，工资得正常发放，我们还有点现金储备，我这几天又跟两家银行申请了500万元贷款，如果顺利批下来，还能再撑两个月吧。我想特别感谢一下房东，很多房东在了解到我们的困难后，主动表示会减免房租，帮助我们一起渡过难关。
< class="pgc-img">“外卖业务很差，有的店一整天挂零”
新时报：什么时候恢复营业的？
马继盛：一直停业也不是办法，得让资金流动起来，另外员工也都在家待不住了。正月十七我们重新进了货，目前有30家店恢复营业了，但不做堂食只做外卖。
新时报：外卖业务开展得如何？
马继盛：山东不像四川和重庆地区，消费者对火锅外卖接受程度不高，我们外卖业务开展快一周了，订单量少得可怜，有的店一整天挂零，生意最好的店一天销售额也就一千多块钱。
新时报：如何改变当下的现状？
马继盛：接下来我们只能加强线上推广力度，改善平台订餐系统，提升服务水准，引导更多消费者线上消费。
< class="pgc-img">“我也是火锅爱好者，想念麻辣鲜香的味道”
新时报：您跟同行之间交流过吗？
马继盛：我是山东省火锅餐饮协会会长，目前全山东有两万多家火锅店，大家日子都很难熬。每年过了正月以后，随着天气变暖，火锅就慢慢进入淡季了。等这次疫情结束之后，火锅行业彻底淡季，等到9月才能再迎来旺季。往年春节期间，本来是火锅店储备现金的最佳时期，可惜今年不可能了。
新时报：疫情过后火锅行业会怎样？
马继盛：山东火锅行业竞争很激烈，其中有像彦盛彦·烂豆花这样的本土连锁品牌，也有像海底捞这种省外品牌，还有一些个人经营的单店。这次疫情会让整个火锅行业加速洗牌，一批抗压能力差的店基本上撑不过去。
新时报：现在不少人反映都想念火锅了。
马继盛：我本人就是一个火锅重度爱好者，因为以前工作经常去重庆四川出差，爱上了当地的火锅，后来辞职创业开了烂豆花火锅店。这些年，我每周还都得吃上四五顿火锅，我跟大家一样，也无比想念那种麻辣鲜香的味道。
< class="pgc-img">新时报记者:郭吉刚
021年9月4日
秦妈火锅餐饮微信公众号发布讣告
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全国三八红旗手，重庆市劳动模范，重庆市政协委员、重庆市餐饮商会副会长、重庆市火锅协会副会长、重庆秦妈实业集团董事长秦远红同志，因病医治无效，于2021年9月4日3时50分逝世，终年64岁。
据讣告，现停柩于
石桥铺殡仪馆505康泰厅设灵祭奠
为寄托哀思
兹定于2021年9月6日7时30分
举行追悼会
一位下岗女工
书写餐饮业传奇
据2014年公开报道，秦远红，女，汉族，1958年3月10日出生于重庆涪陵，大学文凭，政工师、高级技师，现任重庆秦妈餐饮管理有限公司董事长、渝北区政协常委、重庆市政协经济委员会委员、民建渝北区第一支部主任，民建重庆市委员会会员，重庆市火锅协会副会长、常务理事，重庆市饮食行业协会副会长，重庆市餐饮商会副会长，中国烹饪协会团体会员等职。
一位重庆普通的公交路队下岗女工，经过十五年的时间，她的名字响彻重庆的街头巷尾，在重庆建立起了属于自己的火锅王国，她就是众人熟知的“秦妈”——秦远红。
这位质朴的女性
一个坚信“天道酬勤”的下岗女工
经历十多年的火锅生涯
烫出了自己的“传奇人生”
1988年国企改制，秦远红主动选择下岗创业。彼时的她怀揣着2万元的积蓄，加上向亲朋好友借来的几万元，和丈夫李杰开始了创业之路。
两个多月后，在红旗河沟公交车枢纽站旁，一个仅有30余平方米、6张餐桌、8名员工的“秦妈火锅店”开业。
创业之初，秦远红身兼采购、管理、服务员、调味师等数职，她每天起早贪黑地干，最多只有四五个小时的睡眠时间。但无论怎样劳累，她都微笑待人、真诚豁达，任劳任怨。
正是靠着家传秘方和勤快的干劲，秦妈老火锅也迅速“红”遍重庆的大街小巷。
此后两年，秦妈火锅就已发展到经营面积1300平方米、餐桌120张、员工100余人，年营业额达800万元。
时至今日，秦妈火锅拥有在册员工3万余人、全国近700家门店、一个食品基地及技术研发中心、三个原料生产、种植基地、年销售额超过20亿元的大型餐饮企业。
网友评论
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丈夫儿子接班
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据上游新闻，对于秦远红的离去，重庆火锅行业不少同行深感可惜。
“秦妈对重庆火锅行业的发展贡献有目共睹。”重庆老牌的苏大姐火锅创始人苏兴蓉回忆说，2000年左右，重庆火锅协会发起并成立，当时作为发起人之一的她和秘书长找到秦远红，希望她加入协会，没想到秦远红立即同意，而且对于协会的大小事，秦远红都是尽心尽力地付出，同心同力促进重庆火锅的发展。
正是因为有了像秦远红这样一大批重庆火锅女性创业者，说起重庆餐饮界，很多餐饮人都会对重庆火锅界的女强人竖起大拇指。
目前，秦远红的儿子李昕宇和丈夫李杰已经接棒，将带领秦妈团队完成母亲的未尽事业。此前的2019年7月4日，秦远红从股东中退出，股东从秦远红、李杰变为李昕宇、李杰。
启信宝显示，作为秦妈实业集团的旗舰，重庆秦妈餐饮文化有限公司成立于2001年8月3日，注册地在重庆市渝北区回兴街道宝环二路1号3幢一层 ，现法定代表人为李杰，经营范围包括一般项目：餐饮文化推广、餐饮管理，注册资本2560万元，股东分别为李杰占51%、李昕宇占49%。
还有全资的重庆秦妈餐饮管理有限公司（注册资本300万元），法定代表人李杰，注册地在重庆市渝北区龙溪镇花卉园西路29号，旗下6家门店负责人均为李昕宇，重庆秦妈餐饮管理有限公司投资有全资的重庆帕克噜噜餐饮有限公司 。
据上游新闻了解，才上班两年多的李昕宇目前在秦妈公司各个部门轮岗熟悉，主要工作是餐饮管理和食品销售，目前任秦妈公司总经理。
新晚报、秦妈火锅餐饮微信公众号、上游新闻
来源： 上观新闻
日，朝天门码头和周师兄火锅相继宣布获得近亿元Pre-A轮融资和A轮亿元投资。
重庆虽然是火锅的发源地，但最近几年来，一直与资本保持距离，鲜见投融资事件。8月，重庆两家火锅品牌分别获得融资，对行业有哪些启示和影响？重庆火锅又面临着怎样的机会和挑战？
朝天门“货”领域：
向上探索供应链延展 研发更多重庆强关联食品
近日，重庆风味新消费品牌“朝天门码头”宣布已获得近亿元Pre-A轮融资，投资方分别为高榕资本、熊猫资本、展泽投资、红点中国和弘晖资本。
此次获得融资的朝天门码头是什么样的品牌？
“朝天门码头作为重庆朝天门餐饮控股集团旗下的新消费品牌，主要专注于新零售 ‘货’这个领域。”重庆朝天门餐饮控股集团董事长王普表示，所谓新零售,即洞察消费者需求，提升“人、货、场”运营效率的零售模式与技术。
王普
这次融资，相当于将货，从线下 “场”的门店剥离开来，主要强化产品研发和数据中台建设，在拓展市场的同时开启向上游供应链的业务延展。
具体而言，将开发更多重庆强关联食品。融资后，朝天门正筹备建厂投产，在搭建火锅底料、方便食品等常温长保产品线以外，依托另一线下子品牌“九园小吃”，拓展一条低温长保的冷链食品线。
那么此举是否意味着朝天门向“货”领域转型？
对此，王普称，线下门店也是集团重点，朝天门火锅和九园包子仍将保持每年新增300家门店速度持续扩张。朝天门码头则会以朝天门餐饮集团现有的上千家门店作为战略大本营，解锁更多供应链玩法。
周师兄“场”领域：
进军全国市场，5年内冲击IPO
如果说朝天门码头是专攻货领域，周师兄则深耕火锅门店拓展，提升品牌全国门店战略布局。
8月黑蚁资本宣布投资上亿元资金用于周师兄重庆火锅品牌建设。值得一提的是，这是重庆火锅历史上，首次出现仅20家门店在A轮融资中，就获得上亿元投资的情况。
周师兄重庆火锅董事长周到表示，本轮融资，周师兄火锅将主要用于直营开店和后端运营搭建，助推重庆火锅在全国市场上能打出更精彩的品牌战， 5年内计划冲击IPO。
周到
谈及此次获得融资，周到表示，周师兄门店的运营模式，一直是坚持直营，截至2021年8月，周师兄已在重庆、上海、深圳设立22家直营门店，是重庆规模最大的直营火锅品牌。近几年，更是在行业内崭露头角，让周师兄的品牌知名度与品牌势能得到了很大程度的提升，这是周师兄获得资本市场青睐的底气。
周到称，获得本轮融资，并非意味着周师兄盲目扩张，而是以此展开关于重庆火锅内涵和外延的探索，助力重庆火锅品类能够走得更稳更远。
如在门店的运营方面，食品安全管理是重要的环节，周师兄火锅一直坚持以直营的模式运营，并引入更严格的HACCP认证，将更有利于精细化的食品安全管理。
为应对周师兄门店规模化路径，据上游新闻记者打探，周师兄火锅已经从各大餐饮集团、上市餐企处集结精兵强将，在门店运营管理、产品创新、供应链采购、选址开发、人才培养等多维度进行升级优化，为未来拓展门店打下基础。
重启：
重庆火锅与资方再续前缘
据上游新闻记者了解，资本与重庆火锅结缘可以追溯到2007年，美国的红杉资本和海纳亚洲投资2000万美金，助力小天鹅火锅上市。2012年，国内资本市场IPO暂停，使得小天鹅不得不终止其上市计划。高峰时，小天鹅直营门店达120家。
2014年，联想旗下弘毅资本希望收购小天鹅火锅控制权，在经过几个月“试婚”之后，弘毅和重庆小天鹅火锅的结合以分手收场。
彼时，重庆小天鹅火锅创始人何永智告诉记者，主要是由于双方团队管理理念的不同。
而弘毅投资方面则表示，弘毅在投资餐饮行业时主要是以控股型为主，而创始人对品牌感情太深，越谈越舍不得，还是想自己再做段时间，因此双方达成共识不做这次投资。
在此后的时间里，作为火锅发源地的重庆，一直游离在资本门外，鲜见投资案例。
某资本相关负责人告诉记者，曾经，资方大多认为重庆火锅人想法相对传统，财务体系不规范，企业和创始人缺乏资本基因。随着消费类投资兴起和重庆文化的强势崛起，资本方也希望在火锅发源地重庆找到代表性品牌。“如今，新一代的重庆火锅人崭露头角，有着资本方喜欢的品质。此次重启链接，对双方都是一个全新的开始，有着重要的意义。”
餐饮观察人士刘然表示，朝天门码头和周师兄火锅获得的Pre-A轮和A轮的融资规模为亿元级，大多同级别同领域项目多在千万级。一定程度上，体现了资方对这两个重庆项目的重视程度。主要投资方黑蚁资本、高榕资本均专注消费领域，前者投资案例包括喜茶、元气森林等，后者则有拼多多、叮咚买菜等，实力强劲。与重庆火锅的合作，值得期待。
协会：
期待本土火锅企业成功IPO
资本重新进入重庆火锅市场，业界又是何态度？对行业又有何启示？
“欢迎、绝对是热烈欢迎。”重庆火锅协会会长何永智表示，有资本进来重庆火锅市场肯定是好事，协会持鼓励和支持态度。重庆火锅需要资本市场的助力，将行业做大做强。协会期待重庆本土企业成功IPO。
何永智旗下小天鹅火锅是重庆首批与资本接触的企业，作为前辈，何永智也给出了自己的理解和建议。
何永智称，消费者对 “新”更感兴趣，时下的资本会更注重企业的品质和可持续发展。这就要求品牌不断地给到消费者新意，提升产品、营销、管理等各方面迭代速度和质量，以保证企业的可持续性。这对品牌提出了较高挑战。
另一方面，也需要注意资本的双刃剑性质。把资本化为助力，借力资本在全国范围内的资源整合优势，探索差异化的商业模式，为火锅产业提档升级做好表率作用。
何永智表示，协会与政府正在探索在重庆打造中国火锅文旅小镇，给重庆火锅行业赋予物理空间，助推重庆成为世界火锅之都，助力产业升级迭代。“希望重庆火锅百花齐放，每一个火锅品牌能找到适合自己成长的路径。”
延伸：
政府搭台 重庆或将出现一批美食名片
重庆餐饮一直有个怪圈：有品类，无品牌。发源于重庆的美蛙，到了上海有了“哥老官”品牌，成为美蛙的代表。发源于重庆的酸菜鱼，做上市的却是九毛九，在全国有286家门店。重庆烹饪协会会长王顺海对此评论，重庆人在做菜的创新上全国首屈一指，但在规模化发展、做强产业上稍显不足。重庆江湖菜协会秘书长雷开永表示，重庆餐饮人缺乏品牌运营思路，在管理、文化、消费热点打造等能力尚需努力。
不过，在政府搭台，协会助力下，这一局面正向好转变。
来自重庆市商务委消息显示，上半年我市餐饮收入1007.64亿元，同比增长51.7%，高于全国平均水平3.1个百分点。为了让经营环境持续优化，重庆实施赋能计划，全市限额以上住宿和餐饮业通过互联网实现的餐饮收入同比增长72.8%，两年平均增长39.1%。市商务委还编制完成《重庆市国际美食名城建设实施方案（2021-2025年）》，出台《重庆老字号认定管理办法》，助力餐饮行业发展。
市经信委相关负责人介绍，近年来，重庆市委、市政府高度重视以食品工业为主导的消费品产业发展，率先在省级政府层面出台了《推动消费品工业高质量发展行动计划》，食品工业进入加速发展轨道，2020年全市食品工业规模超过1500亿元，占全市消费品工业半壁江山；今年1－4月，规上食品工业同比增长20.1%。
下一步，重庆将按照市场化方向，更好发挥政府引导作用，大力推动美食工业高质量发展。具体而言，将会同发展意愿较强的区县联手重点打造一批美食工业化集聚地，重点支持大渡口区打造重庆小面产业发展示范区，带动重庆小面产业集聚；支持江津区创建重庆火锅食品产业创新中心，打造重庆火锅食品特色产业带。加强川渝两地互动，共同挖掘两地美食文化底蕴，共享科研资源，共同拓展市场，鼓励企业、科研院所和行业协会组建美食工业化产业联盟，在品牌建设、标准制定推广、技术创新、新产品开发、行业自律等方面加强合作，共同推动美食工业化发展，倾力打造区域品牌。
上游新闻记者 侯佳
