头号有新人#1、炸的概述
炸是将经过加工整理过的主料在较高温度的多量油中进行加热，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。炸法是以油做传热介质的烹调方法，同时在炸制原料的过程中，油又起着调味的作用，就是油对主料去异味、增香味的调味。炸法无汤汁、无芡汁。炸制过程中的温度场比较均匀。
炸菜成品一般需要附带辅助性配料配食，即佐餐调料(料碗或味碟)、炸菜按菜品质感划分有干炸、软炸、酥炸、胞炸等;按主料着衣划分有清炸、碎屑料着衣炸、浆糊拍粉着衣炸等;按加热方式有过油炸、油淋炸、油浸炸等。披油温划分有高温油炸(热油炸)、中温油炸(温油炸)、低温油炸(冷油炸)三类(江南称冷油炸为氽)。
< class="pgc-img">2、 清炸
(1)概念 将经过刀工处理的主料用调料腌渍，一般不拍粉不挂糊，直接用油加热烹制的烹调方法，或经前期热处理定型后直接炸制。
(2)操作要点
1)选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性原料。
2)原料刀口多为块状，如使用整体原料形体应较小。
3)原料应腌制入味、确定口味，以六七成口味为宜，业内称为“底口”、“基本口味”。清炸的特点是不拍粉不挂糊。
< class="pgc-img">4)掌握火候，因为一般主料不挂糊、不拍粉，外面没有保护层，要把这种主料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口、就必须根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌握火候。形态小的主料要用高温油炸两次或多次。因为主料块小传热快，长时间在高温油中炸制，则会过多的失去主料中的水分，从而导致老而不嫩，为此以重油炸法(又称油隔炸法)为好，这样，可达到外焦里嫩的目的。
形态大的主料开始应用高温油，以保持主料形态不变，中途改用温油炸，油温逐渐渗入主料体内，出锅前再改用高温油炸，使主料内不含多余的油。形态大的原料据情况也可用重油炸法。在炸制原料的过程中，根据原料在油中的变化，可用筷子、手勺、漏勺随时翻动原料，使之受热均匀。
5)清炸菜的成品需附带辅助性调料配食，即佐餐调料(料碗或味碟)。
(3)代表菜品 北京菜炸佛手、清炸鸭胗肝、清炸小黄鱼、清炸仔鸡，山东菜清炸里肌,四川菜清炸猪排，以及炸薯条、炸花生米、炸小馒头等。
< class="pgc-img">3. 干炸
(1)概念 又称焦炸，与清炸近似，将原料炸制成干香脆质感的烹调方法。
(2)方法
1)着衣炸法有拍粉干炸法和挂糊干炸法,拍粉干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制的方法。挂糊干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，挂干炸水粉糊炸制的方法。
2)泥茸制品球丸干炸法是将原料加工成泥茸制品，挤成球丸，直接用油炸制方法。
3)蒸后干炸法是将原料加工成泥茸制品，经过包裹或直接蒸制成熟定型，而后加工成块状再干炸的方法。
4)按炸制次数划分有单次炸法、复次炸法等，要因料因菜而异。
(3)操作要点
1)选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性烹饪原料。
2)主料刀口形态多为块状、整料状(如鱼)、圆形(如丸子)。
3)油量油温要控制好，炸制后的成品应具有外焦里嫩的口感。
4)干炸菜的主料炸制时间长一些。一般开始时用旺火高温油，属定型炸;中途改用温火或小火，这样才能把主料炸得里外受热均匀，属渗透炸;出锅前还要用高温油炸一下，防止主料含多余的油，属吐油炸。
(4)代表菜品淮扬菜干炸鱽鱼，广东菜干炸虾筒，山东菜干炸赤鳞鱼，北京菜干炸墨鱼卷、干炸里肌，浙江菜干炸黄雀、干炸响铃等。
< class="pgc-img">4. 软炸
(1)概念 将加工好的主料挂软炸糊，用油将其炸制成软嫩或软酥质感的烹调方法。(2)软炸糊的种类
1)经济型水粉软炸糊
用面粉加水和少许小苏打调制而成。此糊特点是经济，成品成熟后放置时间长，其形态不易抽缩，不易凹陷，但营养要受少量破坏。
2)简易型全蛋软炸糊用
蛋液与面粉或淀粉或兼而有之(以7:3或6:4的面粉、淀粉比例为宜)，加其他调料和料酒、盐调制而成。其特点软酥、呈金黄色。
3)传统型蛋清软炸糊
用蛋清与面粉或淀粉或兼而有之，加上其他调味料，调制而成。其特色雅白、软嫩。
〈4〉典雅型蛋泡软炸糊
以蛋泡糊作为软炸糊是理想的软炸糊,其特点典雅华贵,加工技术性强。
< class="pgc-img">(3)操作要点
〈1〉选用质地细嫩新鲜无异味的动植物性烹调原料,原料多加工成条、块、片等刀口形态。
2)动物性原料需用调料腌渍入味，植物性原料可直接挂软炸糊炸制。
3)可一次炸制也可重油炸制,挂糊后一般先用温油进行初步炸制，使原料初步定型成熟再用高温油炸，使原料最后定型成熟并定色，主料在高温油中的停留时间较短，以能减少水分散发而软嫩可口为度。
4)挂糊下料入油中要逐个下入，炸后要掐去尖叉部分，使其外型美观。
5)佐餐调料的摆放方法有三法，一是放在菜品盘内边上。二是撒在菜品表面上。三是随菜品另放味碟、料碗。
(4)代表菜品 北京菜炸香椿鱼、软炸大虾、炸冰淇淋，广东菜软炸时蔬，浙江菜软炸鲈鱼柳，四川菜软炸鸡块，北京清真菜炸卧虎饼、炸羊尾等。
< class="pgc-img">5. 酥炸
(1)概念 将加工好的主料挂酥炸糊炸制，或者将加工好的主料，经过蒸、卤之后，直接或挂糊炸制使成品具有酥香质感的烹调方法。
(2)方法
〈1〉、着衣炸法 将加工好的主料挂酥炸糊的炸法。酥炸糊有两种:一种是发粉糊;另一种是香酥糊，用鸡蛋、面粉(也可加入淀粉)、油、水和其他调味品(盐、胡椒面等)调制而成，其中油、鸡蛋都有起酥的作用。
2)直接炸制法 主料用调料腌渍、汽蒸或卤制等进行前期热处理将其制熟后,再用油直接炸制，或挂糊炸制。
(3)操作要点
〈1〉多以细嫩新鲜的动物性原料为主料，也可用经过蒸、卤等前期热处理制熟的动物性原料为主料。
2)主料的刀口多为条、片、块形态,因用酥炸糊，主料本身具有扩涨性，所以，主料挂糊要薄厚适当。挂糊太厚则主料扩涨过大过厚;挂糊过薄则不易起酥。
3)主料挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以防止炸出成品色泽不均匀，将主料炸透后可分次捞出，最后再在高温油里复炸一下。
〈4〉经过汽蒸、卤制熟烂的主料，要用漏勺托炸缓缓入锅，炸制;或用盘子托炸;就是先在盘子上放适量的酥炸糊，再把主料放于糊上，使主料底面均匀地沾上一层糊，然后用适量酥炸糊涂抹在主料上面，将主料徐徐推入油锅中，炸至深杏黄色，捞出即可。
< class="pgc-img">(4)代表菜品 北京菜酥炸鸭筒、酥炸黄鱼，北京清真菜香酥羊肉，江苏菜香酥鸡，广东菜脆皮炸鲜奶、酥炸墨鱼柳、炸凤尾虾，山东菜炸脂盖，四川菜炸糟米鸡等。
实例菜品 香酥鸡
主料:净老母鸡1只(约重1千克)
调料:料酒50克，精盐100克，葱白段25克，姜片15克，花椒15克，桂皮15克，油150克。
制法:
1)将净老母鸡用碾碎的桂皮、花椒和精盐合成的调味料涂擦于鸡身内外，鸡脯,鸡腿要多涂一些，然后放入钵内，把擦剩下的调味料撒在鸡身上，腌渍2小时左右，然后,拌上盐，放入汤盆中，加料酒、葱段、姜片用荷叶或锡纸包好，上笼用旺火蒸至熟透，取出沥去汤汁，挖去鸡眼。
2)炒锅上旺火，注入油加热至165℃左右时，将鸡趁热放入，炸至金黄色时，捞出沥油。
3)将鸡头、颈斩下，并将鸡头劈开，鸡颈改段放入盘中，鸡身拍松放在上面(腹朝上)，鸡头平放在鸡身的前端(成双片头状)即成。
特点:色泽金黄，酥香鲜味，食时可用甜面酱或花椒盐等佐味，风味别具。
< class="pgc-img">6. 纸包炸
1)概念原料用江米纸、威化纸、玻璃纸等包裹后直接或挂糊后再炸制的一种烹调方法。
(2)操作要点
1)选用质地鲜嫩，无异味的动物性烹饪原料为主料。原料刀口多为片、丝、丁状态。
2)包裹主料时要加入适量的香油，否则炸后主料与纸粘连不便食用。
3)包裹要结实，使炸制时不松不散，包制主料时要留一角，便于食用时打开。
(3)代表菜品 广西菜纸包鸡，北京菜灯笼鸡、纸包三样，江苏菜蚝油纸包鸡，广东菜威化海鲜沙津卷等。
< class="pgc-img">7.碎屑料品炸
(1)概念 将刀工处理过的主料经腌渍、拍粉、蘸蛋液、再蘸挂上碎屑料品或粉状物品(如面包屑、面包粉)，而后入油锅炸制的烹调方法。
2)碎屑料品常用的原料 有面包、馒头、窝头、核桃、花生、腰果、夏威夷果、芝麻、栗子等，这些原料的特点是含水量少，呈固体状，可粘性强，炸后可成脆质感。
(3)操作要点
1)一般选用质地细嫩、鲜味充足的动物性原料为主料，其刀口多为块、片、板等厚大的状态，也可先将主料加工成泥茸再加工成球丸或饼状，球丸又可用纤子穿成串状。
2)原料需腌制，先蘸干面粉或干淀粉或兼而有之，拍蘸需均匀，然后托挂鸡蛋液，最后再蘸挂碎屑料品或粉状料品，挂蘸要结实均匀，面包屑蘸在主料上，用手轻轻拍一下，可使面包屑粘附主料更牢固。其工艺流程是刀工处理→腌渍→蘸粉→托挂蛋液→挂蘸碎屑料品→炸制。
3)炸制要灵活掌握火候
(4)代表菜品 珍珠炸鸡排、珍珠虾排、吉利鸭排、吉利鲜虾丸、核桃羊排、芝麻鱼排等。
实例菜品 吉利鲜虾丸
主料:虾仁 200克。
配料:面包(无糖)100克。
调料:盐5克，蛋清20克，鸡蛋液50克，胡椒粉4克，料酒5克，面粉50克，油50克。
制法:
1)将净虾仁制成泥茸状，加入面粉、蛋清、盐、胡椒粉、料酒腌制成泥茸制品。面包切成绿豆粒状。
2)将虾泥茸制品挤成丸球状、蘸干面粉后托鸡蛋液，蘸挂面包粒，用手轻轻压实。3)炒锅上旺火，注入油加热至120℃左右时，将虾球下入，炸至成熟、定型、上色，捞出装盘即成。配椒盐佐食。
特点:口味咸鲜香，口感外酥里嫩。
< class="pgc-img">8. 脆炸
(1)概念 是指主料与配料加工后一起调味，用皮状的食品原料如豆皮、油皮(腐皮)、网油等包卷裹制后，直接入油锅中炸制或外面挂一层水淀粉糊(或蘸一层干淀粉)再炸制的烹调方法。
(2)操作要点
1)脆炸菜主配料的刀口多为粒、米、丝、小片等状态并调味拌成馅状。
2)用网油或油皮(腐皮)包裹主料时，其封口处要用鸡蛋糊或水粉糊粘牢，以免裂开。
3)炸时先用高温油进行定型炸，再用温油进行渗透炸，最后用高温油进行吐油炸，同时要用手勺根据火候情况，翻动包裹成型料，使色泽、成熟度一致，达到外脆里嫩的质感。
4)包裹形态有长方形、方形、椭圆形、半圆形、三角形、串形等。
(3)代表菜品 山东菜荠菜鱼卷，北京菜炸鹅脖、炸卷肝，广东菜脆炸糟米鸡、脆炸鸡翘，淮汤菜炸网油鸭卷，四川菜腐皮虾卷等。
9. 油淋炸
(1)概念 油淋炸是将主料先用白卤汤浸煮之后挂一层糖浆(可用蜂蜜或饴糖水),待其表皮风干时,将主料置于漏勺上，用手勺淋热油于主料上，使主料内外至熟的一种特殊炸法。
(2)操作要点
1)淋炸菜主料多为鲜嫩的肉鸡，浸煮时切勿弄破表皮，煮时火力不可大，温开即可。
2)主料挂浆要均匀，要用糖浆反复浇一两次，以免炸时上色不均，风干时要挂在阴凉通风处。
< class="pgc-img">10、油浸炸
(1)概念 油浸炸是先将主料煮制或蒸制成熟，先浇撒上调料或后浇撒调料，而后用适量高温油浇在原料之上的一种烹调方法。
(2)操作要点
〈1〉用油浸炸法所享制的菜品多为活鱼， 经过煮或蒸之后，主料多带汤水，在浇撒调料的先要沥去汤水。
2)先浇调好的汁，再撒上葱丝、姜丝，而后泼浇热油，一定要泼在葱姜丝上，最后再上香菜即可。
(3)代表菜品 油浸鸡、油浸草鱼等。
实例菜品 油浸活鱼
主料:活草鱼1条约1千克
调料:酱油50克，料酒10克，葱20克，姜20克，香菜10克，香油15克，精盐1克 ，
味精2克，白糖1克，胡椒粉2克。
制法:
1)将鱼处理干净，鱼身两面剞一字刀口，用精盐、料酒将其腌渍放入鱼盘中(葱白段、姜片放在鱼底下)，上锅蒸9分钟左右。
2)将鱼取出，换盘，上放葱丝、姜丝，将鱼豉汁放在鱼身两边。(鱼豉汁:酱油、白糖、味精、胡椒粉等调味料品熬制而成)
3)另用热油浇在鱼身葱姜上，再放香菜即可。
特点:清淡、鲜嫩、爽口。
< class="pgc-img">二、烹
1. 烹的概述
(1)烹的概念 在烹调方法中的烹法主要是指旺火热油对原料快速加热，并投入少量汤汁使之成熟的一种烹调方法。
(2)烹的关键是掌握烹汁的量和烹汁投入锅中的火候，要做到不多不少，以主料能将汁融进或汁将主料全部包围为好。
烹菜有炸烹、清烹、干烹、滑烹、生烹、煎烹等多种。
2. 炸烹
(1)概念 炸烹一般是主料加工成片、丝条等形状，经过腌渍挂少量的硬糊(也有不挂糊的)，用旺火高温油炸熟后，用兑好的汁(一般无淀粉)与主料烹制的烹调方法。
(2)炸烹特点 炸烹分甜酸味型、咸鲜味型两类，要求烹汁量适度，以汁包裹上主料或主料将汁融在一起为度。
(3)代表菜品 北方菜品的炸烹大虾(两类:一类去皮挂糊，一类带甲不挂糊)、炸烹蹄筋等。
实例菜品 炸烹大虾
主料:大虾 300 克。
调料：味精3克，淀粉60克，酱油20克，料酒10克，白汤3克，醋5克，葱米7.5克，姜米7.5克，冬笋25克，香油25克，油100克。
制法:
1)洗净大虾，去头、甲、须,用刀从背脊处划开,抽出沙腺，再洗一次，剁成段。冬笋切成片。
2)将料酒、酱油、味精、淀粉、葱米、姜米、冬笋片、白汤少许放一碗内，调成芡汗。
3)炒勺上火，倒入油，加热至150度左右时，将虾段拌匀湿淀粉，放入油内炸透，呈金黄色，倒出沥油，再将虾段回勺上火，用醋烹一下，随即倒入配好的芡汁、颠翻均匀，淋入香油，装盘即可。
特点:色泽金黄，焦脆鲜嫩，味美适口。
< class="pgc-img">3、 清烹
(1)概念 只有一种原料为主料，不用辅料烹制菜品的烹调方法。
(2)方法 一般主料加工成块或段状，经腌渍、拍粉后放入高温油中用重油炸法，然后用对好的汁与主料在炒锅中颠翻至熟，出勺入盘即可。
(3)特点 可鲜香甜嫩也可咸鲜清淡，色泽金黄。
(4)代表菜品 清烹虾段等。
4.干烹 干烹是将主料加工腌渍挂硬糊,热油炸熟捞出后烹少许汁,干烹与炸烹基本相似。不同之处是干烹挂糊比炸烹糊大，烹的汁少。如干烹鱿鱼丝等。
5.滑烹 滑烹就是将主料上浆用油滑过然后烹制的方法。如滑烹鸡丝等。
6.生烹 生烹就是用生的原料做烹料，不过油，直接在旺火上烹制的方法。一般生烹用醋，故又称醋烹。如烹掐菜、山杞烹银针等。
此外，还有其他烹，比如，生烹与滑烹混合的烹。如鸡丝烹掐菜等;加入熟料的生烹，如炉鸭丝烹掐菜等。
<>调岗位及相关工作程序主要包括打荷、炉灶烹调、盘饰用品大制作、大型活动的餐具准备和菜肴退回厨房的处理等。
1. 打荷工作程序
标准与要求：
（1） 台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。
（2） 吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。
（3） 餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。
（4） 分派菜肴给炉灶烹调恰当，符合炉灶厨师技术特长或工作分工。
（5） 符合出菜顺序，出菜速度恰当。
（6） 餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。
（7） 盘饰速度快捷，形象美观。
（8） 打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。
步骤：
（1） 清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。
（2） 领取吊汤用料，吊汤。
（3） 根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。
（4） 传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。
（5） 为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。
（6） 将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。
（7） 清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。
（8） 清洗、消毒、晾挂抹布；关、锁工作门柜。
2. 盘饰用品制作程序
标准与要求：
（1） 盘饰花卉至少有8个品种，数量足够。
（2） 每餐开餐前30分钟备齐。
步骤：
（1） 领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。
（2） 清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。
（3） 根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。
（4） 整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用。
（5） 将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供开餐打荷使用。
（6） 清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放归原位，清洁整理工作岗位。
3. 大型餐饮活动厨房餐具准备程序
标准与要求：
（1） 餐具规格、数量符合盛菜要求。
（2） 摆放位置合适，取用方便。
步骤：
（1） 根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量、
（2） 向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。
（3） 分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。
（4） 与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。
（5） 取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，放置灰尘污染或被随意取用。
（6） 大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。
（7） 大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。
< class="pgc-img">4. 炉灶烹调工作程序：
标准与要求：
（1） 调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。
（2） 烹调用汤：清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。
（3） 焯水蔬菜色彩鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。
（4） 制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。
（5） 调味用料准确，口味、色泽符合要求。
（6） 菜肴烹调及时迅速，装盘美观。
步骤：
（1） 准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火使之处于工作状态。
（2） 对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。
（3） 吊制清汤、上汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。
（4） 熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。
（5） 开餐期间，接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。
（6） 开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。
5. 口味失当菜肴退回厨房处理程序
标准与要求：
（1） 处理迅速，出菜快捷。
（2） 菜肴口味符合要求，质量可靠，出品形象美观。
步骤：
（1） 餐厅退回厨房口味失当的菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。
（2） 确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
（3） 无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。
（4） 打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交代清楚。
（5） 烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递于备餐划单出菜人员上菜，并说清楚。
（6） 餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生，处理情况及结果记如相关处
<>调的作业流程与标准
（一）烹饪和烹调烹饪是指加热做熟食物的整个过程。烹调涵于烹饪之中，把加工整理的原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的过程叫烹调。
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（二）烹和调各自的作用烹的作用有杀菌消毒、制熟原料，使食物中的养分便于消化吸收，变得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成复合味，使食物色泽鲜艳，形状美观。调的作用有去除异味，增加美味，确定菜肴的口味，使菜肴更加丰富多彩。
一般饮食业常用的烹饪方法有以下29种：拌（生拌、熟拌、温拌、凉拌）、炝（普通炝、滑炝）、酱、卤、氽、烩、炒（滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒）、炸（清炸、软炸、干炸、枝炸）、熘（焦熘、滑熘、醋熘、糟熘）、烹（滑烹、炸烹）、烧（红烧、干烧）、扒（白扒、红扒、奶油扒、鸡油扒）、焖、爆（油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆）、挂浆（又名拔丝）、挂霜、冰霜、蜜（蜜焖、密饯、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬炖、煮、酥、熏、烤、沙锅、火锅。
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（三）挂糊、上浆挂糊和上浆是烹饪前重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形都有很大影响，它的作用主要有以下几个方面： 挂糊、上浆作用
（1）保持原料中的水分和鲜味，达到菜香脆或软嫩。
（2）保持原料改刀后的形状，增加菜的美观。 （3）保持和增加菜肴的营养成分。
（四）勾芡勾芡是菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分，勾芡可以起到如下作用： 勾芡作用
（1）增加菜肴滋味，通过勾芡可以使汤汁融合，使浓汁紧包在原料表面上，达到菜肴鲜美入味的目的。
（2）使菜肴光润美观，经勾芡后，再加明油，可使原料与汤、油交融在一起，菜肴表面出现明油完芡，增加菜肴美观。
（3）突出主料，一般汤菜中，经勾芡后，汤汁的浓度增加使主料可以上浮突出。（火力的鉴别与应用见附表1）
（五）调味的基本知识调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中重要一环，它直接关系到菜肴的质量和滋味。 1、调味的方法
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（1）多次性调味：a烹制前的调味b烹制中的调味c烹制后的调味；（2）一次性调味：a烹制前一次性调味b烹制中一次性调味c烹制后一次性调味。
2、调味的基本原则
（1）确定口味，准确调味，根据菜肴的特点，原料性质，质地老嫩，再做准确调味。
（2）正确使用调味品。
（3）根据原料控制调味品的用量。
（4）适合各地的口味，由于各地区的气候，出产和饮食习惯的不同，故各地有其独特的口味要求，因此，调味时，应适当照顾不同的口味要求。
（5）适应食者的要求进行调味，人们的口味，常常随着季节、时间、年龄等不同而变化，所以调味应根据食者的具体情况采用不同的调味。规范的调味汁（热菜、冷菜芡汁配备表等）
（六）餐厅烹制的作业流程
1、经营前
（1）根据菜肴的质量和经营要求，备齐所需的调味品，将调味缸整理、清洁、归类。
（2）清点烹制时必备的工具、用具，将其清洁、整理、归类。
（3）开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态。
（4）加工制备经营时需用的汤料、调味汁、各类浆、糊。
（5）根据菜肴及烹调要求，对不同性质的原料进行初步处理，如焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等处理。
（6）根据菜肴烹制要求以及经营需要，对部分菜肴提前加工烹制，并合理放置。
（7）做好经营前的一切安排。
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2、经营过程中
（1）在开餐中，将已配菜肴，按餐厅的菜肴质量标准，准确调味，控制好火候，按既定规程在相应时间范围内烹制出品。
（2）将提前烹制的菜肴，按标准准确份量，合理装盘。
（3）督导配份的质量，对不合格的配份菜肴拒绝烹制出品。
（4）根据饮食规律、就餐形成及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏。
（5）开餐结束，妥善保管剩余菜肴及调味品，关闭炉火，擦洗炉灶、工具，清洁整理工作区域，并将工具、用具合理放置。
3、作业标准
（1）按照餐厅菜品质量标准执行。
（2）运用厨房既定标准的调味品，按既定的味型标准，准确调味。避免调味品相互交叉污染。
（3）根据菜肴的质感要求，准确选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴的成菜火候。
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（4）归类炊具、用具、调味缸等炉灶使用品，以及烹制的加工成品及半成品。
（5）接受配份菜肴后要及时烹制出品，并按饮食规律，合理调整出品的顺序。
（6）确保菜肴装盘的质量和烹制过程的卫生，勤洗锅、勤换锅。
