馨提示：本文约4980字，烧脑时间18分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于成都。
中国八大菜系并没有香港菜的影子，严格来说，地方菜系入不了大菜系，一是当地菜系的菜品数量不够，二是当地菜系没有形成独特地方风味，三是菜系下的各大菜品之间没有形成紧密的风味关联。在广义的层面，地方原生食材的数量是否足够丰富也是一个评估维度。
提起香港菜/香港餐饮，大多数人会想到茶餐厅。问题是茶餐厅并不是一个菜系，它只是一个品类，从它的呈现看，这个品类的菜品有中有西，又或者亦中亦西，关于茶餐厅品类的根是什么，市场还没有形成统一的认知。
从过往看，1946年，香港冷饮店从“饮”的角度融合了西餐厅“餐”的属性，两者结合在一起，茶餐厅这个新事物就落地了，之后港人的饮食与西餐在经营中逐渐融合，茶餐厅这个品类终于自成一派。
风靡香港之后，茶餐厅于90年代走出香港，继而登陆广东，在对外输出后，茶餐厅又分为两派，一派为原生(港式)茶餐厅，一派为粤式(港风)茶餐厅，无论哪一派，由于它有一定的融合风，又有“平价西餐”的潮流标签，茶餐厅在大陆逐渐被新消费群体追捧，走出香港短短只经历了20多年的发展，北上广深乃至于全国大多二三线城市都有了各类(主体为港式)茶餐厅的影子。
在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，一个业态的快速发展必然会随之带来一系列痛点问题，如2012年上市的茶餐厅第一股“翠华”，至今其股价已经跌到0.5港币以下。又如大家乐股价下跌继而撤离华东、大快活也同样不景气等。
相比之下，今年上市的太兴集团，股价却长时间维持在4.3港币左右；深圳新发烧腊茶餐厅也在变革中逐渐成为年轻人用餐的聚集地。这不禁让人疑惑，当下茶餐厅品类的热度与生命力是趋于下滑还是即将面临新一轮重生？
如果不深入茶餐厅的发展历程与品牌呈现，我们就无法从根源看清它的发展全貌。由此，我们先得从事实层面来深入这个品类的生长根基。
?一个事实：茶餐厅不是中国原生餐饮品类，它甚至和茶文化都不沾边
1940年之前，香港也没有茶餐厅这一概念，当时的香港有一些外来餐饮文化，如“下午茶”等，广东人喜欢通过早茶迎接一天的开始，而英国人习惯用下午茶的悠闲回报早晨与中午的繁忙。
< class="pgc-img">当时的香港有两种较为流行的餐饮品类，一是香港人开的“冰室”(冷饮店)，二是较为高端的正统西餐厅。1945年，二战逐渐结束，当时全世界的经济一片萧条，正是在这样的背景下，廉价西餐的需求和冰室融合在一起，由此诞生了茶餐厅这一产物。
原生港式茶餐厅的定义是什么呢？通俗一点可以理解为港式快餐，在这样标签的餐厅里，自然注重效率与翻台，恰逢香港经济逐渐恢复元气，从早餐到夜宵等时段的需求逐渐回暖，茶餐厅顺应当时的消费背景，从早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵和闲时等时段入手，综合产品多、出餐快、价格尚可、经营时间长等亮点于一身，茶餐厅自然成了70、80年代炙手可热的餐饮项目。
那么，什么是茶餐厅？它的风格是什么？我们从以下两个方面来了解。
产品方面以“餐蛋公仔面”为例，餐指的是午餐肉，蛋指的是煎蛋，公仔面用通俗的话说就是港式方便面，即使相较于常规方便面，公仔面的口感更好，但它依然脱不开还是方便面的事实。
在香港，“餐蛋公仔面”是白领们想快速用餐、又想吃好点的一个选择，而对大陆消费者来说，他们的看法大多相同：“来餐厅吃方便面，我是疯了吗”？
二是服务方面，在香港茶餐厅用餐，顾客从进门、落座到上餐，一般不会超过5分钟，而一旦顾客把饭菜吃掉九成，当顾客放下筷子的时候，眼尖的服务员飞奔而来打声招呼就将餐具收走了，还比如三个人用餐坐着四人桌，服务员一般会直接安排一个陌生人来拼桌。
效率、平价、快速服务、一天五个用餐高峰时段......这些都是香港当地茶餐厅的风格，在80年代末的时候，香港茶餐厅已经随处可见了，本地市场趋于饱和，一部分有勇气的餐饮人突发奇想：走，去大陆开茶餐厅！
?二次变异，茶餐厅走向大陆的初起风潮与逻辑变革
“茶”这个字拆开，就是某一特定场景之下，人在“草木与水”之间的徜徉，简单说“茶”就是“慢文化”，国人对茶并不陌生，在“茶餐厅”这个概念上，大多数人会认为它是一家可以喝茶静坐的餐厅。
严格来说，茶文化与(港式)茶餐厅原生的消费氛围是互相冲突的。
1)、茶餐厅的重点并不是茶，产品上更没有中国茶的呈现；2)、茶餐厅的茶不是中国本土的“茶文化”，而是舶来的“下午茶习惯”。
这也就意味着(港式)茶餐厅的呈现不能照搬到大陆落地。
业内人士指出，广东的早茶习惯与茶餐厅结合，才让茶餐厅迸发了新生，茶餐厅入广后发生了两大改良：一是产品“粤化”，如新增广式点心，推出了小炒这一品类等；二是从时代背景看，90年代又恰逢西餐在大陆成为风潮，咖啡和牛扒等在西餐中最有代表意义的产品也进入了茶餐厅，有些茶餐厅直接更名为“西餐厅”。
从上述这些变化，我们可以发现一些差异，经济萎缩时正统西餐和冰室两种业态的结合，催生了平价茶餐厅，在香港消费者看来，所谓的茶餐厅通俗来说就是注重效率的“快餐店”。
茶餐厅进入大陆恰逢改革开放之初，国内经济已到了藏龙卧虎的阶段，这时有了消费力推动，大陆的茶餐厅不再以快餐著称，而是升维到了中高端餐饮这一段位。
< class="pgc-img">在8元就能解决一餐的时代，大陆茶餐厅的人均在80到150元左右起伏，即使以港式快餐著称的大家乐，在8元快餐时代，其人均客单价也在30元左右。
虽然说国民整体消费力上来了，但在大陆市场摒弃快餐化的茶餐厅也确实经过了一番深思熟虑：
一是茶餐厅在香港有客群密集的优势，从早茶到夜宵这五个经营时段均有高峰，而大陆的茶餐厅基本午餐和晚餐才有排队的迹象，在早期时大陆白领们并无喝下午茶的习惯。
二是大陆茶餐厅基本在装修方面会花一些心思，有了相对异于快餐的环境，顾客就有吃饱了还要坐一会儿再走的习惯，这就成了翻台的一大阻力。
非常明显，大陆的茶餐厅无法通过快餐式的走量来盈利，这样一来，茶餐厅在大陆就必然得走正餐的路子。
好在早期时，大陆消费者也将茶餐厅当成一种时髦的消费习惯，基于粤菜、港菜、西餐这多方产品创新的结合，茶餐厅自然走在了整个餐饮品类发展的前沿。
大陆的茶餐厅多派共存，一是以西化为先的咖啡茶餐厅，二是以粤菜为标签的港式茶餐厅，三是港粤融合的茶餐厅，更包括其中的多方融合品牌等，如麦田咖啡、老树咖啡、上岛咖啡，翠华、太兴、避风塘、大家乐、新旺等成了2000年左右茶餐厅品类的知名品牌。
< class="pgc-img">?三回九转再变革，从初生牛犊到老态龙钟再到又发新芽
我们仔细观察目前市场里已有的茶餐厅，有些品牌甚至还容纳了一些东南亚菜品，如果我们思考茶餐厅的产品逻辑，基本可以将它定性为香港菜、粤菜、东南亚菜、西餐等菜系的融合。这是一个从香港当地诞生，走出本土后又多方融合的新品类。
到此，从品类发展的根源看，茶餐厅的问题就很明显了。
一是产品问题，融入了粤菜、香港菜、西餐、东南亚菜等多个菜系后，茶餐厅的产品线已过于拥挤，在市场既有认知下，品牌方减菜品或新增菜品又不知道从哪个维度入手。
二是产品文化无根的问题，多个菜系组合成一个融合品类，那么侧重点是谁？从谁的角度出新品/创新？如果不出新品，没有产品创新，在顾客味觉愈发刁钻的当下，即使是一样的产品，顾客根本感知不到自己的味觉是否变了，他们只会觉得餐厅的菜品大不如从前。
三是客群方面情怀(文化)断层的问题，比如说“餐蛋公仔面”，如果不是香港消费者，顾客基本会觉得“在餐厅吃方便面是不是疯了”？(注：近期昙花一现的方便面餐厅不在这个逻辑内)
文化断层还表现在消费认知上，一旦去除了港式情怀，没有了品类记忆和独特的品类情感，消费者基本只从餐饮角度和品牌角度思考问题。
餐饮角度指的是价格与价值，简单说就是价格与消费频次，顾客看的是贵不贵，好不好吃；品牌价值指的是互动与口碑，看的是品牌力和营销。但通常情况下，还得考虑竞争，在新餐饮逻辑的当下，竞争才是品类生存的第一条件。
在竞争中，其它品类纷纷揭竿而起，如火锅品类大家族的分化与升级，又如快餐、休闲餐、正餐等八大菜系处处开花节节高式的创新与变革。
当茶餐厅遇到了正统的本土菜，无根之物与有根品类在市场竞争的长跑中自然高下立断。如翠华餐厅在杭州遭遇滑铁卢，顾客更青睐同样环境却拥有更高性价比和品牌力的外婆家等品牌。
< class="pgc-img">不少顾客也发现了茶餐厅异地异价的现象，如翠华餐厅在香港人均60多元(单位是人民币，香港部分翠华分店的人均甚至在30元左右)，而翠华在大陆的人均却基本维持在100元左右(早期甚至更高)。
逻辑差异、客群不同、文化断层等因素导致了近些年茶餐厅朴素无华的呈现使其在餐饮市场节节败退，即使风光如茶餐厅第一股的翠华，近期也屡次被传卖身求存，很多人开始思考：难道说茶餐厅真的不行了吗？
如果我们从整个餐饮大环境的角度来看，香港当地的茶餐厅依然风华正茂，北上广深也有不少茶餐厅成了消费者打卡的又一选择，不可否认的是，竞争推动了新的餐饮环境的形成，也推动了品类的变革，筷玩思维创始人苏鹏从全国各地的餐饮市场考察得知，茶餐厅其实没有沉寂，更没有凋零，当下的茶餐厅已到了老树发新芽的关口。
?四平八稳，总体有好有坏，茶餐厅品类依然有被市场认可的品牌
香港新发烧腊茶餐厅董事总经理郑志伟在筷玩思维全年系列餐饮峰会深圳站的活动现场梳理了茶餐厅品类的发展史，关于茶餐厅的品类问题，郑志伟表示，茶餐厅虽然是香港经济腾飞的见证者，但时过境迁，新消费者对传统(港式)茶餐厅的热情和需求正逐渐淡去，这导致了很多茶餐厅老字号光环不再，原因有三：一是消费年龄断层，二是年轻群体对茶餐厅的文化氛围并无强烈认知，三是大多传统茶餐厅没有顺应时代变化而进行升级，在消费者看来，多数茶餐厅似乎找不到时尚的感觉。
< class="pgc-img">郑志伟认为，传统茶餐厅的困局就是传统餐饮人的困局，当下消费者需要的不仅是一个可以吃饭的餐厅，而是一个有意思，同时产品还不错的餐饮品牌。茶餐厅的破局需要用年轻消费者认同并喜欢的方式做文化传承。
文化来自于品类的沉淀，呈现文化还需要恰当的表达，加上一定的情境烘托等，新发烧腊茶餐厅在深圳的第八分店以“茶餐厅艺术博物馆”为主题，一是借用上世纪茶餐厅的视觉元素做呈现，二是从人们对经典港片与茶餐厅的记忆中套取有意思的部分，有了明确主题后，消费者即使对茶餐厅无感，他们也愿意来感受这种有标签的文化，这就是文化连接的魅力所在。
对于餐饮老板来说，解决了顾客自发连接进店的问题，接下来只需靠食物来征服顾客，环境、主题、菜品体验这多方的充分融合，才能立体式造就品牌。
我们再来看目前有近200家店的太兴集团，太兴算是茶餐厅的“一朵奇葩”，去过香港的人基本有所了解，香港太兴餐厅的翻台率让巅峰时期的呷哺呷哺都甘拜下风，从过往可见，早些年茶餐厅都在做休闲餐的时候，太兴毅然升维到正餐。
< class="pgc-img">2004年，进入全国市场的太兴大胆本地化，比如说加入了一些当地人喜欢的菜品，更包括依据本土化习惯调整味型等，再之后的副牌玩法，让太兴成了名副其实的餐饮集团。
避风塘创立于1998年，与其它从香港出来的茶餐厅不同，避风塘直接落地上海，上海与香港有着截然不同的经营逻辑，香港寸土寸金，食材基本依赖于新鲜采购，大陆则不同，餐饮品牌在门店上有一定的规模后，就可以自建工厂，避风塘以出色的产品实力起家，早期开发了不少名菜名点，之后又稳抓标准化，在产品为先且做好口碑的基础上，每多开一家门店，顾客与品牌的关联就会愈加紧密。
< class="pgc-img">一个实际的问题是：即使新发烧腊茶餐厅、太兴集团、避风塘等茶餐厅品牌活得并不差，这其实也不能代表整个茶餐厅品类的发展现状和未来走向。
总体而言，有好有坏、有高有低，这其实是整个餐饮行业所有品类、所有菜系、所有品牌的发展实况。唯一可以确定的是，在茶餐厅这个品类下，目前依然有多个品牌作为黑马角色在前行。
?结语
回到文首的问题，茶餐厅这个品类在当下究竟是到了下滑期还是即将迎来新一轮生长期？我们对于这个问题似乎还不能下任何定论。
市场总是这样，20%的品牌赚了品类市场80%的钱，从这个逻辑看，一个品类只要有20%的品牌处于升维期，那这个品类就基本不成问题。
茶餐厅是好是坏、是枯木逢春还是日渐低迷，其实看的不是市场，唯一的评估维度就是品牌方的经营手段和进化速度。
市场要靠前行品牌引领而不是被某些日渐下行的品牌所代表。那么，茶餐厅到底行不行？去看看那些至今依然被消费者追捧的品牌就有答案了。
馨提示：本文约5763字，烧脑时间20分钟，筷玩思维独家特约作者谭大千发于北京。
导读：本篇文章通过鹰眼视角，为筷玩思维读者梳理出中餐品类进化的两条线和未来三个重要机会……既为我们展开几千年中餐品类演进的全幅画卷，也为我们预判到那些已经发生尚未流行却充满力量的新业态、新理念、新趋势……让我们从大历史角度，重新思考中式快餐的当下和未来。
中式快餐历史悠久，它的发展就像一首散发着艺术魅力的钢琴变奏曲，主题贯穿全曲，旋律不断的裂变和融合，最后主题得到升华。
我把中餐的过去、现在和未来总结成一张《中餐品类升级图》与大家分享。
我们研究品类最重要的手段就是对消费者需求的历史线进行排查。一个品类之所以形成，在发展过程是供求双方互动形成的。我们看到上图中有两条供给线，一条是“吃饱饭“这个需求衍生的，另一条是”处理社会关系“这个需求衍生的，这是餐饮两条最核心的供给线。
< class="pgc-img">供给线连接着两端，一端是消费者头脑中对商品类别的认识，也是消费者的心智共识；另一端是提供解决方案的餐饮从业者。当消费者需求不断升级，解决方案也在不断升级。
品类的思维就是原点思维，我们想知道中式餐饮的未来，就要先回到它的过去。餐饮的发展史就是这两条供给线不断的升级和融合，商机也在这个过程中孕育，推动品类不断进化。
?两条线：吃饱饭和搞关系
在物质匮乏的古代，选择食材非常困难。人们往往就地取材，最后形成了各具特色的地方小吃，浸润在美食中的文化更是博大精深。
我们发现能成为主食的东西，取决于当地的基本农作物品种，一个是麦子，一个是水稻，这是中国南北饮食差异最大的一条，面覆盖了大部分北方地区，米覆盖了大部分南方地区，米和面的吃法与加工在历史里不断的融合交互。
味千拉面是我们的客户，在给味千拉面做咨询的时候，我们先研究面条的起源。我们发现在石磨技术出现前，面条最初的形态是像米饭一样一粒一粒的叫麦饭，因为非常难消化还吃死过皇帝。所以要解决能吃饱、难消化的问题，小麦加工工艺就发生变化，人们把麦子磨成粉搓成条放水里煮或者弄成饼，放到汤里做成汤饼。
这还不够，到隋朝，人们开始在面里加各种东西，面条特征就定型了。已经有很多人用面去做食疗了，面条吃进身体转化成能量的速度非常快，很多食疗食谱里都有“面”这个元素。所以面条的演变就是先能吃，先填饱肚子，然后再追求美味以及养生，按照这样的顺序不断升华发展。
< class="pgc-img">可见，餐饮品类的属性也随着需求的改变不断复合变化。
宋代是中国饮食历史上的大集成时代，基本上今天我们熟知的中式餐饮元素在宋代都已检验完，有的甚至失传了。所有面的做法甚至比它还丰富的花样，浇头、面体本身、汤头、配菜的变化，在《武林纪事》、《东京梦华录》里都有记载。
南方主要是以米为食材，做法一样，只不过食材换成了米。这就是一个交互的过程，南方地区想吃面，但没有小麦怎么办？它们就把米磨成粉，出现了按面的做法做的米粉。讲这个例子就是让大家明白品类的发展就是这么去进化的。
通过最基本的供求演变，导致品类最核心的东西开始定型。
面成为北方的一级主食，米成为南方的一级主食。因此，南北方大的分割区域就定型了。在中国，水稻覆盖区域远远高于小麦，不管在分布还是产量上，在中国人吃饭这件事上，米饭和面食六四分的大格局形成了。
吃饱饭虽然是首要需求，如果它演变成商业模式运作时候会发生什么事呢？当人们需要花钱吃饭下馆子，这个事情怎么发生的呢？这个行为沿着另一条需求线跑出来了。在中国古代，农民过去都是散居的，慢慢人流开始向经济政治中心集中，形成城市。城镇化后，人们需要社交，有时需要迅速吃个饭。古话说打尖住店，驿站出现了。
在驿站里人们需要快速解决一顿饭，于是就把本来在家里准备的一日三餐挪到交通枢纽上。商旅的文化交互出现了中式快餐原型，大量中餐素材的原型也是沿着商旅的文化带产生的。我们服务新疆鹰嘴豆客户的时候，在新疆博物馆看到大量制作于唐代的面食。面点非常丰富，吃的花样非常多。食物都能保存下来不变质，具有便携性，能高效解决人们的一顿饭。
驿站继续发展，在市中心或地标性的区域逐渐有了老字号，也就是酒楼的雏形。人们去这里不是简单的吃顿饭，而是去处理人际关系。
< class="pgc-img">一直到今天，中国八成以上的酒楼都是在处理人际关系，社交意义远远大于吃饭。
在唐朝，长安出现了很多著名字号，引入各地美食，还能制造一些噱头，找名流诗人写诗，这在当时是一种非常棒的传播。而且经营场地也选的是别人一听就知道这个地方，官员之间的关系、亲朋好友聚会宴席、各种关系都在这里处理。吃饭地点的名号象征着仪式感，是人们对这个关系的重视程度。
大部分人在家自己做饭，所以餐馆的存在还是为了解决社会关系，餐饮也是围绕解决关系发展的。
社交需求在餐饮上不断被放大，但是它很难被规模化复制。需求被切的很碎，每个地方都是地缘性的，典型现象就是地标文化现象。我们在服务重八席这个案例的时候用的就是这个手法，不仅有当地小吃，还要把当地文化集约起来，让人一眼能识别出地域文化特色和历史，甚至可以把当地的独特资源都往它身上输出。
中国每个地方都缺少地标性文化美食，这是一个非常大的机会。
?中式餐饮第一品类机会：用麦肯的壳装中国的饭
下一个大的分水岭就是餐饮现代化，也是与国际接轨，标志性事件就是洋快餐的引入。
麦当劳肯德基刚进入中国的时候，带着很强的西方文化势能，当洋快餐刚进入中国时，承担着一定的社交功能，有人在肯德基办生日会。随着大家认知水平提升，在2003年的时候，麦当劳肯德基就被拉下神坛，被称为垃圾食品。
因为人们对吃饱这件事的需求在不断升级演化，又形成了两个新的基本属性——美味和营养。营养和人们的认知水平有关系，我们早年走市场的时候就发现了，中国人认为吃鸡有营养。
< class="pgc-img">当年麦当劳肯德基刚进中国的时候，我们当时就做出了一个重要的预言判断：肯德基在中国的发展一定比麦当劳好。
这和它们选择的食材有关系，麦当劳的食材以牛肉为主，肯德基食材以鸡肉为主，牛肉在西方人的认知里是有营养的，鸡肉是廉价的，但在中国情况是反过来的。中国是农业文明是不杀牛的，坐月子的人是给她炖只老母鸡的。所以肯德基在中国群众基础远远优于麦当劳，就这么简单。
外国人虽然解决了餐饮工业化输出这件事，但是对食材本身的吃法研究不够。
中国人的舌头太刁钻，没有一道美食可以把全部中国人都征服。所以中国的饮食非常多元，每个地方都有非常刁钻特色的东西。这个东西我们称之为风味，有非常强的地域成因。比如云贵川湘的吃辣文化。
这里我们不得不提品类咨询的代表性案例——真功夫。从双种子到真功夫的转型升级，是由品类三剑客做的全案咨询，当时我们三个还在叶茂中营销机构上班。这个案例的重要意义在中国是划时代的。
真功夫之所以能成为快餐领域的代表和这个大背景是有关系的。当我们细细考究真功夫的发展历程，它从高速公路旁边的糖水店起步，但是它过人之处在于从开到第三家店就自主研发蒸柜。这是个非常重要的动作，意味着让它开始摆脱厨师，把麦当劳肯德基的系统吸收过来，形成自己的一套标准化管理体系。
当时我们调研看到那个蒸柜，外形很原始旁边还挂一个表，但我们三个不会做饭的人按照它的操作标准五分钟就能做好一道合格的菜上桌卖，这是非常厉害的动作。
用麦肯的壳装中国的饭，能不能按照肯德基、麦当劳的运作优化中式快餐？这是我们反复讲的餐饮第一品类机会。
< class="pgc-img">从中国特色美食里找出可以快餐化的元素，比如酸菜鱼、黄焖鸡，本来只是酒席上的一道地方特色菜，当它可以标准化输出的时候生命力一下被放大了，迅速拉出一个市场来。这种例子举不胜举，在中国就有大量的这种机会存在。真功夫在这个品类机会的捕捉上，与大时代趋势完全吻合。
之前中国餐饮的状态都是作坊似的个体发展，迄今为止在现代化问题上都没有一个特别好的解决方案。我们大胆猜测未来中国餐饮变化一定是大规模工业化，只有这样才能保证食品品质的稳定输出、餐饮卫生安全问题。
餐饮工业化不仅是建一个中央厨房，它还有厨具研发能力，对食品规模化、标准化复制的能力。未来中国人一定要解决餐饮工业化问题。
肯德基和麦当劳的QSC标准非常高。
PS：QSC指商品质量(QUALITY)、服务质量(SERVICE)、清洁状况(CLEANLI-NESS)三项要素，餐厅最基本的管理就是做到给消费者提供最优的产品品质、服务和清洁，以提高顾客满意度，从而提高餐厅的营业额。
?Shopping Mall与去快餐化
在中式快餐发展历史中，中式快餐与地方美食名店发生一次非常重要的碰撞和融合，就是Shopping Mall的诞生。Shopping Mall表面看上去这不就是一个业态环境的改变吗？把好吃的放进Shopping Mall就行了吗？
没这么简单，每一次餐饮业态的的改变一定会导致整个餐饮解决方案发生一次巨变。
Shopping Mall在中国属于重要的城市管理工具。国外的Shopping Mall都是在城市边缘，要开车去。但在中国，Shopping Mall都是建立在城市的枢纽地区，它下面有一个地下交通网，把我们日常生活的圈子就给锁定了，在家休息、去公司上班、在Shopping Mall处理正常的社交关系。
< class="pgc-img">在Shopping Mall刚出现的时候，那些著名的老字号餐饮企业比如全聚德、东来顺，它们也进驻Shopping Mall，很快发现被Shopping Mall边缘化了。难道它们原来的优势都不存在了吗？
这里面有原因，以前在大酒楼里象征仪式感，社交关系很重，都是有很正式的事情去里面谈。但是在Shopping Mall里有人带娃逛、有约闺蜜逛，同事也可以午休一起进去吃个饭聊会天，它的机动性、灵活性变得非常高，所以Shopping Mall对餐饮的需求也在发生改变，饮食要有丰富多样性而且丰俭由人。
Shopping Mall本身也注重品牌，开始连锁化经营和输出，它要求跟其地位匹配的大型连锁餐饮企业才能够入驻。在这个节点产生了一个重要的融合。它把围绕快餐的一系列好的要素开始提取出来：要体现饮食文化、有现代感、有地域特色。
快餐在适应Shopping Mall的时候也遇到一个巨大的挑战。2012年开始，我们在各种餐饮行业的会议上都在揭示一件事情：所有的快餐都要去快餐化。这个事情如果深究下去，和2008年那场奥运会有关系。中国餐饮的民族自信心在奥运会之后大大提升。
之前我们讲西式快餐进入中国的时候，先天带有文化势能，迅速产生议价能力和优势。经过奥运会之后这种差距被拉平了。尤其是中国博大精深的饮食文化是西方人难以望其项背的。我们对吃要求非常高，这一点在品类咨询服务味千拉面时体会深刻。
< class="pgc-img">回顾整个味千的历史，当它进入中国时，除了捕捉到面本身这个载体，它还借助了日式文化。但随着时间推移，信息不断把洋快餐与中式快餐的差距拉平，再加上中国餐饮民族自信心崛起，洋快餐就被打回原形，恢复到普通快餐水平了。
洋快餐在Shopping Mall的位置也很尴尬。Shopping Mall把它归为快餐解决方案，它不再代表日式文化，所以刚开店能火三个月，很快业绩断崖式下跌。必胜客也有类似的问题，刚进入中国被当成西餐正餐吃，新鲜感一过，食客就觉得不过如此，还不如我们的馅饼好吃。
所以，在餐饮跨地域发展时，文化是一个非常重要的干扰变量，它会影响人们对事物认知判断的变化。但是在品类进程中间，最后都会回归本质。如果底层设计就是按照快餐做的，外壳的信息不对称很快会被拉平。
Shopping Mall的出现，会放大快餐里的不利要素。
Shopping Mall不仅是把人和需求聚集在一起，也会把信息不对称进行交汇和拉平。特别是一些大型连锁Shopping Mall，甚至能拉平城市和城市之间、地域和地域之间的信息不对称。另外互联网的出现，尤其是智能手机，把信息不对称再进一步加速拉平。因为有手机，一个七八线城市的消费者可能和一二线消费者接收到同样的餐饮信息。
所以，快餐被Shopping Mall干扰之后，“去快餐化”成为快餐行业发展主流。
因为当一个餐饮品牌被打上“快餐”标签的时候，在人们的认知里等于垃圾食品。虽然我们说餐饮未来发展需要工业化。但是餐饮的工业化不能被消费者感知到。因为工业化和快餐与人们对饮食营养和美味的需求完全矛盾。
< class="pgc-img">去快餐化核心其实就是符合消费者的饮食健康意识，把中国地方特色美食和快餐不断升级融合。而Shopping Mall作为一个大的秀场，如果餐饮企业能在Shopping Mall站住脚，也就意味着品牌立住了。
?得社区餐饮者得天下
还有一个重要发展方向，那就是社区餐饮。之前我们说得Shopping Mall者得天下，现在我们说得社区餐饮者得天下。无论是租金成本还是人效，社区餐饮是必争之地。
随着城市化进程加快，大量新型社区拔地而起。房地产广告上都写着小区配套设施完善，住进去就发现开发商真的只盖了个房子。入驻新型社区里的人已经被来自Shopping Mall和互联网的信息洗礼过了。
人开过眼界就回不去了。
不仅如此，年轻人对餐饮的要求不像老城区开一家苍蝇馆子就行，有的人甚至要把社区餐饮当成自己家食堂去吃，所以不仅要美味营养、价格亲民，营业时间还要满足顾客的用餐时间段。
粥粥熊是品类咨询典型的社区餐饮类客户。在创立之初，我们帮粥粥熊寻找贴近市场的品牌元素。在它所在的石家庄做市场调研时，我们发现人们对社区餐饮的认知里，粥是一个特别好的集约元素，尤其是小火慢炖的色香味俱全的粥最有营养。
< class="pgc-img">我们认为，粥店不止早上卖粥，它应该是复合全时段的，通过对品牌命名、VI系统设计、内部装修陈设方式、菜品设计、员工着装、服务意识等用餐流程每个环节的原型打造，实践下来效果非常好。现在粥粥熊已经成为河北特色社区餐饮示范店，从一家石家庄的社区粥铺成功升级成全国连锁餐饮企业。
最后总结一下，我们通过回顾五千年来中国餐饮历史的重要里程碑事件发现了三个机会，也是因Shopping Mall而诞生的机会。
当Shopping Mall把人们的生活轨迹分割成三个地点：第一个地点是家，人们居住在小区因此产生社区餐饮；第二个地点是Shopping Mall，人们去社交或休闲；第三个地点是公司，互联网技术让外卖一统天下。
以上这三个地点导致了我们中国餐饮三个重要的发展方向：围绕Shopping Mall的快餐加特色餐饮不断升级和融合，去快餐化潮流开始显现；围绕办公地产兴起的互联网外卖和便利店餐饮；围绕社区餐饮打造出符合全时段、多样性、价格亲民、环境升级的原型，提供解决周围居民的饮食方案。
上海，关于网红餐厅的讨论总是热度不减，单说最近两个月，查餐厅关门、Lady M暂退中国市场、全球第9000家肯德基关门……都引起不小的轰动。
时间倒退三十年，虽然还没有“网红餐厅”一词，但魔都的时髦男女从未停止过打卡的脚步。
他们既没有错过杂志报刊上推荐的美食，也没有浪费外滩夜晚的风景。从几十元到上千元的餐厅，都少不了他们的身影。
大江户、陆唯轩、T8、Va Bene、Ultraviolet……跟随这部《魔都餐饮30年风云史》，一起坐上时光机回到上个世纪，重温下当年的美味与回忆吧。
1990-2000年有钱了，吃点好的
在风云变幻的90年代，无人能预料到未来三十年的巨变。不过眼下最重要的事情是钱包鼓起来了，自然要吃点好的。
开在外滩2号的上海第一家肯德基，是当时上海滩的头牌网红，地段好，档次高，生意自然好得唻。
一份炸鸡套餐5元钱，一家人吃饱至少10多元，去吃一次就像过节一样。
不过说到正经吃西餐，还是要去德大、红房子，虽然现在看来完全够不上如今法餐的出品，但确确实实启蒙了不少上海人的西餐胃。
“第一次吃牛排就是去德大，小时候爸妈结婚纪念日时去的，也是第一次穿西装用刀叉，用手往下捅牛排捅不开，会有服务员帮忙切好再吃。”
如今开了遍地日料的上海，其实在90年代就已有迹象。1995年在幽静的东湖路上，大江户以每位200元的价格开创了上海高档日料的先河。
“上海人没有人不知道大江户的”，第一次吃日料、家庭聚会、商务洽谈，大江户都是不错的选择。
中餐也逐渐洋气起来，比如把本帮菜搬进了洋房的保罗酒楼，门口的霓虹灯招牌老时髦的。
而随着港商和台商的涌入，也带火了一批超大规模的大型饭店，沈记靓汤、天天渔港、金粤渔村……动辄几千平方米的占地面积，安排商务宴请很有面子。
不过真正奢华的餐厅，还要数高级酒店里的那些。但那里不是普通人可以随意进入的，波特曼里面的帕兰朵、T garden，新锦江的蓝天旋转餐厅、静安希尔顿的西餐厅，顶顶有派头！
2000-2004年20年前的高端餐厅，一顿饭也要近千元
万众期待的千禧年，已经整整过去22年了。
彼时的上海房价只需3000元/㎡，平均每5个人才拥有一台手机，陆家嘴最高的建筑还是金茂大厦，而属于外滩的餐饮神话，不过刚刚开启。
上个世纪末的外滩，还是主打办公区和历史文化地标的区域，直到1999年，一间名为M on the Bund的西餐厅亮相外滩5号，开启了上海高级西餐的新纪元。“米氏的Pavlova是我至今吃过最好吃的蛋白饼。”
在那个肯德基刚开始流行，去西餐厅吃饭人均不超过100元的年代，开一家fine dining无疑是十分冒险的，更何况当年陆家嘴远不如今日繁华，没有灯光秀的黄浦江畔，夜里还是漆黑一片。
但事实证明，在上海开高级餐厅，可行。
2000年开业的名豪，时至今日依然富丽堂皇，这里被称作是“富豪食堂”，“餐厅的门口常年停着一辆劳斯莱斯，用于接送飞来飞去的贵宾。”
2001年建成的新天地，也迎来了首批“元老”的陆续入驻，被评为全世界最佳的50家餐厅之一的T8、星巴克、餐酒吧KABB、“不便宜”的Va Bene、宝莱纳，都曾火爆一时。
对于当时平均工资只有1200元的上海人，19元一杯的星巴克拿铁，是时髦而又必不可少的奢侈品。“褐色丝缎般甜腻的香气，和我每天纠缠不休，不离不弃”。
不过对大多数人来说，千元级西餐未免稀奇，豪享来才是时下正火的西餐，“第一次吃豪享来是在1999年，当时觉得世界上怎么会有这么美味的食物！”
2004-2010年小众菜系全面开花，留下许多经典餐厅
现在回想起2004年，似乎不太一般。
这一年，外滩三号和外滩十八号相继开张，外滩的fine dining时代正式开启。
由法国名厨Jean Georges打造的同名餐厅Jean-Georges，明星大厨DavidLaris创立的陆唯轩，都在这一年开业，当年在这里吃一顿饭人均就高达近千元。
“很久之前在介绍纽约的旅游书上看到过Jean-Georges，但是当时囊中羞涩，后来终于在上海如愿了，很惊艳。”
前段时间宣布破产倒闭的新元素，也正值风头，上海商城店那个超时髦的露台座，在当时绝对称得上时髦前卫。
更重要的是新元素掀起了魔都轻食的风潮，许多人仍然记得自己“第一次吃到考伯沙拉就是在这里。”
这一年，萨莉亚进驻中国的1号店开在了上海天钥桥路上，16元6只的佩斯卡拉风味蒜香蜗牛、9元钱的金枪鱼香辣茄汁面，让赶时髦的学生们不用看着钱包叹气。
刚开业不久的王品，用“一头牛仅供六客”的招牌slogan俘获人心，那时候吃牛排还不知道要吃三分熟，点了全熟的牛排送红酒，就感觉很高级。
这一年，金钱豹的第二家分店也亮相徐家汇，虽然晚餐人均要238元，但是各种高端食材实在让人垂涎不已。
或者去吃日料自助，大江户、初花、海之幸……，去这里请客吃饭很是扎台型。
这一年，日后堪称“网红收割机”的人广来福士刚开业不久，第一家Las Tapas在繁华的茂名南路上悄然亮相，珍珠奶茶也开始红遍街头……
随后的几年，由于港剧的流行，茶餐厅也开始大热，前段时间关门的查餐厅，从环境到经典港式美味，完全就是香港街边茶餐厅的模样。小众菜系也开始遍地开花，2004年开业的Las Tapas、东湖路20号的El Willy、开在Face旁边的Lana Thai、希腊餐厅Greek Taverna Milos……让魔都的菜系越发多元。
2010-2016年网红餐厅时代正式开启，打卡即王道
时间到了2010年，由于社交网络的兴起，“网红餐厅”的概念也逐渐流行起来。
高端火锅的标杆洋房火锅就在这一年开业，从锅底到食材、从环境到服务，让这里名声大噪。同期的辉哥海鲜火锅、锅德火锅，都相当奢华前卫。
如今大火的日料形式Omakase，差不多是2011年的时候才发展起来，“主厨决定你今晚吃什么”的概念，在当时可是件时髦事。同时期的上海Omakase初代店：奈良本、Oyama、Yano、青木等，如今还在活跃的，已经不多了。
13年一部《来自星星的你》，让全国迅速刮起一阵饮食潮流，“下初雪的时候，怎么能没有炸鸡和啤酒呢？”
釜山料理、本家、青瓦楼、紫霞门、富乐满……让无数追星女孩为之心动。
等到2015年时，“网红”属性对餐厅的重要性展露无遗，《舌尖上的中国2》让潮汕牛肉火锅如雨后春笋般涌现，从陈记顺和牛肉店，到今日牛事、左庭右院，据不完全统计，这一年仅上海就开了将近2500家潮汕牛肉火锅店。
明星也开始扎堆开餐厅，胡歌的Fount、薛之谦的上上谦、韩寒的很高兴遇见你……吸引不少粉丝前去打卡。
还有在2015年从纽约火到了上海的chikalicious，革命性的“三道式”甜品，引领了新天地下午茶新潮流。
2016年至今内卷时代来临，开餐厅难上加难
对于上海的餐饮圈来说，2016年也是很重要的一年。首版上海米其林指南发布，朗廷酒店内的唐阁被评为中国内地唯一米其林三星餐厅。
而同样从这一年开始，不论是高端餐厅还是网红餐厅，都开始了疯狂内卷。
国际大牌餐厅纷纷在魔都开设首店、排队五小时的新闻比比皆是、各种爆火单品如大浪淘沙般更迭。
名厨Paul Pairet主理的Ultraviolet，引领了全球沉浸式体验餐厅的风潮；
孙红雷主演的《好先生》，让巴黎红的惠灵顿牛排着实大火了一把；
大半夜在人广排队吃哥老官、开业第一天就因人数过多被迫关门的Lady M、从预热开始就轰动魔都的纽约神级汉堡Shake Shack、红到发紫的电台巷、点都德……
餐厅的迭代速度也随之加快，有一句玩笑话说“在上海开餐厅超过3年以上，就算老店了。”
如今回头想想，在魔都网红餐厅这30年发展史中，饮食文化所展现的新旧更替与传承，也是上海这座城市文明的一个缩影。
从早期的饮食多元化、到全民消费升级、再到后期消费理念的转变，都是时代赋予这座城市的独特记忆。
而当我们怀念那些餐厅的时候，怀念的其实是记忆里那些回不去的曾经。#打卡挑战局#?
