最惨上半年！淮安多个餐饮店闭店转让！

024年的餐饮业对于许多老板来说无疑是一段充满挑战的时期。自从春节之后，不少餐饮业主似乎就没有真正地笑过。有人甚至认为，这可能是有史以来餐饮行业“最痛苦的上半年”。为了更好地理解这一说法，我们可以从今年前五个月的数据入手进行分析。

根据国家统计局发布的最新数据，2024年1月至5月期间，全国餐饮收入达到了21634亿元，同比增长8.4%；而限额以上单位餐饮收入为5858亿元，同比增长5.9%。虽然这样的增长趋势看起来是积极的，但中国烹饪协会分析指出，餐饮行业正面临着“增收不增利”的现象。这一现象的背后，主要是因为价格战、同质化竞争以及成本压力的不断加剧。

在淮安，这一现象同样明显。走在曾经繁华的开元路上，可以看到吃货一条街上许多店铺已经关门，并贴出了转让告示。就连金鹰后面的小吃一条街上，也有多个店铺选择了转让。即使是位于大型商业综合体万达金街内的餐饮店也未能幸免，多个店铺最终走向了闭店的命运。

这些迹象表明，不仅是在淮安，全国范围内餐饮业正经历着一段艰难的时期。餐饮业主们不仅要面对激烈的市场竞争，还要应对成本上升的压力。为了生存和发展，他们不得不采取各种措施，比如降低成本、提高效率、创新菜品和服务等。然而，在这样一个充满挑战的大环境下，要实现真正的盈利并不容易。

对于餐饮行业的未来，许多人持有谨慎乐观的态度，期待市场能够逐步回暖，消费者信心得以恢复。同时，餐饮业主们也希望政府能够出台更多扶持政策，帮助他们度过难关。在这个过程中，那些能够灵活调整经营策略、注重品质和服务的企业将更有可能脱颖而出，成为市场的佼佼者。

体经济是一国经济的立身之本，是财富创造的根本源泉。任何一个国家的实体经济，如果不能得到充分的支撑，将会对经济发展产生负面影响。实体经济往大了说，包括建筑业、化工产业、制造业、通信业等物质生产部门。往小了说，街边大大小小的店铺关系到人们日常消费。餐饮、购物等关系到老百姓日常消费的店铺，也算做实体经济的重要一环。

但如今却出现一种怪现象，过去各具特色、琳琅满目的商铺，如今却纷纷转让、倒闭，取而代之的是满大街的药店、房产中介和餐饮店。比如我所在的小区，不足800米的街道，药店就有五六家。原本的零食店、服装店倒闭了，取而代之的是餐饮店和房产中介。过去商铺有着“一铺养三代”的说法，只要地段选得好，就不愁没生意，但是现在，店铺是越来越难赚钱了，往往两三年之后许多商铺就会倒闭，比如卖衣服的店铺会变成药店、做美容的店铺会变成餐饮店。现在实体行业盈利变难成为常态，只有餐饮、药店和房产中介经营好一点，其实也是有原因的。

一是电子商务崛起，人们消费方式发生变化。

移动支付越来越方便，随着智能手机的普及，网络进入5G时代，街头巷尾、地铁里，随处可见拿着手机的低头族。物流配送时间缩短，电商在短时间内占据很大的市场份额，这就导致实体店的人流量下降。

电商的优势不言而喻，线下的产品可以放到网上去售卖，省去了批发商、零售商的环节，房租、人力等成本下降，可以达到利润增长。广大实体小店，因为昂贵的租金成本和小规模经营，在价格上无法与大型电商竞争，在电商的冲击下，要么转型做电商，要么只好关门歇业。

受到电子商务发展的影响，人们的消费方式也发生了改变。和在线下店购物相比，网购更加方便，浏览网页就可以实现货比三家，买到更加便宜的商品，越来越多的人选择网购。为什么药店、餐饮店和房产中介能够生存呢？虽然网上也可以买药，但是在实体店铺可以使用医保。有时候药店做活动优惠力度也挺大，而买房毕竟是一件大事，谁也不会在网上一冲动就下单了，还是要在线下实体店铺去比价、看房。吃饭更是日常所需，如今人们普遍进入了快节奏生活，年轻人一般不在家做饭，在餐厅就餐更加方便快捷。

第二，人们消费能力下降，接受不了过高的物价。

数据显示，我国的消费率还不及印度，在高房价的影响下，年轻人在大城市买房，就算凑够了首付款还有几十年的房贷，买完房子之后生活品质就会下降，没有多少钱可以用来消费。这就导致他们会延后消费，或者选择成本更低的网购模式。

房租也会影响人们的消费能力，对那些经营实体店的小商家来说，除了电子商务模式带来的冲击之外，巨大的房租压力也让人们感到压力很大。只有把房租成本加到商品的价格里面，才能够勉强维持门店经营，但由于房租过高，大量资金都用来交房租了，所以缺乏足够的流动资金来支持店铺运转。而过高的商品价格就是把顾客拒之门外，人们越来越消费不起。

第三，受到高房价的影响，实体店经营成本提高。

以前电商不发达的时候，人们只能去街上购物，现在随着房租的上涨，人流量又在减少，实体店想赚钱越来越难了。房东买下商铺用于出租也是希望赚钱，让人想不到的是，在高房价的影响下，商铺的价格往往是同地段住宅2~3倍，住宅房价上涨后，商铺的房价也会上涨。购买住宅可以申请30年的房贷，而商铺的贷款一般是10年，每年的房贷成本居高不下。房东需要承担贷款，就会把房贷的压力转嫁给小商户。

有的房东会根据经营情况调整租金，商铺合约从几年缴纳一次变成一个季度缴纳一次，有些店铺除了要交租金外，还有转让费、装修费、物业费需要负担。小商户的压力也水涨船高，除去人力、店铺装修、进货成本后，经营成本提高，能维持生存十分不易。

第四，部分实体行业自身有问题。

以前店铺比较少的时候，许多小门面也能盈利，但是现在人流分散严重，几乎每个住宅小区都会配社区商业，开发商也会另外建大型的商业综合体。在电商崛起的影响下，如果没有充分的特色，就很难留住顾客。举个简单的例子，我家附近一个十字路口开了一家奶茶店，生意还不错，过不了多久，同一个地方会出现多家奶茶店品牌，同质化竞争激烈，为了增加人气，商户之间打价格战，时间一长，就会出现经营不善甚至亏钱的可能。

有人说网购也会出现买到假货的现象，但实际上，部分实体行业的假货现象也很明显，以菜市场为例，在电子秤没有普及时，许多人在菜市场买过缺斤少两的东西，菜的质量也不好把关。一些实体手机店或者电脑店也存在欺诈行为，你去修电脑或者修手机的时候，店家趁你不注意，用劣质零件换走你的好零件。再比如一些眼镜店、数码产品店，利润巨大，很容易出现以次充好的现象。所以我们不能说实体店是被电商打败的，部分行业自己也有问题。

为什么实体店铺纷纷倒下的时候，餐饮店、药店，甚至房产中介能够存活下来呢？这和行业的经营模式以及利润有关。随着大健康时代的到来，人们对健康越来越关注，不少人会提前储备一些应急药品，也有更多的人愿意及时吃药就医，药店买药刷医保卡可以降低成本。餐饮店众多，则和人们的生活习惯有关，如今年轻人生活压力大，加班也是家常便饭，许多年轻人就会选择到街边就餐，同时网上并不能满足人们聚餐的需求。房产中介行业得到发展也好理解。一套500万的房子，两个点的中介费就有10万元，所以房产中介行业有“成交一单吃半年”的说法。所以房产中介受到电商的影响比较小。

实际上，如今商铺的走向也要符合社会发展规律，增加体验感，适应人们消费习惯的改变。值得一提的是，并不是所有的实体店铺都会被电商打败，比如日本许多实体店铺经营良好，这取决于服务、质量、产品特色等多个方面。

日网传，人均1580元的高端餐厅L'Atelier 18 暂停营业，伴随闭店传出的还有员工欠薪消息。外滩十八号是上海高端餐饮的地标，其兴衰变迁是市场及行业的缩影之一。今年以来，多家知名高端餐厅接连闭店，有钱人也吃不起饭了吗？

“外滩十八号”暂停营业，沪上多家高端餐饮接连闭店

食客Pierre发现，他吃过几次的法餐厅L'Atelier 18突然闭店了，但他还有5000元的餐券没来得及用。与此同时，还有前员工爆料该餐厅拖欠工资和社保。

L'Atelier 18位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼，过去近十年里这里多番易主，全世界最高端的连锁餐饮之一Robuchon、米其林三星主厨Frédéric Anton等都曾入驻。而如今，黄金区位、名厨坐镇的高级餐厅也开不下去了吗？

外界不清楚L'Atelier 18突然闭店的确切原因。有知情人士透露，该餐厅数月未支付员工工资及社保，并欠着供应商的钱款。该餐厅前身曾出现品牌授权纠纷，目前出现了一些经营混乱。购券平台告诉Pierre，餐厅现阶段正在调整运营，后续仍计划继续开店。蓝鲸记者尝试拨打该餐厅电话，截至发稿未能得到回应。

美食地标的突然歇业引发了大量食客前来点评平台留言惋惜。L'Atelier 18在留言下回应称，（餐厅）暂停营业进行内部调整。外滩十八号或许还能回来，但今年以来已有多家知名餐厅接连倒闭，高端餐饮的生意愈发难做。

高端餐饮实际上是Fine Dining（以下简称FD）的翻译，一般指人均消费超过500甚至上千元的餐饮，通常以西餐、法餐、Omakase为主。今年以来，餐饮行业洗牌加速，上海多家FD餐厅陷入经营困境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、人均2300元的川菜天花板明路川等接连宣布停业。

红餐大数据显示，去年5年，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量为1.35%，约有2700多家。而到了今年7月，这个数字已减少了1400多家，门店萎缩过半。

FD餐厅困于消费降级，为自救推出“穷鬼套餐”

上海是国内高端餐饮最成熟的城市之一。食客Pierre回忆称，米其林评级引进后，全世界的名店都在上海陆续开店，高端餐饮百花齐放。以至于以南京西路为锚点，一公里内就有新荣记、荣府宴、鹿元Moose、中国菜·头灶等多家人均消费千元左右的高端餐厅。

在多家FD餐厅工作过的厨师Chai认为，行业前几年蜂拥进来了很多不懂餐饮也不懂经营的老板，FD价格被炒得很高，这里边本身就存在很大泡沫——供过于求进一步加剧了市场的竞争。上海FD餐厅的竞争激烈有其特殊性，但全国高端餐饮面临的困境及趋势总体一致。过去半年，雏Chú MODERN CUISINETIAGO、TIAGO、Opera BOMBANA等红极一时的高级餐厅相继闭店。

一些显著的变化正在发生，比如客流的减少。食客Pierre透露，“以米其林三星的uv为例，昨天6个位子卖不掉打折卖，以前他家最少提前半年预定的。”Pierre所说的uv人均消费近6000元，餐厅通过微信提醒常客称，原价8888元一位的套餐现在折价卖6888元。

高端餐饮的生意为什么大不如前呢？多位受访食客、厨师、餐厅老板表达了相近的看法，归结起来主要有几类原因。一是国内高端餐饮的水平有待提升、溢价较高，疫情开放后出国吃的性价比更高；二是大环境影响下消费降级，商务活动缩减、接待预算受限；三是经营混乱、开店运营成本趋升等导致资金链断裂。

消费者不再愿意为高溢价买单，FD餐厅该何去何从。餐饮从业者阿强一句话总结了他的观点，“现在这市场就这样，要么降价求生存，要么不降等关门”。

越来越多的FD餐厅开始采取套餐降价等方式应对消费疲软。比如新荣记推出了398元的“穷鬼套餐”；莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水；均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一，菜式相差并不算多。

不过前述从业者阿强透露，套餐的品质肯定和单点有所区别，比如菜品用量上可能会少一些。“平价套餐主要是为了引流，最多赚个成本价。”

直接降价也不一定能赢得消费者的好感，一部分食客难免会觉得此前被割了韭菜，有限利润也会影响员工的状态。因此有一些高端餐饮品牌选择推出更加平价的子品牌，比如海归海、好酒好蔡等。

不去米其林后，bistro给了中产面子里子

消费降级背景下，高端餐饮没有从前那么好卖了。

投资者对于高端餐饮的态度逐渐谨慎——《2024零售商业趋势报告》显示，相较于2022年，2023年上海高端精致餐饮在各细分品类中，新租面积呈现明显下降趋势。但与此同时，一些新的趋势正在影响市场。

厨师Chai提到，近几年兴起的bistro算是一些FD经营者转型的方向，“现在有几个bistro的chef都是FD做了很多年出来以后接投资开的。做菜是相通的，人均1000和人均500的菜品成本其实差不多，主厨另起炉灶势必会带走一批老客人。”

bistro原指法国街边的平价小餐酒馆，但在国内语境中它已发展为人均200-400元左右的精品餐厅，菜系五花百门，氛围大多不错。凭借充足的仪式感，bistro渐成社交货币之一，部分小酒馆的价格甚至逆势上扬。

食客发发告诉蓝鲸记者，金融等多行业降薪显著，大家这几年都在消费降级，她也降低了高端餐饮的就餐频次。“什么米其林黑珍珠，别装X了好么。现在更喜欢人均三五百的，里子面子上都满足需求了。”

看起来，bistro分流了部分高端餐饮的客群，但该业态本身也面临成本压力大、回本周期长、经营难度高等问题。

更多人开始意识到，米其林不一定吃不起，别的店确实更有性价比。

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