饮企业涨价最近一直占据着舆论C位，海底捞(港股06862)、西贝先涨价、后道歉，直接引燃了各界的讨论热潮。身处“涨价风波”中心的海底捞在公开发布道歉声明后选择保持沉默，另一边，西贝则通过各种渠道表达对部分门店涨价的歉意，并澄清无意炒作。然而，“涨价风波”并没有平息迹象，反而开始对复工中的餐饮行业产生影响。在北京商报记者的采访中，消费者、供应商、餐饮企业负责人、业内专家等多方对此众说纷纭。
先涨价后道歉
最先掀起此次“涨价风波”的是海底捞。海底捞涨价的消息最早于4月5日曝出，当时海底捞相关负责人给出回应称，门店菜品价格调价幅度控制在6%，各城市差异化定价，由门店按照地理位置、当地消费水平等因素对不同菜品综合定价。随后，西贝、喜茶等品牌涨价消息层出，并被一些网友解读为餐饮企业的“报复性涨价”，这一话题热度迅速攀升。
直至4月10日，海底捞公开发布道歉声明表示，此次涨价是“错误决定”，并承诺将所有产品调回疫情前价格。紧接着4月11日，西贝官微发布“致歉信”，承认此前部分地区门店涨价，并为涨价事实向消费者道歉，承诺产品调回疫情前价格。
也正是这两封道歉信，让餐饮涨价的讨论走向白热化。对于涨价目的、企业借此炒作营销的质疑、到底该不该涨价等，各类观点层出不穷。
总结来看，目前有关海底捞与西贝涨价事件的观点分为以下几种：有观点认为餐饮企业不该在开始恢复堂食阶段“借机”涨价；另有观点认为，餐饮企业受疫情影响，经营遭受重创，现阶段仍然不能完全恢复正常经营，导致企业成本上涨，涨价是企业的无奈之举；也有观点认为，海底捞与西贝先涨价，然后相继道歉并降价，再加上自己的优惠活动，此举大有借机炒作之嫌，认为二者以此博取关注，收获了客流；还有观点则认为，餐饮企业此时涨价情有可原，就怕企业涨价不是临时举措，而是借机提升企业客单价格。
对于“涨价风波”后的种种讨论和观点，北京商报记者联系了海底捞及西贝，海底捞在发布致歉声明后选择沉默，不作公开回应。西贝方面则表示，希望向消费者道歉并仍忙于自救，并且否认借涨价事件炒作。值得注意的是，西贝莜面村副总裁楚学友在接受媒体采访时表示，从中长期来看，涨价是不可避免的趋势，除非各项成本大幅下降。况且正餐规模化优势不如快餐，无法将成本控制拉到最低。
在楚学友看来，餐饮的涨价要从大趋势看，原料、人工、房租全部呈上涨趋势，这些成本不下降，餐饮价格下降的幅度就有限。换言之，餐饮企业涨价最根本的原因是成本上涨。
消费者
疫情后对价格越发敏感
对于餐饮企业涨价话题热度贡献最大的当属消费者。“人均220+，血旺半份从16元涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元；自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘……”一位消费者在海底捞堂食的消费账单成为掀起此次餐饮企业“涨价风波”的导火索。
那么消费者究竟是如何看待餐饮企业涨价的呢？为此，北京商报记者对消费者发放了调查问卷。
根据反馈数据显示，64.06%的受访者认为，餐厅菜品涨价是疫情导致亏损后用以控制成本，还有60.94%的受访者认为涨价是完全正常的行为，且涨价是餐厅和消费者双向选择的结果。
此外，65.52%（1-6分）的受访者没有发觉过去两年中餐厅菜品涨价的情况；仅有17.19%（9-10分）的受访者对过去两年中餐厅菜品涨价的情况感受很明显。59.4%（1-6分）的受访者表示不能接受餐厅菜品涨价，仅有20.32%（9-10分）的受访者表示完全可以接受餐厅菜品涨价。
这组数据对比可以发现，受访消费者对于此前餐厅涨价的敏感度并不高，但现在不能接受餐厅菜品涨价的消费者却接近六成。另外，值得注意的是，有28.13%的受访者表示，不了解餐企受疫情影响的情况，但自身的消费能力却受到了影响。这也意味着消费者由于疫情影响，对于餐饮消费的价格敏感度有所提升。
消费者邓先生接受北京商报记者采访时表示，海底捞之前的客单价本不低，但是消费时对价格的感受并不明显，但由于此次海底捞涨价是在疫情得到初步控制恢复堂食的时间点，自己的消费能力也受疫情影响，因此对涨价外关注。
另外，有消费者认为，“以疫情为借口，餐厅涨价无异于杀鸡取卵”；也有消费者认为，现阶段餐饮企业的房租、食材、物流成本上涨，因此能理解企业涨价的行为；也有消费者更为关注餐饮企业此次涨价是暂时行为还是长久举措，并表示餐饮企业在疫情期间得到了各类政策的扶持，因此无法接受借此长期涨价。
餐企
风波下不敢实施涨价计划
目前被推上舆论风口浪尖的海底捞和西贝，暂时不再就涨价事件多做解释与回应。但正如楚学友所述，餐饮企业涨价最根本、最直接的原因是成本上涨，那么餐饮企业复工以来的成本是不是上涨了？涨在哪里了？北京商报记者也就此联系到多家餐饮企业。
对于成本上涨的程度，在采访中，不同的餐饮企业给出了不同的答案。
部分餐企负责人对北京商报记者表示，与疫情之前相比，目前堂食运营成本明显上涨。北京龙人居水煮三峡鱼连锁酒楼总经理表示，目前龙人居旗下的7家门店已经开始开放堂食营业，现阶段防疫工作仍然是餐厅经营的重点，门店部分成本来自疫情防护方面。
此外，一位主营粥类产品的连锁餐饮品牌负责人告诉北京商报记者，恢复堂食远远不能缓解疫情给餐饮企业造成的损失。因为销售量难以提升，但各方面成本却仍然存在，是导致目前餐饮企业难以应对的根本原因。
“其一，作为连锁餐厅，很多门店其实并没有享受到太多的房租减免福利，很多房东甚至在整个疫情期间也并没有减免房租；其二，目前社保减免的政策对于营收微薄的餐饮企业是杯水车薪，这点也是目前几乎所有具备一定规模的连锁餐企都面临的压力。”在谈及此次的“涨价风波”时，该品牌负责人直言，在“涨价风波”之前，该品牌也制定了相应的涨价计划，但是由于目前“涨价风波”给企业造成了一定的舆论压力，因此企业暂时“不敢”涨价了。
北京商报记者就上述负责人提及的有关政策落实的问题采访北京市商务局，但截至发稿未得到回复。
嘉和一品创始人刘京京也在接受北京商报记者采访时表示，嘉和一品目前已感受到食材成本上涨的压力，但是目前并没有涨价的计划。而旺顺阁方面则表示，堂食复工后并未感受到原材料成本的上涨。
值得注意的是，北京商报记者在采访过程中注意到，有不少餐饮企业反映，目前企业的一部分成本压力来自于外卖平台的佣金，并希望平台能够适量降低佣金以缓解餐饮企业眼下的经营困境。
上游
需求减少致菜价走低
对于部分餐饮企业反映的原材料成本上涨问题，北京商报记者从北京新发地了解到目前食材价格走势。新发地寿光蔬菜大王秦永军告诉记者，今年蔬菜整体价格比往年略高，主要受气候影响，不同的蔬菜品类会有不同的价格波动。
根据最新披露的蔬菜价格走势，北京商报记者了解到，新发地市场蔬菜加权平均价继续波动下行。4月3日，新发地市场蔬菜加权平均价是2.38元/公斤，比3月27日的2.47元/公斤下降3.64%；比去年同期的2.91元/公斤下降18.21%。
据了解，本周菜价下降，仍然是季节性下降。拉动价格下降的主要因素是叶类菜价格继续下降，茄果类蔬菜的价格也在下降；冬储蔬菜在新菜大量上市以后，价格受到打压，也出现比较明显的降幅。
目前，部分蔬菜价格仍然波动，豆角类蔬菜和椒类时涨时落，这部分处于南方产区的蔬菜逐渐退市、北方产区蔬菜还没完全占领北方市场，交接过程中价格出现起伏。已经完成交接的蔬菜则价格降幅相对大一些。预计后期菜价还会继续下降，冷棚生产的蔬菜完全取代暖棚蔬菜、露地生产的蔬菜完全取代大棚蔬菜以后，价格还有继续下降空间。
此外，猪肉价进入下行通道的主要原因是毛猪产能的恢复，上市量稳步增加，就使得价格失去上涨的动力。同时，近期肉价下降还有一个原因是需求不足，毛猪在圈里也出现了积压。
北京商报记者从新发地了解到，蔬菜价格明显低于去年同期的另一个原因是消费还没有恢复到常态，受到疫情防控的影响，北京地区的餐饮企业大多都还没有营业，即使营业，大多也是以外卖为主，餐饮企业从批发市场采购的数量明显不足。这也使得近期蔬菜的价格在近五年同期中处于中间偏下的位置，还是处于相对合理的价格区间。
随着国内疫情防控形势进一步好转，餐饮企业全面复工有望，个别品种蔬菜供大于求的状况也会得到缓解，菜价继续下降的步伐也会逐渐放缓。
专家
随行就市理所当然
在中国浦东干部学院理论经济学博士后刘安看来，餐饮业提供的是充分竞争性的商品和服务，具有很高的价格弹性，一般无法形成垄断，餐饮企业根据自身利润需要调整价格无可厚非，消费者替代性的选择千千万万。
“如果涨价不能为消费者所接受，市场很快就会强迫商家把价格降回来。所以不存在应不应该的判断，餐饮业随行就市理所当然。”刘安说。
对充分竞争的餐饮业涨价这件事做社会评价规范意义上的判断，刘安认为是不合适的。“垄断企业借机涨价叫趁火打劫，这种完全依靠两厢情愿才能完成交易的行业供给侧迫于形势涨价，则无可厚非，不存在道不道德的问题，让市场来评价更好。”
“涨价不会成为餐饮行业复工后的普遍现象。”餐饮连锁顾问王冬明认为，业内预测的报复性消费持续时间也不会很长，并且疫情是对全行业的影响，并非只影响了餐饮行业，消费者收入降低自然不愿意为餐饮企业涨价买账。在王冬明看来，餐饮企业涨价一直是非常敏感的话题，因此多数企业对涨价表现得十分谨慎。在疫情期间，餐企涨价也有种“豪赌”嫌疑，不涨价可能危及企业生存，不如涨价放手一搏，假若造成客流减少，对连锁品牌则得不偿失。
餐企与其考虑通过涨价渡过难关，不如加快反思产业究竟该如何升级。在另一位不愿具名的餐饮业内人士看来，这次疫情对餐企造成的影响不言而喻，但同时也直接暴露出目前餐饮行业发展过程中的痛点。餐饮企业普遍存在抗风险能力弱、受制于外卖平台、多渠道布局不足以及营销能力缺失的问题，这些问题对于一些小规模餐饮企业或单体餐厅可以说是致命的。
比格比萨创始人赵志强也在接受北京商报记者采访时表示，各地扶持政策只能帮助解决部分餐饮企业眼前的生存问题，国内餐饮企业的根本问题还是如何解决效率和成本。优化升级餐厅、打造高质量盈利模式是应对危机以及助力餐饮企业长期可持续发展的关键。
本文源自北京商报网
着春节的临近，服务业、餐饮业甚至年货的价格纷纷“涨”声一片。什么原因造成价格上涨？消费者对此有何看法？1月29日、30日，山西晚报记者对此进行了采访。
美甲美发价格上涨
1月30日中午12时许，吃过午饭后，太原市民刘琴来到位于省城解放路的一家商场做美甲。这个时间，是半个月前刘琴和店主约好的。由于是提前预约，刘琴在上一位顾客做完后便顺利做上了美甲。1个小时后，刘琴做完了美甲，花费400多元。店主告诉她，因为临近春节，当日的消费不可以扣会员卡里的钱，可以按照会员卡折扣支付现金。刘琴还可以选择给会员卡充值2000元，这样的话，当日的消费可以白送。刘琴有定期做美甲的习惯，犹豫了几分钟后，选择充值2000元。
山西晚报记者在这家商场走访时发现，一楼10多家美甲店均坐满了顾客。前来做美甲的顾客，大多是与店主预约好时间来的。还有一些没有预约的顾客，因为等位时间过长而选择离开。一名姓郭的店主说，店里的高峰期大概从1月27日（农历腊月十七）开始，一直持续到2月9日左右。多名美甲店员均表示，年前的黄金时段目前都已经预约出去。
同样爆满的还有理发店。1月29日，山西晚报记者走访了省城杏花岭区、小店区的几家理发店。下午3时左右，小店区的一家理发店内已经坐满了顾客。该店发型总监许先生介绍，近一段时间，客流量比平时翻了一倍，周末一天能接待七八十位客人，工作日也有三四十人。来店里消费的客人基本以烫染为主，大家都希望以一个全新的面貌迎接春节的到来。山西晚报记者连续询问了多家理发店，得到的答复是，春节期间不能使用会员卡以及美团等平台支付。这些理发店店员均表示，有需要做烫染造型的顾客，最好提前打电话预约，目前已经进入高峰期，店里只会越来越忙，不预约的话，有可能要在店里排队12个小时。
各行业涨价方式各有不同
除了美甲美发等服务业，春节期间，餐饮业也在以自己的方式隐形涨价。
这两天，家住小店区的卫女士开始选择吃年夜饭的饭店。卫女士在附近的饭店转了一圈发现，几乎所有饭店的年夜饭都是套餐，不能点餐。卫女士选了一家饭店的一个套餐，对照菜单将套餐内所列出的菜品价格相加后发现，加起来的价格并没有套餐所标的价格贵。卫女士询问饭店服务员后得到的答案却是，春节期间菜品不涨价。山西晚报记者致电省城多家餐饮企业发现，年夜饭大多以套餐为主，价格从598元到1888元不等。对于套餐价格是不是比单点价格要贵，多名订餐员表示，可能有涨价的可能性，也有订餐员表示，对于菜品的定价并不清楚。
家住杏花岭区的刘先生也在考察家门口的几家酒店。春节期间，刘先生的妹妹一家要来太原探亲，家里住不开，刘先生琢磨着在附近找个酒店。平时标价300多元一晚的酒店，春节期间价格飙升到了600多元甚至更高。考虑到妹妹家共有4口人，需要登记两个房间，刘先生最终选择了小区附近的一家民宿。除此之外，刘先生还发现，机票的价格也比平时贵了不少。“太原不算旅游城市，酒店机票价格都贵了这么多，这要是旅游城市，涨价幅度是不是更高？”刘先生说。
要说涨价最随意的，洗车行可能算一个。去年春节，太原市民赵女士花费150元洗了个车。“说是洗车，顶多算给车冲了个凉，别说轮胎了，连内饰都不清洗，车玻璃上的水渍也没擦干净。这家店平时收费也就25元一次，快过年时涨到了100元，年三十那天涨价到了150元，翻了好几倍。”赵女士说，为了避免类似遭遇，她今年打算提前一周洗车，虽然价格也会贵一些，但起码可能洗得仔细一点。
关于涨价店家有话要说
“商场过年期间不休息，所以我们店春节期间也是不休息的。为了让店里的美甲师有时间走亲戚，店里都是倒班制。每年过年，我都会给正月初五前值班的美甲师发红包。”美甲店主郭女士说，这些发出去的红包都是店里需要支付的成本。为了冲抵这部分支出，过年期间，店里的储值活动力度都很大。一般情况下，储值2000元左右，当天消费在500元以内的美甲款式都可以赠送。
过年期间，为什么涨价？对于商家而言，劳动力成本上涨是一个绕不过的问题。为了应对服务人员的回乡潮，饭店会通过双倍工资等方式留人，有时还要招聘兼职人员。这些都会被计入成本，最终由消费者买单。
太原市民张先生是一名餐饮从业者，除了劳动力方面的原因，张先生还将蔬菜等价格上涨，列为春节期间菜品涨价的原因之一。以蔬菜为例，春节期间，批发市场大部分店铺闭门休息，仅有的几家批发户，由于人力成本、运输成本等原因，都会选择涨价，导致蔬菜价格水涨船高。蔬菜价格上涨必然引发餐厅价格成本上涨。张先生说，利用套餐进行涨价是不少餐厅采用的策略。模糊掉单品本身的价格，免去了单品涨价带来的心理落差，同时，把旧产品和新产品组合出售，对客人来说性价比很高，也可以间接拉高旧产品的价格。
律师：理性看待“春节涨价”
山西晚报记者调查发现，“春节涨价”主要集中在一些刚需消费上，比如洗车、美发、餐饮、家政等，其服务价格往往涨到一年中的顶峰。这种现象不仅由来已久，还广泛存在于不同地区、不同行业。对此，消费者有着不同声音。
对于店家涨价的做法，消费者刘琴表示理解。“咱们都在家美美地过年，服务人员还要工作，给咱们提供服务。只要保证服务质量，提前说明商品和服务的涨价幅度，是可以理解的。”刘琴说。消费者小秦则认为，“春节涨价”让自己有一种“被宰”的感觉。有的商家不事先明示，消费之后才提出涨价，让人感到“被套路”。有的商家甚至强制搭配销售，让人哑口无言。
北京盈科（太原）律师事务所高级合伙人王勇杰律师接受采访时表示，归根结底，“春节涨价”的本质是供不应求的失衡所致，当需求增加，而供给减少，价格上涨在所难免，这是正常的市场经济现象。在市场经济条件下，根据市场价值规律，处于市场调节的行业产品和服务可自主定价，不受政府定价、政府指导价约束，其涨价行为具有一定的合理性，也为法律和监管所允许。“春节涨价”情有可原，但胡乱涨价，却实属不该。不明码标价，标价之外随意加收，或者违反诚信原则，进行价格欺诈，甚至实行强迫交易，侵害消费者自主选择权，这些行为均涉嫌违法违规。对此，市场监管部门不能坐视不管，消费者也有权利积极举报。
王勇杰律师表示，对“春节涨价”行为，不能简单地支持或者反对，而要理性看待，积极应对。商家需进一步提高经营水平和管理能力，不能一味地把增加的成本转嫁到消费者身上，更不能肆意涨价扰乱市场经济秩序。消费者也要学会错峰消费，提前应对并减少不必要支出，养成索要发票的消费习惯，遭遇纠纷时依法维权。市场监管部门更应积极履职，对市场价格做好研判，强化治理和引导，坚决打击市场乱象和违法行为，承担起应有的监管责任。
山西晚报记者 郭卫艳
(责编：马云梅)
者：江德斌
叫个车、寄份快递、出去吃顿饭……春节期间，很多人发现平日习以为常的各种消费，可能要加收一定的服务费。不少市民认为，春节期间明码标价式的涨价是对劳动者付出的肯定和尊重，但同时也对消费市场涨价乱象感到心塞。
春节期间，由于很多人需要返乡过年，服务行业面临人手短缺，往往采取暂时歇业的方案，比如餐馆、家政、快递等。市民日常生活陷入无序状态，城市也显得萧条许多。近年来，部分服务业为满足市民和游客需求，在春节也开门提供服务，不过价格方面要高一些，需要加收一定的服务费，增加了消费成本。
从市场经济规律看，春节加收服务费合情合理，毕竟过年期间服务消费需求旺盛，可受劳务人员放假返乡影响，供应端却在减少，供不应求，自然会推升服务价格。由于服务业的人工成本占比较大，春节期间服务业为了留住员工，也会给员工提高工资、加班费等，而且按照劳动法规，春节期间劳动者加班，理应获得双倍、三倍的工资。
当然，春节加收服务费也要遵守法规，需要明码标价，将上调价格的缘由、涨价标准予以明示，以满足消费者的知情权，不能搞价格欺诈。从消费者的反应来看，绝大部分人都认可春节加收服务费，认为是对劳动者付出的肯定和尊重，说明消费者普遍接受市场自主调节价格，明白劳动付出需有合理回报。
不过，需要看到的是，在春节期间，部分地方的服务业借机捞钱，存在乱涨价、缺斤少两、服务打折等恶劣情况，严重侵犯到消费者利益，破坏了市场的公平性。监管部门需要依法严厉打击，肃清市场乱象，维护消费者权益，不能让加收服务费成为乱涨价的理由。商家也要注意，在春节涨价之际，亦要保障服务品质，避免只为捞快钱而败坏口碑，忽视长远效益，则就不划算了。（江德斌）
