我每个月生意都很不错，但是到月底一算账发现不但没赚钱，还赔了不少。”
很多火锅店看着生意火红，背后却是老板一边看账单一边在捶桌子。只有他们心里最明白，生意再好，可还是没赚到钱。
火锅店生意火爆但一直不赚钱，问题出在哪？
01
生意这么好，为啥还不赚钱？
其实，很多火锅店新手都会有这样的困惑：店里的生意明明很好，上座率满满的，自己整天忙上忙下，没有一刻休息过，可是月底一算，还是亏钱……
火锅店利润低或者亏钱，最直接的原因可能是老板没有做好成本管理。餐饮业中很多人有这种认知误差：成本管理是财务的事，与门店运营人员无关。
其实，一家店不赚钱无非有两种原因：一个是没有人气，生意惨淡；另一个就是没有控制好成本，造成利润太少，甚至是没有利润，赔本赚吆喝。
像这种“生意火爆”却还不赚钱，除了房租人工成本的上涨，很有可能就是第二种原因了，没有很好做到内部的节约，不会省钱。
而众所周知，有效的成本管理，可以降低店铺运营成本，增加利润，让店铺有更多的钱投入运营，门店形成一个良性的循环。
控制成本是每一位餐饮老板都要重视的，那么该如何省钱才到位呢？
02
想要盈利，如何省钱才到位？
前厅低价易耗品的控制节约
诸如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等易耗品浪费严重。我们可以规定，如果客人没有要求，前厅尽量用陶瓷碗碟，避免一次性筷子、一次性纸杯等物品的浪费。
每张台面，一次只给8张餐巾纸，不够再单张补。这样1个月下来餐巾、纸杯等均省下一笔钱，又为环保作了贡献。
厨房边角料浪费严重
可以给客人吃的却扔进垃圾箱，这一点主要是指边角料没有合理利用，例如：一根大约5斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200克到250克，这些肉大多都被扔掉了。其实这些可以用做牛肉丸，这就是一部分纯利润。
厨师长要常常动脑筋想，什么料怎样用，用多少都要一清二楚。如：削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油。
有了方法，就要强制执行，让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的都统一收起来，以增加利润。
没有回收
回收并不是指回收客人吃过的“口水油”，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是指蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。
不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬季蔬菜价格比较高，以油麦菜为例，冬天达到5.5元/斤，卖3元一份（大约150克左右）。收回后，去掉烂叶子，约有10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润。
装盘随意，没有严格标准化
心情好多给客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。可以规定，每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比如肉类，一份重量为8两，装盘为3层，每层大约多少片，左右误差不能超过5-10克。
原料利用率低
每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜，但是经过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样，毛肚类涨发也是一样，出成率非常低。
原因有两点：采购质量不把关，很多不好的蔬菜和肉类采购进库，经过初加工后，能用的就很少了。初加工不负责，很多能用的菜叶扔掉，涨发好的东西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴成本。
可以给摘菜大姐和出品领班都规定菜肴的出成率，严格规定原料的净料率。比如西芹的净料率是80%，广东菜芯的净料率是90%左右，1斤生菜经过摘洗后必须出九两，如果达不到毛利，就要负责差价。
这样摘菜大姐如果碰到一些达不到要求的烂菜，就可以拒收，以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等需要涨发的也是一样，规定毛肚最少涨发6两，最多6.6两，如果最后达不到这个要求，出品总监就会被扣罚其造成的利润损失。只有规定严格的出成率和净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。
燃气、水等浪费大
火锅店全部用水冲地而不是用拖把拖地、涨发池中的水管开一天没人关、吊桶根本没有断过火、吊汤料一天一换，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉……燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。
所以要规定什么时间开始吊汤，才能打开吊汤燃气，到什么时间结束，必须关掉燃气，两天半之后才能够换料，熬火锅油和炒底料也是一样。毛肚的涨发也规定好涨发需要的时间。量化到燃气和水龙头开放的时间，可以减少后厨浪费。
实施这种管理方式需要三个前提：火锅店产品单一，只有炒料和吊汤时需要燃气，只有涨发池用到水龙头。第二，所需全部原料都已全部量化。第三，所采购的原料质量统一，出品统一。
总结
由此可见，餐厅生意好却不赚钱，是因为不会“省”。其实，成本管理也是需要规划的。
无规划地节省成本会导致：第一，员工的体验差了；二，顾客体验差了。虽然削减了一部分费用，利润上升，看起来好了一点，但顾客体验差，来过一次就再也不来了，往往接下来的几个月就越来越差，顾客越来越少，直至耗到把店关闭为止。
餐饮经营者需要学好成本管理，不再为人员成本、原材料成本、水电租金挣扎，开源节流，从源头开始。
(本文图片来源于网络,侵权即删)
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">年多时间，旋转小火锅的星星之火，已经烧遍了全中国的商业体。
或许，又一个火锅细分品类大风口，已经徐徐开启了？
总第 2811 期
餐企老板内参 王菁 | 文
数据：旋转小火锅数量剧增
长沙深圳西安比例最高
今年初，内参君发现，在郑州一些商业体，开始出现回转自助小火锅的身影，并很快形成蔓延之势。
从大众点评上，多个城市都可以看出大量打着“新店”标注的旋转小火锅店开业，为了评估门店数量，内参君选取了全国的多个样本城市，以“旋转小火锅”的搜索结果数量，对比“火锅”的搜索结果。
< class="pgc-img">数字为搜索结果数量，非门店数量
从结果来看，长沙、西安、郑州这三个中西部地区城市的旋转小火锅已经占到了整体火锅品类的10%，餐饮创新活力较强的深圳也有大量旋转小火锅存在；北京上海两个一线城市占比稍低；而在火锅文化特别浓厚的发源地重庆、成都和广州三个城市，旋转小火锅则被压制得比较厉害。
< class="pgc-img">在所有样本城市里，旋转小火锅在火锅品类当中的综合占比达到了6.19%，仅仅一个细分品类，就在万亿火锅市场中占有如此地位，发展的迅猛势头令人很难忽视。
现象：昔日路边摊
改头换面进商场
在内参君注意到这个品类之后的短短几个月里，自助回转小锅席卷了全国各线城市，从北上广到西安郑州，再到商丘漯河，乃至一些县级市，进驻的商业体类型也很宽泛，从地标型高端商场，到社区型商场，写字楼商场不一而足。
< class="pgc-img">曾经的呷哺呷哺
说到吧台式小火锅，大家并不感到陌生，从1999年，第一家呷哺呷哺在北京开业时，这种价格实惠、氛围轻松的火锅细分品类，始终活跃在餐饮行业当中。在随后的发展当中，跟随呷哺入场的创新品牌把吧台式火锅逐渐改造成旋转自选式，而呷哺向中高端价格带转型。
如今，大量旋转小火锅被遗忘在街头巷尾，成为了和麻辣烫类似的市井小吃。而今年以来宣传火锅反攻商场，则是经过了一番改头换面。
定位：
在郑州正弘城负一楼，一家名叫“农小锅”的自助宣传小火锅店自今年6月份开业后，始终生意火爆。店招上的slogan写着：让农民深融城市。然而门店黄铜加大理石的时尚网红店装修，时尚明快，并不能让人联想到农村、农民等乡村元素。
< class="pgc-img">而在郑州的一些社区型商业体中，也有多家名为“逛呲涮吧农民火锅”的自助旋转小火锅开业。内参君曾向店员询问，为何叫农民火锅？是店内采用了农村直供蔬菜，还是店员只雇农民工，还是客群定位是农村顾客？店员并没有给出详细回答，只称这是品牌特色。
模式：
这些进入商场的旋转小火锅店，从门店模型来看，和街边简陋的小火锅店并没有区别，都采用长条传动带两边，电磁炉小火锅一字排开的模式，门口处是自助小料台和自选饮料柜。
< class="pgc-img">最大的不同在于，商场回转小火锅店的餐位明显多余街边店，一般在40个到100个餐位，门店面积普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明显比街边店丰富，肉类、荤素丸子、蔬菜、主食、水果加起来，品种常常100种以上。
< class="pgc-img">而从细节上，“商场选手”则明显用心很多，如重庆的罐子跑了、笼笼来了两个回转小火锅品牌，都结合了重庆火锅的本土元素——小蒸笼和小菜碟。郑州的转转签串串小火锅，则把串串的元素融入到了回转火锅当中。
风格：
时尚鲜明的门店风格，则是这批旋转小火锅品类在商场餐厅的争奇斗艳当中胜出的关键。目前内参君关注到的所有品牌，设计上都非常亮眼。
< class="pgc-img">除了金属加大理石的网红店风格，还有醒目的红色网砖设计，以及简洁复古的原木色风格。
价格：
价格则是旋转小火锅在商场生意火爆的关键点，一般分为自助餐费、锅底费、单点菜、饮料几个模块。根据市场级别的不同，自助餐费从北京的33元每位，到郑州的22.8元每位。
< class="pgc-img">锅底需要额外收费，口味种类也比街边麻辣烫更为丰富，一般有麻辣锅、番茄锅、清汤锅等5种以上选择，锅底价格从3元到10元不等。牛羊肉需要单点，价格一般在20元左右一份。
总体算下来，吃一顿自助旋转小火锅的价格在28元到45元之间，放在该商场的整体消费水平中，属于绝对的高性价比，这使得大部分门店都顾客盈门。
算账：设备价格高昂
营收天花板极低
打开这些旋转小火锅的官网或者官微可以发现，这些品牌无一例外是以加盟形势扩张的。还有大量刚刚进入市场的新品牌正在热情洋溢地邀请餐饮创业者加盟，不少品牌都声称全国门店已经过百。
随着全国各商场里类似的小火锅店越来越多，眼瞅着生意都还不错，不少创业者心思开始活络，开一家这样的自助回转小火锅，会是一门好生意吗？
内参君咨询了不少身边的“餐饮老炮”，大家七嘴八舌说了些看法，值得新手注意。
生意好就是赚钱吗？
作为郑州的顶级商场，正弘城的房租价格之贵，让许多餐饮品牌望而却步，许多人都抱着“舍得一身剐”的态度去放手一试，希望借商场的人气让新品牌起飞。然而事与愿违者不少，黯然推出者甚至包括海底捞的创新快餐项目“乔乔的粉”。
据了解，正弘城负一楼美食街的房租大约在每平方米每月1500元左右，一家80平方米，50个餐位的门店月租金至少要10万元。那么这家店一个月能卖多少钱呢？我们也只能进行估算，根据财报显示，小火锅之王呷哺呷哺业绩巅峰时期的翻台率为4.0，按此翻台率，我们假设平均客单价为40元，那么月营收在25万左右。
< class="pgc-img">许多店确实生意兴隆
对于商场餐饮业态来讲，租金占比超过20%就已经不太健康了，火锅行业的平均毛利率在60%左右，如此计算，难言盈利。
对于一家需要积聚品牌势能的创新品牌来说，做如此的亏本生意并不稀奇。只是如果创业者想要加盟，也要结合自己的选址、资源，把帐算清楚了再下手，毕竟人家为名气，而你是为了赚钱。
设备价格贵，回收利用率低
旋转小火锅需要特殊传送装置，随着品类的发展，设备也在鸟枪换炮，山东一位专做小火锅传送餐台设备的老板介绍到，现在商超的高档旋转小火锅店，使用的都是纯不锈钢传送设备，价格按餐台的长度来计算，一张20人的餐台，价格在2万元左右，全店仅这几张餐台就需要5万以上的投资。
由于餐台都是“量身定制”，并且只能用于旋转小火锅这一个品类，一旦餐厅停业转让，设别只能白菜价转让。内参君在抖音上看到餐饮人诉苦，称2万的设备，撤店后只能200元当称废品砸了卖。
< class="pgc-img">除此之外，商场店更加精致的装修，更高的租金和转让费，都意味着投资金额的翻倍。一位餐饮人表示，开一家街边小火锅店的投入约在20万左右，如果要进商场，那么50万打底。
更值得注意的是，上一波街边旋转小火锅的兴起，甚至让“回收旋转小火锅设备”成为了一门单独的生意。面对着商场店更贵的设备、装修费，加盟费，以及更高的初次进货费，不能不更加谨慎行事。
< class="pgc-img">产品同质化，难言品牌势能
2、30元随便吃的火锅，顶多能够保证蔬菜品种的品质，提供高品质肉类几乎是不可能的，因此在产品上，拉开差异化的操作空间很小。
这就是为什么这些新出现的品牌，都在装修、定位、产品呈现形式上力求新颖，但是这对于竞争激烈的商场餐饮来说，仍然有些乏力。在大众点评上，这些旋转小火锅店的评分大多在3.5到4星之间，相当多的顾客留言表示冲着便宜的价格来尝试，但是发现实在没什么可吃的，还不如加点钱去吃海底捞。
< class="pgc-img">心理预期较高的顾客很容易给差评
而在品牌势能方面，也许就更指望不上了，呷哺呷哺尚且栽在这上面，新品牌们又有几个能排着胸脯表示自己的品牌具有全国知名度？
分析：确实风口当前
出手想清底层逻辑
说了这么多，仿佛旋转小火锅就是一门为了割韭菜而生的生意。一位做餐饮十来年的老哥跟我说，那还不至于。
前面已经分析了，旋转小火锅的门店数量正在快速增加，它的确成功地“重做”了一个细分品类，使之拥有了符合当下消费审美的许多特质，又以极其优惠的价格吸引了年轻人的关注。说这个细分品类是当下的一个风口，毫不为过。
所有跟内参君聊过这个品类的餐饮人都表示，眼下旋转小火锅风头正健，再火两年不成问题。尤其是在下沉市场，这种富有新意的用餐体验，很有可能收到奇效。
只是希望投身于此的创业者，应该认清玩转大众消费路线的底层逻辑，那就是通过提高组织运行效率，降低经营成本，打造极致性价比。
“话又说回来，如果你有这个能力和资本，不如自己干，还加盟什么？”老哥说。
< class="pgc-img">是【小人物·大职场】的第118期人物：一个21岁开gou肉火锅当老板店月入10万，但30岁却在工地搬砖月入5000给不起抚养费的90后
年龄：30 职业：工地搬砖
坐标：武汉 收入：5000左右（不稳定）
你相信报应吗？我是信的。
这个月还差1000块钱的抚养费，我还得去工地搬几天砖。不是假的搬砖，是货真价实的建筑工地最底层搬砖人。想到自己越活越回去，到了三十而立之年非但没立，还把一家人的生活搞成一团糟，我总是想这是因果轮回报应。
< class="pgc-img">19岁，不想学习高二辍学，跟着表哥学习做gou肉火锅
2010年，我还在读高二，在武汉一个非重点高中。
< class="pgc-img">19岁正是最叛逆的时候，我深深受到不知道谁给灌输的读书无用论的影响，就不想继续读书了，再加上那段时间家里父母经常吵架顺道带上躺枪的我，那时候的我就想逃离这个家，于是有主见的我毅然决然把自己的读书路结束了。
当时表哥在湖南开了一家gou肉火锅店，听说搞得有声有色赚了很多钱，于是我给他打了电话说我想学，表哥倒也够意思，叫我过去跟他混。
到了湖南之后，表哥果然没有忽悠我，生意爆满每天忙得不可开交。
< class="pgc-img">我的工作是学徒，先从sha狗开始，也就是把从正规市场收来的活gou干掉后，tuo皮，分切，这个活一开始我是不能接受的，但是想着以后要从事这个行业就得把整个流程摸透摸清，每一个环节都得学习都得干，只能硬着头皮开始了。
从最开始的sha第一只用时半小时到几分钟搞定，我用了一个月。
后面表哥觉得我差不多了，就开始逐渐教我配料、秘方调制、火候、摆盘、待客等等，我也没让表哥失望，越干越上手，一年后我也觉得自己能够独挡一面了，即使表哥偶尔不在店里面我也能把整个店子运转得开。
< class="pgc-img">21岁当上火锅店老板，月入10万，一声声老板把我喊“飘”了
我跟表哥表达了我想回武汉开店的想法，表哥挺支持的，并且还给了我几万块钱的起步资金当做入股了。
回到武汉后，找家里又拿了几万块，找了个不太繁华的地儿就把店开了起来，那时候因为我们当地并没有类似的店，店子一开张就火了。
< class="pgc-img">我开始是一个人加上父母帮忙，很快就人手不够了，我又找来了姐姐、姐夫还请了两个服务员，由于味道独特形式新颖，口碑也出现了人传人的现象，根本都不用打广告，每天就是忙，高峰时间日营业额能够做到8k左右。
因为我的选址并不是繁华的地方，租金较低，店里的员工基本都是家人也挺省钱，广告也没打过，加上只做单品加送配菜，供应链稳定议价能力强，也避免了备菜浪费。所以当时的利润还是比较高的，一个月能赚到差不多近十万，当然我基本没有休息。
大把大把赚钱的同时，整个人也越来越自信兴奋，到底是因为年轻，在一声声老板中我逐渐飘了。
还真是应了那句话，当你混得好的时候，身边全是好人。同学、朋友、亲戚知道我生意好赚钱，都来找我借钱。
< class="pgc-img">即使初入大学的同学找我借钱，根本没有还钱能力的只要叫我一声哥，我基本都答应了。这部分没细算也借了十几万，基本都是有去无回。
然后就是开始交女朋友，今天找这个明天找那个，不谈感情也没打算结婚，就是纯粹地玩。
有好几个女朋友都是花了好几万，处了一两个月就没有然后了。
生意稳定后我对店的事情也没有那么上心了，很多时间都是交给根本都不会做生意的我爹打理，然后自己就开车出去玩了，对经常来吃的客人的意见也满不在乎，那会就觉得我不差顾客，多你一个不多，少你一个不少。
< class="pgc-img">21岁的我，真的是狂到了家，觉得自己很牛，了不起，对任何事情都满不在乎。
正是这种心态，导致真的出现问题的时候，想解决都没有机会了。
我生意好了之后，周围也都开始学我开火锅店，用现在很流行的词就是开始内卷，陆陆续续出现了贵州花江gou肉、广西玉林gou肉、红烧的、炖锅的都有了，客人也逐渐被分流。
再加上自媒体时代，网上各种偷gou消息，加上爱gou人士的加持抵制，各种影响下，生意一日不如一日，但是店里的开支却一点也没有减少，经营也越发艰难，年纪尚小的我根本不知道怎么去解决这个囧境。
< class="pgc-img">慢慢地，银行卡里面的小几十万就剩小几万了，无奈之下开始减人、节约各种成本。但因为根本没有解决核心问题，缩减成本导致更差的用户体验，直到每日亏本决定关门。
这个时候离我开店才仅仅2年不到。
< class="pgc-img">报应来了？再次开店黄了，婚也离了，如今工地搬砖差点给不起抚养费
后面空了一段时间，每天无所事事，出去玩的时候在高铁认识了前妻，很快带球过人、奉子成婚。
但由于缺乏了解，婚后也出现了很多问题，加上有钱的时候没想着买房和父母分开住，婆媳矛盾也大，但因为孩子还小一直将就着过。
< class="pgc-img">期间还借钱又开了一家规模更大的餐饮店，由于之前的赛道生存空间被挤压，我改换了新品类，做烧烤加炒菜，但还是犯了自己的老毛病，请人都是请的朋友亲戚，即使客人说厨师手艺不行，我也不太好意思开掉他。
经济状况越来越窘迫让我压力巨大，父母和媳妇还一个个地数落自己，在这种情况下第二个店也很快黄了，也就是这个店的倒闭成为了压垮骆驼的最后一根稻草，我和妻子也离婚了。
深夜，夜深人静的时候，我常常睡不着觉，就躺床上愣神，有个问题我问了自己无数遍：我为何沦落到这一地步？
在开始从事这一行之前，有老人告诉我sha生过多会招报应，我不以为然，但是人在落魄的时候就有特别多的时间去遐想，我总是在想我的运气不佳是不是就是因为这个。
但生活还要继续下去。
< class="pgc-img">中间零零散散去过电子厂打过螺丝，市场卖过水果，和朋友搞过养殖，还学了驾照准备开渣土车，但都以失败告终，还偶尔去工地打个零工，一天两三百的那种。
因为总是想着我以后不可能一直在工地上干，这个活也就是一个过渡，也正是这个想法让一过渡就过渡了好几年的我在工地技术没学到，从事的都是最低级的小工，也许我就是眼高手低吧！
现在我的收入就是在工地搬砖的收入，但极其不稳定，有时候有活，有时候就没有，现在一个月也就5000的收入，给完抚养费后也就够自己的生活，有的时候抚养费都犯愁。
< class="pgc-img">现在没钱没资源的我，没有核心竞争力，想再开店，面对当前餐饮业的内卷，无疑是送死。
日子一天天地过，人说当目前的能力不足以撑起自己野心的时候，就要开始学习，可是我感觉都没有时间去学习，也没有心情学习。
现在回头看看当初没有自己混得好的也都把自己甩在了身后，路远且长，只能解决生存问题之后再看看机会在哪里。
人生犹如股市，千万不要还在局中的时候就开始数钱，过程中不论是领先还是落后，也不过是浮赢和浮亏，谁能走到最后真的不一定。
< class="pgc-img">还是想说一句话，如果你还有有学习、有选择的机会，还是多充实自己的学历和能力，既然社会都在卷，只能让自己比别人更加能卷了。
我们还有别的选择吗？
最后我真的想问问大家，相信因果报应吗？
反正，我是信了。
一直以来，就有个想法，讲述身边普通人的职场、创业故事，他们可能没有世俗意义上的成功，没有腰缠万贯，甚至还在努力为生活，为房子打拼，但是每一个人都是独特的，他们的故事也是独一无二的，他们的故事里一定有悲伤，有温度，有力量，有触动你的某些东西，小人物，也有大力量。
