近，山东一家火锅店因为不提供菠菜，却允许顾客自带的做法在网上引发热议。这家店的老板也是拼了，为了应对菜价上涨，想出这么个奇招。说实话，第一次听到这消息，我还以为是段子手编的笑话呢！

菜价飞天，老板叫苦不迭

要说这菜价，真是一天一个样。前几天买菜的大妈们还在抱怨葱姜蒜涨价，这会儿连菠菜也跟着坐上了过山车。今早看了一下本地的菠菜价格，确实让人感觉高的出奇。

这一涨价，火锅店的老板们可不好过，进货价涨了，可又不敢轻易提价，生怕顾客跑光光。这不，就有聪明的老板想出了这么个主意：你想吃菠菜？行啊，自己带呗！

顾客自带，是福还是祸？

这招儿看似挺新鲜，但仔细一想，还真有点儿妙。爱吃菠菜的食客可以自带新鲜的，价格还便宜；不爱吃的也不用担心菜品里有不喜欢的了。可是转念一想，万一有人带了不新鲜的菜，吃出问题了怎么办？这责任可就不好划分了。

创新还是无奈？网友评论两极分化

网上的评论也是五花八门。有人说这是老板的无奈之举，也有人觉得这是一种创新的经营模式。还有调皮的网友说：下次是不是连锅底都得自己带啊？不过话说回来，这种做法确实让人眼前一亮，至少在解决当前困境上，算是个临时的好办法。

食品安全不容忽视

虽然这个做法看起来挺有意思，但是可别忘了食品安全这个大问题。餐馆允许顾客自带食材，万一出现卫生问题，责任该由谁来承担？这可不是闹着玩的。

结语：创新需谨慎，安全最重要

总的来说，这家火锅店的做法虽然新颖，但也反映出了当前餐饮业面临的困境。在物价上涨的大环境下，商家和消费者都在寻找平衡点。不过，不管怎么创新，食品安全始终是底线。希望未来能有更多既保障安全又能让商家和顾客都满意的好办法出现。毕竟，我们追求的不仅仅是一顿火锅，而是热气腾腾的幸福感啊！

对于火锅店老板的做法，你怎么认为？期待你的留言。

者 丨彭 景

来源：新餐饮洞察

—

核 心 看 点

1. 为什么名字叫“小火锅”，却定位快餐？

2. 为什么将线下所有的顾客引到线上？

3. 在食品安全方面，是如何做的？

疫情反复，有没有什么餐饮生意是可以养活现有的团队、不用投入太大、又满足分餐要求的呢？

做了8年泰餐的米其林大厨陈泳峤在2020年11月，开了一家“香漫谷泰式小火锅”，短短9个月时间，就开出了近20家店，并创造了日翻台12次的记录。

“香漫谷泰式小火锅”这个后起之秀，是如何在火锅之都重庆立足的呢？

模式上：

比传统小火锅“更潮、更快、更小”

2020年，陈泳峤看到新冠疫情给餐饮行业带来的“危”和“机”，把眼光放到了一人一锅的小火锅上。

但他做的小火锅，却与传统的小火锅有所不同：

1 更潮：主打曼谷“四大名锅”，口味更潮

通过“香漫谷泰式小火锅”这个名字，我们就可以知道，主打的是泰式口味的火锅。

过去，在火锅之都重庆，任何的不够麻不够辣的火锅，都很难在重庆立足。

但随着网络的发展和人口的流动，以海底捞2019年在重庆首店爆火为节点，标志着越来越多元口味的火锅开始被重庆人民接受。

并且陈泳峤在重庆做了近十年的泰餐，对泰式小火锅民众接受度充满信心，推出了曼谷“四大名锅”：冬阴功锅、番茄肥牛锅、麻辣锅和青椒锅，其中招牌冬阴功锅销量占比超50%。

2 更快：不用涮，上桌加热就能吃

香漫谷泰式小火锅拥有超快的上菜速度和翻台速度，原因就是小火锅是后厨做好后一锅端上来，加热就能吃，不用顾客自己涮。

以招牌冬阴功锅为例，里面含有虾、鱼片、鱿鱼花、午餐肉、豆腐、牛肉丸、菌菇、蟹柳和时蔬等，并且素菜和米饭免费。

荤菜不用涮，大大缩短了上菜时间和用餐时间，在开业不久，香漫谷泰式小火锅就创造了一天翻台12次的记录，并多次保持翻台10次以上。

3 更小：店面60-80平，更小巧

与一般小火锅餐厅至少200平面积不同，香漫谷泰式小火锅自创立起，就是因为疫情反复，考虑成本，做的小店模式。

主力店面积只有60-80平，更小的面积让他们在选址和物业上有更多的选择性，在成本上也有更多的优势。

通过更潮口味、更快速度、更小面积，香漫谷泰式小火锅占据在了尚未充分竞争处于蓝海的生态位。

生态位上：

名字叫“小火锅”，卡位却是快餐

虽然香漫谷泰式小火锅的名字叫“小火锅”，但打开美团App和大众点评App，却发现，它所属的分类是在“快餐”。

谈到为何把它定位在快餐，创始人陈泳峤有自己的一番深思熟虑：

“重庆火锅竞争太激烈了，如果打火锅，我们无论做再多的努力，都不可能在流量和关注度上出彩。

但快餐就不一样了，我们的模式符合快餐的更快更轻，而重庆又没有类似的小火锅形式的快餐，我们算是拿火锅的标准、形式和出品，来降维做快餐。

人均30元左右，吃到一顿丰盛的拥有东南亚风情的升级版快餐，对很多白领来说，非常具有吸引力。”

比传统小火锅更轻、更快、更便宜，比传统快餐更丰盛、更特别，香漫谷泰式小火锅一面世，就受到市场热捧。

运营上：

宁愿一单少赚10元钱，

也要把线下顾客全引到线上

走近香漫谷泰式小火锅附近，就会感觉到一股浓浓的东南亚度假风扑面而来。

大片绿色调的色彩营造出热带森林的惬意感，门口一边是令人食指大动的“曼谷四大名锅”的宣传，另一边是陈泳峤米其林大厨主理的招牌。

几十块钱可以吃到米其林大师研发的餐品，相信周边没有几个顾客能够拒绝。

走进去选好了餐品，想要下单时，服务员却会提示顾客：“现价39.9元的套餐，在美团App或大众点评App下单，29.9元就可以哦，您可以选择在线上支付。”

顾客先是意外，后觉得这家餐厅真是太为贴心太实在了，居然主动为客人省钱，满意度就埋下了伏笔。

而为什么香漫谷泰式小火锅宁愿一单少挣10块钱，也要把顾客往线上引呢？

陈泳峤说：

“我们研究了美团的规则，线上买单越多、套餐销售越多、好评越多，流量就会越大，排名也会越靠前。所以何不运用规则呢？

尤其现在消费者吃饭前都会习惯性先搜一搜，对于新品牌来说，顾客在线上前几页看不到你的门店，你在第一步就落后了。

现在我们品牌有50%以上的顾客都是直接在美团App和大众点评App买完券过来的，那我们不如把所有的线下顾客都引到线上去，用很少的成本去获得流量和排名，再用一系列的折扣和权益做好线上会员，一整个闭环就打通了。”

餐饮行业已进入数字化经营时代，谁能够更大程度地线上化、数字化，谁就能抢占先机，实现快速增长。

食安把控上：

从底层设计上，把食安风险降到最低

海底捞张勇曾经说，自己从未关心过海底捞开多少家店，营业额多少，始终最关心的就是流程制度管理和食品安全。

而食品安全，是所有餐饮企业的生命线。

米其林厨师出身的陈泳峤更是在产品设计之初，最开始考虑的就是食品安全问题。

他认为食品安全要靠不断的培训，灌输公司食品安全理念，更重要的是通过底层设计和系统，将食品安全风险降到最低。

香漫谷泰式小火锅的SKU非常简单，只有十几款，并且没有凉菜、没有生海鲜，所有的餐品都由中央厨房做好配送到门店，所有的环节都透明、可追踪。

基于这样的设计，让门店在面对食品安全纠纷时底气十足。

曾经有人来到门店消费，讹诈说食物中毒进医院，要6万块钱费用，门店经过商议直接选择了报警，监管局和派出所都到场，经过检验和取证，证明门店无任何食品安全问题，碰瓷人悻悻离去。

“一人食”繁荣背后，

是“社恐”群体被看到

越来越多的年轻人，习惯一个人吃饭、一个人看电影、一个人旅行……深究原因，这一代年轻人多多少少都有些“社恐”，即社交恐惧症或社交焦虑障碍。

在近期的《脱口秀大会》中，脱口秀演员鸟鸟的一段关于“社恐”的表演，得到了许多人的共鸣。

弹幕评论纷纷称：“仿佛看到了社恐的自己”、“社恐本恐在此”……

在创立香漫谷泰式小火锅时，陈泳峤除了看到后疫情时代分餐制需求的大增，更是看到长久以来“社恐”人士的需求和“一人食”市场的持续增长。

陈泳峤说：“创业有三个境界，跟风、取势、塑造。香漫谷不是新的物种，而是基于当前以及未来的趋势，在现有的餐饮形态中，做了微创新和重组。面市后在当地的受欢迎程度，也超出了我们的预料。未来的路还很长，还需要拼运营的基本功。”

日，陕西西安一火锅店爆红网络，走红的原因却是因为半裸肌肉男服务员。并且，这家火锅餐厅自因半裸肌肉男服务员爆红网络，从去年下半年翻红网络至今，人气未减。

“擦边球”营销真的能成为餐企流量短缺的救命稻草？高关注、高流量背后的餐厅能走多远？

01另类营销“猛男火锅”的走红逻辑

当前，获客难成了疫情下很多火锅餐厅的难题。堂食生意艰难，在店面、人力、物力等成本重压之下，不少餐企老板纷纷策划各种千奇百怪五花八门的“吸睛”主题营销活动，吸引消费者上门。

据悉，为了给餐厅引流，店主请来了不少颜值身材俱佳的型男做服务员，他们肌肉发达，身材堪比T台走秀模特。工作期间，他们半身裸露、围裙系身、展露出健硕的肌肉，端着盘子在餐厅为食客上酒上菜，整个火锅店充满满满的男性荷尔蒙气息。

用兼职“猛男服务”吸客流

这些肌肉型男服务员大部分都是兼职，店里一般有5、6位，最多同时有7、8位。从17点开始工作至23点钟左右，工作时长为6个小时。

据了解，只要顾客在店内就餐，就可以与猛男合影，还可以让猛男陪同就餐，店家还说只要要求合理，都会尽量满足顾客要求。

半裸猛男上菜、提供合影、陪同就餐……相比其他火锅店的服务员，这家火锅店的猛男服务确实非常吸人眼球。

据店里老板介绍，自从推出“猛男火锅”营销的噱头后，火锅店吸引了不少猎奇顾客前来用餐，店里业绩有所增长。

抓住了消费者的猎奇心理

这家火锅店的“猛男营销”就是抓住了消费者的猎奇心理，尤其是对年轻顾客群体的捕获，好奇心的驱使他们进店打卡。

一直以来，网红抖音、微博等博主，都是靠“猎奇”吸粉。而“猛男火锅”具备吸引眼球和争议性，正好为他们提供了“头条爆文”的素材。

在各大网红大V博主的助推下，这样的噱头营销快速得到发酵爆红网络。同时，在社交媒体传播下，不断引流探店，到各大平台传播，形成循环，达到互相的借势的效果。

据说，从去年下半年，这家火锅店就开始在店内推出猛男服务，自从推出以后店里业绩有所增长。

走”擦边球”的营销方式确实可以带来短暂的流量和曝光度。从表面上来，这家店面几乎没有投入过多的成本，就完美地营造了一场成功的人气营销，但从营销本身来看，这样的造势是成功的。

02餐企使用“擦边球”营销策略需谨慎

虽然走“擦边球”营销本身问题不大，很多品牌都走过此类营销手段，只要不把“擦边球”变成“低俗”就可以。

但对餐饮企业来说，“擦边球”的营销手段却也是一把双刃剑，搞不好就会很容易翻车，稍有不慎，对于企业的影响也是巨大的，严重者砸了招牌而不自知。

1. 低俗营销手段易使品牌形象受损

虽然借着猛男服务营销，这家火锅餐厅可以说再是火了一把。为店面带来关注与流量的同时，也将被推上舆论的风口浪尖。

常在河边走，终将要湿鞋！营销翻车事件年年有，无论是餐饮新秀还是传统老牌餐企，抖错机灵“坑”了自己的不在少数。

参照之前绝味鸭脖和和颜悦色的案例可窥见一二。绝味鸭脖因“开车”过猛，涉嫌低俗营销被罚66万。还有就是跳脱、喜欢玩梗、接地气的“老司机”茶颜悦色，因为最近因打两性关系擦边球文案，因“捡篓子”捅下了娄子，继而“翻车”，两次出来致歉。不管是绝味鸭脖被罚还是和颜悦色被骂，一点都不冤枉！

搞噱头，或许是一种低成本、低门槛、易操作的走红方式，但如果不知尺度、没有底线，损坏了品牌形象不说，还有可能要为此承担法律责任。

餐企、食品这类品牌因为受众和其他原因，走“擦边球”营销时，需要注意边界，慎之又慎。如果把控不了“擦边球”营销手段，不要轻易尝试，以免对品牌形象造成影响，得不偿失。

2. 回归到“产品”本身的底层逻辑

“擦边球”噱头营销，确实很容易作为爆火引擎，带来可观的流量和生意。猛男火锅为了自救另辟蹊径，让餐厅火起来了。但归根到底，这家火锅店走红的契机并不是味道特别，也不是食材特殊，没有过硬的产品做底色的营销，任何营销手段都是浮云，产品才是王道。

从“猛男火锅”营销事件我们也发现，虽然爆发式的热搜事件，带来了可观的流量。但商家在“产品营销”上没有做好转化和过度，过于依赖“流量营销”。

我们可以看到，这家火锅店虽然用猛男噱头营销登上热搜，但却发现，在这家火锅的评价栏，针对环境和菜品，消费者的评价并不是很好，商家在“搜索流量”高峰时段也没有足够的产品营销。可以说只是短期的营销效果，但能否一直持续地火下去，还是个未知数。

如今，在消费升级的当下，人们对生活品质的要求也越来越高。商家如果把味觉上的满足和视觉上的满足结合起来，或者，这也不失为一种创新型的营销方案。

3. 提升关注度不等于品牌成功

移动互联网不断发展催生了“注意力经济”时代，热度就是生产力。餐饮品牌为了在疫情影响的餐饮环境下找到生机，在激烈的市场竞争中胜出，各种花式广告创意层出不穷。而利用打擦边球的恶俗营销，虽然可以在短时间里引爆舆论，煽动起受众的猎奇情绪，确实能提升品牌的记忆度，但提升关注度不等于品牌成功。

很大一部分企业认为，只要我能够引起消费者的注意，那我就成功了一大半。再说，“互联网是没有记忆的”，况且，营销界靠的就是日新月异的营销方式不断推陈出新，引爆流量，单凭一招鲜势必不会长久，消费者也为不一定持续买单。

餐饮企业要想给品牌注入更多新意，制造记忆点，或许可以在“花样”揽客上下一些功夫。就像之前成都黄龙溪景区一家小店的“划拳女皇”彭大姐，就凭借着热情的吆喝和高超的划拳手法，引起一众游客的注意。相比起以恶趣味引来关注，这家店的做法既有趣独特又不令人反感。

总之，餐饮品牌不会因为一次活动、一次创意就能起飞，它更需要一种持久的、贯穿在经营管理方方面面的思维和能力。

相对营销的玩法本身，餐饮、食品企业更应该拥有的是“营销的思维”和“做营销的习惯”，时时刻刻地围绕品牌定位、用户需求、存在问题去想问题，只有这样，品牌才容易出彩。

(本文图片来源于网络,侵权即删)