源:羊城晚报
酥脆可口的南乳肉 邓伟东 摄
豉油糖炸黄花鱼 邓伟东 摄
日前，美团点评发布“2021年黑珍珠餐厅指南”。爱吃的老广只要看见有口碑榜单发布就会立马出动——要么重温、要么跟随指南走进钻级餐厅一探究竟。在刚刚过去的清明小长假，相信不少人祭祖之余，各种聚餐肯定少不了，追寻新鲜出炉上榜餐厅四处“打卡”成为一众好吃之人的首选节目。
今年的“黑珍珠”榜单及入围名单都很长，如何高效、精明地去这些餐厅打卡，的确需要动动脑筋。有不少食客反映，其实，入围的餐厅有不少是有很多“拥趸”的知名食肆。
我们不妨扩大范围，把这些深受食客欢迎的餐厅一网打尽，设计出自己心水的“2021黑珍珠”觅食攻略，在这个周末集体出动，跟随我们的脚步，看看我们制定的觅食攻略是否符合你心意？又或者把你精心设计的逛吃方案与我们共享。
【高端粤菜】：绚丽多姿广府菜 粤食粤滋味
粤菜作为八大菜系之一，最大的特点是“花款多、味道鲜”，其中，潮州菜的地位特别高，明末清初学者屈大均的《广东新语》载:“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”广东地处亚热带，濒临南海，四季常春，物产富饶，粤菜在食材选用上得天独厚，水泽鱼虾、山间野味皆能料理。
在此，我们推荐四家上榜“2021黑珍珠餐厅指南”极具特色的高端粤菜餐厅，与大家一同沉浸式体验“食在广州”的味蕾快感！
第一站：玉堂春暖（三钻餐厅）：古色古香岭南风情 感受老广的味道
玉堂春暖餐厅，这家位于沙面的中国首家五星级酒店白天鹅宾馆的餐厅，是广州餐饮界的一个标杆，上榜广州米其林指南一星餐厅，今年继续蝉联“黑珍珠”餐厅指南三钻餐厅，这是自2018年起，该餐厅连续四年获得该榜单三钻餐厅。作为享誉海内外的传统星级酒店，自然就成为了我们这个攻略的首站。
白天鹅开业30多年，接待过40多个国家的元首和政府首脑。酒店中餐厅的设计古色古香，集岭南特色和西关风情于一身，其早茶非常旺，不少老广几十年风雨不改，定期过来喝早茶。
必点招牌菜：伊利亚黑毛猪叉烧、白切葵花鸡、香茅乳鸽、金汤虾饺、榄仁萨其马
该餐厅的伊利亚黑毛猪叉烧现场制作，用海盐加玫瑰清露明火烧制，口感香脆，肉质软嫩，吃起来油而不腻，还伴有淡淡的酒香；白切葵花鸡口感鲜美，皮黄爽脆，脂肪少，连骨都有葵花籽的香味，即便是清蒸，不蘸佐料也非常好吃。
第二站：江-由辉师傅主理餐厅（一钻餐厅）：时尚呈现佳肴 不可错过的创意粤菜
这是国内为数不多以厨师名字命名、以创意粤菜为主的中餐厅，今年继续上榜黑珍珠一钻餐厅。“江”在广州文化东方酒店三楼，餐厅设计高雅明亮，宾客在此用餐厨师团队会根据餐单设计推荐“专属”的茶品和配酒。
餐厅主厨黄景辉师傅入行30余年，26岁时就当上行政总厨，独具创意的菜式设计, 把食材烹制出令人赞叹的味道。他研发新菜的理念是“必须走出去，不要闭门造车，要多看、多吃，跨菜系、跨省份、跨囯界，不断汲取灵感，才能有更好的创意，为顾客带来更多惊喜。”
必点招牌菜：亚麻籽烧鸡、和乐蟹蒸手打饼、岭南黑天鹅酥、鲍鱼饭
今年“江”的“黑珍珠”精选菜单是——
前菜：纽纹青瓜、水晶带子、琥珀核桃凉瓜；汤：黄豆瑶柱炖美国响螺；主菜：风范西沙龙虾仔、煎烹椒麻加拿大牛肉粒、心肝宝贝；主食：浓香粒粒炒饭；甜品：香滑布丁拼擂沙汤圆。
第三站:跃·Yuè（二钻餐厅）：打破既定概念 感受全新味觉体验
这是一家高端粤菜网红私房菜餐厅，“跃”的发音与“粤”相同，让第一次听到餐厅名字的人首先会想到粤菜。这是由一班年轻厨师主理、以跳跃思维研发现代粤菜的新餐厅，他们非常注重厨师与食客交流，开放式厨房，餐桌与厨房直接连接，出菜方式令人惊喜连连。
该餐厅位于新港东路南丰汇，装修风格以黑色为主色调，在淡黄色的灯光下典雅沉静。
必点招牌菜：鱼子酱卤水鹅肝、香芋扣肉、豆椒牛肉、护国海参
鱼子酱卤水鹅肝是跃·Yuè的招牌菜，卤水鹅肝作为一道潮州传统名菜，厨师用分子料理手法将鹅肝、鱼子和醋很好融合，食物容器和品尝方式都非常特别。香芋扣肉，如果只看外表，不少人会以为只是常见的蒸水蛋，但挖开上层的蒸水蛋，一股浓郁的香芋扣肉味就扑面而来，原来是香芋和扣肉被混合打成泥铺在下方，有意想不到的效果。
第四站:广州丽思卡尔顿酒店·丽轩中餐厅（二钻餐厅）：粤式奢华 展现精致粤菜魅力
这是广州丽思卡尔顿酒店的中餐厅，曾上榜广州米其林一星餐厅，连续三年入选黑珍珠二钻餐厅。该餐厅致力打造传统粤菜新经典，其厨师团队善用优质食材，并配合独特创意，烹饪色香味俱全的粤菜。
必点招牌菜：龙虾汤贵妃汤泡饭、松露酱捞手工面，青柠海盐煎和牛粒、
今年丽轩的“黑珍珠”精选餐单是——
前菜：红酒鹅肝香槟梨·凉皮泡菜卷·冰梅汁樱桃番茄；汤：清汤鲜海藻炖鲍鱼；主菜：豉香三葱爆小青龙、香草汁煎状元帆立贝、黑松露香酥炸裹肉；主食：葱油樱花虾籽手工面；甜品：蛋白手磨杏仁茶配时令鲜果。
【家常美味】：简单可口情意浓浓 家常菜品出真味道
“食在广州，味在西关”，有人说，记住一个城市，是从味觉开始的。现今，大众菜无疑是最“接地气”菜品，简单的原料经过精心烹调，便能成为街坊邻里的心头好。入围“2021黑珍珠餐厅指南”广州榜单的，除了口碑持续在线的知名餐厅外，不少特色大众菜餐厅也不容错过。
第一站:独具匠心老字号 开拓创新特色菜
一个城市有多少老字号，就证明这个城市留下了多少“人间的精华”。这些老字号是情义的象征，是智慧和勤恳的结晶。在广州，超过100年的老字号有不少，“2021黑珍珠餐厅指南”的入围餐厅不乏老字号的身影。
广州酒家作为广州的重要地标，不少老广每周都会雷打不动来这里“叹茶”——“一张报纸，一盅两件，吹水不倦”；北园酒家来头不小，作为广州其中一家早茶文化鼻祖，而且还是广州的特级餐厅和文保单位，荣誉满墙，建筑和美食充满岭南风情。
广州酒家临江大道店（入围餐厅）：大胆创新 紧跟时代步伐
广州酒家临江大道店坐落于广州市海心沙临江大道与冼村路南交汇处，该酒家素有“食在广州第一家”美誉，2018至2020年度蝉联“黑珍珠餐厅指南”一钻餐厅。
必点招牌菜：金鼎鲜味虾饺皇、酱香豉香蒸凤爪、红米肠、生烧乳鸽皇
今年“广州酒家”的“黑珍珠”精选菜单是：前菜：风味两小碟（一口萝卜爽、老醋海蜇头）；主菜：清香无骨爽皮鸡、泰式酸辣翅、非凡香酥鱼、黑松露蝴蝶虾、十年陈皮鲮鱼滑浸学斗菜；主食：干炒牛河；甜点：象形核桃包。
广州酒家的点心有不少“拥趸”，金鼎虾饺皇皮薄肉鲜，内馅虾仁个个新鲜饱满；酱香豉香蒸凤爪，凤爪软糯，入口即化；香滑不甜腻的高桶葡式蛋挞惹人喜爱；入口很有层次的红米肠一层粉皮、一层酥脆、一层鲜虾美味又有趣。
北园酒家（入围餐厅）：大师精心出品 经典点心寻回当年味
荣获2020“黑珍珠”一钻餐厅的北园酒家（小北路店），开创于二十世纪二十年代末期，有近百年历史，是广州三大老牌园林酒家之一。由著名建筑学院士莫伯治设计，是典型的岭南园林食肆。艺术大师刘海粟先生87岁高龄时曾到此宴饮，即席挥毫“其味无穷”大字相赠。
必点招牌菜：北园虾饺皇、红米丝网肠、秘酱蒸凤爪
今年北园酒家的“黑珍珠”精选菜单是：菊花竹笙豆腐烩鱼茸羹、招牌花雕鸡、干煸粉丝海虾、葱油捞龙趸斑、沙姜啫啫海皇三宝、上汤肉片浸时蔬。
北园的虾饺皇一定要试；雪山碳焗叉烧包，外壳酥脆、口感丰富，馅料叉烧十分爽口，圆润饱肚，咸甜适中；经典鸭脚扎这道几近失传的粤式点心在北园广受欢迎，炸好去骨的鸭掌酥香入味，吸满汤汁的粉香芋头搭配外面的腐皮，让食客“食过返寻味”；
市师鸡保有广州特色，鸡皮爽滑弹牙，鸡肉细腻饱满，蘸料是蚬介酱，用黄芥末酱加蚬肉调制而成，配合食用味道特别鲜美。
第二站：小店口碑持续在线 美味用心烹制
上世纪八九十年代，是广州饮食界的一个辉煌年代，那时的餐饮业百花齐放，百家争鸣，出现了不少口碑好店。他们当中有些虽然规模不大但胜在有韧劲，几十年如一日默默耕耘和坚守，让爱怀旧的老广和海外游子每每吃到都感慨万千。他们的存在，恍如一种使命，让人们牢牢记住当年的味道。
信记海鲜饭店（入围餐厅）：大排档风味 几十年如一日
信记海鲜饭店是一家位于长堤大马路具有30多年历史的老字号，由李景信夫妇一手创办，餐馆位置较为隐蔽。从1982扎根长堤至今，保留了改革开放时期“至广州”的粤菜味道。来这的食客多为广州本地人，由于店家挑选食材较严，宁缺毋滥，因此海鲜种类不会太多，但出品绝对真材实料。
虽然今年首次入围，作为老牌粤菜，信记的满满情怀以及有保障的出品，一直是不少本地人的心头好，有老饕笑言：“这里绝对值得二刷三刷。”
必点招牌菜：姜葱炒蟹、姜葱陈皮丝炒甲鱼、酱爆蛏子、南乳肉、豉油皇鹅肠、节瓜煲
其招牌菜之一的南乳肉，薄切五花肉炸酥，但咬下去又有点肉汁，这个功夫并不容易做到，南乳的香味十分诱人，酥脆可口不油腻，是不错的下酒菜；酱爆蛏子去沙干净，肉质鲜甜爽脆，里面的豉汁特别香浓，十分惹味。
雅苑餐厅（入围餐厅）：“富豪饭堂” 味在家常
荣获2020“黑珍珠”一钻餐厅，位于老城朝天路的雅苑餐厅，被称为“富豪饭堂”，尽管价格这几年水涨船高，但味道仍是如家常菜般亲切。
必点招牌菜：豉油糖炸黄花鱼、葱油鸡、白灼吊片、鹅肝酱芥蓝、红豆沙
豉油糖炸黄花鱼是雅苑的招牌菜，几乎每桌必点，外皮酥脆、内里细嫩，碟底的酱油以及铺满鱼身的炸蒜粒都令其风味更为独特。
葱油鸡是雅苑的另一道拿手菜，只用葱油简单调味，鸡被满满的红葱头覆盖，闪烁着被葱油浸润的光泽，入口鸡味、葱味分明和谐，鲜甜又鲜嫩。
雅苑在味道上令食客特别惊艳的菜其实没多少，但让食客品出一丝默默坚守的信念实属难能可贵。店面装潢能简就简，店家把精力都放在精选食材、把控火候上，每每前来都座无虚席，甚至是大排长龙。（记者 邓伟东）
语
广州餐饮包罗万象、融汇四海，素来享有“食在广州”的盛名。
广州为什么能齐聚四海风味？广州餐饮有何特色？本文将为你解读！
< class="pgc-img">11月10日晚，由广州市人民政府、中国烹饪协会主办的2023年广州国际美食节在主会场番禺区长隆万博商务区万博中心正式启动。
2023年广州国际美食节以“四海风味 烟火羊城”为主题，在番禺万博四海城主会场开展为期3天的线下活动，旨在展示广州在美食领域的影响力和独特魅力，并为行业内的专家学者和美食爱好者们提供一个深度交流的机会，推动产业发展。
< class="pgc-img">△广州国际美食节现场
据了解，美食节期间，多场特色主题活动将轮番上演：美食文化及食材智能体验区，通过AI智能主持人解说展示传统烹饪工具等；“名店、名菜、名点、名汤、名小吃”创新菜式评比活动同步进行，邀请国家级知名评委对各酒家、饭店名牌产品进行评选……
本届美食节更结合广东省“创特色、创品质、创品牌”活动月要求，采取“1+N”形式，即通过“1”个主会场，延伸至各区N个分会场，同步推出不同主题餐饮活动。
在2023年广州国际美食节的启动仪式上，红餐产业研究院执行院长唐欣应邀作了《2023餐饮市场回顾与展望》的主题演讲，就当下餐饮业、广州餐饮市场的发展现况与趋势作出了精彩探讨。
以下为该演讲的部分亮点解读：
< class="pgc-img">新消费观推动餐饮行业“进化”，
5万亿时代触手可及
2023年以来，大幅释放的消费需求，激发了我国餐饮行业的潜力和活力。先有淄博烧烤爆火出圈，打开了地方餐饮的“流量入口”；再有情绪价值需求持续“生长”，寺庙咖啡、围炉煮茶应运而生……
新的消费观念，正在形成。
唐欣指出，“颜值消费”“性价比为王”已成为餐饮消费的两大关键词。红餐品牌研究院调研数据显示，不同代际消费者选择餐饮品牌时看重的因素有所不同。
年轻一代消费者更看重餐饮品牌的外观出品和价格，对于卫生和地理位置的重视程度有所减弱。
看重外观出品和价格的00后消费者占比分别为10.42%、15.18%，并且，相比起90后、80后，00后消费者对于外观出品和价格的重视程度更高。
< class="pgc-img">消费观念的流动与变迁，形塑着当代餐饮行业的崭新模样。
餐饮巨头推出平价副牌，茶饮咖饮行业掀起“9.9元价格战”，火锅赛道迭起的“院子风”“土味风”“喜事风”……描绘着当下餐饮业的鲜活群像，述说着一个个机锋无限的时代故事。
2023年，餐饮业继续以进化的姿态前进，餐饮消费持续较快恢复，拉动内需作用不断增强。
国家统计局数据显示，2023年1-9月，全国餐饮收入37105亿元，同比上升18.7%；限额以上单位餐饮收入9702亿元，同比上升18.9%。2023年1~9月全国的餐饮收入增幅领先于社会消费品零售总额增幅11.9个百分点。
< class="pgc-img">△红餐产业研究院执行院长唐欣演讲现场
照此发展趋势，2023年全年的餐饮业收入大概率会超过疫情前的2019年，5万亿时代正触手可及。
唐欣表示，餐饮市场的繁荣发展，也让不少创业者看见了餐饮行业庞大的发展空间。他们的创业热情空前高涨，斗志昂扬地跑步入场。
< class="pgc-img">企查查数据显示，2023年前三季度全国餐饮相关企业注册量达到了249.2万家，与2022年同期相比增长了18.2%。
< class="pgc-img">前三季度广州餐企注册量超过北上
在2023年前三季度全国餐饮相关企业注册量攀升的同时，广州市的餐饮创业热情也较高。企查查数据显示，2023年前三季度的广州市餐饮相关企业新注册量达到了3.5万家，超过了北京、上海，相比2022年同期增长了8.2%。
与此同时，广州市统计局显示，2023年前三季度，广州市住宿与餐饮业零售额保持较快增长，零售总额同比增长17.8%。
< class="pgc-img">广州餐饮业能够保持如此高的增长态势和创业活力，与其开放的城市氛围脱不开关系。自古以来，素有“食在广州”之称的羊城，在不断壮大自身饮食文化的同时，以包容的心态引进了各地的饮食文化。
唐欣从风味流传、理念融合、吸纳人才与品牌三个方面对广州餐饮行业的发展概貌展开了具体的论述。
（1）风味流传：不出广州，食遍世界
作为开埠两千余年的通商口岸，广州自明清时期就成为了商业中心，五湖四海的商人齐聚十三行，各地官员更携厨师进入广州。不同的地方菜、各国的美食陆续在广州扎根。
及至当代，广州仍然是华南地区的经济、政治、文化中心，以及我国对外贸易的重要窗口。一方面，广州经济迅猛发展，文化氛围开放包容，就业机会众多，吸引了全国各地的人们进穗。
另一方面，号召力强、影响力大的广交会、根基厚实的制造业、极其成熟的供应链体系，亦吸引着一批又一批外国企业、外国商人入穗。
< class="pgc-img">△广州国际美食节现场
在此背景之下，广州得以汇聚全球各地的美食，广州的餐饮行业繁荣璀璨，餐饮品类丰富度较高。红餐大数据显示，除了正餐之外，广州还涵盖了小吃快餐、饮品、烘焙、火锅、烧烤、西餐、亚洲料理等多个品类。
在广州，无论是各类特色小吃、咖饮赛道，还是茶饮、糖水、异国料理赛道，都孕育出了各自的特色品牌，并拥有诸多拥趸者。
< class="pgc-img">比如，来自四川、湖南、江浙、闽南、新疆、云贵等国内各地的美食在广州集聚，催生出了不少实力品牌。
如聚焦酸菜鱼的品牌太二酸菜鱼、江渔儿、主打重庆火锅的怂重庆火锅厂、主打重庆小面的遇见小面，以及湘菜品牌以饭湘许、佬麻雀、湘辣辣、湘颂，川菜品牌榕意等知名品牌均创立于广州。
此外，国际美食餐厅分布在广州各处，吸引着诸多消费者前去打卡。
< class="pgc-img">△广州国际美食节现场
比如白云区远景路聚集了一批韩国美食餐厅，中东菜餐厅遍布淘金小北的大街小巷，各式日本餐厅藏身于天河商业中心……
（2）理念融合：推动现代粤菜形成
广州对于“引进来”美食的开放态度，还促成了广州本地饮食观念、理念与外来美食文化的融合。而现代粤菜的形成就是一个典型的案例。
粤菜由广州传入香港之后，在香港受到西方文化的影响，形成了风味独到的港式粤菜。改革开放之后，港式粤菜更开始反哺广州的传统粤菜，广州的粤菜师傅吸纳了港式粤菜的新理念之后，推动了传统粤菜的现代化改革。
< class="pgc-img">△广州国际美食节现场
美食作家林卫辉如此形容这一交融的过程：“改革开放后，香港的港式粤菜反哺传统粤菜，广东餐饮业借改革开放的先机，向港澳粤菜学习，‘生猛海鲜’‘大排档’‘镬气’成为粤菜的代名词，‘食在广州’不仅迎来全面的复兴，而且更进一步影响了全国的餐饮业。传统粤菜师傅们在看清楚港式粤菜的套路后，结合传统粤菜和国内市场的实际，大胆学习和创新，也创造了粤菜的另一个新高度。”
< class="pgc-img">△广州国际美食节现场
粤菜现代化的“种子”种下之后，广州各色的粤菜品牌锐意创新，开始大玩各式新战略、新模式。
比如，诞生于90年代的广州耀华饮食集团是国内较早开启“大单品策略”的餐饮企业之一，其锁定了沙河粉、烧鹅等广式美食，打造出了“鹅公村”“沙河粉村”等本土品牌。
炳胜饮食则是国内较早采取多品牌战略的餐饮企业之一。凭借多品牌的战略，其早已从一家大排档发展成为一个餐饮管理集团，打造出了多个粤菜品牌：“炳胜品味”面向大众客群，“小炳胜”走年轻时尚路线，“炳胜私厨”主打私房菜，“炳胜公馆”主打精致粤菜等。
此外，陶陶居、广州酒家、侨美餐饮、惠食佳、半岛餐饮等广州粤菜餐企均持续焕发新活力。
< class="pgc-img">△广州国际美食节现场
近年来，在餐饮业加速“进化”的大背景下，广州也涌现出了一些新锐的粤菜品牌，如常来小聚、跃、好酒好蔡等。这些品牌或如常来小聚把门店做得更轻量化、更时尚化，或如跃、好酒好蔡将传统的粤菜与现代的烹饪技艺相结合，为广州的餐饮文化注入了新创意。
（3）吸纳人才与品牌：立足广州，放眼全球
凭借丰富的饮食文化和多样的餐饮业态，广州成为了广东地区、乃至大湾区的餐饮高地，吸引了一众餐饮人才、餐饮品牌前来发展。
上世纪90年代，广州作为改革开放的前线，引进了不少先进的经营理念和模式，吸引了不少广东其他地区的餐饮品牌前来发展。
比如，成立于东莞的真功夫来到广州，寻求与华南理工大学合作，最终共同研发出电脑程控蒸汽柜，使得中式蒸品能够实现标准化制作，打开了中餐工业化的路径。随后，真功夫在广州快速拓店，并逐步从广州走向全国其他城市。
21世纪第一个十年，广州的商业地产市场步入快速增长阶段，更多餐饮品牌来到广州，借助其资源优势提高品牌影响力。
比如，2010年左右，起源于东莞的蒙自源进入广州，与万达等购物中心达成合作。利用购物中心的地理优势，蒙自源迅速提升了品牌影响力，塑造出人气和实力兼并的品牌形象。
进入21世纪第三个十年，随着建设粤港澳大湾区的重大国家战略实施，港珠澳大桥通车、广深港高铁等标志性工程相继建成通车，牵引大湾区各种资源集聚。
广州作为粤港澳大湾区区域发展核心引擎之一，以其浓厚的商业气息、迭代升级的营商环境，吸引不少国内外的品牌、人才。
比如，茶饮品牌柠季手打柠檬茶2023年将华南首店开在广州，以广州为中心开拓华南其他区域市场；呷哺集团旗下新品牌“趁烧”华南首店落户广州，呷哺集团把广州作为集团南下扩张和海外扩张的前哨及试金石；香港餐饮品牌谭仔米线加速在广州开店，把港式云南米线带到广州；香港侍酒师苏若豪把香港精致餐饮的经营经验带到广州，与合伙人在广州创立Rêver ·玥，连续三年蝉联米其林一星殊荣；日本知名回转寿司连锁品牌寿司郎将内地的首店开在了广州……
< class="pgc-img">广州餐饮的进化之路
底蕴扎实，开放包容，融合创新不断，广州餐饮的发展活力持续释放。但是唐欣亦提到，广州餐饮发展还存在着一些痛点。
< class="pgc-img">△红餐产业研究院执行院长唐欣在演讲现场
比如，除了部分连锁餐企在全国大规模拓店之外，许多广州餐饮企业秉承低调务实的态度，专注于在某一区域发展。与一众成都、重庆、长沙餐饮品牌相比，广州餐饮品牌在“走出去”的层面上稍显“内敛”，全国化程度略显逊色。
此外，广州的美食“爆品”相对少。广州虽然美食品种众多，但缺乏如柳州螺蛳粉、成都冒烤鸭等记忆点深刻的爆款美食。
鉴于此，在演讲的最后，唐欣为广州餐饮业给出了四点建议。首先，当地政府需要为本地餐饮品牌提供更多的支持，推动本地品牌走向全国市场，进一步提升广州餐饮行业的整体影响力和竞争实力。
< class="pgc-img">其次，餐饮品牌应当紧密关注新的消费趋势，努力追求餐饮创新，并持续打造和集中宣传某一产品，塑造出更多的“城市美食名片”。
再者，对于预制菜的应用，建议品牌与政府共同建立更为规范的管理制度，以确保产品质量和卫生安全标准，提升消费者的消费体验和信任度。
最后，餐饮品牌应积极推行智能化设备的使用。这将会极大地提升餐饮企业的经营效率和管理水平，进而提升整体竞争力。
结语
创新活力旺盛、餐饮文化丰富度高，广州餐饮业展现出了强劲的发展势头。相信在我国餐饮行业加速恢复的大背景下，广州餐饮业将绽放出更加绚烂的光彩，为我国餐饮文化的繁荣作出新的贡献！
本文配图由广州国际美食节提供，红餐智库经授权使用。
30多度的盛夏里，因为疫情的反复，广州餐饮业再次受到冲击。部分区停止堂食，只允许外卖，全市餐饮门店再次加强防疫管控。
受到疫情的再次冲击，广州餐饮业现状如何呢？广州餐饮人又是如何应对的？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周沫。
由广州荔湾区一茶餐厅引发的“早茶传播链”又延长了。
2021年5月31日17时30分，广州市举行疫情防控新闻发布会，通报广州新冠肺炎疫情防控相关工作情况。最新消息显示，又发现阳性病例11例。
< class="pgc-img">至此，“早茶传播链”已致29人感染，涉及区域包括广州、佛山、茂名三地。其中，广州荔湾区海龙街、白鹤洞街、中南街、东漖街、冲口街由低风险地区调整为中风险地区。荔湾、越秀、海珠、天河等区域的市民在政府的响应号召下，连夜排队完成核酸检测；广州荔湾五街道居民在政府的指导下有限外出；多地区中小学暂停线下教学……
与此同时，随着传播链的蔓延，羊城又掀起了新一轮的防疫防控浪潮。
疫情反扑，餐饮业首当其冲。广州荔湾区、越秀区、海珠区、白云区、番禺区等多地餐饮场所禁止堂食。
有餐饮人表示，这次疫情的反扑，或许会让广州餐饮再次进入“冰河时代”。
目前，广州餐饮市场情况如何？红餐网（ID：hongcan18）记者第一时间进行了走访。
< class="pgc-img">△广州荔湾区街景
红餐网摄于2021年5月31日12时
< class="pgc-img">堂食关停、客流量暴跌……
广州餐饮再次遭到疫情暴击！
广州餐饮市场一直十分火爆，当地人爱吃是全国有名的，甚至这次疫情的传播也被称为“早茶传播链”。由此可以看出，这次疫情对广州餐饮业的影响。
事实也是如此，记者走访过程中发现，无论是在疫情的爆发中心区，还是其它低风险区域，广州各餐饮店的生意均受到了不同程度的冲击。
其中荔湾区作为疫情爆发中心区，餐饮店受到的冲击最严重。
今日（5月31日）上午，红餐网（ID：hongcan18）记者明哥在一线走访过程中发现，广州荔湾区长寿东、长寿西、龙津中等老城区，无论是街边，还是商场的餐饮店都已经按照政府的防疫防控举措，全部暂停开放堂食。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
部分门店虽然开放外卖、自提业务，但生意并不如意，在中午12点的午饭高峰期，在一些门店外带自提的消费者只有零星少数，前来取餐的外卖小哥也是屈指可数。
一些餐饮店老板告诉红餐网记者，自疫情爆发以来，周边的门店生意下滑明显，就连一些广州本地非常出名，平时生意非常旺的老字号、必比登餐厅，都无人问津：
比如多宝路鼎鼎大名的“丽的面家”，位于荔湾区的竹升面馆，现在店内只有几个服务员在走动，没有了往日客满为患的景象。
位于龙津东路的知名餐厅向群饭店总店同样如此。往日，向群饭店几乎天天爆满、大排长队，现在同样是门可罗雀。
< class="pgc-img">△昔日热闹的向群饭店，如今门可罗雀
红餐网摄于2021年5月31日12时35分
除此之外，一些餐厅或许是考虑到员工安全和客流量暴跌的因素，直接选择了暂停营业。
红餐网记者在走访的过程中发现，在荔湾街头，不少街边餐饮店都拉下了闸门，在大门上贴上了“暂停营业”的告示。像一些相对知名的餐厅，如平时生意不错的荣华楼、云腾砂锅粥、唐和、蚝一煲等餐厅，目前也都处于闭店状态。
< class="pgc-img">△荔湾街头，和云腾砂锅粥一样关店的餐厅不少
红餐网摄于2021年5月31日12时40分
据一位在荔湾芳村居住的居民透露，虽然政府只发出了暂停堂食的通知，但事实上目前白鹤洞街道周边的社区餐饮店已经被勒令停业，大街上的商铺几乎都已经关停，餐厅收入彻底归零。目前，只有部分餐饮店偷偷开门做自提外卖。
除了荔湾中风险区域的餐厅客流量锐减外，受疫情波及，广州其它地区的餐饮店也同样受到了不同程度的打击。
据广州本地媒体美食导报昨天（5月30日）报道，越秀区、海珠区的商圈、商超食肆生意都不好过。
比如海珠区富力海珠城A区负一、负二楼堂食，中午12点的午饭高等器，就餐人数较比以往有所减少，像尚烩、烧小小、鳗事鱼意等小吃餐饮店堂食人数为个位数。
12时40许，江南新地的餐厅堂食人数也有所减少，比如渔客酸菜鱼、花小梨食等小型餐饮堂食人数不足5人，而平常爆火的萨莉亚、争鲜寿司门店、大家乐堂食人数也都各不足20人。
越秀区北京路的惠福东美食花街，人流量减少了90%以上，餐厅上座率不高，平日里需要等位的大头虾上座率已经无人排队，上座率约7成，喜茶同样无人排队，银记肠粉更是暂停营业。
椰妹联合创始人张长全告诉红餐网（ID：hongcan18），在刚过去的周末，椰妹海珠万达店的生意下滑一半以上，下跌幅度非常明显。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
蛙来哒创始人罗清表示，广州疫情反扑以来，蛙来哒位于广州的门店生意也受到了影响，周一到周五营收下滑大概在30%-40%之间，29-30日的周末影响更大，整体营收下降了接近60%。
江渔儿联合创始人萧大大也透露，目前江渔儿位于荔湾区的几家门店均已经处于闭店状态，而广州其它地区以及佛山南海周边的门店受影响也较大，客流量下降了35%左右。
诸锣记创始人张华丽表示，疫情开始后，锣记位于广州各门店的外卖部分因为及时作出调整，部分门店均有所提升，但是堂食生意还是有明显的变化，客流量、上座率均有所下滑，部分门店下降35%-50%，营业额同比下降了30%。
遇见小面的相关负责人则表示其广州门店营业额是从5月26日开始下降，交通枢纽门店下降最大，大约下跌30%，整体的周末营业额同比上周下降将近40%，外卖下降幅度比堂食幅度稍低。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
< class="pgc-img">疫情反扑，
广州餐饮品牌淡定应对
关停堂食，对于依赖线下流量的餐厅而言必定会受损巨大，但在交流过程中，所有的餐饮人都对政府要求全员核酸、中风险区暂停堂食甚至是停止营业的举措表示支持。
而由于有了去年的“抗疫”经验，各大餐企在疫情发生的第一时间就做了相关的应对之策。
像椰妹、遇见小面、诸锣记、江渔儿等餐企，即便堂食生意受损，却依然应对有策，并且把防疫防控举措当做是门店的常态工作在做，肩负起企业应该承担的社会责任。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
“这一次，由于有个别员工居住在限制区域无法上班，我们出台了相应的应对举措，对人手进行合理调配，确保餐厅运转正常。”遇见小面联合创始人苏旭翔表示。
据了解，从2020年疫情开始，遇见小面一直有延续疫情期间的防疫措施，包括员工每日上岗前必须检测体温、扫码上岗，并且在工作期间保持佩戴口罩、定时洗手、清洁消毒等卫生习惯；每位顾客进店前都要进行体温检测、佩戴口罩和扫码，显示“绿码”且体温正常才可进店。
除此之外，为了确保食品安全，遇见小面门店员工每天都会对门店餐具进行高温清洁消毒，菜品打包都会用食品封口胶包装好。餐厅配有免洗消毒液提供给员工、顾客随时洗手，并且还会定时对餐厅消毒清洁。
“目前椰妹各餐厅都在按照商场统一部署和要求，严格按照要求对顾客测温，检查健康码和登记资料，并且积极在社区为员工预约核酸检测，让员工第一时间补全疫苗。”相比于餐厅的业绩，椰妹张长全觉得配合政府做好相关工作，把员工的安全放在第一位比较重要。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
江渔儿萧大大则透露，由于江渔儿目前多以加盟店为主，所以每一家店的防疫应对策略都有所不同。“目前江渔儿总部的主要应对策略主要体现在供应链上，在酸菜鱼的食材采购上保证合作店的供应和需求，做好加盟商的坚实后盾。”
而红餐网在走访各区的餐饮市场的时候发现，虽然各大商超客流量有所下降，但是各餐饮品牌门店的防疫工作都在有序进行，并且线上外卖十分火爆。很明显，有了去年疫情的应对经验，广州餐饮企业的表现明显显得淡定许多。
< class="pgc-img">有备应战，
广州餐饮市场将很快恢复
“相比去年疫情的突袭，作为门店的负责人，心态上比之前更加沉着冷静，应对也更加从容有序，目前我们正在积极配合政府和商场做好疫情防控政策的全面落地。”蛙来哒罗清表示。
罗清告诉红餐网记者，目前蛙来哒广州各门店的主要工作重心是要做好人员的管控和物资的保证，并且减少内部人员流动，不给政府添乱。据了解，在今年5月以来，蛙来哒广州各门店基本上已经完成了疫苗的全员接种。
< class="pgc-img">△图片来源：蛙来哒供图
诸锣记张华丽表示，“政府出台的全员核酸、暂停堂食等应对举措，都是为了更好地隔绝病毒，我相信只要企业员工上下一心，疫情防控经验足，同时防疫举措及时执行到位，一定可以渡过难关的。相比去年，我们更有信心应对这一次的疫情。相信在政府、企业的合力下，广州的餐饮市场很快就能恢复如常。”
遇见小面苏旭翔则强调，“遇见小面支持政府目前应对疫情的措施，相信在政府严格控制下，将很快排查疫情源头、控制疫情。疫情得到有效控制后，顾客的消费信心就会恢复，餐饮市场也会恢复正常运转。”
萧大大同样对广州的抗疫之战信心十足，“毕竟我们应对过很多突发医疗事件，而且政府的动作也更加清晰明了，都是有目的有效果的应对举措，最主要的因素是心里有底了。去年大家没有经验，更没有检测试剂，大家只能居家隔离，想着主动筛查。提前防范，相信短时间内疫情就能得到很好的控制。”
< class="pgc-img">△图片来源：江渔儿供图
从上述各大餐饮人的言论里，我们可以看到尽管广州疫情依然会有反复，但经过去年疫情大考，各大餐企对的防疫工作已经熟稔于心。
而经过了去年的那场持久战，餐饮人已经早已把防疫防控工作当做了常态工作去在做。所以，面对广州此次疫情的反扑，餐饮老板们的心态更平稳，在应对举措上也更加的科学完善。
特别值得一提的是，面对此次突发的疫情，广州各大餐饮门店按照政府的相关指引，严格遵守暂停营业、暂停堂食等指示，给社会各行各业起了一个很好的表率作用。
无论是直接闭店不给国家添乱，还是选择坚持营业确保供应，都是餐企的一种责任和担当，值得点赞。而我们有信心，相信在政府、餐企的共同合力下，广州餐饮市场很快就能恢复如常。
广州加油！广州餐饮人加油！
