都讯 记者 贝贝 后厨被曝光存在食品安全问题，而被约谈和突击检查，这是本土洋快餐连锁店华莱士遇到的问题。
据南都记者此前报道，因华莱士北京霍营店的后厨，被曝光存在“掉地上的鸡块捡起来重炸，老油掺新油反复使用”等食品安全问题，该公司总部被上海市场监督管理局约谈，包括厦门、南京等地的华莱士线下门店遇到食安部门的突击检查。针对门店出现食品安全问题，华莱士方面通过认证微博致歉，并称将“强化食安稽核巡查制度”。
因食品安全问题而备受关注的华莱士，其生意经也“从幕后走向台前”。南都记者注意到，在“不加盟”“开店只众筹”的策略下，去年华莱士全国门店达到1.8万家。通过对门店提供原材料等服务，华莱士去年获得34.93亿元的营收，但是该公司全年净利润仅为9209万左右。
“靠众筹”开店1.8万家，开店咨询业务已剥离新三板公司
公开资料显示，2001年，福建温州苍南人华怀余和华怀庆两兄弟创办了华莱士。在近20年时间，连锁快餐在全国达到1.8万左右。
在如此庞大的门店数，并且有商务部的特许经营资质下，南都记者注意到，华莱士方面一直对外声称：并未对外开展任何对外加盟业务，“但人可以加入（成为伙伴）”。
华莱士认证微博截图
实际上，华莱士所有线下门店，均采用“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁模式。这种模式可以为门店提供原料、物流、技术、品牌等多方位的支持，通过直营确保统一的经营标准。门店众筹的方式将股份下放给员工或是外部合作者，这样分店与总部都绑在了同一条利益链条上。
南都记者注意到，在众筹开店的模式下，华莱士的品牌使用以及员工培训等“类加盟”费用则相对便宜得多，并且以咨询指导费进行收取。
2016年，福建省华莱士食品股份有限公司以“华士食品”为名在新三板挂牌。南都记者透过《福建省华莱士食品股份有限公司公开转让说明书》注意到，经过华莱士的咨询指导在国内开设快餐店，每开设一家店，公司收取1万元的咨询服务费。
实际上，透过咨询费用收取，华莱士开店速度也“一目了然”，透过相关咨询费用，南都记者注意到2013年至2017年，华莱士收取的咨询服务费合计1702.72万元，即五年时间内开出至少1702家门店，即一年至少开了340家店，
不过南都记者发现，华士食品2017年财报显示，当年10月《公司章程》被修改，将餐饮管理及其咨询剔除出经营范围外，咨询服务费用已不再通过财报中披露，换言之，开店咨询这一业务已被剥离出新三板挂牌公司。
“价格战”下利润不到1亿，给门店供货营收近35亿
虽然众筹开店将华莱士与员工深度捆绑，但线下门店盈利情况并未有披露。但是南都记者留意到，华莱士公司的业绩更多是体现在原材料供应业务，而线下1.8万家门店，更多是作为原材料供应的客户。
南都记者透过华士食品2020财报注意到，该公司去年通过向华莱士线下门店出售干货、冻货以及设备等，营收达34.93亿元，同比2019年增长37%，而净利润方面为9209万元，较2019年增加68.66%，但是该公司整体毛利率仅4.7%，较2019年进一步下滑。
被戏称为“乡村洋快餐”的华莱士，低价销售是该公司在门店所采取的策略。
公开资料显示，创业初期，华莱士创始人华怀余和华怀庆兄弟在发现单纯模仿麦当劳以及肯德基，可能无法突破经营局面，于是采取“特价123”促销——即可乐1元、鸡腿2元、汉堡3元，通过低价促销换取市场份额。
南都记者注意到，“特价123”这种促销策略，仍广泛用于华莱士新店开业期。即使没有促销，南都记者发现华莱士炸鸡、汉堡以及套餐等，售价均显著低于麦当劳与肯德基。
在低价策略下，华莱士显然更受三四线城市欢迎。根据餐饮行业数据库“窄门餐眼”数据显示，1.8万家的华莱士目前普遍集中于三四线城市。
对于“低价”，华莱士食品股份有限公司董事、华怀余弟媳凌淑冰曾在接受媒体采访时表示，华莱士便宜背后，是产业整合的结果。“在保证品质的前提下能够扩大采购量、降低进货成本，同时压缩毛利润，通过‘平价汉堡’提升终端门店的市场竞争力”。
分析意见认为，低价策略、原材料管控以及低毛利，是华莱士快速扩张的优势，但对于依靠门店赚钱的店长以及其他众筹方，低毛利有可能会造成各种成本的节省与压缩。
广州一餐饮行业从业者告诉南都记者，本次华莱士所陷的“炸鸡掉地上继续使用”等食品安全问题，也是门店经营者“省”出利润的一种方式。“在华莱士全国统一的低价定价体系下，门店经营者要获得利润，仅能从原材料的利益最大化中获取，因此往往出现像油反复使用、原材料有过期等食品安全问题”。
据南都记者不完全统计，2017年至2020年，全国各地发生数起与华莱士相关食品安全事件，其中2019年3月，江西南昌一华莱士门店出现了鸡翅掉在地上直接卖给顾客、全鸡掉在污水地上后放入油锅重新炸等；2019年10月，内蒙古呼和浩特24家华莱士门店违法出售废油脂，被当地监管部门重罚。
另外，南都记者透过华士食品2020财报注意到，去年该公司在职员工438人，但并未披露与食品安全相关的员工数量。
创始人妻子公司拟IPO
南都记者留意到，华怀余及其家族成员除了控股华莱士外，其家族还控有另外一家拟IPO的公司。
今年6月10日，福建南王环保科技股份有限公司递交了招股书。
招股书显示，南王科技公司的第二大股东为惠安华盈投资中心，其执行事务合伙人黄燕飞，也就是华莱士实控人、董事长华怀余的配偶；南王科技公司第三大股东惠安创辉投资中心（有限合伙）的有限合伙人华鹏程，是华莱士另一实控人凌淑冰（华怀庆之妻）的儿子，执行事务合伙人陈正莅，是华莱士的第五大股东、监事会主席。同时，持股2.32%的黄蓉是华怀余的外甥女；持股1.96%的陈小芳，是华怀余叔叔华允共的儿媳。
2020年，南王科技前五大客户分别为必胜食品（肯德基）、华莱士、东京艺术（日本优衣库包装材料供应商）、乐信贸易（麦当劳）、猩米科技（喜茶），其前五大客户占同期营业收入的比重约为55%，客户集中度较高，其中南王科技与华莱士的销售金额为1.36亿元。
当然，在与华莱士“关系密切”的情况下，南王科技也被质疑与华莱士之间存在利益输送的关系。对此南王科技声称：“不存在关联交易价格显失公允的情形，也不存在通过关联交易输送利益的情形。”
针对华莱士未来布局与动向，以及该机构是否再陷食品安全风波，南都记者将持续关注。
品安全一直是大家日常生活中，最为担忧和关注的问题。如何才能吃得放心、吃的安心？全国连锁门店已经超过1万家的西式快餐—华莱士，知名度很高。都市现场记者进行了卧底调查，下面带大家一起去看看。
防范315卧底 全面停止招聘
原料配送并非总部
2月28号，记者通过网络招聘来到了南昌市井冈山大道上的华莱士徐坊客运站店应聘，在没有健康证的情况下，记者还是成为了华莱士的一名员工。
在店内记者发现，华莱士对“315消费者权益保护日”十分谨慎，不仅全面停止招聘，还专门制定了20条“315”餐厅要求，或者可以称为315问答的标准答案。在这份标准答案中写明：餐厅里全部产品全是从福州总部进货，从货运部提货，不存在从南昌配送。
但记者却发现，在冷柜旁的一箱“香尔麦”汉堡面包上，生产地址就位于南昌市的紫阳大道。
对此，该店店主告诉卧底记者：“这个规章制度就是来应对315的，因为有什么不合格的地方，如果被查出来了就直接完蛋，这个店就要关门的。”
鸡翅掉地上继续卖
店长称“洗个屁，地不脏！”
记者第一天上岗时，被分配在前台负责点餐和配餐工作，由于工作不熟练失误将一块鸡翅掉落在地上。可是就在记者转身送餐的功夫，店长便把掉在地上的鸡翅捡进了保酥柜。而当没有客人点餐时，他嘱咐后厨阿姨把这个鸡翅回锅再炸，然后摆到了保酥柜里继续卖。
而在后厨，一位阿姨在拿全鸡时，也不慎掉在了满是污水的地上，她也仍旧把鸡放入了锅内油炸。但记者质疑是否要将掉落在地的食物洗一下，店长却表示“洗个屁，地上又不脏”！
餐厅内发现蟑螂
店长称：“别大惊小怪”
在存放炸鸡汉堡的保酥柜，以及地面上，记者都发现了蟑螂的身影。对此店长说，店内的可乐机是旧机器，跑出蟑螂并不稀奇，并表示“看到就抹掉，不要大惊小怪的”。
记者还在做汉堡和鸡肉卷的操作台上，发现了蟑螂。 后厨阿姨直接大手一挥，把蟑螂从操作台上赶到了地上，随后便继续做自己手头上的事。
隔夜食品继续卖
员工说：“人家不知道”
通过华莱士“315”餐厅详细要求第6条，记者了解到，薯条不可以重复炸第二次再售卖，如制作有多，也需废弃。
3月1日晚上，后厨阿姨将当天没有卖完的薯条进行回收，并且表示第二天要继续卖。2月28号晚上和3月1号晚上，店内工作人员都将当天没卖完的食品放进了冰箱。第二天一早，昨晚被拆开的汉堡和鸡肉卷又被摆上了操作台。一位阿姨没有佩戴口罩，熟练地将这些隔夜食品进行“翻新”，准备售卖。
记者发现，不仅隔夜的汉堡要回收二次销售，就连前一天剩下的包菜，员工也舍不得扔掉，他们用一个冰水桶浸泡包菜，准备明天接着用。
汉堡胚过期两天
仍然卖给消费者
3月1日，记者在汉堡胚的包装箱上看到，在常温下汉堡胚的保质期仅为7天， 2月22号生产的汉堡胚此时已经超过了保质期。但即使是这样，这些过期汉堡胚仍在使用，直到3月2号下午，最后一包过期汉堡胚才被用完，卖给消费者。
变黑炸油继续使用
除此之外，对于西式快餐而言，油炸食品所用的油也十分关键。华莱士“315”餐厅要求第2条就强调，统一炸油为三天一废弃，或变色就废油。但记者在店内发现，2月27号更换的油一直到3月2号早上都没有更换，而且这油的颜色早已明显变黑。
直到下午2点半，后厨阿姨才对锅内已经发黑的炸油进行了更换。而在把油换完之后，被废弃的油又全部被装进了一个白色塑料桶内，另作他用。在记者的询问下，阿姨表示：“这些油装着会有公司收走，因为可以卖钱，大概六七十块钱一桶，打电话就会有专门的人来收。”
江南君说
这应对315的招数
倒是足够全面
可是比起停止招聘来防卧底
或者张贴问答标准答案而言
真正做到卫生餐饮
才是最治本的方法
来源： 都市现场（jxtvdsxc）
编辑：陈阳
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月23日，市场监管总局召开新闻通气会，公开6起群众关注的食品安全案件查处情况，“杨国福”“华莱士”等被罚款。4月份以来，连锁餐企频频曝出食品安全问题。23日当天，网红餐馆“胖哥俩肉蟹煲”又被曝出后厨的种种乱象，引发社会热议。
一面是店里体面的装潢、温暖的灯光、宜人的氛围，一面是后厨过期腐烂的原料、黑作坊加工产品、污浊的制餐环境，一个个光鲜亮丽的餐饮品牌背后的落差，既是企业对自己口碑的轻视，也是对顾客的不负责任，更是对道德法律的蔑视。
这些涉事单位本都名声在外，连锁店众多，但是有的企业总部监管不到位，有的对自己毫无要求，各店食品质量参差不齐。这些店有的凭着漂亮的店面环境与产品样式成为“网红打卡地”，且在营销上花了巨大的财力，顾了面子，却不顾里子，光去建设外表，吸引了巨大的顾客群，却漠视消费者的权益，消耗他们的信任；有的店早已不止一次出现食品安全丑闻，却不以为耻反以为荣，反用“喷射战士”营销，错误地认为“黑红”也是“红”。而这些长期以来对食品安全的漠视，实际都踩在了道德底线、法律红线上，不仅会被声名反噬，还将受到法律的制裁。
虽然一些涉事单位已发布道歉声明，但是这些道歉消费者已经听过了太多。与其乱象频出后不断道歉，为何事前不做好品质把控？道歉不意味着食品安全事件到此为止，不意味着仅仅挽回声誉就够了，涉事单位还应依法依规处理涉事人员，并接受法律的处罚。此后实现后厨透明化管理，长期接受监管部门与消费者的监督。
此次市场监管部门雷霆出击，秉持零容忍的态度，对暴露的问题冒头就打，坚决处罚到人，对总部进行约谈，对涉事人员依法追究法律责任，对违法餐饮服务单位实行顶格处罚，无不展现让老百姓“吃得放心”的决心，也给餐饮行业再次敲响警钟！期待在市场监管部门严厉的打击下，倒逼餐饮行业自律自省，共同守护“舌尖上的安全”。
资料来源| 未来网
作者｜吴曼菁
来源： 未来网
