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开出120多家海鲜自助餐厅,这个扬州品牌抓住了三个关键点

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:|屠明娟图 |星伦多海鲜自助餐厅跟随7月特别策划“赢在包邮区”的步伐,第二站我们来到扬州,探秘这个海鲜自助餐饮品牌的成功之道

|屠明娟

|星伦多海鲜自助餐厅

跟随7月特别策划“赢在包邮区”的步伐,第二站我们来到扬州,探秘这个海鲜自助餐饮品牌的成功之道。

“物流、区域消费力、品牌影响力等是限制我们走出江浙沪舒适区的主要因素。”东园集团运营副总裁牟俊杰坦言,今年主要在江浙沪区域内发展并非星伦多海鲜自助餐厅的本意,受疫情影响,去年首次跨出包邮区的尝试——在武汉开设了三家门店,暂时停住了前进的脚步。

以低价策略抢占海鲜自助市场

东园集团旗下包括星伦多海鲜自助(以下简称星伦多)、西部牛排、东园小馆、虹料理、京华维景酒店、东园饭店等多个品牌,目前星伦多有120多家门店,分布在上海、江苏、浙江、安徽等地,是所有子品牌中在江浙沪发展状态最好的。

星伦多海鲜自助的前身是多伦多烤肉自助,2003年在扬州开设首家门店,5年后由于烤肉自助泛滥,希望另辟一条赛道发展,于是首次引入海鲜自助的概念。

东园集团运营副总裁牟俊杰

“那时在扬州餐饮行业,自助餐以金钱豹为代表,还是各家星级酒店的标配,从价位上看属于高端餐饮。”海鲜在当时人们的观念中也是高消费,据牟俊杰介绍,在引入海鲜自助后,星伦多放弃了利润,以低廉的价格策略抢占市场,“2008年,自助餐在北上广动辄200多元一客,我们的定价是午餐49元/客,晚餐69元/客,这让我们很快在扬州本地市场站稳脚跟。”

此后,星伦多的门店不断增加,也开始建设自己的物流团队。

从区域采购到全球采购

2011年,星伦多海鲜自助餐厅开始向全国布点,首先跟随万达广场在华东地区开店,泰州店和常州店于12月同时开业,午、晚餐定价分别为99元和129元。

“当时我们的海鲜品类逐渐增加,2004年开始建设中央厨房,缩小门店厨房面积,以此来增加用餐面积。”牟俊杰说,在将自助餐的品类细分后,增加了海鲜大餐的品种供应,性价比高,消费者体验特别好,常州首家门店一炮打响,紧接着就开始在南京、苏州、上海等地布点。“随着门店增加,我们开始从区域采购扩展到全国采购,甚至是全球采购品种不断翻新,顾客的满意度也不断提高,这为星伦多向浙江和安徽布点打下了基础。”

星伦多还在上海注册了自己的进出口贸易公司,逐渐步入前端采购圈,采购范围扩大到泰国、新西兰、丹麦和南美等区域。

从远程物流到当地建仓

在华东三省一市均布有门店后,星伦多的发展很快,除了人才培养,还开始了标准化建设,从门店装修布局、厨房动线到设置设备等都保持一致,同时建立标准化的出品体系、培训体系和检核体系,并把这些都纳入绩效考核。

2019年,星伦多跨出包邮区,在武汉新开设三家门店,目前以远程物流配送为主。“我们的计划是当门店达到一定数量时,就在当地建仓。”牟俊杰介绍道,不过,疫情让品牌布点的脚步放缓。

目前星伦多的选址限于人均消费在100元左右的城市,并且消费群体已经从年轻人转向家庭。“在上海地区,我们的老年消费人群居多,因为从膳食营养结构看,高蛋白、可清淡也可重口味的海鲜自助餐是很多注重养生的人群的新选择。”

走向全国是星伦多的下一个目标,但是这个目标的实现并不像在包邮区这么容易,越往外走,饮食习惯差异越大,这些都是牟俊杰及同事需要不断克服和完善的,尤其是北京最近的疫情对海鲜市场有一定的冲击。“今年我们的目标是精耕细作,练好内功,目前根据现有的采购优势,已经布局新零售,扩大线上业务,目标是将线上业务占比提高到整个实体的25%。”牟俊杰说。

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编辑|猫头鹰小姐

主编|王者嵩

几年的自助好像已经要成为时代的眼泪了,不少消费者在提起自助餐的时候第一印象就是:虽然种类多,但感觉没啥好吃的。

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在餐饮领域越发细分的如今,消费者已经逐渐对自己的口味更加了解,在吃饭的时候更有目的性,而不会去选择自助餐了,毕竟那种吃多了胃难受吃少了心里难受的感觉,总叫人最后感觉不舒服。但在自助餐没落了一段时间后,消费者却发现自助餐的风潮又卷土重来了,只是这次火起来的自助更主打一个性价比和针对性,是不少餐饮品牌主打性价比而特意推出的自助餐模式,一时间这种自助餐模式成为了品牌吸引眼球的重要手段。

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01.

早餐自助

相信不少消费者都对南城香这个品牌不陌生,物美价廉的馄饨是多少消费者晚饭的第一选择。而前些日子,南城香推出了3元自助早餐吸引了不少消费者的关注,只要3元买不了吃亏买不了上当,但却能在南城香3元喝粥喝到饱。虽然南城香的3元自助早餐只是豆浆、牛奶、粥品等流食的自助,但对于很多消费者来说已经能解决顿早餐了。

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除了3元自助早餐外,南城香还推出了19.9元的素菜火锅,29.9元的羊肉火锅,价格都不算贵,但性价比却超高。像之前消费者对自助餐的想象都是大几十一百块一个人吃到撑才能出来,而南城香的自助就主打一个性价比,价格不贵,餐品也都是很常见的类型,吃起来不会叫人有心理负担,反而能叫人吃饱也吃好。

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而对于南城香来说,这样的模式以相对固定的价格提供丰富多样的菜品选择,让消费者能够自主决定用餐内容,从而在享受美食的同时,感受到超值的消费体验。这种“以量换价”的方式,不仅吸引着大批追求实惠的食客,也使得南城香拥有了新的利润增长点。

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02.

甜品自助

近些年的甜品品牌开始逐渐消失在消费者的视线中了,随着茶饮行业的冲击,甜品品牌似乎走上了下坡路。像许多消费者记忆中的童年品牌满记甜品就是如此,这个成立了三十多年的甜品品牌如今门店数量不断减少,已经从巅峰时期的500家左右减少到了现在的200家,可以说满记甜品最需要做的就是如何重新获得消费者的喜爱。

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而为了再次走进消费者的视线,满记甜品也推出了48元自助餐的活动,只需要曾经两份甜品的价格现在就能在店里实现甜品自由。而开放自助后早间客流增量超过了10倍,这样的自助餐模式有利于增强顾客粘性,再次培养忠诚客户群体,毫不夸张的说,这样主打性价比的自助餐模式成了挽救满记甜品的一大有力手段。

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03.

酒店自助


现如今也有不少酒店餐厅推出自助年卡的活动,这也吸引了很多年轻消费者前来办卡尝试。一张五星酒店自助餐年卡仅需要一万元,如果每天坚持吃的话,一餐的价格算下来可能都不到20元,这样的性价比吸引了太多人。

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不少年轻人因为酒店自助菜品种类多、性价比高而选择了酒店自助,但对于商家来说,其实推出这样的自助活动也并不亏,毕竟其实这样的自助活动更像是一种营销手段,扩张营收路径吸引更多消费者前来消费。虽然对于很多五星酒店来说,这样的年卡活动并不能在短时间内获得盈利,但却可以迅速出圈获得流量,因此自助年卡背后蕴含了巨大市场潜力。

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不过总的来说,餐饮品牌通过拓展自助餐业务,借助性价比优势吸引消费者,实现盈利增长。在未来,随着消费者需求的不断升级和市场的持续细分,将会有更多的餐饮品牌紧随这一趋势,深耕自助餐领域。

· 文内部分图片来源于网络,版权归原作者所有

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的,你没有看错,作为“火锅一哥”的海底捞竟然要开始推自助餐了,作为服务至上、客户至上的海底捞,推出不怎么需要服务的自助餐,究竟是怎么一回事?

事情是这样的:有消息称,海底捞在上海、杭州两家店将内测开放午市自助餐,限时2小时,12月18正式开始营业试点。

消息一传出,便立即被引爆,因为顾客过于热情,预约都要排到1月末2月以后了。

海底捞没想到,本是低调的内测之举,却受道全国顾客的热情关注,为了给出更好的体验,官方通知选择了延期上线


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海底捞推自助餐的消息让很多人兴奋不已,有网友调侃道:“如果海底捞真的出自助餐,自己能把它吃到破产。”上海、杭州的两家试点门店,则早已有多人预约。

没想到作为服务至上、客户至上的海底捞,竟然也想着到自助餐领域掘金

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▲图片素材来源于网络

据网传海底捞自助菜单显示,海底捞108元/位的自助餐菜品很丰富,不仅有招牌的5种锅底,番茄锅、清油麻辣锅、真香锅、菌汤锅、海鲜锅;还有近10种牛羊肉

素菜大概22种,包含素毛肚、豆花、油条、笨菠菜等;荤菜包含14种,包含毛肚、虾滑、贡菜丸子、小郡肝等,基本涵盖了顾客喜欢的必点菜品,种类很丰富。

其中还有海底捞招牌的小吃,像是奶酪鱼条、茴香小油条等。

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▲图片素材来源于网络

根据海底捞相关后台回复,自助菜单内除部分菜品限量以外,其余菜品均不限量。

仅限堂食,顾客用餐限时需在2小时内,且菜品浪费不得超过200克

事实上,海底捞此前就已经推出过自助服务,不过是旗下子品牌“嗨捞火锅”。

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▲图片素材来源于网络

公开资料显示,今年9月海底捞子品牌“嗨捞火锅”在北京龙湖北苑天街开出了首家门店,人均80元,同时在开业前两天还推出全场5折的活动。

借助海底捞的名头,曾吸引不少网友前来打卡。


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108元的售价究竟贵不贵,网友们众说纷纭。

有人认为平时去海底捞吃饭两个人随便就能消费300元,108元一位的自助其实很划算,想想自己平时吃的烤肉类等自助餐,又有多少比这个价格更低呢?

不过也有人认为108元的标价并不便宜,现在到处都是几十元一顿的自助小火锅,相较而言后者更有性价比。

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▲图片素材来源于网络

结合此前海底捞的财报来看,2023年上半年,海底捞人均消费从去年同期的105元下降至102.9元,2020年这个数字是110元。可见海底捞自助餐的价格要稍稍高于今年上半年的人均消费

但是随着近几年火锅价格不断攀升,海底捞的客单价早已突破一百元,曾经的平价火锅代表呷哺呷哺客单价也从2017年的48.4元涨至2022年的63.9元。

如今火锅变得越来越贵。以前“没有什么是一顿火锅解决不了的”,现在“真的需要一顿人均150的火锅解决吗?”

海底捞自助火锅定价108元,是贵还是物有所值?

我们从网友们的热烈反映来看,大家对108元这个价格普遍还是比较认可的。有人就表示,“两个人随随便便点都两三百,这个价位不贵。”

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▲图片素材来源于网络

时代在变,顾客的需求也在转变,曾经可能因为商场各式餐饮的崛起,各种“小而精”的餐厅出现,时尚的装修、更高的品质让顾客选择精准定位的餐厅,抛弃自助餐。

但随着疫情以后消费降级,顾客的腰包瘪了,每一顿饭要吃得更好、更实惠才是目标。

同样是吃生蚝,可能部分海鲜餐厅一只单点就要10元以上,但是如果选择像蚝英雄这样的自助餐厅,可能就减少了对价格的担忧,可以尽情吃。

品质能保证,又比其他餐厅价格便宜,性价比高,回归到自助餐的本质,自然会吸引新的客流进店。

尤其是对于聚餐请客的人来说,自助餐厅高品质食材,又有着高性价比,还相对丰富,当然会优先作为考虑对象。

只要海底捞保证品质,当然这句话可能是个废话,它也不可能做出搬起石头砸自己脚的事情。那小编认为,其实108元的定价,是一个比较可以令人接受的价格


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消费者只关心是否划算,站在业内人士的角度更好奇的是海底捞原本生意做得好好的,为什么会突然试水自助餐,难道不是自降身价吗?

如果最终对自身盈利水平产生较大影响,显然是得不偿失的

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▲图片素材来源于网络

根据海底捞此前所披露的财报显示,2023年上半年海底捞营收188.86亿,同比增长24.61%,净利润22.59亿,同比增长945.19%。相比2022年同期的净亏损,绝对是打了个翻身仗。

为什么海底捞的表现突然就好了呢?这背后离不开在经过盲目扩张后,公司内部所推行的“啄木鸟计划”等各种改革措施

一个非常关键的原因是海底捞对于门店的经营效率越来越重视,通过保留经营状况较好的门店拼命获客。简单来说,海底捞要搞钱。

只不过如今整个火锅赛道的竞争,正变得肉眼可见的激烈。这边推出极具创意的冰淇淋,那边要打价格战,再加上各大竞争对手的不断扩张,海底捞即便贵为“火锅一哥”也要持续讲出新故事来吸引消费者。

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▲图片素材来源于网络

无论是首家校园店、副牌嗨捞火锅、牛羊肉海鲜工坊,还是夜市摆摊、上直播搞团购、去演唱会捞人。

海底捞所有动作背后的目标,都是为了扩充场景、增加客流、提升门店的业绩。而想尝试自助模式的背后,追寻其内在的商业逻辑,依旧是如此。

近两年,随着消费降级、顾客消费力下滑、失业率的提升,人们对性价比的追求越来越高。

自助模式对于很多人来说,是一个既能吃饱、又能吃好的选择,而且价格摆在那里,没有压力。

海底捞作为火锅一哥,首先顾客对其品牌信任度很高,而再以“自助”的模式呈现出来,实惠吃饱,还能吃好,相当于又多给了顾客一个理由进店消费。

而从门店端来看,如果一部分门店中午时段客流量较少,以这种自助方式去刺激顾客进店消费,或许能够为门店提升业绩,再打开一扇新增长大门


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如今的火锅赛道究竟有多卷?作为几乎是广大年轻人最喜欢的餐饮品类,火锅除了是一种食物,也寄托着很多人的情绪价值。

根据艾媒咨询所发布的行业报告,2021年我国火锅行业市场规模为4998亿,预计到2025年将会达到6689亿。

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▲图片素材来源于艾媒咨询

市场规模在扩大,竞争也变得越来越激烈,尤其是如今主打性价比的小火锅开始受到追捧。什么29块9一位、39块9吃到撑等,越来越多的消费者选择了这个更具性价比的方式。

以至于包括很多知名连锁火锅品牌在内都开始进军低价火锅市场,例如巴奴所推出人均35元的“桃娘下饭小火锅”,海底捞人均80元的“嗨捞火锅”等等,哪怕是自助餐也有不少火锅品牌在火热进行中。

海底捞推自助餐,有人并不看好,理由是这几年自助餐不怎么受待见,很多原本做自助餐的品牌也消失了。

毋庸讳言,这的确是自助餐行业所面临的局面。而这种局面之所以会造成,主要在于自助餐模式本身存在问题。对自助餐,消费者吐槽最多的就是食材不新鲜以及种类太少,总认为商家在玩套路。而商家呢,为了避免被消费者吃垮,则是想尽办法降低成本。

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▲图片素材来源于网络

双方都想占便宜,自然就存在冲突,就出现了死结。众所周知,一个模式要持续,一定是多方共赢的;任何一方觉得自己吃了亏,这事都很难持续。

据数据统计,现在能活下来的自助餐厅,走的往往是高端路线,主要在日料和海鲜两个品类,其他的都比较难。

这样的现状也说明,过去的自助餐模式已经过时了,拼数量、拼价格、互相算计的时代已经结束了。

自助餐的正确姿势是先有自己的优势品类,然后才是自助,自助只是一种形式。这就是自助餐的新方向。

而海底捞现在做的就是这个方向,先有火锅,然后想怎么自助

相信以海底捞的产品力,掘金自助餐赛道,将会带给我们眼前一亮的表现,让我们一起期待海底捞自助餐究竟会有何等成绩吧!

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