注美食，传承经典；今天我们美食栏目探店，发现的这家店叫《渝城老妈老火锅》。为什么叫渝城老妈呢？《渝城老妈老火锅》曾经获得《成都十大最红火锅》，在重庆，它是“最具人气火锅”。“渝”是重庆的简称，渝城代表山城重庆，"老妈"是企业创始人对于祖母做火锅味道的一种怀念。遂起名叫渝城老妈。餐厅于2016年开业，有28张餐桌、3个包间、还有人性化的儿童游乐区。探店当日人气爆满。
美食理由：该火锅连锁企业获得：2013重庆最火锅：最牛火锅；2014重庆最具人气火锅；重庆市著名商标；重庆名火锅；重庆餐饮业最具发展潜力的商业品牌；重庆火锅50强；荣获放心火锅底料火锅荣誉；成都十大最红火锅；看了这么多荣誉，不得不推荐，小编带你仔细瞧瞧吧！
美食特色：
超级推荐锅底：日光番茄鸳鸯锅
特色推荐：坨坨牛肉、挂面鸭肠、渝城天椒牛肉、渝城极品千层肚、渝城铺盖毛肚、渝城郡把等
特色甜品：黑糖豆花、四川冰粉、双皮奶、盆栽奶酪
特色主食：脆皮香蕉、渝味糍粑
美食地址
晋中市榆次迎宾街465号荣华大厦二楼（中国银行东侧）
在吃货的世界里有一种爱叫做风雨无阻！
众里寻你千百度，蓦然回首，而你却在我身后，你终于来了榆次了：
渝城老妈火锅在口味上保持了重庆火锅的麻、辣、鲜、香特色，口味较厚，属酱香型
锅底精选上等牛油、花椒、辣椒等几十种天然香料及名贵中草药，经食膳名师精心调制而成
具有辣而不燥、鲜而不腥的特点，一次性锅底不添加任何合成香精，口感自然，饱满醇香
超级推荐锅底：日光番茄鸳鸯锅
渝城天椒牛肉 牛黄瓜条部位肉，涮30秒——1分钟即可食用
麻辣鲜香、肉质细嫩爽口
坨坨牛肉 （精选牛后腿肉，秘制酱料腌制而成）
肉质细嫩，麻辣鲜香，略带韧性，入锅煮6分钟即可食用
渝城郡把 （鸭郡把），四川人民一直俗称珺霸，爽脆可口，入锅煮2分钟即可食用
巴沙鱼：四川空运而至榆次，精心制作，口感：肉质细嫩，涮20—30秒即可食用
渝城极品千层肚 （肉质鲜美，爽口），入锅涮1-2分钟即可食用
渝城铺盖毛肚 （毛肚形如铺盖，口感嫩脆）
毛肚起泡为熟，不宜久煮
挂面鸭肠 （像晾晒挂面一样晾晒的鲜鸭肠，形如挂面），嫩脆化渣：入锅涮10~15秒即可食用，不宜久烫
渝城功夫腰片：脆嫩爽口，精选鲜猪腰，入锅煮15秒即可食用
香菜丸子：富有弹性，肉香味十足，入锅煮5分钟即可食用
黑糖豆花 （冰凉爽口，甜而不腻），由西餐演变而来
四川冰粉 （吃火锅必备）
双皮奶 （甜嫩滑口）
盆栽奶酪 （造型别致）
小料（油料为渝城老妈特色油料）吃火锅必备
最佳的油料配料表（香油，耗油，蒜末多一点，香菜末，醋）
主食：渝城红糖糍粑 外酥内嫩滋糯爽口
脆皮香蕉 酥脆香糯
免费小菜：炸虾片、四川泡菜，每桌有果盘、酸梅汤
短短几年，渝城老妈连锁加盟店的足迹正逐步扩大，至今已在四川、宁波、西宁、山西等地方相继铺展开来，15年又以一匹黑马之势，一跃入围“成都十大最红火锅”，成为了火锅界里的冉冉之星
热情周到的服务
干净整洁的环境
企业文化，执行力永远是第一位，管理非常严谨的企业
浓浓的中国风
干净整洁的就餐环境
高汤，经长时间熬制，味美醇香，无添加
干净整洁的厨房
配菜，小菜，一目了然，干净卫生
很贴心的服务，宝宝椅
专门设置了儿童游乐区
雅间
精选食材，色香味俱全的火锅，晋中美食极力推荐
团队风采展示
特聘总厨：周国仁，四川师傅，四川彭山人，1974年，从事餐饮行业将近25年，曾经在新津优雅饭店等多单位供职，在渝城老妈工作将近3年，是企业的中坚力量，要求苛刻，认真负责的一位师傅
店长：陈彩平，1982，榆次人。从事餐饮行业多年，曾在榆次区政府招待所、澳门豆捞、四川大酒店、豪园会馆、孔亮火锅等单位任职，期待大家的光临哦！我在渝城等你哦！
主厨：郝晓阳，1984年，晋中和顺人，从事餐饮行业多年，曾在北京香波园烤鸭店、三正大酒楼、福满楼等单位任职
渝城老妈隶属于成都味蜀吾餐饮管理有限公司，全国有200余家分店，山西有将近20家，《渝城老妈火锅》犹如一匹黑马，一跃入围2015成都十大最红火锅，吸引了众多吃货的关注。此番空降榆次，必将成为晋中美食圈一道亮丽的风景，在此希望广大吃货们前去品鉴，多提意见，晋中美食栏目组也祝愿《渝城老妈火锅》步步登高，发展壮大，红红火火
整体标识由一根辣椒四周不断环绕，循循入锅来表现
辣是重庆的特色，“辣椒之城”，“辣妹子之称”具有鲜明的地方特点，图形上具有可识别性、显著性。
标识从形态上结合火锅的俯视图，圆润融合，火锅行业的特征清晰
标识融入祥云元素，寓意吉祥如意，事业蒸蒸日上
传承地方古老特色，弘扬健康美食文化
晋中美食，坚持真实美食，独家美食探店，解读烹饪艺术，品尽晋中榆次美食，力争做晋中最专业的美食频道，专注美食，传承经典。
<>是它！
重庆十大火锅品牌：渝城老妈！！！
超正宗火锅店，福利大得我一周去3趟
全国200余家分店，开到哪都吸粉无数
渝城老妈 从锅底原材料到特定食材
几乎都是从重庆空运而来的！
坚持 一次性用油，
连干碟也是独立分装的！
而在 近1000平 的超宽敞室内空间 边涮火锅边撸串！
那叫一个 爽 啊！
一年了，始终坚持还原重庆的味道
【渝城老妈】入驻厦门已有1年多，其锅底始终坚持一次性用油，提倡绿色消费，并改用大葱调味，色彩红艳透亮，入口麻辣浓香，菜品新鲜并且摆盘美观大方，未尝其味便先其美，真正地做到了色香味俱全。
这次吃货菌选的是鸳鸯锅，其中牛油锅精选上等牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒为基础原料，加入几十味天然香料及名贵中草药。在工艺上，也精益求精经，由国内名厨精心配制，从而达到出奇制胜的效果。
既然火锅锅底都准备好了
接下来就得开始点配料啦
吃火锅
怎能少得了它们
开！涮！啦！！！
- 渝城精选雪花牛肉 -
非得夸夸渝城老妈家的摆盘不可，单单这盘雪花牛肉，一片片攀附在冰山上的模样，让人看了就想动筷！
你瞧瞧这，被切得如此之薄的雪花牛肉，不仅纹络清晰，而且大小差异微乎其微！
这款牛肉很值得一试哦~入锅完全不散，久涮也不老，口感极其的鲜嫩~
- 肥牛1号 -
拿起菜单看到肥牛的时候，想都不用想，马上打钩，你说，烫火锅没有肥牛，怎么说得过去！
肥牛1号，整个卖相红白肉相间，夹带的油脂，嚼起来更香滑，口感柔嫩、易嚼易咽；
瘦肉部分多却嫩而不柴，两种都一涮即熟，吸饱辣汁！
- 老妈覆盖毛肚 -
吃重庆火锅当然一定要来份鲜毛肚啦！由重庆空运而来的新鲜毛肚，肉质厚实无比！
用筷子摊开，一整面的毛肚最吸引我眼球的，是它表面的那一层凸起的小毛刺。
涮的时间以 10 秒为宜，讲究七上八下，烫熟后蘸上油碟，仿佛一夜来到重庆山城！牛油烫过的毛肚，噌亮噌亮的，一口下去，混合着汤底的味道十分入味！
重庆人边吃火锅边涮串串的场景，
大家一定不会陌生吧，
这在【渝城老妈】你就能体会得到！
- 渝城鸭胗片 -
喜欢吃鸭胗的小伙伴可就有福了，一整个鸭胗切片穿成串，一整把拿起来吃，再过瘾不过了！
私心小提示，鸭胗片煮久一点味更浓更爽脆，一口一个很适合下酒喔！
对对对~ 当然别忘了最后的环节，那就是配着秘制辣椒面一起吃啦！
- 渝城签签牛肉 -
牛肉被切成片状后串成串，入锅后牛肉肉质鲜美，而辣味在煮制的过程中渗入到牛肉的每一寸中，让牛肉的鲜美滋味更好地突显。
由于牛肉本身经过辣味调料秘制，本身带有辣味，小伙伴们在涮火锅时，直接放在牛油锅里，这样一来可以照顾到不吃辣的盆友呀！
敢吃辣的小伙伴，可得强烈推荐你们，涮完签签牛肉后，一定要再蘸取一些配备的辣椒面，那劲道，吃完一串还想再来一串！
- 冰清鸭肠 -
冰清鸭肠登场的时候吃货菌还在纳闷，只是一叠鸭肠而已，为啥要那么隆重的托盘装着。
没过一会发现，人家鸭肠出场可是自带舞台效果的。当然了，这神奇的效果，是放有干冰的托盘经由服务员浇上冷水，瞬间雾气萦绕。
除却精心摆设的造型，下锅后更是口感非常爽脆弹牙！
- 渝城老妈千层肚 -
千层肚同毛肚相比，多了几分层次感。【渝城老妈】的极品千层肚无论入锅多久都不会缩水变硬，色泽纯正，入口爽脆无比！
千层肚不仅不会缩水，随便夹起一条，都是那么的长，分量足足的。
由于千层肚细而薄，建议涮烫时间：5-10 秒即可！
- 鸭血 -
火锅中必不可少的鸭血，厚度切得刚刚好,更重要的是鸭血的鲜嫩豆腐的滑嫩。
涮熟之后非常的滑嫩，仅仅上下颚轻轻一挤，就会滑进喉咙，毫不客气的说，吃货菌可以一口气来两叠！
- 老妈手工香菜丸子 -
一大颗肉质满满的丸子均价不到2块，口感真的和吃货菌老妈做得一模一样，太有回味感了！
随意夹起一个咬下去瞬间变成了肉沫，纯手工制作，货真价实，很有家的感觉~
- 功夫莴笋 -
功夫莴笋，虽说一看就知道是出自机器之手，可是，一点都不影响它的口感，关键是，切得这么薄，稍微烫一下就可以吃，既方便又好吃！
瞧准姿势啦，就是这样，夹起一片莴笋，往滚烫的锅里一涮就可以吃啦！
- 红糖糍粑 -
红糖糍粑端上来的时候，那股糯米香瞬间扑鼻而来，食欲跟着呼之欲出！
经过油炸的红糖糍粑，香香糯糯的，非常有嚼劲！
- 黑糖豆花 -
渝城老妈家黑糖豆花，超级爱的，吃了火锅嘴巴麻了，再吃这冰豆花，简直是冰火两重天，可谓是解辣神器！
轻轻舀起一勺，Q弹的豆花就伴着黑糖水扭动，入口即化，十分好吃！
- 调味料 -
渝城老妈家的调味料也是应有尽有，在开涮前，务必准备好你的调味料，毕竟，涮起火锅，根本就停不下来！
尤其要强调的是，特供香油是从重庆来的独家配方，其口感细腻，香而不腻，更重要是还可以保护肠胃，不被辣油刺激，调味解辣，口感超佳。
浓郁的巴渝风格进行装修设计
质朴复古而不失时尚。
室内面积上下两层共计1000余平米，宽敞而整洁。
喜欢热闹的吃货菌建议在一楼大堂，感受着桌与桌之间此起彼伏的喧嚣嬉闹声，最有烫火锅的氛围。
二楼除了常规的座位之外，还有包厢，远离一楼的喧嚣嬉闹，在这样的环境里，涮起火锅来，那就可以不拘小节，大快朵颐啦！
渝城老妈
地址：思明区厦禾路 1126 号富兴大厦 2 楼（假日商城旁）
电话： 0592-5882026
人均：80 元
营业时间：10:00 - 06:00（凌晨
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第 1103期
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“二十一世纪最重要的是什么？人才！”
对于餐饮行业，这句话正是切肤之痛。
据统计，2016年上半年，餐饮企业出现用工荒，以北上广深为例，一个服务员求职，就对应5家餐企缺人，一个厨师更是8家餐企抢着要。
然而，成都味蜀吾老火锅却能做到4年间快速扩张，开了150多家店，董事长范勤耘认为，这是因为他把对员工的尊重和激励做到了位。
究竟，味蜀吾做对了什么？
■ 餐饮老板内参 ｜ 王瑛发于成都 编辑 |段明珠
1
设立明确晋升通道，稳定管理团队
▽
2009年，范勤耘和几个朋友成立了味蜀吾管理公司。到2012年，味蜀吾遇到了管理瓶颈，四家店中两家盈利，两家支撑困难。同年3月19号，范勤耘正式接管了味蜀吾。
接手公司后，范勤耘给味蜀吾制定了特许经营的加盟发展路线，并规划了研发部、厨政部、加盟服务部、督导部、企划部等部门，而这些部门急需人员补充，范勤耘就在招聘网站亲自招聘筛选。
当时公司的现金账上只有7万块钱，为了降低成本，范勤耘在首批招聘的17人里面，筛选了5个人，竟能以1800元（这些人的原始工资则为7000—8000元）的工资把人“挖”到公司里。
范勤耘说：当时实际上是把公司发展大方向给这5个人讲好了。而且承诺来的人，一年后，工资会从1800元到10000元。
因此，范勤耘制定了短期清晰可见的目标。以厨师为例：
最开始1800元的基层工作，3个月后派去店面学习，工资3000元；
再3个月后，可以升级为新店厨师长，工资就可达到4000—5000元；
再3个月，就可以派到厨政部，薪资水平就可以达到7000元左右；
一年半，当可以成为厨政部的管理人员，工资就达到了万元。
这一带有职场规划和进阶性质的人才激励办法，让范勤耘成功稳定了首批管理人员，味蜀吾的亏损的两家店也很快扭亏为盈。
2
人员超标一般餐企30%，为快速拓店做准备
▽
味蜀吾的特许经营模式，要求签约合作方使用总部培训出来的店长和厨师长。而店长等都要在公司培训三个月，才能开店。
因此，在做好开店计划后，最重要的事情就是招足够的人。
比如，要开10个新店，那就需要配置10个店长、10个厨师长以及2-3个区域督导。如果要保持持续快速开店，就一定要多配1/3的店长、厨师长以及区域督导。
很多餐饮老板都感慨味蜀吾的“超标”招募办法有点不合理，比一般的餐饮企业都“超标”招募了30%、甚至50%的员工。但范勤耘却表示：自己的部门，没有一个人是多余的。
拿12名督导来讲，这12个人马不停蹄地全国巡店，是特许经营的质量保证，省不得。而自己因为每年都有快速、大量的开店计划，因此店长、厨师长就要一直招聘与培训。
其实，味蜀吾“超配”是由于有大量开店的需求，这种需求会很快消化掉他储存的人员，根本没有多余喘息的机会。
仅4年时间，味蜀吾就凭借自己的“人海”战术，成功将特许经营店面发展到了150多家。
3
独立项目制运作，内部孵化顺利成章
▽
除了储备充足数量的店长，味蜀吾管理公司下，还设置了研发部、厨政部、加盟服务部、督导部、网络推广部、电商公司等各项管控运营部门，总共192人的运营团队。
味蜀吾一年的人力成本大概在1100多万元。
在味蜀吾品牌之外，公司陆续打造出新的品牌，池田屋、红灯照、渝城老妈等。
为了提升效率，增加激励，范勤耘受“谷歌盒子”的启发——即把一万个人分配到一万个公司，每个公司都是独立的项目的运作方式。
范勤耘就把公司品牌和部门项目制了。这样，每一个品牌独立运作，每一个公司的CEO管理一个品牌，一个品牌下面大概有七个部门，每个部门也都独立核算，实行项目制。
之后，范勤耘每次再去招人，都以项目制去合作。这样，管理人员到公司，就不是为了找工作，而是有可能在一个内部品牌上创业，这就避免了一些想通过在味蜀吾学习再去创业的这类人员的流失。
再加上范勤耘设定了较高的年终奖分配制度，项目公司CEO可分得项目公司收入的5—10%，如此一举夯实了味蜀吾的内部管理架构。
4
金字塔运营模型，让新品牌能够迅速独立
▽
四年摸索，范勤耘打造出一套金字塔运营模型。
联合创始人位于金字塔顶端，第二层是管理人员，第三层就是品牌管理，第四层是直营店和特约经营门店，最下面一层就是门店各项运营数据。
这个模型的最直接的好处在于：可以在现有店面里尝试新品的销售，再用反馈回的数据做出各种调整，最终可独立开店运营。
比如，目前他们已经开发出的江岽卤这一卤菜品牌，最初就是在味蜀吾门店售卖、孵化的。
这样，公司的管理成本也被分摊了，因为人力资源是可共用的。
不过，金字塔管理模型的搭建，最重要的一个环节，就是公司有持续盈利的方式。
然而，也只有团队够强，积累的资源够多，吸引来的人才能撑起公司的多品牌发展，企业才有可能持续盈利。多品牌策略，则让人才越聚越多，这样互相影响，才能让公司走得更远。
·END·
统筹丨关雪菁
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