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结束下滑颓势 餐饮业转型回归理性发展“新常态”

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-14
核心提示:014年,餐饮业呈现曲折前行的态势。在8月跌至谷底后,又在第四季度止跌回升,回归理性发展“新常态”。业内预计,2015年餐饮业将

014年,餐饮业呈现曲折前行的态势。在8月跌至谷底后,又在第四季度止跌回升,回归理性发展“新常态”。业内预计,2015年餐饮业将坚持“两条腿”走路:在国内走大众化路线的同时,走出国门,开拓海外市场。

国家统计局数据显示,2014年全国餐饮收入27860亿元,同比增长9.7%,比上年加快0.7个百分点,终止了连续三年增速下滑的颓势。限额以上单位餐饮收入8208亿元,同比增长2.2%,增速由负转正,比上年大幅增长4个百分点。

中国烹饪协会的报告显示,受“八项规定”出台和经济放缓等因素影响,近几年中国餐饮行业市场结构和商业模式都发生了深层次的变化,走可持续发展道路成为餐饮行业健康发展的最佳选择。众多高端餐饮企业转变经营策略,开发大众化餐饮。产业组织呈现小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化的“三小三大”新特征。

例如,总部位于上海的小南国集团推出大众消费品牌“南小馆”和“小小南国”。小南国集团有关负责人表示,“八项规定”对以公务消费为主的品牌造成不小影响,但转攻大众消费市场后,新品牌迅速得到市场认可。目前,南小馆的单日翻台率保持在四五次,利润率在15%左右。

政府和行业协会也积极推动高端餐饮大众化转型。2014年6月,商务部出台《加快发展大众化餐饮的指导意见》,提出五年内力争大众化餐饮占全国餐饮市场比重提高到85%以上。近日,由中国烹饪协会和中信泰富联手打造的中国首个“大众营养美食示范区”项目正式在海南省万宁市神州半岛启动。双方将因地制宜地整合资源,向当地居民提供便利快捷、营养卫生、安全环保、经济实惠的现代餐饮服务。

与此同时,经过多年积淀,许多餐饮企业也尝试“走出去”寻找新的市场空间。

英国亚洲餐饮协会副会长华炜在日前召开的“2015中餐国际化发展论坛”上介绍说,中餐在英国有很大的市场空间。以伦敦为例,伦敦收入和消费水平居欧洲首位,高于法国和德国,但迄今为止,几乎没有知名的中餐连锁品牌,英国中餐市场还是一片没有开发的处女地。

眉州东坡董事长王刚告诉记者,眉州东坡把美国市场与中国市场放在同等重要的位置,去年已经在美国加利福尼亚州比弗利市开了第一家餐厅。在国外开店感受最深的就是要请好两师:律师和会计师。公司架构、移民政策等问题都必须请律师把关,每发布一个规定前都要律师审过。

“在这一点上有过教训。”王刚说,“在美国,企业必须做到不能有任何污点,否则就会被记录到信用档案中,影响所有的经营活动。”

中国烹饪协会会长姜俊贤表示,2015年餐饮业将进入新的发展状态,餐饮服务大众化、个性化、多元化成为市场主体,新技术、新产品、新业态、新模式将联手互联网共同发展,拉动投资大量增加,预计全年行业规模将向3万亿元迈进。


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点完2021年的“死亡餐厅”,我们总结出了新常态下的6个“雷区”。



总第 3044

餐企老板内参 戴丽芬 | 文



企查查数据显示:2021年,注册餐企316.7万家。在大量新入局者的“围堵”下,吊注销餐企88.5万家


入局的,和倒闭的,双双创了十年来的数据新高


都是哪些餐厅遗憾离场?哪些因素在加速餐饮的出清周期?



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难中之难:目的地餐厅


如果说2020年的餐饮人都难,那么2021年最难的,就是旅游目的地餐饮。


2020年那些现象级打卡餐厅,典型的如文和友、茶颜悦色,在2021年已经风光不再。只要你去过长沙,就会发现,这并不能归咎于一个品牌的起落。


“只要有一例疫情出现,五一广场都可以拍鬼片了。”这是长沙餐饮人普遍的无奈。


当然不只是长沙,多个“旅游目的地”的餐饮人都向内参君透露了同样的难处:


在厦门,疫情出现的仅20天时间,岛内就多出了600家餐饮铺位的转让信息,其中不乏非常难抢到的好位置。


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2021年十一期间,空无一人的鼓浪屿


以前的成都餐饮,当地品牌林立,外来品牌很难进入当地市场。今年变了。本土品牌也不好过,外来品牌终于有机会进入这块餐饮宝地。“第一次出现餐厅不用排队的现象。”一位当地热门餐厅品牌主理人说道。


杭州的许多商场,在今年夏天,客流骤减.....


茶颜悦色一夜之间关掉80多店的消息,让不少餐饮人感同身受。旅游城市的“打卡经济”,虽然仍是年轻人主流的消费模式,但在疫情反复的情况下,不得不选择“把鸡蛋放在多个篮子里”,以此减缓疫情的打击。如今,茶颜悦色已经在武汉、常德、岳阳等地开出不少新店。



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西餐的高光时代落幕


两家上海的标志性餐厅——米氏西餐厅与魅蓝,即将在2月15日正式歇业。这两家已经在上海滩经营了30多年的餐厅,如今黯然离场,一大原因是“西餐”这个品牌风光不再。


海外餐饮“降维打击”的时代已经过去了。


早在2020年,西餐品类就已经出现了明显的热度下滑。根据《中国餐饮大数据2021》,在整个海外餐饮中,西餐品类门店数占比已经下滑了5.4%。


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另一家曾经的西餐领军品牌——新元素的破产清算,也与这个赛道逐渐黯淡有关。


从品牌定位和运营商,新元素处处体现了西式餐饮的原汁原味。然而,在国潮风行的当下,这些是看家本领,似乎已经没有了用武之地。



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“快招模式”加速出清


2021年5月,上海警方侦破了第一起“快招诈骗案”。马伊琍代言的奶茶品牌茶芝兰涉嫌诈骗,犯罪金额高达7亿元。


快招一直都是餐饮的灰色地带。2021年官方开始出手,快招模式面临生死危机。


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“茶芝兰”快招诈骗案涉案人员,图片来源网络


随后,由快乐家族代言的“快乐方程式”、“炅爸爸”、“我很芒”等品牌也相继暴雷。


疫情之下,迫于生存压力,越来越多直营餐厅做起了加盟。正规军的入局,正在不断规范化这个领域。


另一方面,加盟商群体也出现了“年轻化”“学历更高”等趋势,对加盟品牌的选择更加慎重、理性,也倒逼着加盟品牌的正规化。


疫情之后,“快招模式”的出清周期大大缩短。



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抄底“后遗症”暴露


这两年时间,我们看到很多疫情之初仍勇猛直前的企业,已经躺平。


海底捞更在今年承认自己抄底失败,关闭了300多家门店。除了海底捞之外,茶颜悦色、绝味鸭脖、呷哺呷哺、太二酸菜鱼等头部品牌也纷纷减缓了扩张步伐。


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2021年许多新开的餐厅很快倒闭,图片来源于网络


疫情反复是抄底失败的直接原因。一位资深餐饮人曾告诉内参君,“抄底的品牌大部分把自己抄到坑里了。一位河南的烧烤店老板,在2020年第一波疫情的时候就及时‘抄底’,后来没想到疫情不间断爆发,最终还是将这家店转让了。”



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老店线上转型困难

面临倒闭危机


曾经陪伴长沙人20余年的金牛角王,也在2021年初破产清算。这家店在最多时拥有门店20家店。即便尝试过7次调整,但最终,它还是没有转型成功。


在不少广州人心目中,东海堂也曾是糕点品牌代表。如今也已熄火。


东海堂的问题和金牛角王类似,都是经营模式没能跟上时代。一位业内人士透露:“东海堂在广州生产工厂很少,新品研发能力差。”


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东海堂门店全部停业,图片来源于网络


许留山和仙踪林,同样是时代的眼泪。


鼎盛时期,许留山最多门店将近300家,是绝对的甜品龙头企业。2020年疫情是击垮许留山的致命一击。只有线下渠道的许留山,在疫情爆发后就已经停止运营,导致入不敷出。


仙踪林也是一代网红鼻祖,“秋千座椅”霸屏80、90后的记忆。品牌曾在中国、加拿大、澳洲等地开出100多家分店,其中深圳的门店数量占到半成。2021年,仙踪林关闭了位于深圳的最后一家餐厅。


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仙踪林退出深圳市场,图片来源于网络


许多曾盛极一时的餐厅,因缺乏正确的转型策略,疫情就成了压倒它们的“最后一根稻草”。这些餐厅一般是老店,线上经营、线上营销意识较为薄弱,经营上的困难早已能窥见端倪。



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网红餐厅生命周期缩短


翻开2021年网红消亡案例,不难发现,这些餐厅热度的持续周期明显缩短。短则一周,长则一周,门店的网红周期就会过气。


曾经的网红面包品牌lady M关闭了北京多店。曾引发疯狂排队现象的品牌们,如Shake Shack、Popeyes、Five guys,都很快过了流量高峰期。


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曾经人潮涌动的Lady M,图片来源于网络


传播速度极快的当下,网红产品的“稀缺性”很难维持。


网红产品或者营销模式都很容易模仿,一款爆品出现后,模仿者也是很快就蜂拥而来,比如文和友,还没有走向全国各地,但是各地都已经出现了当地的文和友,郑州有1948街区,福州有M17......


这也给今年强势出圈的新网红们敲响了一记警钟。在这个创意越来越容易被复制,客群分流愈加凸显的环境下,“复购”还是硬道理。


附:2021年部分餐厅关店情况

019年,海底捞终于鼓足勇气挺进重庆市场;

瑞幸上市,推出小鹿茶、精品咖啡,“战略性亏损”继续,第三季度在运营层面首次实现盈利,股价上涨;

九毛九提交招股书,将在港股上市;巴比馒头提交招股书,谋求上市;

喜茶与杜蕾斯的“跨界合作”争议多多;乐乐茶与茶颜悦色之间的“抄袭”争议多多;真功夫“侵权李小龙”争议多多;

鲍师傅、鹿角巷等网红品牌的维权案相继胜诉;木屋烧烤开始重视山寨,开启打假之路;

盒马鲜生、美团、苏宁小店等纷纷布局互联网菜场,细分新零售加速圈地;

好利来合伙团队“决裂”,引发围观;

……

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餐饮行业是一个非常传统的行业,也是一个在不断进化的行业,2019年的餐饮业呈现出以下10大常态:

1、正餐快餐化。随着人们生活节奏的不断加快,快餐业得到了突破性发展。在西贝等正餐品牌纷纷布局快餐市场的同时,一批用快餐思维经营正餐品类的细分市场崛起,比较典型的有酸菜鱼米饭。

2、快餐零售化。在茶饮、锅盔、煎饼等细分小品类的领域内,很多门店只有几平米大小,但依然挡不住大家排队的热情。这一类的店面营收主要来源于外带与外卖,让店面坪效发挥到极致,也让快餐表现出来零售的特征。

3、连锁品牌市场下沉。星巴克近两年一直在探索下沉市场,2022年要扩张到230个城市,达到6000家门店,很多的门店已经开到了县城;2019年海底捞针对市场下沉再提高战略等级,质疑声逐渐消退。下沉市场,是个不折不扣的香饽饽。

4、边界模糊化。大白兔奶糖开奶茶店、推冰淇淋快闪店;盒马鲜生卖起了火锅;肯德基上线串串和卤味……这是一个随时可能迎来跨界打劫的时代,也是一个可以随时出击打劫其他行业的时代,餐饮运营的边界正在模糊化。跨界打劫成为新常态,对手无处不在。

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△图自网络

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5、外卖平台红利逐渐消退。外卖平台不断上调佣金比例,到了2019年,外卖商家当初依靠平台发展得到的红利基本消失殆尽,外卖也随之从粗放式发展迈进精细、精致化发展的时代。红利消失,佣金上涨,在这个过程中,最先受到猛烈冲击的是纯外卖品牌,从2018年至今,大批纯外卖品牌都已倒下。一些纯粹做外卖的品牌不注重线下环境,生产环境脏乱差的现象依然在延续,但无法长久。

6、数据越来越重要。在过往,很多的决策往往是依靠经验,难以复制,难以大规模推广。随着大数据在餐饮行业的逐渐落地,大数据发挥的价值正在逐渐凸显,通过数据来开展决策(包括品类选择,选址、营销以及创业决策等)已经逐渐成为行业共识。

7、中餐出海成为常态。CoCo、贡茶等茶饮品牌在日本掀起排队潮;海底捞将出海视为战略重点;大董烤鸭登陆纽约成网红……在当下正在进行的第四轮出海潮中,既有特色品类的身影,又有连锁餐企的国际化战略扩张,中餐出海,方兴未艾。

8、细分市场依然火热。从酸菜鱼到新茶饮,从烘焙到咖啡,从串串、生煎、锅盔以及煎饼等形式的品类细分,到供应链、SaaS服务等形式的分层服务细分……2019年的餐饮创业新机会依然集中于各个细分领域。小吃升级趋势明显,相对于大而全的餐饮业态,消费者也更喜欢细而精的餐饮模式,对于小吃升级走进商场已经开始接受。

9、国潮风愈演愈烈。瑞幸在西安推出的唐诗主题店,古风产品周边令人爱不释手;2019年春节期间的故宫火锅一座难求;香天下火锅与潮牌合作推出火凤系列国潮套装……2019年,在餐饮业刮起了一股国潮风,且大有愈刮愈猛的趋势。

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△图自网络

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10、对于抖音等新媒体的重视度正在增强。餐饮行业在抖音营销方面天然具有优势,很多大企业,尤其是比较传统的企业对于抖音等新流量平台的重视度不足,导致整体行业抖音营销处于初级阶段。随着越来越多的企业开始认识到抖音的价值,已经有不少企业开始在抖音等营销方面加大投入。

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