锅是大家在日常生活中聚餐经常会吃的，提到火锅，想必很多小伙伴都会为之流口水吧，伴随着我们如今生活水平的提高，这也使火锅在我们的生活中变得随处可见，甚至一段时间不吃就会很馋，麻麻辣辣吃起来也是相当的过瘾。说起火锅，它也有着丰富的食材，但相比较而言，价格却要贵很多，面对火锅店里的菜品，不知道大家最喜欢吃什么呢？往往服务员最不建议大家吃的就是这4款暴利菜，他们从来不点，甚至说谁傻谁点，快来看看是否有你喜欢吃的吧。
< class="pgc-img">一、肉丸子
目前市面上出现的丸子种类是非常多的，如鸡肉丸、鱼肉丸、猪肉丸和撒尿牛丸等等，往往很多小伙伴们在吃火锅时，会直接点上一盘，煮好之后配上麻酱也十分的好吃。但其实了解真相的小伙伴们都知道，虽说它的名字是肉丸子，但其实成分中基本没有正经肉，都是各种香精以及添加剂调出来的。里面的肉也都是劣质的食物，这款食物的价格成本很低，但来到火锅店，却能卖上二三十元一份，所以这款食物也是最为暴利的，十分不推荐大家品尝。
< class="pgc-img">二、毛肚
毛肚作为吃火锅时必点的食材，很多人吃它会觉得它的口感十分不错，而且在蘸上蘸料之后，我们也可以发现它十分的有嚼劲，麻辣鲜香，丝毫不阻碍吃货们对它的喜爱。毛肚的价格虽然比蔬菜贵，但其实火锅店去买的话，价格会稍微便宜一些，同时在经过他们的处理之后，售卖价格也会高上几倍，质量也不一定有我们买的好，所以说吃毛肚，还是建议大家自己买回家煮，这比在市场火锅店里吃的要划算。
< class="pgc-img">三、油条
作为大街小巷都可见的一款主食，如今它也成为了一种小吃，但往往在大家的印象里，油条的价格都是较为便宜的，往往一块钱一根，分量也比较足，很多吃货朋友也发现，油条在泡进汤里之后，会十分的好吃，所以现在的火锅店也都有油条这款菜品。这款菜品被切成几段之后，摆在盘子里看着很多，但其实分量也就是两个油条的量，价格却能翻上数十倍，十分的夸张，实在是太坑了。
< class="pgc-img">四、蔬菜拼盘
往往很多小伙伴们在吃火锅时，一定会点蔬菜吃吧，在涮过之后配上蘸料，确实相当的香，而且蔬菜拼盘往往会拼四五种蔬菜，品种多，可选择的也多，所以很多人都会选择点上一盘。但其实这样的拼盘，价格却能卖到20多块钱，甚至更高，其实算起来，这些单品加起来也没有几块钱，所以在火锅店遇到这样的蔬菜拼盘，大家千万不要点，可以说是十分坑的一道菜品。
< class="pgc-img">以上几种菜品就是建议大家在火锅店里千万不要点的，往往成本很低，卖价却很高，坑的都是不懂的外行人，不知道里面是否有你喜欢吃的呢？
< class="pgc-img">位老板都在忙着上新，但苦于找不到一款好的流量产品。
最近，餐见君在众多网红明星店里，发现了一款素食涮菜，它的特质是：好看好吃又健康，十分契合当下消费心理需求。
今天，我们就来拆解这款产品，看看能为你的火锅店带来什么。
在明星火锅店
我发现了一款“低调又圈粉”的素菜
近两年，明星扎堆开火锅店的话题，不断引起热议。不管热度背后有几分是人为操作，作为一个典型现象，总能给行业提供一些关于定位、菜品、推广方面的启发。
比如餐见君就在郑恺的火凤祥，发现除了招牌菜品之外 ，有一道特色菜品在评论中被频频提及，不声不响地圈了好多粉。
它就是翡翠面筋皮，外观滑嫩，颜色碧绿剔透，吃到嘴里筋道Q弹，在菜单上的位置处于所属类别的热门位。
▲火凤祥的翡翠面筋皮十分受欢迎
网友反馈也是好评多多，“在其他店里没看见过”、“对这道菜印象深刻”、“绿色的第一次见，推荐给你们”......
同样，全国400+门店的小小河边鱼，最近也上新了一款“双味面筋皮”，搭配其招牌黄辣丁鲜鱼锅，口感极佳，新奇的摆盘方式，进一步增加了产品价值。
▲小小河边鱼的双味面筋皮
其实，面筋皮并不算是火锅新品，从2018年开始，它就凭借着市场认知度广、毛利高、口感筋道爽脆等特点，以及符合大众健康饮食的趋势，被头部火锅品牌青睐。
如巴奴的擀面皮，与“绣球菌、井水黄豆芽”等明星产品旗鼓相当，位列“十二大护法”；
海底捞在抖抖面筋球之后，上新了“谷朊面筋组合”，包括火锅小面筋和面筋皮两种，点单量居高不下！
火食鲜食品负责人闫利强告诉餐见君，作为火锅涮菜，从小面筋到油面筋，再到面筋皮，面筋类产品一直在不断升级。
3种“上新姿势”
加点儿颜色、打造引流品、搭配套餐
在火锅同质化严重的当下，许多门店都想从单品上寻求差异化。
在牛羊肉、虾滑等红海单品之外，选择素菜中的面筋皮，作为蓝海单品打造出自己的特色，不失为一种好办法。
但同样是面筋皮，关键是如何把它成功推广出去，并让顾客记住？
√ 加点“颜色”，高颜值更吸睛
火锅菜品趋势调查显示，高颜值、强互动的菜品更圈粉。吃火锅的消费群集中在18-30岁之间，他们不仅追求好吃，更追求好看和好玩。
上文提到的火凤祥翡翠面筋皮，凭借翠绿剔透的外表，让人一眼就印象深刻；苏州一家火锅店的三色擀面皮，也在颜值和摆盘上呈现特色。
除此之外，还有“+酒”元素的火锅店通过在面筋皮上印上行酒令，来增加与顾客的互动性和趣味性。
√ 毛利高，适合打造成引流品
什么样的产品适合做引流品？一是有大众需求度，二是认知度比较高，而面筋产品就恰好符合。
据调查，火锅店每份面筋皮约200g左右，1Kg装的火锅面筋皮，根据份量能放5盘，每盘的成本价在4-5元左右，火锅店的面筋皮售价在14-20元之间，属于高毛利产品。
由此，可像外婆家的3元麻婆豆腐、蜜雪冰城的冰淇淋一样，用让顾客觉得“占便宜”的价格，将之打造为一款诱惑力十足的引流爆品或赠品。
√ 搭配套餐，提升综合性价比
越来越多的消费者注重“性价比”，不少火锅店都增加了小份拼菜和套餐，餐见君看到面筋皮在套餐里的上榜频率也很高。
比如火凤祥的4人家庭套餐，叁哩囤霸道牛肉火锅的3-4人套餐，木辛水水冰煮羊特色火锅的经典双人套餐。
▲面筋皮在许多火锅套餐中出现
为什么把它搭配进套餐？
首先，面筋皮属于不可或缺的素菜种类，既能丰富顾客就餐体验，还能提升饱腹感；其次，面筋皮的高毛利，又让它能和其它素菜一起提升套餐的综合毛利，让门店赚到钱。
实现个性化定制
这款优质面筋皮不容错过！
不管怎么包装产品，最核心的依然是产品力。
长期供应于锅圈供应链的火食鲜面筋皮，在原材料、生产工艺以及品质把控上是这样做的。
1
100斤面粉提取8斤谷朊，口感更筋道
面筋皮，它的主要成分是从小麦面粉中提取的谷朊，也就是小麦面筋蛋白，一般每100斤面粉，只能提取8斤左右谷朊。
而选用的小麦原材料质量跟它筋不筋道，是否有韧性息息相关。
火食鲜的面筋皮选用黄河流域的小麦面粉，那里“母亲河水资源丰富，气候温暖湿润，土地肥沃，小麦品质较高”，加水搓洗后的面筋皮也更筋道爽滑，口感Q弹。
2
攻克技术难题，同时保证产量和口感
“产品不稳定、供应不稳定”是火锅老板们在采购食材上的痛点。
对此，闫利强介绍，火食鲜采用的是标准化、规模化生产，1小时生产70斤面筋皮；同时每个技术员负责两台机器，严守每一道质量关。
▲火食鲜面筋生产过程
而对于许多人担心机器生产会使面筋皮外观不好、口感不好的问题，火食鲜也已经攻克了技术难题，能够让它“从圆形到方形，在保证口感的同时不浪费边角料”。
3
严守面筋企业标准，确保食品安全
标准缺失一直是面筋产业面临的重要问题，比如有些小厂手续不完善，产品既不冷冻也不保鲜，包装上只用透明餐盒配送，食品安全难以保证。
“我们很早就意识到了这个问题”，从2016年开始，火食鲜就开始投资建设新工厂，还申请了面筋的企业标准，以规范生产。
▲火食鲜面筋系列
同时参考市场火锅店出餐标准，将产品规格定为1000g/袋，正好可以分成5份，减少浪费，可1分钟快速解冻，为后厨提高效率。
目前，火食鲜面筋皮有菠菜、黑豆、原味、胡萝卜四种口味，并且不断在进行产品研发。“如果客户有需求，我们也能提供个性化定制。”
今天，餐见君给大家带来的就是火食鲜“面筋皮”的试吃机会，有意向的读者可留言索要。
<>小炒金钱肚
制作/北京龙潮饭店 姚湘
我说利由 湘菜小炒一直是喜欢辣味食客的最爱，此菜选用金钱肚和杭椒、木耳同炒，使之口感更丰富。
制作方法
1.将金钱肚500克汆水、倒出，入锅加水、加姜、葱各10克，八角、料酒各5克煮熟，晾凉后切片；杭椒100克切小段；小米椒50克切圈；木耳100克泡好撕块。
2.净锅上火，入色拉油，油温升至六成热，下入切好的金钱肚拉油后取出。
3.锅留底油，下姜片、拍碎的蒜子各5克和小米椒炒至出味，放入杭椒、金钱肚煸炒，调入辣鲜露、东古一品鲜酱油各20克，味精5克，下木耳翻炒倒入垫有生菜的盘内即可。
2
石锅风味鱼
主料：草鱼1条（重约2.5斤），茄子250克。
调料：烧椒料300克，红薯淀粉100克，蛋清1个，辣鲜露10克，酱油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，鸡精、盐各2克。
做法：
1、茄子去皮、改刀成条，飞水至熟，捞出控净水分，垫入烧热的石锅内。
2、草鱼宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，去大骨、片下两侧鱼肉，净肉重约500克，改刀成1.5厘米宽的条，冲净血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味，再拌入蛋清，下红薯淀粉搅匀上浆，入沸水快速汆一下，控水后摆在茄子上。
3、锅入熟菜籽油75克烧热，下烧椒料炒匀出香，调入所有调料，倒入少许清水熬开，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起锅浇在草鱼上即成。
3
冰镇咕噜肉
主料：猪里脊肉150克,菠萝50克
调料：A料（番茄酱50克，白糖175克，白醋100克，盐、5克），澄面100克，蛋黄1只，湿淀粉6克，色拉油1千克（约耗50克）。樱桃西红柿若干个
做法：
1、猪里脊肉撕成块状，用盐、蛋黄拌匀，拍澄面；菠萝去皮，切成小块。
2、锅上火，入色拉油烧至六成热，下肥猪肉块炸至皮脆捞起，待油温升高，再下猪肉复炸至金黄色，倒出沥油。
3、锅内倒入A料调匀，成糖醋汁，勾薄芡，投入炸好的猪肉略炒，菠萝块淋油出锅装盘。
4
双味鸭
原料：烤鸭半只，净鸭半只，葱段25克，姜片25克，姜丝25克，醋4克，味精6克，白糖4克，花椒2克，辣椒2克，麻油10克，大料2克，绍酒15克，精盐15克，色拉油40克，小茴香2克。
做法：
1、将净鸭在开水锅中烫透捞出,放入另换开水的锅中，加入花椒、大料、小茴香、绍酒、葱段、姜片、精盐煮熟晾凉。
2、炒锅上火，放入色拉油烧热，投入辣椒、姜丝煸炒，放入醋、糖、味精、水，熬成酸辣汁。将烤鸭脯肉改刀成菱形片，泡酸辣汁中入味。
3、将煮熟的盐水鸭剔骨，把肉切成菱形片码入盘中围一圈，围排在烤鸭肉外圈。
5
油辣醉黄瓜
原料：黄瓜5根（约550g）、食用油3大勺、生姜1块儿、香菜根5棵、花椒1小勺、白糖50g、盐1小勺、大蒜1头、尖椒2个、干红辣椒5到8个、生抽200g、白酒2大勺
做法：
1、新鲜黄瓜洗净；根据黄瓜大小切成2到3段，再从中间剖开，切成小条儿，这是最简单、常见的切法；
2、将黄瓜段放进大碗，加入1小勺盐，颠匀，腌制4、5小时；
3、略挤干，并用纸巾或消毒茶巾，轻轻吸吸水分；
4、腌黄瓜的时候准备酱汁：干红辣椒洗擦干净，剪成小段；花椒洗擦干净备用；
5、酱油、白糖、白酒备用；
6、起炒锅，热锅入凉油（油可以多一些，3、4大勺的样子），小伙慢慢煸炒辣椒、花椒和几片生姜，至红辣椒呈现深枣红的颜色；
7、烹入酱油和白糖，转大火煮开2、3分钟；
8、关火后，立即加入白酒，汤汁会再次沸腾一下，酒香四散。做好后的酱汁，冷却至室温，备用；
9、准备其他配料：尖椒切片；大蒜切片；生姜切片；香菜根洗净沥干水分；
10、将黄瓜段、尖椒片、蒜片、姜片和香菜根一起放进大盆；
11、浇上冷却的酱汁，腌制2、3小时，即可。
6
辣爆鸡爪
销售特色：这款菜是我们店点击量最高的菜品。成菜入口即化，口感软嫩，非常适合在烧烤店推出，是款很好的下酒菜，毛利也高。
初加工：鸡爪20千克，去掉趾甲，制净；青椒1个切滚刀块。
制作：
1.锅内加葱段200克，姜片、干辣椒各50克，盐500克，花椒、八角各10克，下入鸡爪，加水没过鸡爪，大火烧开，小火煮1.5小时。
2.走菜时，取20个鸡爪为一份；锅内入胡麻油50克烧热，炝香葱段、姜片各5克，干辣椒10克，下麻辣火锅底料20克炒出红油，倒入鸡爪，加辣椒面5克，青椒块，酱油、盐各3克，鸡精2克调味，翻炒均匀，出锅装盘即可。
7
酱烧老豆腐
老豆腐切片，放入油锅煎香了再取出。
锅里放油烧热，下猪五花肉片先炒香，再加入复制酱料稍炒并掺入适量的鲜汤，等下入豆腐片和小米辣节以后，再加盐、老抽调味，烧至锅里收汁时撒蒜苗节，即成。
8
尖椒老豆腐
取老豆腐改刀成3 厘米长、2 厘米宽、1厘米厚的片，下入油锅煎至两面金黄后，再加入青红尖椒节和蒜苗段炒香，出锅前加盐、味精、白糖等调味，装盘即成。
9
青椒烧鸭血
原料：鸭血300克 青椒150克 韭菜节30克 小米椒节10克 姜片、蒜片、花椒、盐、黑胡椒粉、辣鲜露、老抽、味精、色拉油各适量
制法：
1.把鸭血切成片，先在加有盐的沸水锅里汆一水，捞出后待用；另把青椒切成小块，在油锅里煸香后，盛出来待用。
2.净锅里放少许的油，先下姜片、蒜片、花椒和小米椒节，爆香以后，再倒入鸭血和青椒块。往锅里加盐、辣鲜露、黑胡椒粉、味精和适量清水，烧至鸭血入味时，放少许的老抽调色，最后撒韭菜节一起炒匀，即可出锅装盘。
10
酸菜鸭血烩肥肠
做法：
1、锅里入清水烧开，下肥肠、老抽、八角、香叶、辣椒和花椒，卤熟便捞出来切成斜刀块，待用。
2、把鸭血切成片，酸菜切成节，备用。
3、净锅里放入适量色拉油，烧热便倒入青红杭椒、泡椒和酸菜节爆炒一两分钟，随后把肥肠块放进去，加老抽煸炒上色后，掺入鲜汤烧开，把鸭血下锅并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒和辣椒，烧至肥肠入味便起锅装盘。
11
自制南瓜饼（批量）
小吃特色：自制南瓜饼外皮酥脆，内里香甜绵软，南瓜饼也可以根据食客口感添加红豆馅、紫薯馅、芝麻馅等。
原料：老南瓜5千克。
调料：吉士粉、泡打粉各15克，白糖75克，面包糠150克，糯米粉600克，色拉油1千克（约耗100克），生粉、炼乳各100克。
制作：
1.将老南瓜洗净，去瓤，剁成块，放入蒸车大火蒸20分钟，取出，晾凉约10分钟，去皮后控水30分钟制成南瓜泥。
2.把南瓜泥入盆中，加吉士粉、白糖、泡打粉、生粉拌匀，再加入糯米粉和匀拌好，下重30克的小剂子，揉圆后，沾满面包糠，拍平，做成菊花生坯。
3.锅中放入色拉油烧至六成热，放入生瓜饼，将火调至最小，待南瓜饼浮起后，再将火调大，来回翻面炸至金黄色，起锅控油，跟炼乳蘸碟上桌即可。
专家点评：南瓜饼大家很熟悉，常在宴席中以肴点上桌。在制作时，注意南瓜的选用，以老黄、长腿瓜为好，甘甜醇厚，细腻且饱满；浸炸时油温控制也很关键，过高外表会焦煳而里面夹生，过低会吃油开裂。
12
椒香干锅小黄鱼
亮点：
不仅仅选用风头正旺的小黄鱼制作干锅，还结合了“青一色”火锅的制作工艺，选用青红美人椒和青花椒，突出两者的清香味。
今年重庆的干锅市场与往年相比尤为火爆，比如去年红火起来的干锅店“铁锅门”，就在短短一年内开了20-30家分店，而像这样发展迅猛的干锅店少说也有近百家。干锅这么火必有新品诞生，“干锅小黄鱼“就是今年干锅店新品头牌，大有赶超当年“干锅耗儿鱼“的势头。这种小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多，适合干炸，冰鲜小黄鱼一般一斤8-10条，重庆市场约16元／左右。
原料：冰鲜小黄鱼1000克，黑豆芽600克，鲜青红美人椒100克，香菜30克。
调料：盐6克，味精15克，大厨四宝味香素5克，姜片20克，葱段20克，白酒8克，生粉70克，色拉油800克，特制香锅底料220克。
特制香锅底料制作：
炒锅洗净置中火，放入菜籽油200克、牛油30克，炼好油后待冷至三成热时，下糍粑辣椒100克、郫县豆瓣酱20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克，小火煸炒10-15分钟至出香，撒入香料粉8克（八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克，入净锅炒香后磨成粉）翻炒1分钟即成。
制作方法：
（1）小黄鱼用剪刀把鱼肚剪开，去掉内脏将鱼洗净，码入盐、姜片、葱段、白酒，拍生粉待用。鲜青红美人椒切成斜刀块。
（2）炒锅置中火，入色拉油烧至六成热时，放入小黄鱼离火浸炸3一5分钟至干香金黄捞出待用。黑豆芽汆水（加少许色拉油）至断生后放入干锅盆中垫底。
（3）净锅置中火上，入色拉油260克烧至三成热时，放入鲜青红美人椒煸炒出香后，放入特制香锅底料炒香，放入炸好的小黄鱼翻炒均匀调入盐、味精、味香素，浇上少许白酒炒香，盛入干锅中，撒香菜即成干锅小黄鱼。
（4）等小黄鱼吃完后，可加汤涮菜（荤、素均可）。
13
干锅鱼羊鲜
特点：
羊肉咸辣鲜嫩，鱼圆鲜香味浓，萝卜鲜甜可口，鱼羊鲜美。
原料：
鲜带皮羊肉500克，梭子形草鱼圆8个（重约400克），白萝卜100克。
调料：
盐6克，白菜油120克，鸡精5克，香辣酱15克，料酒10克，生抽5克，蚝油5克，香油3克，鲜大红牛角尖椒2克，鲜红小尖椒20克，生姜15克，蒜瓣15克，香菜段2克，高汤150克，鲜汤200克，色拉油30克。
制作方法：
１）带皮羊肉切3厘米宽、4厘米长、0.5厘米的片状，用清水浸泡2小时至冲去血膻，控干水分后加盐4克、鸡精、料酒腌渍20分钟至入味备用。
２）草鱼圆上笼大火蒸8分钟至熟，取出保温备用。
３）白萝卜洗净，切成厚0.2厘米的大薄片；红尖椒切0.5厘米宽的小圈；红大牛角尖椒切五、六片；生姜切小长片，蒜瓣切片备用。
４）锅内放入色拉油，烧至七成热，放入白萝卜片小火煸香，入鲜汤小火焖5分钟至八成熟，加盐2克、生抽调味，连汤倒入干锅中垫底。
５）炒锅烧热放入白菜油，烧至九成热，放入红尖椒圈、尖椒片、蒜片、姜片、香辣酱爆锅，入羊肉片小火翻锅炒散，加蚝油、高汤小火炒匀，出锅装入放有白萝卜片的干锅内，将鱼圆放在羊肉上，撒香菜段，淋香油，跟干锅炉上桌。
