头条创作挑战赛#

餐饮行业竞争激烈，如何把握经营情况，提高营收和利润，成为了每个餐饮老板的关注重点。本文将为您解析52个餐饮行业关键指标，助您轻松掌握经营状况。

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量

3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金 含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度

23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小

24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度

25.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平

27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

29.期末库存=平均库存×2－期初库存 含义：年末预计库存额含义：计划利润下的收入水平

30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4水平

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用 含义：流动资金管理效果

32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果

33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小

34.边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%=(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低

36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率 含义：反映原材料利用程度

37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用 含义：反映利润大小

38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果

39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果

40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果

41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果

42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 含义：反映投资回收效果

43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢

44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况

45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义：服务费收入大小

46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

47.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本

48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 含义：产品生产份数安排

49.附加价值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所创造的新增价值

50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度

52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理。

期激励从本质上来说就是企业（门店）的工资管理的全过程。

要探讨具体的工资管理是怎样？就得先了解工资管理需要解决的难题，同时要把难题对应的方法给梳理出来，否则单纯的照本宣科或者生搬硬套做工资管理（薪酬制度）就是不负责任，对团队是一种毁灭性的打击。

在工资管理的过程中，一般我们常会遇到如下三方面的难题，针对不同的难题给大家一些解决方法上的指引思路。

难题与方法

刚性化

餐饮行业是一个劳动密集型的行业，对员工的工作强度和工作时间要求较高，但员工的工资水平和工资结构不随企业的经营状况和员工的绩效变化而变化，而是固定不变的。不能激发员工的工作态度和创造性，也不能体现员工的能力和贡献的差异，导致餐饮门店员工的工作效率低，员工流动性大等问题，从而对餐饮门店运营成本造成不好影响。

平均化

工资平均化是指餐饮企业对员工的工资水平和工资结构采取一致或相近的标准，不考虑员工的能力、贡献、绩效等差异，使员工的工资收入趋于一致或相近。工资平均化餐饮企业无法根据市场的变化，及时调整工资水平和工资结构，可能会在市场低迷时承担过高的工资成本，或者在市场旺盛时失去工作能力好的员工，从而削弱餐饮企业的竞争力和盈利能力。

福利化

工资福利化是指餐饮企业为了吸引和留住员工，除了提供基本的工资收入外，还提供各种额外的福利待遇，如餐补、年终奖、节日礼品等。工资福利化使餐饮企业的工资支出增加，如各种补贴和保险等，这些都会增加餐饮企业的成本和负担，影响餐饮企业的利润和效益，一旦餐饮企业的经营状况出现波动或危机，餐饮企业就难以调整工资福利水平，可能会引起员工的不满，甚至导致员工的集体离职。

弹性化

餐饮行业工资弹性化可以减少刚性化工资造成的弊端，可以从绩效工资（ 例如：对于厨师和后勤人员，可以根据完成菜品的时间、食材的利用率等指标来设定奖励机制。）竞争工资（例如：提供竞争性的工资水平有助于吸引好厨师、服务员和管理人员。同时，对现有员工提供有竞争力的薪酬，可以增加员工的忠诚度，减少员工的流失。）分红工资（ 餐厅可以设置销售目标，当员工达到或超过目标时，可以享受销售提成或额外的销售奖金。这鼓励员工推动销售，同时分享业绩提升的好处。）等方法实施解决。弹性化工资制度在餐饮行业中的优势包括激励员工、适应市场竞争、吸引高绩效员工、提高员工满意度、降低用工成本和实现灵活用人等。

差异化

应对工资平均化造成的不利影响，餐饮行业的差异化工资制度是一种基于员工个体表现和贡献的薪酬体系，通过区分不同的绩效因素来设定薪酬水平。举例而言，服务员可以通过销售提成、客户满意度奖金以及参与培训和技能提升获得额外奖励。这种制度不仅激发员工更好地推销和提高服务质量，还能够满足个体差异，使员工感受到公平和个性化的薪酬回报，从而提升整体工作动力和满意度。此外，差异化工资制度有助于提高销售业绩，建立更加灵活和激励的薪酬机制，为企业创造更有竞争力的人力资源管理策略。

激励化

工资激励化是指餐饮企业根据员工的工作表现，给予员工相应的工资奖励或惩罚，使员工的工资与其工作效率和质量呈正相关，从而激励员工提高工作能力和创造性，增强员工的工作满意度和忠诚度，提高餐饮企业的竞争力和利润。如， 门店设立团队目标，当整个餐厅或团队达到预定的销售目标、服务质量标准等绩效指标时，员工可以共享团队目标奖金，加强协作与团队合作。定期组织员工竞赛，例如销售竞赛、服务技能比拼等，表现好的员工可获得奖金、礼品或额外休假，激发员工间的竞争与合作。

后续会以薪酬管理为主线，陆续为大家解答如下问题：

1、每个岗位应该定多少工资才合理？

2、薪酬如何调整，为什么只能涨，不能降？

3、新老员工工资倒挂如何处理？

4、地区是否应该有差异？

5、······

厅经营是一门艺术，也是一门科学。要想在激烈的市场竞争中脱颖而出，提升业绩，需要掌握一些餐厅经营的秘籍。本文将为您提供5个简单易行的方法，帮助您轻松提升餐厅业绩。

1. 提升菜品质量

菜品是餐厅的核心，也是吸引顾客的关键。要想提升业绩，首先要保证菜品的质量。这包括食材的新鲜度、口感、味道等方面。只有让顾客吃得满意，才能留住他们的胃和心。

此外，餐厅还可以根据市场需求，不断创新菜品，推出特色美食，满足不同顾客的口味需求。同时，定期对菜品进行优化调整，淘汰口碑不佳的菜品，确保菜单始终保持新鲜感。

2. 提升服务质量

优质的服务是提升餐厅业绩的重要手段。要想提升服务质量，首先要从员工培训入手。定期为员工提供专业的服务培训，提高他们的服务水平和职业素养。同时，建立完善的激励机制，鼓励员工积极主动地为顾客提供优质服务。

此外，餐厅还可以通过设置合理的服务流程，提高服务效率。例如，可以采用预约制度，避免顾客长时间等待；设置专门的服务员负责点餐、上菜等环节，确保服务顺畅。

3. 营造良好的就餐环境

舒适的就餐环境能让顾客在用餐过程中更加愉悦，从而提高他们的满意度。要想营造良好的就餐环境，餐厅可以从以下几个方面入手：

（1）装修风格：选择与餐厅定位相符的装修风格，营造出独特的氛围。例如，高档餐厅可以选择豪华、优雅的装修风格；休闲餐厅可以选择简约、温馨的装修风格。

（2）空间布局：合理规划餐厅的空间布局，确保顾客用餐时有足够的私密空间，同时避免拥挤感。

（3）灯光音响：选择合适的灯光和音响效果，营造出舒适、愉悦的用餐氛围。

（4）清洁卫生：保持餐厅的整洁卫生，让顾客吃得放心。

4. 营销推广

要想提升餐厅业绩，营销推广是必不可少的环节。餐厅可以通过多种渠道进行营销推广，例如：

（1）线上推广：利用社交媒体、美食平台等渠道，发布餐厅的菜品信息、优惠活动等，吸引更多的顾客关注和光顾。

（2）线下推广：举办各类活动，如美食节、主题晚会等，吸引顾客参与。同时，可以与其他企业合作，进行联合营销，扩大品牌影响力。

（3）会员制度：建立会员制度，为会员提供优惠政策、积分兑换等福利，增加顾客的忠诚度。

5. 精细化管理

精细化管理是提升餐厅业绩的关键。餐厅需要从人员、财务、库存等方面进行精细化管理，降低成本，提高效率。具体措施包括：

（1）人员管理：合理安排员工的工作时间和岗位，避免人力资源浪费；建立完善的激励机制，提高员工的工作积极性和效率。

（2）财务管理：建立健全的财务管理制度，确保资金的合理使用；定期进行财务分析，了解餐厅的经营状况，为决策提供依据。

（3）库存管理：严格控制食材的采购量，避免库存积压；定期对库存进行盘点，确保食材的新鲜度和安全。

总之，要想提升餐厅业绩，需要从菜品质量、服务质量、就餐环境、营销推广和精细化管理等方面入手，全面提升餐厅的竞争力。只要用心经营，相信您的餐厅一定能在市场中脱颖而出，取得优异的业绩！