称为“皇帝桌上的御膳”的焖锅，近年来在大众餐桌上愈发流行。经过多年发展，焖锅市场也从单一雷同走向多样化发展，冒出不少新玩家，引发了市场的关注。

焖锅之妙，全在一个“焖”字，强调原汁原味，古法焖制不加一滴水。锅底通常由洋葱、胡萝卜、青椒等多种素菜组成，码上腌制好的肉后，再把现打的秘制酱汁均勺淋抹在食材表面，焖煮熟后开盖，更是香气四溢，令人垂涎。

而焖锅能“火”，究其原因在于，其采用绿色烹饪，既营养又不上火，这与当下消费升级、人们追求健康的潮流不谋而合。“无油烟、无厨师、无厨房”的“三无”模式，加之食材和药膳的有机结合，由此创造的新模式、新吃法、新味道，成为焖锅在餐饮这片“红海”中占有一席之地的关键。

焖锅品类已有黄记煌这样屹立于市场十几年的成熟品牌，而据调研数据估算，目前全国的焖锅市场每年消费达到几十亿元，还在以每年30%的速度增长。 另有调查显示，目前80%以上的焖锅品牌只在某一地区开店，市场集中度较弱，整体市场竞争压力不大。

有见及此，近段时间焖锅市场也愈发“沸腾”起来，不少新玩家纷纷进场，各出新招。

1 专注“小而美”的“一人食”

曾经有这么一句话广为流传：一个人吃火锅，是孤独的最高境界。中国青年报社会调查中心联合问卷网，对1991名18—35周岁青年进行的一项调查亦显示，67.6%的受访青年认为一个人去餐馆吃饭会感到尴尬。

一旦有问题存在，就会有需求和市场。随着海底捞向单身食客提供毛绒玩具“陪吃”迅速走红后，越来越多对市场高度敏感的餐饮人进军“一人食”市场，在焖锅品类也不例外。

其中“壹食一”打造的“小焖锅”，以单人就餐为主，同时兼备轻正餐。壹食一对于“一人食”的贴心照顾延展到了方方面面：室内设计多采用原木打造的治愈空间，一人一座，以木板相隔，即使一个人用餐也不会觉得尴尬；餐桌的设计尤其贴心，配备了充电插头、手机支架等，打造惬意的一人食场景；餐品在设计上专门设置一人套餐，分量偏小但内容丰富，这样单人就餐时既能尝到好吃的菜品，也不会造成浪费。

一个“小”字，改变了传统的大焖锅模式，开创了小焖锅的大世界，也宣告着单人焖锅市场的开启——即便是一个人到店吃焖锅，也能被善待和照顾。

2 进入快餐赛道，焖锅也要讲锅气

除“小而美”外，中式快餐也是焖锅觊觎已久的赛道。数据显示，快餐行业年零售额从2008年的2438亿元增至2013年的5465亿元，年复合增长率达17.5%，高于整个餐饮市场零售额的平均数。

与此同时，中式快餐市场也出现了新的特点，突出表现为：需求主体年轻化、精细化、快捷化、时尚化，对快餐产品的购买从注重价格到青睐品牌，从单纯便捷到讲究营养、追求口感。

由此造就了高速发展的中式快餐市场的一大改变——既要快，又要美味。比如，西贝超级肉夹馍就喊出“肉现炒，馍现烤”的口号，深圳的小女当家、广州的小凡家也聘用起厨师，在门店锅铲翻飞地现炒烹饪。

煌天国际旗下的快餐品牌三分饱烩烧饭，同样顺势而为，在焖锅领域开启焖锅快餐化“鲜做现吃”的尝试，摒弃了传统快餐为了快而牺牲口感的“复热型”处理，直接用铝箔锅烹饪，现场取材、现场制作——将食客选择的牛肉、鸡肉、鱼片等任一种主料，以及蔬菜类、根茎类、菌菇类配菜，搭配米饭或特制面条，佐以秘制的口味酱汁一起进行焖制，整个制作过程不超过3分钟。

由于主打的是“线上+线下的现做快餐”，三分饱烩烧饭门店装修简约，全开放的风格，简单又不乏时尚感。无论堂食还是外卖，皆采用铝箔锅做的盛器，保温效果良好，有食客表示，吃到最后饭菜几乎还是热乎的。

?3 大单品突破，“焖锅+”走红

除做法不同外，焖锅在本质上其实与火锅最为类似。现如今，火锅已成为国内餐饮细分中的最大品类——据不完全统计，火锅已发展成6个派别和30多个种类。火锅品类的细化印证了人群的划分和人群需求的划分。

以此类推，焖锅在单品的细分市场上同样大有可为。尤其是，基于菜系的差异化打造，将焖锅品类进行细分，向单品极致化发展，进行战略大单品突破，前景大好。

创造大单品的本质，就是精准地洞察某一种细分消费需求，从而通过垂直品类的创新或者市场细分，切分出一个属于自身的市场机会。以卿卿我我、焖菜青年为代表的“焖锅+”模式便是此领域为数不多的新玩家。

与一般焖锅餐饮做法所不同，“焖锅+”餐厅是将某一到两个焖锅菜品作为大单品突围，形成口碑传播，但并非只有焖锅单一形式的菜品。卿卿我我，以鹅为题，立足于粤式菜“焖鹅”的做法与口味，演绎出多种美味的鹅肴，由此打造极具粤菜特色的焖锅大单品。

起家于新乡、深耕河南市场的“焖菜青年”，则专注打造川味焖锅，以塔吉锅小锅焖制各色原创特色家常川菜，味型以麻辣为主，并融合各种经典小吃，特色饮品，共有7大系列100多款单品，在年轻人中颇受欢迎。

选址上，焖菜青年大多分布在三、四线城市优质商圈，凭借高颜值店面装修，高标准菜品与低客单价位，很快赢得小镇青年的欢心。自2016年10月首家门店开业至今，在短短两年多的时间内，门店数量已超过200家。

小结

近年来，焖锅品类的专营品牌从黄记煌一枝独秀到百花齐放，足见其市场潜力之大。

越是在机遇之中，越需要用积极的姿态去迎接改变，甚至引领变革。目前，焖锅的模式日渐丰富，成为餐饮市场不容小觑的品类大军。

但如同其他品类一样，要想在其中做大做强，还是离不开深挖品牌内涵、坚持差异化与特色的深耕细作。在众多新玩家里，谁会是焖锅领域里的下一个头牌？让我们拭目以待。

汁焖锅

小艾厨娘，2015-06-23

焖锅是将传统的“焖”制烹饪方式运用到现代餐饮中，锅中不加水，完全靠食物自身的水分将食材焖熟，这样不仅很好地保存了食物的营养成分，也使锅中多种食材保持各自原味，使一锅美食达到营养均衡、鲜香绵嫩的完美效果。

小贴士：1、三汁闷锅还可以用鱼、鸡翅、牛蛙、肥肠等来做。 2、各种配菜也可以随自己喜欢加减。 3、为了控制热量我放的色拉油，也可以放黄油比较香。 4、全程不用加水，完全靠食物自身的水分将食材焖熟。 5、吃完还可以加汤涮菜。

到三汁焖锅这道菜，相信很多人第一反应想到的就是黄记煌家的三汁焖锅吧，这道菜具有味道鲜香绵嫩、营养丰富的特点，深受广大吃货的喜爱，这也是黄记煌这个餐饮品牌为什么在短时间内爆红的原因之一。

我发现很多人知道三汁焖锅这道菜都是从黄记煌这个餐饮品牌在帝都打出名后才经常提到这道菜名的，所以很多人认为这道菜是这家餐厅发明的，其实这道菜的是创始人黄耕先生和父亲经过不断研究发明的，而黄耿先生的父亲是中国注著名的营养学家黄振欧先生，所以在研发这道菜的时候，他们特别研究了中国人在养生饮食方面的喜好和特点，再通过大胆的创新，最终结合祖传秘方及现代养生学说的理论研究出符合现代人饮食特点的养生菜谱，也就是三汁焖锅这道菜。而这道菜在2003年8月"全国名火锅"评比中脱颖而出，被中国烹协评定为"中华名火锅"。

三汁焖锅这道菜主要食材还是以为鸡中翅。鱼肉、虾肉等为主，其他配菜，像黑木耳、胡萝卜、洋葱、甜椒、土豆等配菜也都是可根据自己喜欢来随意添加的，这些食材汇成一锅，再放入精心调制的酱汁搅拌均匀后焖至个十几分钟，一锅色香味俱全，营养又丰富的三汁焖锅就做好啦！所以其实做法上并不复杂，那么今天厨娘就和大家分享下这道网红美食的家常做法，学会后就再也不用去外面餐馆吃了，自己在家吃得安心又开心。

三汁焖锅

准备好食材：鸡中翅10根、土豆1个、洋葱1个、胡萝卜1根、黑木耳200克、青红甜椒各一个、生姜一块、蚝油2勺、番茄酱2勺、黄豆酱2勺、海鲜酱2勺、白砂糖1勺、鸡精1勺、淀粉1勺

1、把鸡中翅两面都切花刀，然后放在碗里，放入一勺食盐、1勺料酒、2片生姜、2勺生抽搅拌均匀腌制30分钟

2、把土豆去皮后切块、木耳洗净备用

3、把洋葱切块、胡萝卜去皮后切块、青红椒洗净切块

4、接下来调制酱汁：蚝油2勺、番茄酱2勺、黄豆酱2勺、海鲜酱2勺、白砂糖1勺、鸡精1勺、淀粉1勺

4、把所有调料一起顺时针搅拌均匀

5、把所有的配菜都放进一个锅里

6、把调制好的酱汁倒进去

7、戴上手套用双手把食材和酱汁捞均匀

8、放入适量的盐，不用太多，因为酱汁已经有咸味了，喜欢吃辣的朋友可以放点辣椒粉

9、准备锅打火锅的汤锅或者平底锅，在锅底倒入比平时炒菜多一点的油，然后把食材铺好在锅里

10、再把腌制好的鸡中翅铺在配菜上面摆好造型

11、盖上锅盖开小火焖上12分钟（根据自己家的电磁炉功率或者燃气炉的活力增减时间），闷好后，开盖可以加入一些酱料继续焖10分钟即可

关火开盖，放上香菜即可开动啦！

这一大锅三汁焖锅刚做好端到餐桌上，全家人都围了过来，看着诱人的鸡翅和各种颜色丰富的配菜，大家都食指大动，紧随着我的一声开始令下，家人们都争先恐后的抢着夹菜吃，生怕晚了就夹不到了，哈哈！如果喜欢这道网红美食的话，那就赶紧跟我学起来吧，我这一锅所有食材加起来成本都不到30块，好吃营养还实惠。

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