餐具管理是餐饮管理必不可少的一环，“开个酒店，厨房里破个碟子、碗的还不是家常便饭。”一听这话，就知道是外行。对厨师长来说，厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题，每天破上一两个看不出来，等月底一盘，就该傻眼了。现在很多酒店的办法是，无论破了多少，酒店承担30%，员工承担70%，这70%按人头平摊。这种分配法，眉毛胡子一把抓，既难服众，又无法有效控制破损率。包厨房不久，有一个不大不小的问题很让头疼：每个月厨房的碗盘都会有一部分破损，这块费用该由谁来承担一直没有明确，在月底盘清账目后，全看老板高兴与否，让你承担多少就是多少——这就很容易起争议，承担得多了，厨师自然就不高兴。就开始考虑制定一套比较完善的制度来规范这个小事情。
我从一个小细节受到了启发：当时包厢内的小件餐具如酒杯、筷子等都由每个包厢的服务员自己负责管理，如有损坏和丢失，这种损失就由他自己来承担，办法简单易行，根本没有引起纠纷的机会。正是借鉴了这种方法的好处，他在头脑中设计了这样一种章程：每个环节、每个人都能对碗盘破损高度重视，有效减少流失和破损;凡有破损，能把费用切实落实到个人身上。
餐具管理账目先行
在每个月的固定时间，清点登记厨房所有餐具。一般是每个月的月底，由财务部门派专人监督清点，厨房人员配合进行。如果有新进的餐具，财务部都会有存根可查，到月底两相对照，即可盘出相差多少个。
环环紧扣互相监督
菜从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了前厅，而上菜的服务员在菜品端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损就归前厅了（具体说就是这个服务员）。
客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到清洗组，清洗组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，餐厅会派一个主管来做登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归服务员。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。
清洗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组会来清点洗好的餐具，如有破损，要归清洗组。 这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。如今，管理的酒店里面，盘碗破损率基本都控制在了千分之二以内。
“无头公案” 大家摊
月底厨房盘点的时候，与档案核对时可能会发现一些“无故遗失”的盘子。出现这种情况也有几个原因：一是有道德不是很好的内部人员将喜欢的或价值较高的盘子带回家；二是有服务员在上菜时打破后，趁人不注意偷偷扔掉或作其他处理了；洗碗组也可能洗完后才看见有破损，趁主管不在、登记破损的前厅人员也没来的时候处理掉；厨房中也会有人做些手脚，使新进的盘子根本没有在备录上登记，等到盘点时就根本没这件东西。如此等等，每个部门都会发生类似的情况，所以把这部分损失平摊到三个部门他们也不会有意见。
上述情况中，如有隐瞒不报、自行处理被抓了“现行”或后来被发现，要按员工过失处理，处罚会很重，一般是缺一罚十，另外还要被记个大过，如果被记过两次，这个员工就可以卷铺盖走人了。
老板垫底超额分摊
各部门在登记破损时是先记下盘子的型号，等到月底财务清点时按成本价计算出破损费用，并同时能计算出三个部门分摊的比率。这部分费用要除去一种情况:“冤有头、债有主”的破盘子，也就是在摔破盘子时给当场看到并记录的，这个责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从备案中销掉，并作一备注。这样，在月底时参与破损费用分配的就是找不到正主儿的情况，这又分为两部分。
首先要确定自然破损率。之所以确定一个“自然破损率”，是因为只要开酒店，想一个盘子都不破是不现实的。根据酒店的情况，将自然破损率定为千分之二，这个数额不是太高，在酒店老板能够接受的范围之内。假设每个月底财务盘出的破损额是3000元，而这个月的营业额是100万元，那么酒店老板承担的自然破损额就是2000块，剩下的1000块由前厅、厨房、后勤（清洗组）三个部门按登记的比率分别负担。假设这个月参与分配的破损额不到2000元（即少于千分之二），则全部由酒店老板承担。
”手机中的战斗机”，相信大家都听过这样一句广告词，而在餐具界也同样有这样一种餐具，堪称餐具中的战斗机
餐具，一种非常普遍的日常消费品，相信大家都不陌生。
但很多人的脑海里停留的餐具基本都是陶瓷餐具、不锈钢餐具为主，而有这样一种餐具，它形似陶瓷，如果不仔细观察、加以辨认，可能还会误以为是陶瓷餐具，也许你还曾经差点就为它的美丽外表而买单。
这种餐具，我们叫它仿陶瓷餐具，也叫密胺餐具或美耐皿餐具，也许你从未听过或用过，但它却与你的生活息息相关，快餐店、面馆，甚至是高级餐厅、酒店都在用它，那为什么称它为餐具界的战斗机呢？
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">密胺仿瓷餐具不易碎，为餐厅节省了大量成本
现在的餐饮行业竞争激烈，如何降低成本，成了餐厅不得不重视的课题，而作为餐厅日常损耗品的餐具，占据着餐厅经营成本的一定比例，使用陶瓷餐具的餐厅往往会为餐具磕磕碰碰容易破损而头疼不已。
而密胺仿瓷餐具的原材料属于树脂类材料，不易碎，耐碰撞，在餐饮业中使用大大降低了损耗成本，受到了不少餐厅的青睐。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">密胺仿瓷餐具订制灵活，不需要太多的成本便可按餐厅的要求量身订做
现在的餐厅越来越重视自身的品牌塑造和宣传，而与消费者直接接触的餐具，更是一幅活生生的广告牌，因此越来越多的餐厅喜欢把自己的店标或有利于自身品牌的图案、标语贴印于餐具表面，而仿瓷餐具生产属于模具压制成型工艺，能用较低的成本灵活贴印各种图案，满足餐厅的各种订制化需求，因而大受餐厅的欢迎。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">密胺仿瓷餐具有效的提高了餐厅的运转效率
现在的餐厅，运营成本越来越高，房租疯长、人员工资越来越贵、食材成本等无一样不让餐厅喘不过气，如何有效降低这些成本是永远的话题。
而仿瓷餐具的不易碎性大大提高了餐厅的工作效率，可以从一定程度上有效降低成本，试想，如果客人就餐结束，服务员将桌布直接收起包住餐具往收餐车上一丢，便可快速接待下一批食客，但如果用的是陶瓷餐具，则必须小心翼翼的收拾生怕打破，相对而言，效率不知提高了多少倍，服务员都可以少请几个，可见仿瓷餐具对餐厅的重要性。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">在餐饮界，密胺仿瓷餐具已经随处可见，大到海底捞等连锁餐厅，小到街边面馆，已经不是什么新鲜玩意儿，但主要仍以商用为主，在民用市场，使用率并不高，原因有几点。
根深蒂固的思想，觉得陶瓷餐具更上档次
中国几千年来一直以陶瓷材料制作的餐具为主，陶瓷文化已经深深烙于大众的心里，认为陶瓷餐具是最好的，其它材料餐具，由其仿瓷餐具，会认为只是一些塑料，使用起来没有感觉，更谈不上档次，所以也就导致仿瓷餐具在民间的使用率不高。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">认为密胺仿瓷餐具有毒，用起来不安全
很多人由于不了解密胺仿瓷餐具，觉得是塑料制品就会有毒，因此对这类餐具会持谨慎态度，能不用尽量不用，对于这样的想法，完全是可以理解的，其实小编自己家里用的也是以陶瓷餐具为主，但也正因为这样的想法，所以制约着这类产品在民用市场的发展。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">写在最后
每一种餐具都有着它自已的特点，也是它存在的道理，对于仿瓷餐具而言，或许你有所排斥，可当你下馆子搓一顿的时候，路边面馆饱餐之时，街边品尝美味烧烤那一刻，装着佳肴的可能就是仿瓷餐具，也许你从未离开过它，
此外，超市里印着各种漂亮卡通图案的儿童餐具，还有你放于客厅摆放杯具印着美丽图案的托盘，这些无处不在的也是仿瓷餐具。
没有哪一种餐具是绝对安全，包括陶瓷餐具也是会含铅等有毒物质，安全与否，还要看我们是否会选择，是否会使用。你觉得呢？你在家里是否会使用密胺仿瓷餐具？欢迎留言。
下期我们一起来探讨如何选择购买安全的餐具，希望关注我！
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餐企业的物品，用具，餐具管理，是食堂托管项目中，保证配餐正常运营不可缺少的重要组成部分，也是消费者用餐安全的基础保障，如果能大幅降低餐具的损坏率，不仅可以大幅降低厨房的成本，还可以减少前厅以及厨房内部不必要的消耗。
专业团餐企业的厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理。为此，北京建国快餐根据不同种类的器具制定用具管理方案。
1. 不锈钢器具需要将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物，用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干，做到器具光亮、无油垢、无水迹。
2. 调料架要将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干，把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，移回原处并码放整齐，使固态调料置于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
3. 化冻池是重点工作区域，员工需要检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物，用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净，随后用清水冲净，干布擦干。保证干净、光亮、无油、无杂物，海、禽、肉类分池化冻。
4. 刀具需要在油石上磨快、磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。用前一定要进行消毒，用后擦干净;放通风处定位存放。体现无油、无铁锈、锋利等特性。
5. 冷冻冰箱每次使用前要清理出前日剩余原料。用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口，清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污，用清水擦干净所有原料。其次按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不堆放。使其整齐、干净、机器能够运转正常，水产品和禽肉类原料分开码放，密封皮条无油腻、血水异味。
6. 水池的清洁也很重要，每日需要清理水池中的杂物。用洗涤剂水或去污粉刷洗并用清水冲净后，外部用布擦干，保证无油迹、无异味。每天的餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗，去掉杂物和尘土，用清水洗净后放入洗碗机内高温消毒至干爽，最后放入餐具柜架。使餐具光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹并码放整齐。
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