湃新闻记者 朱喆

世界顶级美食品鉴体系里，除了米其林，还有一套很酷的“小红书”。它不评价外国菜，而是细致深入的“自我剖析”，小到连比萨都有专项测评。它专注意大利餐饮行业在本土和世界的表现。它就是意大利餐饮权威《大红虾》（Gambero Rosso）。

意大利餐饮权威评鉴《大红虾》 资料图

能否获得《大红虾》认可，是对一家意大利餐厅最大的考验以及最高的褒奖。

2021年春，位于上海外滩的Da Vittorio Shanghai 获得了《大红虾》全球“年度意大利最佳餐厅”称号，这也是在中国的意大利餐厅迄今为止获得的业界最高成就。澎湃新闻－私家地理独家采访《大红虾》组委会，分享其对中国的意大利餐厅发展所作的观察，供广大美食爱好者参详。

中国意式餐饮的高地：上海、北京、香港

《大红虾》于1986年首次刊登在意大利《宣言报》（Il Manifesto）的副刊上，创办人 Daniele Cernilli 与Stefano Bonilli主张人们践行“慢食文化”。

Gambero Rosso 首刊（1986年） 资料图

1988年，《大红虾》推出第一本年鉴《意大利葡萄酒指南》（Vini d’Italia），6个月内售出12000册，一炮而红，至今仍是世界上最具影响力的葡萄酒指南之一。

1988年《意大利葡萄酒指南》Gambero Rosso图

1990年《大红虾》美食年鉴开始发行，经典的《大红虾》评定系统分四大类，分别以用不同的标示图案加以区分，比如高级餐厅是餐叉图案，传统小餐馆和小酒馆用虾的图案，比萨店用比萨片形状，葡萄酒吧以及酒吧餐厅用酒瓶图形，评定等级从1至3级，标示数量越多，评级越高。

1998年 《意大利高级餐厅指南》 Gambero Rosso图

2016年，《大红虾》将目光放眼世界，推出“全球意大利餐厅”项目（Top Italian Restaurant project）。次年，《大红虾》在官网发布“全球意大利餐厅”在线指南，有意大利和英文两个版本。

《全球意大利餐厅》在线指南英文版Gambero Rosso官网截图

《大红虾》告诉澎湃新闻，他们自2009年起与中国餐饮界积极互动，最初以葡萄酒为主。他们将品酒指南中得分最高的葡萄酒带入市场，举办品酒会和大师班。

“过去十年来，我们一直在密切关注中国的意大利餐厅的发展，尤其是在过去的五年中，越来越多优质餐厅和上等意大利原料开始在市场上涌现”，《大红虾》组委会表示。这种现象最先发生在香港，其次是上海，然后是北京，但每个城市整体的意大利餐饮风貌又大不相同。

通过三地菜单的比较，他们认为，香港和上海的餐厅更多展现的是现代风格的意大利美食，北京的餐厅较为保守和传统。

根据官网“全球意大利餐厅”在线指南查阅“叉评”的高级餐厅榜，目前，中国共有17家餐厅入选，其中上海有6家、中国香港6家、北京2家、深圳1家，中国台北2家。

“全球意大利餐厅”上榜北京（左）、深圳（中）、中国台北（右）高级餐厅 Gambero Rosso官网截图

总体上，上海的表现最为突出。

“餐厅的平均水平令人印象深刻，不断变化的菜品让人激动兴奋”，组委会表示。圆明园路上的8?Otto e Mezzo BOMBANA和北外滩的Niko Romito 菜肴水准很高，评定为“2叉”，而内地唯一的“3叉”餐厅Da Vittorio Shanghai，“我们认为它提高了上海这座城市乃至全亚洲的意大利餐厅的门槛”。

“全球意大利餐厅”上榜上海高级餐厅 Gambero Rosso官网截图

同时，《大红虾》也指出，“相比北京，上海的食客对美食更有讲究，他们是真正的美食家”。

上海还缺少什么？组委会回答：“可能是非常优质的比萨店，缺一个很好的面团，还有能精彩诠释意大利风格的酒吧，但可以肯定这只是时间问题”。

意大利菜闯世界 很少有人成功

《大红虾》相信好的餐厅到世界各地哪里都是好的，这也是他们评定意大利境外餐厅的一个标准。尽管他们也会考虑到海外环境遇到的不可抗因素，比如由于法律规定、进口供应商不足导致食材或葡萄酒供应不理想，以及饮食风格“水土不服”的情况。

那究竟什么样的海外餐厅能算得上“好”？

“主厨是不是意大利人并不是关键”，组委会解释，“我们的目标是找到纯正的、有品质的、新鲜的食材，有特色的菜单还有葡萄酒，我们致力于推广并助力所有尊重意大利烹饪技巧、口感和风味的海外意大利餐厅的发展”。

多年来的全球探索，让《大红虾》发现了一个事实：许多意大利餐饮品牌拓展海外业务，但大部分都没有成功。近年来，很多意大利品牌餐厅的倒闭都说明了餐厅若简单粗暴式地在海外“复制”，结果往往“死得快”。

“Da Vittorio Shanghai是一个特例”，组委会解释，“我们发现主厨Stefano Bacchelli 完美地将Cerea家族（注：Da Vittorio创始家族）传承的烹饪要诀与本地食材相融合，创造出让当地人以及意大利人都觉得惊叹、真切的美味体验”。

餐厅内景 Da Vittorio Shanghai图

被众人称道的“花胶扁面”就是《大红虾》评委们所言优秀的范例。Stefano Bacchelli 本人也对这道菜品的研发经历难以忘怀。

意式花胶扁面 Da Vittorio Shanghai图

在过往十年里，他已将Cerea家族对意大利精致餐饮的独到见解熟谙于心，不论技术和创意都已堪称业内顶尖。来到上海后，一些他原本熟悉的意大利海鲜无法进口，他只好转而摸索新的替代。他坦言自己有过沮丧和恐惧，但只能大胆地去试。

行政主厨Stefano Bacchelli Da Vittorio Shanghai图

他埋头于本地和进口食材的搭配，发现中国人的海味干货和发酵工艺是大学问，便潜心研究。

Stefano介绍说：“中国的黄鱼花胶很有特色，它的鲜味、色泽、口感都很棒，是海里的宝贝。我向上海本地餐饮同仁求教食材处理的重点难点，回去和我的团队做了很多次实验，最终决定用它来代替鳕鱼肚，制作我们招牌意面，我遵循意大利原版菜谱的基本配方，结合实际食材做了微调，做到了保持DV风格，同时融合创新”。

《大红虾》告诉澎湃新闻，“Stefano Bacchelli 有个性、决心以及极高的技术。在如此艰难的一年里，他能引领并指导团队，呈现出极致纯正的意大利风味”。

开业两年来，餐厅经理Enrico Guarnieri花了大量时间学中文，只为和客人亲切沟通，为中国食客提供更好的意式精致服务。总经理Levi Fu则觉得后厨创造的美食美酒，前台服务以及餐厅营造的艺术环境，不仅为客人带来中西融合新滋味，事实上也架起了东西方文化沟通的桥梁。

墙壁上装饰着上海本土艺术家组合鸟头特别为餐厅一周年庆典特别创作《2020 情放志荡》系列作品，传递着中意艺术交织出的美好灿烂

得益于团队所有人的倾力付出，疫情之下，Da Vittorio Shanghai客似云来，一直是上海最火爆、最难预定的餐厅之一。

大红虾2021年全球“年度意大利最佳餐厅”证书

《大红虾》表示，Da Vittorio Shanghai荣膺2021年全球“年度意大利最佳餐厅”实至名归，该奖是组委会综合评定的结果，是对“上一年表现最好的餐厅”的最高褒奖。“获奖餐厅令我们印象深刻，是行业的高标杆。不论是菜品质量、稳定性，还是新菜开发，整体体验都带来了创意和愉悦”。

责任编辑：徐颖

校对：刘威

2019年11月7日，素有“世界上优质意大利披萨大使”美誉的Francesco Sanna大厨来到了上海新东方烹饪学校，他将通过为期两天的授课，带领同学们走进意式美食的殿堂，让更多的同学了解和钟情意大利美食！

意式美食非常丰富，品种成千上万，源远流长的意式美食，对欧洲餐饮都产生了非常深远的影响，被誉为“西餐之母”。在我们的日常生活中也不乏意式美食爱好者，无论是香浓美味的披萨还是馨香可口的意大利粉，在市场上都很流行且受欢迎。

本次Francesco Sanna大厨为同学们带来了意菜文化的讲解，并介绍了哥瑞纳帕达诺奶酪和帕尔玛火腿的历史、制作工艺、切法、用法、功效以及保存方法。对于这些新奇有趣的知识，同学们听得津津有味且跃跃欲试，对意式美食更深层次的理解，将有助于他们以后更快地适应工作环境及胜任更多的岗位。

Francesco Sanna大厨的工作履历非常丰富，他曾在多家五星级酒店担任意大利厨师、行政总厨。在食材搭配方面，Francesco Sanna大厨天生敏感，他通过在众多高档豪华酒店的工作，致力于将意大利地道美食走上更多人的餐桌，让更多人了解意大利，钟情意大利美食。

在Francesco Sanna大厨的引领下，同学们对意式美食的文化有了更多的了解，懂得了意菜菜肴注重原汁原味，讲究火候的运用，也明白了意菜的精髓在于巧妙利用食材的自然风味，烹制美馔。

食材科普

哥瑞纳帕达诺奶酪能够保留牛奶的主要营养成分，并可产生独一无二的味道，既温和又带有香味，含有大量蛋白质，具有极高的生物价值。

帕尔玛火腿是全世界最著名的生火腿，其色泽嫩红，如粉红玫瑰般，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软，因此正宗的意大利餐厅，都有供应。能否提供优质的帕玛火腿，几乎成为评价餐厅素质好坏的标准。

用最好的食材做出最美味的食物，这不仅体现了意菜的精致和挑剔，也反映了意式美食对营养健康的追求。Francesco Sanna大厨通过言传身教，使用两种食材制作出了精美的意菜菜肴，过程中他还穿插讲解了很多烹饪小技巧，分享了自己多年来总结的经验心得。

当同学们开始实训操作时，Francesco Sanna指正同学们的不足之处，告诉他们改进的方法，加深同学们的印象！

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每一节大师课堂都有不同的魅力，每一位大师都有各自的特色风采，希望每位同学都能珍惜每一节课堂，从中汲取更多的知识和技能，为自己的成才之路铺垫道路！

门素鹅

材料：

青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝、香菇丝、青菜、豆皮卷、鸡蛋、生粉、盐、鸡粉

制作：

1、把青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝和香菇丝放盆里，加盐和鸡粉拌匀，待用。

2、取鸡蛋液和生粉调成蛋粉糊。

3、先把油豆皮泡软，捞出来搌干水分后，把拌好味的青菜丝放油豆皮上面，卷成长卷再用蛋粉糊去把豆皮的边粘严实，待用。

4、锅里放色拉油，烧至四成热时把豆皮卷放进去，炸至呈金黄色且外表起皱时，捞出来切成段装盘，用睡莲花和干冰作装饰便好。

三味配桂花九曲红梅

原料：

大连鲍，澳带，基围虾，花生豆腐，桂花九曲红梅，金箔，香葱，XO酱，美极鲜，绍兴醉糟，盐，花椒，青芥辣。

制法：

1、将基围虾治净，加绍兴醉糟腌制6小时待用；

2、将大连鲍去壳治净，加盐、花椒腌制半小时，以70℃低温煮3.5小时，加少许青芥辣拌匀，切条，点缀金箔，摆盘；

3、将花生豆腐垫底待用；

4、将北海道澳带以70℃低温煮3.5小时，加美极鲜调味，放在花生豆腐上，点缀XO酱和香葱末；

5、搭配一杯桂花九曲红梅一同上桌即可。

花生豆腐：

将花生打汁，与米浆混合，制成豆腐状即可。

点评：

每种食材都有不同的味道，带来丰富的味觉体验。清新的海鲜在万物复苏的春季食用，可以唤醒味蕾。品完前菜，用添加桂花的九曲红梅清口，带来花朵的馨香，令人陶醉。

牡丹虾球

主料：大明虾250克

辅料：鸡蛋150克 猪肥膘25克

调料：黄酒2克 水淀粉20克 葱姜汁10克 盐3克 胡椒粉1克 白糖2克

做法：

1、讲求刀工的一道特色淮扬菜品，直切、推切、拉切、锯切、滚切、铡切等不同刀法 造就了一朵晶莹剔透的牡丹花，这可不是一般厨师能胜任的。

2、将虾仁和猪肥膘放在鲜肉皮上斩成细茸，加黄酒、味精、细盐、胡椒粉各少许，鸡蛋1只，一起搅拌上劲。

3、用不同刀法将虾球切成牡丹花形状，锅中油烧至五成热时，虾肉放入油锅氽熟，待全部虾胶做完后，倒在漏勺中沥去油。

4、原锅内留少许油，加鲜汤、白糖、细盐、烧沸，下水淀粉勾芡，再放虾球颠翻均匀，淋上热油上光，即可摆盘。

御龙西征

主料：澳洲龙虾肉200克

辅料：嫩豆腐150克 鱼子酱20克

调料：鸡汤100克 糖1克 盐2克

做法：

1、挑选龙虾时最先考量的是鲜活。其次要看看龙虾的身体是否有残缺，脚和蟹钳是否齐全。最后拿起龙虾看看颜色，要选择那些身体有着饱满的枣红色且看起来有光泽的龙虾。

2、豆浆必须在5—10分钟内煮沸，时间越短越快越好。温度达92℃以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全。豆浆刚煮沸时温度高，凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想，下凝固剂成嫩豆腐。

3、处理龙虾一定要去除虾肠和虾腮。澳洲龙虾取肉改刀成球状，上浆后上笼蒸制2分钟取出摆放到豆腐上。

4、用鸡汤、糖调味打芡，将汁浇在龙虾球上，最后放上鱼籽酱即可。

金钱满袋

这道菜选料丰富，包括虾仁、马蹄、豆腐皮、海苔等等，同时造型也非常美观、精巧，推出后，销量和口碑都非常棒。

原料：

大青虾仁20粒，马蹄丁50克，网纹皮10张，豆腐皮2张，海苔片1张。

调料：

A料（盐、白胡椒粉各5克，糖3克，生粉10克，芝麻油20克），色拉油800克（约耗50克）。

做法：

1、青虾仁去除沙线，加入A料搅匀至上浆；将网纹皮、豆腐皮分别改成长20厘米、宽10厘米的片。

2、将上浆好的虾仁用剪好的网纹皮和豆腐皮包裏成布袋状；海苔片剪成小细条，裱在布袋上，成金钱状。

3、将包好的金钱袋放入烧至五成热的色拉油中，炸至金黄色即可。

小贴士：

每份布袋里包入2粒虾仁加少许马蹄丁，这样成品大小一致可增加美观感；炸制时油温要控制好，不宜过高，五成热慢慢炸至成熟即可。

芙蓉映金龙

昂首挺胸的火红龙虾一上桌，立即能吸引大家的眼球，必须是婚宴当中的一道“硬菜”，品的就是它的鲜甜。这道菜巧妙利用鸡汤、蟹黄等来提升龙虾本身的美味，鲜美异常。

主料：龙虾1300克

辅料：鸡蛋500克 小唐菜300克 蚧皇20克 生粉2克

调料：清鸡汤500克 牛奶150克 盐4克 糖3克 姜丝100克

制作方法：

1、把1只约1300克的龙虾起肉，头尾蒸熟，肉切小片用1克盐、0.5克生粉捞匀备用；10只鸡蛋、300克清鸡汤、150克牛奶、2克盐、2克糖混合后蒸熟成芙蓉羹。

2、300克小唐菜切成花形汆水，100克姜切丝炸香备用。

3、200克清鸡汤、2克盐、1克糖、20克蚧皇、2.5克生粉勾成芡，将龙虾肉滑熟装盘，用姜丝小唐菜装饰即可。