着市场的进化，宋掌柜西北狼大盆骨单一产品模式已经一去不再复返，针对大骨市场的发展，西北狼创始人陈老师总有自己敏锐的洞察力。在2017年初，宋掌柜西北狼大盆骨迎来一次重大变革，西北狼大盆骨以宋掌柜西北狼美食餐厅的形式，重新出现在骨粉们面前，经过市场验证，这一举措是十分成功的。
加盟，绝对不仅仅是加盟一道产品一个品牌，还有品牌背后的力量
2016年底，在一些山寨小品牌的加盟店陆陆续续倒闭的时候，西北狼大盆骨加盟店超过400家，截止2017年8月份加盟店突破500家，市场份额从52%上升到71%，稳居大盆骨行业“老大”的位置。居安思危是西北狼人的秉性，西北狼创始人陈老师更明白这个道理。
那些山寨的小品牌之所以逐渐退出市场，是因为他们学不到西北狼的精髓。曾经有些小品牌去店里买西北狼大盆骨回去研究，最后都以失败告终。独特的秘方根本没法学，昂贵的药材又舍不得用，所以西北狼大盆骨正宗的味道他们是模仿不来的。
未来宋掌柜西北狼会将品牌打造成一家特色美食餐厅，做享誉中华的美食连锁品牌。对于产品的研发，西北狼大盆骨一直走在行业的最前端，从最初的西北狼大盆骨“单品打天下”，到逐渐丰富的菜品：西北狼大盆骨、菌香闷骚鸡、霹雳虾、椒香毛肚鱼、蟹煲王、醉美小龙虾、养生板栗鸡汤、羊蝎子、酱牛骨等。值得一提的是，西北狼大盆骨会根据不同地区的实际情况，免费给加盟商升级菜品。西北狼大盆骨就是让那些山寨的模仿者，永远跟不上我们的脚步，市场自然定律会将他们淘汰掉，因为你们加盟的是一家正规的餐饮公司，所以我们永远在你们身后，看市场风云而变。
一位内蒙古加盟商这样评价宋掌柜西北狼美食餐厅：“鲜明对比的正宗味道、大厨手把手传授标准流程、专业人员开店辅助、后期免费更新菜品和保姆式的售后服务，是我选择西北狼大盆骨的理由。”
对于想通过大盆骨这个项目来创业的人来说，行业里有怪异的现象：当提到西北狼大盆骨的时候，所有竞争品牌遇到西北狼大盆骨，只会说一句话“我们的加盟费比西北狼的便宜”！其实这非常好理解，因为在大盆骨行业里，西北狼的产品味道和售后服务都是行业标杆，公司不惜巨资投入在售后服务上，是为了让宋掌柜西北狼美食餐厅走得更远，同时也是击败竞争对手的一招杀手锏，从后来一些倒闭的大盆骨店重新选择西北狼的时候也能验证这一点！黄金有价，品质和信誉无价，所有选择宋掌柜西北狼的客户，都有他的标准，因为他们注重的是大品牌的产品品质和带来的效益。我们西北狼只做第一！
西北狼大盆骨以高大上的就餐环境、接地气的亲民价格、做真正的百姓餐厅为宗旨，秉承一切为了客户，为了客户一切的宗旨为广大加盟商服务，西北狼人一定不负众望，让您无忧做老板，赚钱赚到爆！
2017年宋掌柜西北狼美食餐厅菜单
1、西北狼大盆骨：独家秘方，古法卤制，生炖而成，大火快炖，小火长留，鲜香味美，香而不腻。
2、菌香焖骚鸡：鸡肉+山菌+玉米+山药，大火爆炒，美味佳肴！
3霹雳虾：新鲜大虾，秘制配料，鲜香酥脆！
4、椒香毛肚鱼：鲜嫩无刺龙利鱼与新鲜毛肚相遇，注定是一场华丽邂逅。
5、蟹煲王：雪白蟹肉，饱满蟹黄，宫廷秘方，滋补养生。
6、醉美小龙虾：精选优质龙虾，个头大，肉质新鲜Q弹！
7、羊蝎子：低脂肪，高蛋白，老少皆宜，补钙之王。
8、酱牛骨：秘方特制，营养丰富，无添加剂！
9、养生板栗鸡汤：打造养生之精髓，悟养生之道。
10、酱锦记馒头蘸酱：传统工艺、纯正手工、无添加。小酱，从未如此美好！
面对质疑，我们专注研发；面对困难，我们勇往直前；因为专注，所以专业！未来，我们会走的更稳，我们会用实际行动告诉骨头业同行～这是我们的西北狼时代！加盟西北狼需趁早，省内省外都在抢占区域，谁先下手谁就先赚到，下手晚了拍大腿也没有用了。你，看到商机了吗？
< class="pgc-img">- 发|品牌官
- 作者|品牌官
引言：火锅届再出新网红，排队3小时进去，消费600元也吃不饱。
火锅界再出幺蛾子，不排队吃不上，700个号5分钟抢光，这届年轻人的潮流风向着，再次刷新三观。
又一个下场收割中产的网红品牌来了，是吃相难看还是物有所值？
行业鸳鸯锅
一半火热一半凄凉
火锅是中国独创的美食之一，因为食物投入锅中的沸水时，会发出的一声"咕咚"，在古代也被称为"古董羹"。
现代人吃火锅吃嗨了只会感叹一句“真好吃！”的时候，古代南宋诗人吃兔肉火锅的时候，则用"浪涌晴江雪，风翻晚照霞"来描写火锅。
果然，有文化和没文化体现得淋漓尽致。
而深受大家喜爱的火锅最早在川渝地区，华南地区流行，天上飞的，地里跑的，河里游的反正中国人能放进嘴巴的都能涮，主打一个万物皆可火锅。
而重庆作为“麻辣火锅”唯一的起源地及输出地，更是火锅的重灾区，什么红汤火锅、红油火锅、山城火锅......又辣又麻又咸的口感让人吃了直呼过瘾。
根据《2023火锅品类发展报告》显示，2023年川渝火锅门店数占比超30%，团购订单量占比近50%，整体核销量占比超25%，居于行业TOP1。
火锅更象征了大团圆文化，不管是东北人的前飞后走、左鱼右虾，还是台湾客家人大年初七火锅吃“七样”的火锅文化，都证明了中国人对火锅的热爱。
专门吃火锅的店也是开得遍地都是，可以说是中式餐饮里的头部品类。
餐饮市场上更是有着成百上千个火锅品牌，红的黄的绿的招牌，和火锅的温度一样，热辣滚烫。
在火锅的市场上，可以说从来不缺入局者。
但火锅不像别的餐饮，火锅可执行的标准化程度很高，因为来来去去也就那几种菜，加工过程也简单，所以可复制性非常强。
但火锅店繁荣的背后，其实一部分都是人流进进出出的假象，无数餐饮人正在里面挣扎求存。
2023年被视为餐饮行业最“黑暗”的一年，根据数据显示，截止去年年底，餐饮业累计注销吊销123.95万家，火锅相关企业累计注销吊销3.37万家。
根据媒体报道，大致可以总结出，位于倒闭的重灾区的选手里遍布老中青三代。
首当其冲就是创业新手小白、还有一些网红火锅餐厅、甚至连老牌火锅都不能幸免。
这就不禁令人深思，从暴利生意到亏本买卖的火锅店，为啥就不香了呢？倒闭潮的背后，年轻人是真的不爱吃火锅了吗？
其实则不然，在火锅行业开始蔫了的时候，也有人正在背后闷声发大财。
这家被誉为新晋“排队王”，是被顾客5分钟抢完700多个号码、每天接待近1000人，排队4小时才吃上的新兴火锅品牌“三出山”。这一次，靠着巴蜀特有的跷脚??火锅，真的笑发财了。
别家的火锅门店设计一定是彰显活力的大红大紫，恨不得自己的门店和锅里的汤一样的温度，仿佛这样才能吸引人。
但三出山以山系自然和园林为主的设计，处处透露出一股“性冷淡”风，但生意却一点也不冷淡，可以说“开到哪就火到哪”。
图为杭州三出山火锅店排队等候的顾客
< class="pgc-img">图为南京三出山火锅店排队等候的顾客
这样的火爆和天水麻辣烫的昙花一现不同，还未开放加盟店的三出山，从2021年到现在，除了在武汉、上海、杭州、南京、温州、宁波开设了8家直营门店外,还有15家已经进场装修得待开门店。
图为三出山火锅店官方账号发布信息
还被大众点评收录为全年四星半及以上好评的星级商家，还有武汉美食、火锅热门榜商户。
在全民倒闭潮的风口浪尖上，这位“三出山”究竟是何方神圣？
弯道超车，适者生存
以前开火锅店，是众所周知的暴利。在以前，一家几十平方米的小店，最快半年回本，稍微大一点的门店，一年几十万也算是轻轻松松入袋。
而在餐饮业整体都不太好做的前提下，很多火锅店在那段时间里，几乎都成为了餐饮倒闭的重灾区，很多商家开业三个月就开始愁营收。
所以，单从三出山在这样的环境中，还做到了排队三小时才能进场消费的境界来看，它的能力确实不容小觑。
其实很多餐饮店之所以垂死挣扎，不是惨被同行内卷，大多数是被顾客抛弃。从天水麻辣烫从爆火到熄火只用了几个月来看，就是对这句至理名言的真实应验。
一位老板自曝“花了近2万元去甘肃学习天水麻辣烫，斥资20多万开了家天水麻辣烫门店，结果开业仅18天就宣布关门不干了。”
老板在接受媒体采访时感慨道“网红产品还是经不住市场的考验”，“刚开业还人山人海，到后来就没什么人来吃饭了。”“这辈子再也不做麻辣烫了”
虽说弯道超车势力强大，但只能说明一直在走弯路。餐饮赛道真正卷的，是顾客的口味。
而在倒闭潮中“激流勇进”的三出山火锅店，在开局就死死抓住“好吃”的概念。
吃过火锅的大众点评网友称“三出山的火锅汤底是可以连喝三碗的牛肉鲜汤，武汉火锅街的天花板，可以吊打任何一家火锅店”。
《中国智慧》说过，国内媒体越吆喝什么越不要掺合。三出山的创始人李敏大概也是明白这个道理的。
企查查数据显示，2019年至今，我国火锅相关企业的新注册量基本保持在7万家至10万家之间，而火锅头部品牌们也一直在这条赛道强势出击。
海底捞推出0元“冰封玫瑰”、 免费大巴车，到演唱会门口抢人、开“美发店”、露营店、开进呼和浩特的一家洗浴中心......
半天妖烤鱼联动冒烤鸭，蛙来哒、大龙燚两个火锅品牌也做起了冒烤鸭外卖、麻六记甚至卖冒烤鸭预制菜......
火锅餐饮团购套餐价格低价竞争，9.9代100，19.9代100的券比比皆是，0.99元秒杀100，甚至一桌还能用2张......
所有的经营动作，都只有一个目的，就是顾客。
但中国也有一句古话“不是菩萨不要请”，“无忠诚度”的顾客吸引多了，反而会减少优质顾客。
所以三出山来了一招降维打击，这样的做法直接让他的门店每一间都爆火，三出山店内虽然仅设置了30余张餐桌，但翻台率却高达10轮。
当所有的火锅品牌都在打造市井气的时候，三出山来了一招“归园田居”，开创园林火锅新赛道。
在浮躁和快节奏的生活中打造一处“山野”，这是创始人李敏的原话。
三出山武汉华发中城荟店 图为三出山武汉华发中城荟店
这场“差异化”打下来，直接将品牌形象拉满，获得无数网友的追捧，称吃火锅打开了一种新方式，氛围max，环境设计一眼就爱上。
好像回到自然，颇有肆意生长的感觉了，可以说这股“在田园里打火锅”的风，狠狠地磕到了这群爱吃火锅的年轻人心尖上。
但是能让年轻人宁愿排队几小时都要进去吃一顿的火锅店，单靠华而不实的噱头装饰肯定是不够的。
所以，三出山回归到食材本身，与店面装修一起，别网友最津津乐道的就是三出山的食物。不管是火锅食材还是小吃菜品，每个网友都能找到属于适合自己的NO.1。
创始人李敏的“三出山”，就将自己的好食材写进了招牌。
李敏在接受记者采访的时候说，三进山的含义是“第一次，找寻古法传承的制汤工艺；第二次，筛选真正生长于高原的黄牛；第三次，挖掘野生好菌菇。”
就这样，“剑走偏锋”的三出山每天都需要等位排队。
但暴风雨前的宁静往往也是暗藏凶机的。做好一家门店容易，但是管理门店经营不易，门店扩张，往往机会滋生出很多不同的声音。
三出山同样也面临着这样的问题。
“等排队100多号，但是吃起来感觉性价比太低了，调料很咸，食材好但是分量少的可怜，巨大一个盘子就给你几片肉，四个人吃了近600，都没吃饱，还吃到了烂的贡菜，很影响整体体验感。”
“四点半去排队，前面已经有二十多桌，晚上七点才吃上，吃完只感觉噱头好大，把网上推的肉菜都点了一遍，牛肉是碎碎的肉，有种假滑感，饮品很一般，黄丹山皮茶喝出了浓浓的高露洁牙膏味，总体超级失望！”
“380元两个人只吃了6成饱，不知道这家店到底和乐山翘脚牛肉有啥关联，完全是两个世界的产物，悲伤的收拾东西走了。”
“说期望大于失望，最踩雷的是甜皮鸭，人生吃过最差的海椒面，人均150+然后还没吃饱，打着翘脚牛肉的名头，东西和翘脚牛肉毫无关系，难吃是原罪啊.......”
不难看出，三出山已经出现网红店的通病——评论的两极化，而这些负面评价还只是冰山一角。
三出山的路究竟还能走多久？
从三出山的事迹来看，不禁令人联想到曾经红极一时的呷哺呷哺。
作为网红餐厅鼻祖的呷哺呷哺，从1998年就成立的老牌火锅店，到一口气关店200家被年轻人抛弃的新闻仿佛还在昨天。
曾经辉煌的呷哺呷哺打开评论区一看，可以说当初捧得有多高现在摔得就有多惨。
虽说这俩的定位不一样，但是从呷哺呷哺当年从便宜起家，以实惠的价格霸占市场之后，崛起后变贵这一举措来看，呷哺呷哺衰落的原因，难道不是失人心吗？
倒闭潮的衍生行业
餐饮“收尸人”
餐饮门店如阴天一样，来去无常。在餐饮行业里，适者生存不进则退，店开起来快，倒闭也快。
所以，在“倒闭潮”的背后，藏着一群专吃倒闭残渣的“秃鹫”，他们将自己的魔爪对准了这些倒闭的餐饮店，然后从中获利，吃得他们一干二净。
他们可以将收购的价格压到10%，而收购了之后，又将它们简单规整一番，卖给新的餐饮淘金者。
除了有人专门来学做回收之外，甚至还有一些商业奇才，将这些回收的设备拉到国外。
餐饮行业更新速度如此之快，人走人还在，不怕收购回来的设备卖不出去。
这些餐饮“收尸人”有个好听的名字，餐饮设备回收商，这群人可以称为“倒闭潮”里唯一的赢家。
所以，加盟店老板赚了，装修公司赚了，搞培训的赚了，卖餐具的赚了，回收2手餐具的也赚了，至于开店的，就亏了。
餐饮店的尽头难道是肯德基和麦当劳？
写在最后
民以食为天，餐饮业可以说一直都是大众消费的刚需行业，自2021年以来，大家都正在经历一场冰火两重天的局面。
一方面快速洗牌展现机遇，另一方面巨头下场收割市场，现在各行各业犹如八仙过海，各显神通，这些举措是“速效救心丸”还是“致命毒药”，答案还是需要时间去揭露。
大家对此有什么看法吗？欢迎评论区留言分享。
#头条创作挑战赛#
/万俟 （公众号：海哥商业观察 ID：hgsygc)
消费升级正在体现在我们生活的方方面面，从服饰鞋包到吃饭旅行，越来越多的人相比价格更在乎品质、体验。
不过，最近西贝的一些产品定价却引发争议。21元一个古法戗面馒头、33元一个大花卷、46元一盘葱油菜心等“天价”菜品，引发网友吐槽，很多人认为西贝的分量少定价贵、定价与服务不对等。
< class="pgc-img">同时，西贝前副总裁楚学友转发微博大V“向小田”发布的一条微博，大有讽刺“月收入在5000元以下的人不配吃西贝”的意思，进一步点燃消费者的不满情绪。
实际上，西贝从艰难求生到涨价引众怒，是面临重大成本压力、谋求转型的选择。
2020，受疫情影响，餐饮业加速洗牌。相比于食客在乎的味道，更多餐饮品牌正在寻求一套可复制的低成本发展模式。
中餐长久以来的痛点能够解决吗？
西贝的成本压力
对于西贝的菜品定价，西贝公关总监于欣表示，餐饮业的成本结构比较丰富，西贝一款产品的成本占比情况为：原材料占34% ，人员占26%，房租、折旧占15%，能耗等占7%。
任何一项成本价格的变化都会带来菜价的波动，而西贝一直声称在食材和工艺上都有讲究，导致成本居高不下。
于欣以西贝的古法戗面馒头举例称，在原料和工艺方面，都做了升级。选用河套雪花粉，成本要比其他普通雪花粉高2倍；压面、发酵的耗费时间也更长。从而保证馒头口感细腻、有嚼劲。
除此之外，西贝一向擅长讲原材料、工艺的品牌故事，在营销方面花销很大，此前走进联合国、借势《舌尖上的中国》做营销。
西贝往往开在热门商圈，房租也占了成本重要的一部分。比如在北京，西贝选择进驻的商圈基本上为A类区域的成熟商圈，主要侧重于城市综合体、购物中心及商业核心的步行街商业氛围浓厚、人流量密集的场所。
< class="pgc-img">西贝在人员和原材料方面的支出也不是一笔小数目。疫情时，贾国龙称一个月工资发1.56个亿，20000名员工待业，贷款给员工发工资，只能撑3个月；随着原材料价格上涨，也直接提现到菜价上，比如牛羊肉的价格对比去年同期增长近10%。
其实西贝的问题不是涨价，而是没能讲好故事，让顾客心甘情愿的掏钱。有不少网友表示：西餐、日料走高端路线可以，就中国本土菜系来说，淮扬菜也给人高端印象，但西北菜定高价却让人难以接受。
在业内人士看来，西贝的做法是典型的成本压力转移法。在疫情危机来临之时，贾国龙突然发现一向运转不错的公司现金流根本扛不住。于是西贝开始通过发展外卖、全链路营销、拓展新业务等方式自救。多次涨价、“715”工作制度就是转型带来的“阵痛。”
西贝跨出最重要的一步则是做出上市决定。此前贾国龙声称“永不上市”，经过现金流危机，西贝希望借助资本力量，布局餐饮零售的新赛道，完成标准化、规模化的发展。
餐企都想成为海底捞
我国餐饮行业一直处于“赚辛苦钱”的状态，疫情使得以线下消费场景为主的餐饮行业面临着近年来最为严峻的困难时期。
以西贝为例，西贝的标准化已经走在行业前列，而且已经达到一定规模，截止到 2020年7月16日，西贝莜面村在全国共有 379 家门店。
但中餐菜品口味依赖厨师，模式重、烹饪繁琐，品类多样，这让降低成本、保证品控成为难题。供应链不够成熟，中央厨房、食品成品半成品加工、仓储冷链运输、食品安全体系的不完善，这些都是规模化发展的痛点。
在疫情的冲击下，也有一些餐饮品牌表现出了强大的韧性。比如海底捞，2020年股价上涨了92.46％。
在资本的加持下，海底捞不但现金流充裕，并进行快速扩张。2020年上半年，海底捞全球新增门店173家，开店数量同比上涨57.7％。
海底捞正在不断深入产业链上游，开源节流。从2005年开始，海底捞逐步进行全产业链布局。从火锅底料、商品定价、餐厅设计到品牌营销，海底捞都可以交给“自己人”去做，既为自身节省了成本，而且还可以为其他企业服务增收。
< class="pgc-img">除此之外，海底捞还为控制成本进行一系列智能化改造，包括使用传菜机器人、IKMS智能厨房管理系统、门店采购系统等智能设备。
海底捞董事长张勇曾透露，以后的海底捞不是靠火锅挣钱，主要依靠周边的附属行业挣钱，火锅只是一个引流的爆点。
海底捞为行业的发展提供经验，西贝也在积极尝试除正餐以外的业务。在贾国龙的规划中，快餐和线上美食零售化将是重点。
这几年西贝几乎每一年就推出一个子品牌：从“西贝莜面工坊”、“西贝燕麦面”、“麦香村”，到“西贝超级肉夹馍”、“西贝酸奶屋”，不过这些尝试都未激起多大浪花。
去年，西贝推出了贾国龙功夫菜，人均消费100元左右，所售卖的菜品全都为半成品，只要顾客一下单，就会有店员将其加热后送上餐桌。虽然这个尝试被很多网友吐槽是到店里吃外卖，不过这是西贝未来发展的重要方向，贾国龙功夫菜被定位为西贝餐饮集团未来十年的核心业务。
既然提价会引发争议，越来越多的餐饮品牌选择了另一条路——标准化发展，通过快速扩张，拓展更大的成长空间。
餐饮业的下一个巨头是谁？
2019年，我国餐饮收入规模达4.67万亿元，预计2024年中国餐饮业规模有望达到7.16万亿。但与餐饮业蓬勃发展相悖的是，在中国3500家上市公司中，上市餐饮企业不到20家，约占0.4%。长期以来 ，餐饮业的痛点难以解决，一个又一个创业者倒下。
中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》指出，餐饮行业普遍存在产品附加值较低、客户黏度不高、生命周期短等问题。
2020年，餐饮行业呈现出加速重建的趋势。在2020年的疫后复苏阶段，餐饮行业出现了一波罕见的爆发式增长。企查查数据显示，我国2020年共有餐饮相关企业960.8万家，全年注册量达236.4万家，同比增长25.5%。
加盟门店快速增加，表明餐饮连锁化进程在加速，连锁化率不断提高。与此同时，餐饮品牌在商业模式、运营思维、门店模型等方面频频创新。
随着信息、交易、管理在线化，为餐企的规范运营提供支撑，不少餐饮品牌开始崛起，很多品牌都进入千店时代甚至万店时代。
除了海底捞，另一火锅代表品牌呷哺呷哺直营门店数已经突破1000家、老乡鸡直营店超千家。在整体餐饮行业中，直营门店超过500家，年营收超过30亿元的企业已经有十余家。
除了直营，如喜家德、西少爷、周黑鸭等加盟连锁品牌也已经向社会放开放加盟。正新鸡排以每年开出4000家门店的速度持续狂奔，目前其连锁门店已超过2万家，华莱士门店过万家……
< class="pgc-img">目前，快餐、奶茶凭借良好的品牌化、规模化和可复制性，成为连锁化发展的主流品类。正餐品类中，火锅正在突围。相信在未来，会有更多正餐品类实现大规模化盈利。
餐饮行业各领域巨头正在研究新需求、新消费，不断升级产品和服务。随着消费升级、资本的相继入局，餐饮行业未来有望延续增长，诞生更多有国际影响力的上市公司。未来，也许标准化的中餐会失去“灵魂”，但是创业者会不那么辛苦。
