餐行业介绍
< class="pgc-img">1. 餐厅类别及特点
（1）高档餐馆。主要指五星级饭店的中餐厅或当地有名的酒楼。多分布在大型高档住宅小区、政府办公区、写字楼聚集的地方，附件高收入人群密集、交通便利、停车位充足。就餐的客人除享受一流的美味外，更重要的是要体现他们的社会地位，在客人面前要表现出自己有身份、有经济实力。
（2）中等档次餐馆。多分布大中型住宅小区、大学周边、大型商场、写字楼等周边。其就餐环境较讲究，菜单品种齐全，服务全面，价格偏高。
（3）低档次餐馆。一般在普通住宅小区、中小学校、次要街道、车站码头、批发市场周边，能幅射五万人左右的区域。
< class="pgc-img">2.行业组织架构及KP
（1）全国连锁。一般由总经理负责公司日常管理工作；由市场部/企划部/销售部负责市场推广、团购等事宜；店长负责店内管理和日常经营。因此，如果谈多店合作，KP多为总部公司市场部负责人，店长可起到承上启下的作用。组织结构为：总公司（餐饮管理公司）——区域分公司——地方总店长——店长
（2）本地连锁直营。其组织结构为公司——区域总店长——店长。团购、推广的事宜多由企划部/市场部负责，其Kp一般是该部门负责人。
（3）本地连锁加盟。加盟店一般自负盈亏，Kp多为店长/老板。
（4）单店。单店结构较简单，Kp一般是老板/店长/行政主厨。
行业小知识：厨师行业等级观念严重，行政主厨负责餐厅原材料供应和厨房管理，承担菜品的创新和开发，工资万元以上；厨师长负责管理大厨和厨师，接待重要客人和制作重量级菜品；大厨负责餐厅特色菜和重要菜品；厨师负责家常菜的制作，是流动率最高的人群工作较重复。
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3.中餐行业特点
（1）行业淡旺季
①春节、“五一”、“十一”三个“黄金周”是中餐消费热潮。据统计，北京、上海、天津、重庆、广州、武汉、南京、西安、沈阳、深圳等 10 个大城市，“黄金周”期间的餐饮业营业收入比上年平均增长 27.54％，其中武汉同比增长40％。
②行业旺季：9月底至春节前。
③行业淡季：春节后至4月份。
（2）消费高峰期
①居民区周五至周日消费火爆，生意好。
②写字楼办公室周一至周五生意较好，是消费高峰期。
③ 商业区周二至周日及节假日生意较好。
（3）节假日促销活动多商家会根据不同的节假日或周年庆推出促销活动，如推出假日套餐、代金券、打折卡等。一般优惠折扣8-9折。
<>对自己好一点”，是一个重要的消费理由；
讨厌投诉时客服专员的反复、客套；
他们不介意看广告，前提是你的广告足够有趣……
80、90后成为餐饮消费的主力军，然而你了解他们的消费习惯么？本文梳理25条对年轻人餐饮消费观的观察。
1. 并不是所有年轻人都知道以及了解快时尚餐饮，TA们对餐饮的认知概念只有：好吃、好玩、可以约!
< class="pgc-img">餐厅指南：餐厅大可不必在“概念”上过多包装自己，年轻的消费者不管你有没有全国首家的头衔，这不是他们的关注点，对于餐厅的选择，只要做到他们心坎里去就可以了——把产品做好，有让他们印象深刻的记忆点，这样他们在约饭的时候就自然而然想到你的餐厅了!
2. 可能靠餐饮APP或者团购APP等软件猎奇餐厅，“顾客评论”比“厨师推荐”管用。
餐厅指南：现在出门约饭，大家都有不知道吃什么的难题，所以很多人都喜欢借助网络平台来选择就餐地点。
另外还有一个大家都深有体会的趋势，那就是很多年轻人根本不需要服务员推荐好吃的菜品了，他们对于菜单上的“厨师推荐”也往往视若无睹，你要问他们最信任谁——当然是其他顾客的评论啦~
3. “萌”和“贱”都是热门消费品，后者的热度正日渐超过前者。
餐厅指南：“萌萌哒”作为年轻人常说的一句口头禅，很多商家借此推出了不少与此风格有关的营销活动，但是你知道吗?现在比“萌”更火的其实是“贱贱的”!
< class="pgc-img">4. 长篇大论的餐厅简介懒得看。
餐厅指南：这一点看似跟年轻消费者没什么关系，但是作为餐企管理者，你发布招聘广告的时候，餐厅简介可是必备的，有些餐企为了更全面地介绍自己餐厅，种种条件都罗列其中，成了长篇大论，对于这种简介，小编只想说一句：这种简介发了等于没发，因为没人愿意看“企业简历”。
5. 不介意看广告，如果它有趣的话。
餐厅指南：有些餐厅会定期在微信平台上发布宣传广告，不要怕没人看，只要做的有趣，不怕他们不看。你要明白，年轻消费者的包容性其实是很大的……
6. 出门千万不能忘记的东西是手机，而不是钱包。
餐厅指南：有记者曾经采访过一家餐厅，店长告诉记者，她遇到过很多出门吃饭不带钱包也不带银行卡的年轻人了，这些年轻消费者在点菜时会提前询问“能否微信支付或者支付宝支付”，所以各位餐饮人，你的餐厅能满足这部分顾客的需求吗?
7. 不爱接优惠券最大的理由是因为“华而不实”，明明便宜不了几块钱却忽悠人。
餐厅指南：本来做活动是一件“利民”的好事，可是为什么很多消费者现在都不爱餐厅发放的优惠券了呢?在这里记者向各位餐饮人透露一点，消费者不喜欢优惠券的很大一部分原因就是“华而不实”，看着优惠力度很大，实际上却便宜不了几块钱。
8. 恶劣消费体验前三位因素是：商场导购、不认路的司机和不靠谱的美食推荐。
餐厅指南：对于一名年轻消费者来说，不靠谱的美食推荐，相当于一次恶劣的消费体验!所以如果你要做美食推荐，先麻烦你把产品做得没有漏洞！
9. “对自己好一点”是一个重要的消费理由。
餐厅指南：对于餐厅而言是没节造节，对于消费者外出约饭的理由就更多了，你能想到“对自己好一点”也是其中之一吗?
10. 餐厅自选式小吃陈列台越来越能激发购买欲。
餐厅指南：有记者曾经采访过一家面馆，他们家除了面之外，小吃的营业额也占比很大，怎么做到的呢?原来，他们家的点餐台和收银台是分开的，顾客点完面之后，服务员会交给你一张所点面条的小票。
这个时候，顾客需要排队经过一排的小吃台，上面丰富的小吃很吸引人，想吃什么就可以自助拿取，最后走到收银台统一结账。
11. 最大的乐趣是吐槽——“我吐槽说明我还关注你，懒得让人吐槽的餐厅再也不会去”。
餐厅指南：自己的餐厅被顾客吐槽了怎么办?相信大部分餐饮人都遭遇过这样的情况，但是你如果知道，现在年轻消费者的一大爱好就是吐槽你还会纠结吗?现在的明星想要红，都需要自黑了，餐饮企业完全可以效仿玩“自嘲”……
< class="pgc-img">12. 不是不喜欢先生/女士的称呼，只是不喜欢这种拘谨的感觉。
餐厅指南：“除非去高档中餐馆，不然我听到这种称呼会特别不自在，违和的感觉特别强烈……”
13.对品牌有追求，但消费很分散。
餐厅指南：作为年轻人，不是只会去快时尚餐厅消费的，他们对品牌也有自己的要求，只不过是分散消费，让你对他们产生了只对价格有要求的错觉!
< class="pgc-img">14.把美团、大众点评当搜索引擎使用。
餐厅指南：各位餐企管理者，最好找人专门负责维护好网络口碑，因为不管你愿不愿意承认，现在美团和大众点评的使用率非常高!想去一家没去过的餐厅吃饭，了解途径就是这些团购类网站了~
15.关于已经添加的餐厅营销人员微信后最强烈的要求是：要么好好营销，要么专心社交，别玩你中有我我中有你。
餐厅指南：很多餐厅要求工作人员都添加粉丝的微信，加完之后怎么长期沟通交流，朋友圈固然是一个很好的选择，但是年轻顾客群会有选择性的看，如果你只发营销方面的内容，那么很容易被他们拉黑。
16. 朋友圈“好友”范畴变得越来越广，再遇“发朋友圈就赠饮料/就打折”的时候会犹豫。
餐厅指南：引导顾客发布朋友圈时，不妨找个乐于让年轻人接受的切入点，毕竟没有几个年轻人愿意发一看就是广告的朋友圈……
17.超过五成的年轻人讨厌投诉时客服专员的反复、客套。
餐厅指南：在处理投诉问题时，请不要让年轻消费者感觉出你的“刻意客套”，每个人都或多或少的因为某件事投诉过，如果接待你的相关人员处理问题是反复、客套又没有实际性的解决方案拿出来，的确是让人反感的。
18.换餐厅不需要理由。
餐厅指南：你要明白，有时候年轻人也是任性的……他们只是满足自己尝鲜的爱好，你做好自己，他们还会回来的!
< class="pgc-img">19. 最讨厌餐厅故事营销里漏洞百出的情节设定。
餐厅指南：餐饮的“故事营销”越来越走俏，但是一个特别夸大的故事或者让人一看就心生疑惑的故事，还是不要轻易讲给顾客听了……
20.不爱去吃中餐的原因之一是给人的社交压力太大。
餐厅指南：年轻人常去吃烤鱼或者快时尚餐厅，正个八经的中餐厅反而很少光顾的原因有一点就是让年轻人觉得有拘束感，所以餐厅可以从消减年轻人这一心态方面入手——装修、环境、服务，都可以改变一下，迎合年轻人。
星级酒店的餐厅大厨，从来都以堂吃为傲，然而一场疫情，部分酒店起初“勉为其难”走上外卖路，不想却越走越上瘾。如今在“就地过年”倡议下，部分大厨更是有志于为食客奉上一份原汁原味的“外带年夜饭”。
不过他们的挑战，不仅在于能否守住一份初心，还在于对“外带年夜饭”这一新事物的驾驭能力。上海五星级酒店静安昆仑大酒店鲜筵餐厅行政总厨庞华就，为此操碎了心。
去年底，酒店坚持“两条腿走路”，在向公众开放年夜饭堂食预订的同时，也推出了总共仅210份的年夜饭套餐礼盒，涵盖冷菜、热菜及汤，精选了枣香酥烤鸭、XO酱明虾球、红烧笋壳鱼、鲍鱼红烧肉等招牌菜，分为“吉”“祥”两种套餐礼盒，价格分别为1988元和1488元。
之所以只卖210份，源自五星级酒店对口碑的在意。“我们综合盘点了人力、食材和包装等资源，测算出210套是目前上限了。我们不像中央厨房流水线作业、冷链配送，可实现规模化生产，我们所有年夜饭都由后厨新鲜烹制。”庞华就告诉记者，2月8日起，顾客可来酒店自提，为最大限度确保年夜饭口感，菜品一直要捱到顾客自提前的一小时才下锅烹饪。
静安昆仑大酒店是上海最早的五星级酒店之一，其前身为静安希尔顿酒店。酒店于2018年元旦翻牌后，原班人马绝大部分选择留下，延承精致范，大宴会厅、锦筵、鲜筵等餐厅大厨们，仍保存着他们身为厨神的独门秘笈。如酒店行政酒廊下午茶中，两位住店老外就曾为争夺一道名菜片皮鸭而引发口角。
爱惜羽毛的大厨们，最怕砸了自家招牌。庞华就告诉记者，所以当五星酒店为求生而走上外卖路时，他担心的是，招牌菜一旦被打包，其品相、口感、新鲜度等，与堂食相比，多少要打点折扣。
但被疫情逼出的外卖生涯，终是积累下经验与自信。去年3月，效仿海外“汽车餐厅”，静安昆仑大酒店为顾客提供微信线上点单、顾客驾车到达酒店后无接触取餐服务，线上月销最高达百万元。
鲜筵中餐厅经理徐培伦介绍，酒店卖出的第一份外卖就是招牌菜枣香酥烤鸭。那些烤鸭均为悬空散养，且经特殊烤制技艺，确保肉嫩皮酥，外卖产品的布局和包装则用尽巧思——大厨团队反复比选外包装，既要保温、防漏、便携，也要有颜值和格调。原本酒店堂食上菜时，片皮鸭的每张面皮间都用半透明纸隔着，以防黏连。而放入外卖盒的面皮，每张都被做成卷曲状且整齐叠放，既美观又方便取用。
星级酒店即便外卖也不降品质，很快受到市场拥趸，浦东某吃货小区更安排团购，一天就订了100只。但当时庞华就反而很冷静，严肃告知线上销售部门，“后厨每天供应的极限就是30只，否则品质难以确保。”
而这一次年夜饭外卖，酒店在菜品选择、包装定制、烹饪时段选择上同样斟酌许久。
如装在砂锅内的笋干老鸭汤，酒店担心晃动撒汁，但若用保险膜封住锅口，又缺乏高级感，也未必健康。西餐大厨灵机一动，用西式烤面包的方法，将锅盖与锅口之间缝隙填补得严丝合缝。如此中西合璧的设计，汤汁即便略有外晃，也会被面包吸收，锁住汤汁的面包可食用且别有风味。
又如在年夜饭套餐中配置自热锅，这也是酒店的创意。考虑到今年“就地过年”人群中有不少租房族，他们的居所未必具备起油锅和烧煮条件。但在这套准备齐全的年夜饭面前，食客甚至连微波炉都不用开，将汤料和汤放于自热锅内，便能隔水煮沸。
种种迹象表明，五星级酒店的外卖业务，已从疫情中的权宜之计，而今变为长久之计。目前，酒店内的堂食自助年夜饭，以及大宴会厅、两家中餐厅的年夜饭都已预订出90%以上席位，均严格控制为每桌10人以下聚餐。而另一条业务线，截至2月3日13时，酒店年夜饭外卖套餐已售出180份，剩余30份有望在酒店2月5日一场直播中售罄。
这几日，酒店正忙着与预订外卖年夜饭的顾客电话确认何日何时来取货，时间要精确到小时。最大考验或发生在2月8日11时之后开启的集中取货时段，厨师们要根据取货时刻提前一小时精准掌勺，酒店办公室行政人员都已主动申请增援打包队伍。
“2020年初因疫情，我们很被动，线下唯一渠道几乎没有生意。但危机中孕育机会，到2021年开年，我们已能够线下和外卖赚两份钱！”静安昆仑大酒店外籍总经理格德?克瑙斯特说。
栏目主编：吴卫群 文字编辑：李晔
来源：作者：李晔
