近期，疫情地图又出现了大片红色。本轮自10月17日由西北开始的新冠疫情，截止到11月15日24时，已经波及了20余省区，本土确诊达到925例。
不到1个月的时间，近千例的确诊，全国不少地区的餐饮业再次因为新冠疫情有了隐忧。红餐网观察发现，这2年经历了4轮疫情反复冲击的成都餐饮业，受伤尤其惨重。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周沫。
从11月2日报告确诊首例，到“1传14”的相关消息传出，成都目前累计报告确诊病例达到了26例。
红餐网（ID：hongcan18）观察发现，疫情反扑后，成都餐饮再次跌落冰川，身处于疫情风暴中心的成都餐饮人一片哀嚎！
< class="pgc-img">众多餐饮品牌主动闭店
成都餐饮再遭重击
11月10日，成都市新型冠状病毒肺炎疫情防控指挥部行业疫情防控组（经济社会秩序恢复组）印发《关于进一步加强室内娱乐消费场所疫情防控工作的通知》，表示成都中高风险区周边酒吧茶楼等暂停开放，其他区域全面实施限流限量。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
红餐网（ID：hongcan18）观察发现，目前即便当地政府没有明文要求餐厅暂停营业，不少成都本土大型知名餐饮企业仍然主动选择了关店抗疫。
首个官宣暂停营业的是川西坝子火锅。11月9日，川西坝子火锅在其微信公众平台上发布暂停营业的通知，宣布自2021年11月9日起，成都地区所有门店将暂停营业，恢复营业时间另行通知。
11月10日，大龙燚、谭鸭血等火锅品牌也各自在公众平台上官宣将对成都地区的部分或全部门店进行停业处理。其中谭鸭血关停了位于太古里的门店，而大龙燚太古里HOYO店、春熙店、春熙潮流店、盐市口店均自11月9日起暂停营业。
成都当地一些品牌老店因顶不住疫情的压力，也选择了暂停营业。比如主打小龙虾单品的豪虾传龙虾馆，由于品类的特殊性，原本计划在今年冬季期间测试新品，如今也被疫情打乱，门店决定于11月10日临时开启放假模式，重开时间待定。
据不完全统计，截至11月16日红餐网发稿，包括大龙燚、豪虾传、谭鸭血、贤合庄、川西坝子、贰麻酒馆、堂口等十多家知名餐企和品牌老店，相继通过自有平台和朋友圈渠道发布了“暂停营业”的相关告示。
< class="pgc-img">政府没有明文禁止，餐饮企业却主动关店停业，一方面体现了成都各大餐企配合政府做好疫情防控工作的大局观和社会责任感，另一方面，也体现了成都餐饮人在疫情的轮番暴击下的无奈和心酸。
< class="pgc-img">餐厅生意断崖式下滑，
闭店也是无奈之举！
“这个情况下，不得已而为之。”这是大龙燚发文官宣成都太古里商圈4家火锅店暂停营业后，其创始人柳鸷在朋友圈写下的一句话。
不得已而为之，短短6个字，既是柳鸷对疫情反复的无奈，同样也是处于疫情风暴中心的成都餐饮人的心声。
在采访过程中，不止一位成都餐饮老板告诉红餐网，11月初成都宣布确诊一两例时，大家原以为只是零星爆发，疫情很快就会过去，所以都是照常上下班，逛街约会，吃饭聚餐。
“但随着病例的增加，尤其是成都警方宣布排查发现当地有8.2万人存在‘时空伴随’风险，很多人的天府健康码一夜之间变成黄码后，蓉城的气氛便一下子紧张起来了，大家才开始意识到疫情的严重性”。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而疫情带来的寒潮，成都餐饮人也很快就感知到了。
红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅在11月7日所写的《成都餐饮，立冬！》一文中提到：
成都的餐饮“温度”，每天都在骤降！第一天公布确诊病例时，很多餐厅生意只是下降40%左右，第二天下降60%左右。然而在通宵做核酸检测后的周末（11月7日-8日），原本应该是餐饮生意最好的时候，而成都大多数餐厅的生意，却下滑了80%以上。
在观察太古里商圈的人流量和餐厅情况后，蒋毅更是直言，11月6日-7日周末期间，不少餐厅营业收入下降比例超过90%，很多餐厅业绩甚至可能挂零，也就是一桌客人都没有。
蒋毅表示，“社区餐饮可能相对好点，最惨的可能就是太古里商圈，平时主要客群是本地年轻人和外地游客，但疫情来了之后，这两个客群都‘消失’了。上周末太古里商圈的人流，以及周边餐厅生意的惨状，可以用‘跌入冰点’来形容了！”
而蒋毅在11月6日晚上十点发布的一张朋友圈照片，也很直观地反映了疫情对成都的影响和冲击。
< class="pgc-img">△蒋毅于11月6日晚上9点摄自成都
据蒋毅解释，这是成都市中心的红星路下穿隧道，贯穿着成都南北的主通道，就在成都最热闹的春熙路和太古里底下，原本是全成都最拥堵的下穿隧道，然而周六晚上却出现了只有一辆车穿行的情形，这是他在成都生活20多年第一次遇到这样的情况。
每年的12月中下旬开始，是餐饮行业一年之中最黄金的经营期，很多餐厅，尤其是聚餐性质的中餐酒楼都会迎来大量的宴会，特别是每年的元旦和春节档更是每家餐饮酒楼一年营收的关键。
蒋毅担心，“如果这次疫情的影响延续到元旦后，那很多餐饮人坚守的信心，可能会被彻底击垮，成都餐饮，也将有可能迎来超级倒闭潮！”
11月12日中午，大龙燚柳鸷给红餐网记者传来的一张图片和两则短视频，也证实了目前成都餐饮市场不容乐观的现状。
< class="pgc-img">△成都人流量最大的太古里，宛若一片空城
柳鸷表示，11月11日-12日期间，虽然成都两天没有新增病例，但餐饮市场依然惨淡，社区店稍微好一点，因为老百姓有吃饭的刚需，但商场几乎没人，商圈店就非常痛苦。“面对每天几千块的营业额，水、电、气等能耗费用和基本的人工费都打不平，开店对员工还有风险，开门不如关门，被迫无奈下，我们只能选择把商圈店全部关停。”
红餐网了解发现，不止是管控严格的区域和核心商圈，也不止是火锅、中餐等具有聚集性质的餐饮业态，自这次疫情爆发以来，成都各区餐饮业都比较惨淡，几乎所有的餐饮品类和业态都受到不同程度的冲击。
在武侯区盛和三路、海翠屏湾开店的餐饮老板黄旗告诉红餐网记者，虽然该区域没有确诊病例，但自从被确定为确诊病例轨迹信息涉及区域以来，武侯区餐饮业同样跌入了冰点。
成都本土茶饮品牌书亦烧仙草品牌相关负责人透露，奶茶行业虽然没有像火锅、中餐等一些品类受到的冲击大，但自从首例确诊病例公布后不久，位于成都各区的奶茶店生意也均出现了几近腰斩式的下滑，书亦烧仙草不少位于成都各区的门店的日均营业收入锐减幅度在40%-50%之间。目前成都区域暂停营业门店14家。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
原本夜生活相当丰富的核心商圈，如今空无一人，即便是没有确诊病例的区域，餐饮生意同样大打折扣。可以说，这次疫情的反扑，确实给成都各区餐饮业带来了巨大的打击。
< class="pgc-img">2年经历4次疫情暴击，
成都餐饮人何去何从？
疫情反反复复至今已经持续了将近两年之久，而每一次黑天鹅的反扑，餐饮业都首当其冲。而这一次，也是成都去年以来的第四次、今年的第二次爆发疫情。
“几乎每隔一段时间，成都的疫情就会卷土重来一次，狠狠磨练着餐饮人的信心和耐心。”
成都餐饮人将何去何从？
红餐网了解到，在这波疫情形势尚不明朗的情况下，很多成都餐饮企业也都在积极想办法应对，比如书亦烧仙草除了将配合政府做好防疫放在首位之外，还对各门店进行了更加严格的防疫防控，比如在外卖上采取无接触取餐、配送，堂食推小程序无接触点单的方式，避免交叉感染，同时还计划将一些线下活动带到线上，以此引流。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
大龙燚、小龙坎、牛华八婆麻辣烫、川西坝子、万勇超黄喉火锅等餐企则通过无接触式线上外卖服务，推出了外卖优惠活动。
然而，对于疫情的反复无常，不少餐饮人觉得，上述这些的所谓应对策略，只是餐企缓解焦虑、不安的无奈之举，甚至是餐饮老板们证明自己“努力过了”的“心理安慰”。
蒋毅认为，像疫情这种随机性事件，餐饮人无法控制，也完全没解决办法，“面对疫情的风暴，餐厅犹如海中一舟”。
柳鸷也表示，疫情反反复复对于餐饮的影响确实太大了，无论是连锁企业还是单店都有所波及，有新零售业务板块的企业还应该稍微好一点，但是平台的费用也是相当大，要做到短时间盈利也非常困难。
柳鸷告诉红餐网记者，“去年疫情爆发时，其他商家原本没做过外卖，也不太具备做外卖的条件，没有运营经验，所以大龙燚抢占了先机，但现在大家都是惯性思维，外卖已经变成常态了，即使现在外卖收入比平时增加了两倍左右，仍然是杯水车薪。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在柳鸷看来，餐饮最需要的是人流量，而成都作为网红城市，对游客的依赖程度非常高，“本地消费者不出来就餐，外地游客也不敢来旅游，人流量都没有了，又有什么办法呢？”
包括柳鸷在内的很多成都餐饮老板都期待，接下来当地政府能出台减免税收、稳岗补贴以及减免房租等相关扶持举措，和成都餐饮企业共度难关。
去年年初疫情席卷全国，导致武汉封城，全国餐饮停摆，到去年五月第二波疫情反扑，再到今年石家庄、广州、南京、成都……疫情反复虽早已成为常态，而每一次黑天鹅所到之处，当地餐饮业都要面临大劫。
不过，今天（11月16日）成都也传来了好消息，成都本轮疫情首个中风险小区金牛区顶峰水岸汇景小区（一期、二期）已连续14天无新增本土确诊病例，目前已解除相关风控管理。
最后，红餐网也衷心希望，疫情的风暴能尽快过境，成都餐饮业和全国餐饮业能够尽快回归正轨，恢复如常。
日由美团点评主办，以“助力餐饮 赋能商家”为主题的餐饮行业交流会在成都召开。此次行业交流会，是该系列主题峰会在西南地区的首次亮相。作为餐饮行业盛会，美团点评联合餐饮协会组织、行业机构、餐饮知名企业、餐饮专业人士等400余位嘉宾，共同把脉餐饮行业发展趋势，演绎新餐饮方法论。
会议伊始，成都餐饮同业公会秘书长袁小然致开幕词，她表示：作为世界“美食之都”、“慢食之都”，成都孕育了众多国际知名的餐饮品牌。而美团点评在为成都商户赋能的同时，也为成都市民的美好生活提供了新的体验，进一步助力成都餐饮智能化发展之路。未来，成都餐饮同业公会将与美团点评加强合作，共同为继承、发展和弘扬四川美食文化而努力。
会上，美团点评餐饮学院院长、美团点评餐饮行业首席策略官白秀峰发表了题为《全渠道，做新餐饮》的主题演讲。他指出，线上线下一体化是迈入新餐饮的第一步。通过将客人预定、点餐、买单、开发票等行为线上化，不仅可以全面提升效率，而且还能将客人变为商家的会员，进一步重构商家的成本结构。对商家来说，开店要看数据，餐厅经营同样需要大数据为决策提供依据。对于消费者来说，大数据可以将其消费行为线上化，操作流程更简单，进一步提升体验。
美团点评SaaS收银业务部西南区负责人向进从餐饮行业宏观趋势、成都餐饮大数据、数据分析案例等多方面为在场嘉宾深度解读了《成都餐饮大数据及深度运营》。在成都的餐饮市场里，小吃快餐市场空间广阔，正成为餐饮业的最大赛道，在成都的热门商圈里，小吃快餐成为餐饮门店收录列表中出现最多的门类。其次是火锅、川菜等其他门类。
从数据中来看，成都餐饮消费市场进入变革期，主要体现在以下三点：第一，餐饮市场不断有跨界者加入，餐饮竞争、淘汰的速度加快。每年以70%的比例洗牌，2016年入场者超过2300万。第二，在成都的48个主要城市综合体及购物中心，近四成餐饮企业在1年内发生过至少1次品牌调整。第三，跟风现象严重：火爆单品跟风模仿者众多。
外卖市场日新月异，客户、爆品都在变化，如何做好外卖，也成为大家争相讨论、实践的课题。对此，美团点评餐饮学院钻石讲师莫老师为在场餐饮人带来了《新餐饮，如何做外卖》主题分享，对外卖创收本质进行剖析。她指出，想要做到外卖创收，需要把握五个关键点：第一，降低新客获取成本；第二、提升用户复购率；第三，提升用户留存率；第四，提升用户成交客单价；第五、矩阵效益，产品及营销组合拳（成本领先，差异化，聚焦）。
如今“互联网餐饮”这个词不断的出现在人们的生活中，那到底“互联网餐饮”是怎么做的呢？会上，书香门第新粤菜创始人田九龄在主题演讲《互联网餐厅三把刀》中，从场景、势能、流量三个方面为餐饮商家揭秘了餐饮品牌的成功之道，并提出“场景的本质是用空间换时间”、“势能是调性、内容、人格体的混合”、“流量是一切生意的本质”等理论。
何师烧烤外卖运营总监王帅钦，从餐饮实操者的角度阐释了烧烤外卖从0-5500万的底层逻辑三部曲。首先从成本结构、氛围营造、科学选址三方面搭建产品体系、分析产品竞争力并打造爆款产品；其次从传播、扩张、人气三方面为产品造势，加大宣传力度，打造品牌名气；最后从人格塑造、社群营销、文化输出三方面塑造产品的人格性和文化性，最终实现从“事”到“势”再到“心”的营销策略。
新餐饮时代，餐饮行业呈现出零售化、模式化、在线化、数据化、品牌化等特点，也为商家带来了更多思考与契机。接下来，美团点评将从六大维度赋能餐饮商家的全生命周期，帮助商家实现线上线下一体化，进一步完成新时代下智慧餐饮产业的变革。
成都商报客户端记者 胡沛
编辑 付丽丽
国门店数量Top10的火锅品牌中，四川火锅占半壁江山。
从四川火锅演变中，我们发现以下行业趋势：“菜系火锅”成流量密码、造景式火锅群雄并起、火锅进入“微醺”时代、大牌开始拼副牌......
PS：本篇内容较多，前半部分是调查数据，后半部分是趋势解读。
1
四川火锅数据解读
>>门店数量TOP10，它占据半壁江山
< class="pgc-img">▲全国门火锅品牌门店数TOP10
在全国门店数量最多的10个火锅品牌中，四川火锅的品牌占比50%，门店数量占比52.74%，门店广布全国。
其中，除海底捞外，其余四个品牌，包括小龙坎、谭鸭血、蜀大侠、有拈头，都是四川土生土长的火锅品牌。
>>成都火锅一家独大，客单价却很亲民
< class="pgc-img">▲成都火锅门店数量一家独大
截至2021年10月，四川共计4.2万家火锅店，是全国火锅门店最多的省份。
其中成都拥有1.6万家火锅店，占全省火锅门店数量的39.04%，可谓一家独大。而排名第二的绵阳仅有近3000家门店，不足成都的零头。
值得注意的是，成都火锅平均客单价为70.24元，略高于全省67.43元的平均水平，全省排名第三，位于甘孜、阿坝之后。
全国15个新一线城市的火锅平均客单价为76.37元，成都排名第11名。可见，成都的火锅极具性价比。
>>站稳一线城市后，发力下沉市场
从数据上看，大部分火锅品牌在一线、新一线城市站稳脚跟后，开始持续发力二三线、四五线的下沉市场。
< class="pgc-img">▲四川火锅10个热门品牌
如小龙坎、蜀大侠、如在蜀等品牌，在2~5线城市的门店占比均在70%以上，有拈头甚至达到84.2%。
此外，也有新兴品牌仍处于抢占一线消费者心智的阶段，如吼堂。其为数不多的门店多集中在一线、新一线城市（成都、武汉、杭州、宁波等），目前占比66.67%。
>>牛肉最受欢迎，地域小吃成香饽饽
< class="pgc-img">▲四川火锅消费者推荐菜TOP5
火锅餐见根据10个热门火锅品牌的门店数、推荐菜出现次数，对窄门餐眼数据进行加权处理后发现，消费者推荐度最高的5大菜品分别为：牛肉、红糖糍粑、毛肚、酥肉、虾滑。
牛肉排名第一，折射四川火锅与潮汕牛肉火锅的融合趋势。其中，麻辣牛肉、嫩牛肉、鲜牛肉、吊龙等被推荐的频率最高。
红糖糍粑排名第二，印证了近年来“四川火锅+川味小吃”演化路径的正确性。
毛肚作为四川火锅的经典菜品，虽然只排名第三，但各大品牌的差异化竞争未曾松懈。
2
火锅趋势预判
1、持续细分，“菜系+火锅”成流量密码
餐见君发现，最近，“菜系火锅”风靡全国：川菜火锅、烧菜火锅、酸菜白肉火锅、腊肉火锅......
纵观火锅市场，菜系火锅其实早已有之，美团数据显示，它已在中国数百个城市出现，并且过得风生水起。
其一，火锅+菜系。醉码头的“川菜火锅”，是典型的“火锅+菜系”的形式。它把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅，并首创“川菜十二味型蘸碟”，诞生新吃法。
< class="pgc-img">其二，火锅+菜系代表菜/地方代表菜。这种形式，简单来说，是用一道菜，衍生出一个火锅品类，最常见的有猪肚鸡、椰子鸡、酸菜白肉、酸汤鱼、鸡鲍鱼火锅、佛跳墙火锅等。
菜系火锅最大的优势，是有了地方菜和地方文化做根，火锅人只要牢牢把握住地方菜系，做出带有地方特色的火锅，让火锅成为地方文化的一个重要载体。
由此看出，火锅越来越细分，以四川火锅为代表，好比严龙辉鱿鱼火锅、万勇超黄喉火锅、拈江湖鸭肠火锅等，都试图抢占火锅细分品类市场的头把交椅。
2、消费升级，“造景式火锅”火了
每次来成都，餐见君都能感受到一轮又一轮的特色餐饮新场景，近年来，“造景式”火锅风头正劲，群雄并起。
它们基本都位于城市边缘，面积上百亩，以主题式造景的打法，把火锅店和原生态文化相结合，主打氛围感和体验感，在竞争激烈的“火锅红海”找到自己的突围之路。
被外界誉为火锅界“迪士尼”的玛歌庄园，坐拥200多亩公园，单店年收入1个亿、可容纳上万人吃火锅；
< class="pgc-img">▲ 炫丽的光影让人沉浸
龙腾梵谷，天南海北的古建筑被搬到这里，一步一景，据说老板专门请来清华设计院的团队设计，耗资5000万打造而成；
还有蜀大侠侠客印象店：5000m2超大园林式火锅店、园林博物馆沉浸式火锅体验、在博物馆里吃火锅......
在消费升级的大潮下，未来，高品质、超体验的“造景式”火锅模式，很可能会诞生新的一批“区域王”。
3、微醺预警，“火锅+酒”愈演愈烈
在小红书上，搜索“微醺”的关键词有23万+笔记。这成为一种时尚，是一种社交货币。尤其是作为娱乐之城的成都，酒馆文化盛行，根据观察，“火锅+酒”的组合CP进化出了哪3种新业态——
业态1：像坎爷火锅一样，店内开“茶饮Bar”；“火锅界的夜店”熊猫老灶，超长酒柜摆满了300+种世界精酿啤酒；
业态2：像海底捞一样，沉浸式“火锅+酒馆”；季季红火锅开出“宇宙Disco”主题店，将传统火锅与酒吧结合；
业态3：像川西坝子一样，开出独立的酒馆；大渝火锅业不甘示弱，杜哥川菜小酒馆面世，川菜、烧烤、小酒、甜品，应有尽有。
< class="pgc-img">▲ 贰麻酒馆
资深人士认为，“这必将引发一轮餐饮行业模式创新的‘海啸’，未来4年，将是餐+酒的黄金时代。”
大多数商家通过增加酒水业务，最直接的目的就是延长消费时间段，让顾客留在店里更长时间，就会产生更高频次的消费。
4、抱团前行，大牌问副牌要增长
海底捞财报公示，其旗下的十几个子品牌全面开花，相比去年，盈利提升5倍，接近1.2亿。
不难发现，火锅品牌“开副牌”的现象越来越多，或继续深挖火锅赛道，或转而做快餐小吃，又或涉足火锅食材超市......
不难发现，大多数四川火锅老板除了火锅老板这个身份，或从事其它餐饮品类，或开火锅底料厂，或跨界做房地产、开茶馆。
因此也具备了资源整合的先天性条件，这里的资源整合包含：火锅与火锅、火锅与其它餐饮品类、火锅与网络媒体、火锅与上游供应企业。
< class="pgc-img">比如，火锅品牌诸如蜀大侠、大龙燚、小龙坎，他们旗下衍生出了不计其数的副牌，涉及到火锅、鱼火锅、火锅菜、麻辣烫、小酥肉等品类。
子品牌可以借到母品牌的势能，是件好事，如果战略定位改变，餐厅内核也得变，要是玩“新瓶装旧酒”那一套，换汤不换药，顾客会很快失去兴趣。
5、加盟or直营，与创始人初衷有关
成都火锅老板一致表示，这两年尤其是今年，扩张脚步变得更为谨慎，加盟转直营，专注直营，成为主旋律，这种保守的打法也延长了品牌生命周期......
我们观察到，四川火锅市场经营方式的转变大致分为两种情况：
一种是拥有几百家加盟店和几家直营店的，重心转移到直营店运营。比如位于成都双流的皇三爷火锅，创始人黄飞说要沉下心搞好直营店，未来PK的是专业度，资源量，以及后端、团队、核心技术。
另一种是近两年的新兴品牌，创立之初就定位主做直营。比如新兴网红品牌五里关火锅，目前在成都已有4家直营门店，每家店都不断刷新着排队记录，预计今年开到6家。
< class="pgc-img">▲ 五里关火锅
其实，直营和加盟之争，历来已久。加盟还是直营，这跟公司现状和战略有关，看创始人想要什么，如果要做供应链，可以做加盟，如果要上市，还是直营。
所以，模式无对错，管理有高低，适合自己的才是最好的。
