第 3930 期
作者 | 餐饮老板内参 戴丽芬
东北铁锅炖
闯荡南方
东北铁锅炖悄然开遍了全国。
年初哈尔滨迎来了泼天的文旅流量，火了东北美食，更是火了东北美食尽头的铁锅炖。这股热潮非但没有减退，反而激发了铁锅炖品牌们的战斗力，趁着流量红利，迅速在全国范围内扩张版图。
数月间，一批铁锅炖品牌闯过“山海关”，在南方各地“开花”。
- 在深圳，山河屯铁锅炖一口气开出了8家门店，李小禄、雪飘香、老何二婶家铁锅炖等品牌也在深圳有数家门店；
- 在上海，山河屯、东北演义等品牌也开出了多家新店；
- 在广州，灶座小锅烀饼开出了首店，几乎每天都大排长队......
这波铁锅炖的热潮，可以从一些数据中一探究竟：
年初旅游旺季期间，以铁锅炖大鹅为例，山河屯铁锅炖创始人柯晶春介绍，23家分店日均下锅千只肥鹅，最高峰值达到1500只。
放到一整个哈尔滨，数据更是“爆表”。据了解，这一个冬天，哈尔滨铁锅炖就消耗了近200万只大鹅。
对此，网友忍不住调侃：“哈尔滨的大鹅都不够吃了”。
在各个社交平台，铁锅炖的热度也是急速攀升。截至7月30日，小红书上关于“铁锅炖”的笔记有62万+篇。在抖音，#铁锅炖、#东北铁锅炖两个话题的播放量分别达到了116.5亿次、63.8亿次。
与此同时，铁锅炖这个品类已经跑出了一些规模品牌。根据餐里眼数据，山河屯铁锅炖目前以300多家的规模领先于其他品牌。灶座、咱妈烀饼、黑土风情、咱屯子锅台鱼这些品牌的门店规模也都已经突破百家。
走红的偶然与必然
铁锅炖的走红，既是偶然，也是必然。
偶然之处在于，哈尔滨文旅热潮，带动了东北美食的流行。
央财经发布的一项调查显示：哈尔滨吸引游客打卡的原因，有高达46.59%的受访者坦言，是被这座城市的特色美食所吸引。这个故事，像极了前任网红淄博烧烤和天水麻辣烫，而东北铁锅炖又与这两大网红不同。
都说东北菜“有品类无品牌”，实则不尽然，铁锅炖的品牌如上文提及，已经小有规模。但这些品牌规模及影响力，放在国内整个餐饮市场的坐标系来看，算是已经完成了从0到1的搭建，仍处于猥琐发育阶段。
一位经营铁锅炖10来年的餐饮老板告诉内参君，铁锅炖品牌开始往外走的时机，其实更早，是疫情时期。当时整个东北地区可以说“重灾区”，曾经做着小而美的生意的品牌都在重创下思考更多出路与生机，因而开始探索加盟模式。
因而，当泼天富贵降临时，一些“藏器待时”的品牌也可以承接住流量，并借势扩张。尔滨与铁锅炖的故事，自然也不只是短暂的激情。
为了力推行业的发展，2023年，黑龙江省暨哈尔滨市饭店协会铁锅炖专业委员会成立。委员会主任柯晶春介绍，哈尔滨共有300多家铁锅炖餐饮企业，协会粗略统计，这个冬天，各家店的客流增加了20%-60%。
而必然之处，是切中“性价比”的时代脉搏。
从米村拌饭，到东北盒饭，再到铁锅炖等东北餐饮，都离不开三个字：性价比。
如果说日本是未来中国消费趋势的参照系，东北则是帮国内其他地区又做了一次预演。东北，是性价比的先行者。
许多东北餐饮品牌都以性价比出圈。比如，熊喵来了火锅客单价70元，米村拌饭客单25-30元，都是“高质平价”的代表。
“超级菜量”更是东北餐饮的底色之一。东北菜讲究吃得豪爽、吃得过瘾。许多菜肴不仅以超级大盘呈现，更有甚者直接“以盆为器”，其分量之足，常令南方人惊叹不已。
铁锅炖也有着非常鲜明的东北特色：份量大，人均低。一口铁锅炖万物，一整只的鸡、鸭、鹅，再配上排骨、土豆、玉米、粉条等等蔬菜，最后再贴上一圈饼，一道菜的份量就足以让一桌子人吃得尽兴。
值得一提的是，铁锅炖的食材，也颇有东北特色。
“硬菜队”有排骨、小鸡、大鹅、冷水鱼等食材。就拿鹅这个食材来看，东北大鹅养殖环境好、生长周期长，因而肉质好、翎毛好。据黑龙江省畜牧协会鹅业分会的统计，近几年全省大鹅养殖量在全国排名稳居前，2023年，全省养殖近4000万只大鹅。
丰腴肥沃的黑土地也孕育了许多东北独有的蔬菜。比如豆角或豆角干，作为黑龙江特有的优质菜豆品种，黑龙江油豆角种植面积30万亩，拥有油豆角新品种30多个，在油豆角育种方面处于国内领先地位。
这些独特的区域特色食材，同样是铁锅炖能够斩获许多消费者喜欢的关键之处。
东北铁锅炖，还能走多远
在东北餐饮这个大品类上，此前多年未曾出现头部品牌。消费者们对于东北菜的认知相对比较匮乏，又因为缺少品牌连锁，所以东北菜给消费者传递出来的感觉就是“土潮土潮”的，而今似乎迎来了东北餐饮的“文艺复兴”。
铁锅炖这阵风能吹多久？仍有不少考验摆在眼前。
一则，铁锅炖的品牌化之路仍任重道远。即便是有如山河屯、灶座等一些品牌正在跑出来，放在整个铁锅炖的市场看，大部分铁锅炖门店依然是以夫妻店为主，从装修到各处细节依然传递出“土土的感觉”。
此外，当前多数品牌规模都在百家左右，且以加盟模式为主，品牌势能的打造仍需要一些时日。
二来，在“酸辣当道”的当下，铁锅炖缺乏成瘾性。与这几年大行其道的湘菜、川菜相比，东北菜可能在上瘾性上略显不足。这个口味上的特点，可能使得铁锅炖的复购率难以提高，这也可能让一些铁锅炖品牌在扩张时显得谨慎。
再者，铁锅炖的门店模型效率不够高，仍需打磨。
一方面，铁锅炖的就餐时间高于大部分餐饮品类。内参君探店时发现，除去排队时间，为了吃上一口新鲜的铁锅炖，等着眼前的锅放上新鲜蔬菜、排骨，一炖便是半小时。如此不仅翻台慢了，后面排队的顾客也得等得更久。
《东北预制菜产业发展报告2023》中也提到了如此难题：铁锅炖因为制作周期长、就餐过程长，导致餐厅翻台率低，利润率不高。
另一方面，铁锅炖社交属性强，是类火锅品类，基本上都是大店模式，投资成本较高。一位铁锅炖从业者向内参君透露，一般单店投资成本在百万元以上，以前可能一年内就能回本，今年的这个市场环境下，估计要1年半左右才有可能回本。
最后，供应链体系尚不成熟。
目前来看，铁锅炖品牌的规模仍不足以带来供应链的边际效应，上游采购及运输成本较高。一些东北食材都是需要从东北冷链运输到各地，食材成本比较高昂，这个成本需要在品牌规模化达到一定程度后才可能压低。
也因为供应链成本较高，导致铁锅炖出了东北就贵了许多。在东北客单价五六十块的产品，到了南方就变成了八九十块。
以上问题，都预示着东北铁锅炖要真正“打透”全国市场，依然任重道远。
而东北这个曾经领先于全国的区域，比任何一个地方都更早经历“大起大落”，也更懂得在“慢下来的时代尽头，人们寻找的那份最基础的需求。属于东北餐饮的黄金时代，才刚刚开始。
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