肉灌肠是汝州的特色菜肴之一，久负盛名，历史源远。其制作方法是选用优质完整的猪大肠，里外洗净，去除油脂，待用。而后精选猪肉切片，调入精盐、香料、料酒、味精等作料，配适量红薯粉面和匀，搅拌成馅状，然后渐次装入猪大肠中，放进老卤汤锅里用文火煮熟。刚出锅的灌肠切成小段食用，肥而不腻，醇香无比，可作主食；待灌肠放凉后，改切成薄如蝉翼的片状，做成拼盘，能够拼凑出多种花型，恰似一贯盘曲的铜元模样，规则有序，其状喜人。盘上点缀以葱丝、香菜，淋上少许小磨香油，色香味俱佳，是宴请宾朋的传统美食，有汝州第一菜之美誉。

的口味带来好的口碑，口碑一直宣传，再加上合理的运营，你的小吃外卖生意肯定不会太差了，做餐饮，其实就是做口味，做口碑，做出来了，就成了，否则说再多也没用，无论你做没做过或者准备做小吃生意，相信下面的一些卤味中知识点都会多多少少帮助到你。

之前的一篇文章有介绍了一些常见卤味小吃的基本知识点和信息，有不少朋友反馈很值得学习借鉴，其实这些卤味类的知识，有的一些小吃培训机构给的一些资料也是杂乱无章的，为什么这么说，因为当初我就是从哪些卤味小吃培训出来的，总的来说，就是交学费了，餐饮小吃类创业，除非有人带着或者遇到良心的师傅，大多第一次都要交学费，废话不多说，接下来继续分享一些卤味常见精华知识点。

1.卤味小吃的关键点

香料配方 这个有的人可能会不认同，有人会认为，不就是那几十种香料吗，需要什么放什么，香料越多越好，所以这就是不懂，不了解的人这样乱说，首先，暂且不说你对香料的认识与熟悉程度，香料之间的搭配，每种香料的数量与当地味型等等一些知识有了解吗？还有君料，臣料之类的有了解到具体的香料归属？这些后期会说，但这些都是有门道的，并不是想当然的，多放就多想，如果按照这种思路，那卤锅还能放下香料？就像高手都是最简单的料方，调出最香的香味。最简单就是最难的。

卤水的制作与保存，这一点之前也有提到，卤水对于卤味入味的重要性，以及老卤，新卤的制作和保存等。

不同食材的腌制与卤制，如一些大件，像牛肉，兔肉，鸡鸭等的腌制时间在冬天和夏天不同，温度对应也不同，一些小件，像鸡翅，鸡爪等也是一样的，卤鸡肉和卤兔肉的能在一起卤吗？可以用同一种香料吗？这些都是卤味的知识，都是要了解的。

2．香料的购买

香料或者是调料都要去调料市场去买，货比三家，不要去一些零售的，价格暂且不说，质量也不一定能够有保证，在调料市场多去几家，选新鲜的料，这个主要通过闻味道分辨出来，味道较重的合适，要注意区分一些过期的调料，有的无良商家把一些过期的或者是其他一些餐饮店用过的回收过来晒干，再接着卖，这种容易区分出来，要注意这种。

有人会说，有的香料不就是中药类的吗，不能去药店吗？是的，不能去药店，药店的这些药材是有的炮制过，专门用医的，和在调料市场买的是有区别的，所以，为了保证原料原味，还是多跑跑，去调料市场购买。

3.香料的处理

购买过香料之后，用温热水浸泡，加少许的白酒，浸泡半个小时左右，泡完之后，可以去水池上冲洗干净，重要的去掉其中一些浓烈的药味，还有可以冲洗药材，更干净，一些买回来后的香料很脏。

在卤时的中药味，在最开始第一次卤完之后，有这种药味属于正常现象，接着可以在卤完肉的第二天烧开卤水，1个小时即可，然后就这样，一天卤肉，隔天烧开卤水1小时，这样一般3个周期就可以搞定这个中药味了，此时，若是没有重要味，代表老汤已经开始发酵了，香味四溢，若是还有，那就继续这种周期循环。

4.老汤是什么

老汤顾名思义的话就是用了很久的卤水汤，如果用稍微专业词来说，是卤水，卤肉过程中脱落的肉沫子，时间，还有卤的环境，这就是老汤的沉淀。

5.卤水（卤汤）的保管

做好过的卤肉的汤，就是卤水，卤汤，在每次卤完之后，要做好卤汤的散热，可以在上面用纱网盖住，下面放在石板上，不直接接触地面，冬天的话2天煮1次，夏天每天1-2次煮，若是短时间内不用的话可以冷冻保存。

反复使用的卤汤后，会变得很浓稠，这时，可以用干净的动物血液和清水混合之后，加入到烧开的卤水中，吸走卤水中的杂质，让卤水变得清澈起来，但要注意的是每锅卤水不宜过多的使用这种方式，以免卤水失去鲜味。

卤水表面要保留一层薄的油面子，表层的浮油要注意经常打掉，在卤水不用的时候，应该在烧开后放入搪瓷罐内，自然冷却，保持稳定与通风。

6.百年老卤是真的吗？

先说结论，所谓的十年，百年老卤都是夸大其词。

卤水并不是做出来之后，就可以万事大吉了，如果保存不好，那只有重新开始了，保存时间长的卤水，保证这个料没有受影响，卤水没有坏，是越卤越香，就像男人一样，越老越有味道，但都是有度的，2-3个星期，卤肉多，合适的温度，环境，时常处理，之后你可以去和那些所谓的百年老卤店的味道对比一下有没有区别。

举个最简单例子，就像酒一样，真的是越久越好吗？就像凡是事物都有规律，有种规律就是物及必反，假设100年前这瓶酒到了最佳的口味，那今天相比100年前，你说是好还是不好呢？还有，如果真有一瓶放了上千年的酒，你敢喝吗？

切记卤水要做到不换，只添加，味道不足就加配料，卤水不够加新的卤水或底汤，不要直接把生水加入，切记切记。

以上就是一些常见的卤味小吃的知识总结与分享，希望自己可以给需要的朋友提到一定的帮助，其实，再好的口味也是在了解这些基本的知识点之后，互相搭配，实验出来的，没有谁一开始都会，都什么懂的，都是一个一个学习之后，不断地去实践再加上自己的感悟，总结出来的，欢迎关注留言，如果你有想要了解的知识没有提到的话，可以留言或者私信告诉我，我会根据自己多年的经验与实际操作，给与一些分享，感谢大家。

汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口"义兴张"烧鸡的祖传"十字诀"。

一、制作方法

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为"老汤"之"始祖"。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在冰箱内保存。

2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到"老汤"了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

二、卤菜的制法

1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。

2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。

三、保存方法

家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

四、技术提示

1、卤汤内切勿卤制豆腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。

2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。

3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

五、专业卤汤的分类

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；

2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

六、专业的红卤配方

生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

附 传说中的老汤真有这么神？

提起老汤，就会和神秘的配方、悠久的历史、极致的美味相互联系，一大波的美食也就随之蜂拥而至。老汤很多都有相对固定且保密的配方，在烹饪的过程中也以其独特且神秘的味道受到很多食客的追捧。但是因为老汤一般沿用的时间比较长，也有些分析说老汤对于食物来说并不是那么健康的选择。那么“老汤”是否真的有传说中那么神奇呢？

老汤是什么？

老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。

第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样，不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

第二锅汤，炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。

老汤好在哪？

1.独特风味：之所以流传很久，而且深受广大食客的追捧和喜爱，老汤最大的特点当然是“好吃”。经过老汤卤制的食物，增加上了其独特的风味，味道妙不可言。

2.老汤的风味不会因为使用的次数增加而减弱，相反会因重复煮制原料肉而使老汤风味越来越醇厚、香浓。猪肉、排骨、鸡都是有蛋白质、脂肪、碳水化合物构成的，老汤在煮制原料的时候这些呈味物质会溶入汤中，煮的时间越久溶入汤中的越多味道也越来越好。

3.滋补功效：陈年老汤是用来卤肉用的不是喝的，主要是增加味道的厚度，使味道有层次，老汤的熬制一般都需要很多食材的累积，营养成分丰富多元。

老汤的弊端

1.保存时间：一锅经典的老汤往往需要很长时间的处理和积淀才会形成独特风味，然而食物一般都是有保存期限的，老汤这样反复性长时间利用，汤里的材料远远过了保鲜期。

2.老汤的补水、除杂、保存都需要有相对专业且全面的工作，这些步骤的不专业可能会导致老汤中亚硝酸盐的过高。虽然亚硝酸盐可以改善风味、稳定泽色、抑制细菌增长，但是过量的亚硝酸盐对人体也极具危险。

3.老汤反复加热，其中滋生的细菌虽然会经过特殊工艺的处理，但是相对而言也会滋生出苯类化合物等有害物质，汤中嘌呤、脂肪含量增高，烹饪界说“百年老卤赛砒霜”，也是这个道理。

理智看待老汤

1.被各种商家吹嘘的神乎其神，好像拥有一锅老汤就掌握了美食全部的秘密。其实说到底：老汤本质就是一锅汤罢了，是为了增加口感制造独特风味的存在。经过原料和香料的长久熬制，老汤才会拥有独特的口味，如果不是一直用着养着的老汤，多半没有那么神奇。

2.有些所谓研究说老汤中各种有害成分堆积，蟑螂老鼠皆有，卫生情况堪忧，认为其只是徒有虚名对人百害而无一利，这种说法到底也是有失偏颇。首先，用老汤熬制的食物很好吃，这是经过食客公认的，此外也有研究机构进行过测量，老汤中的有害成分并没有达到“赛砒霜”的程度。

3.作为卤制类美食的灵魂，老汤的存在曾经过长久的考验就说明其并不是徒有虚名。在增加口感营造风味上，老汤有着独特神奇的功效。但是老汤也并没有一出品即美味的绝对效用，它承担的是一个口味校正以及增加风味的职责。

老汤虽好，但一味相信有老汤有出神入化制造美味的功效也并不可取。传统的老汤在制造出独特美味的同时，也需要与现在健康饮食的理念结合才能更加精益。在卫生、选材、保存、制作等方面更加细致，用一锅兼具美味和健康的老汤出品美味，也该是厨师们应做的努力。