走向国际的生态大厨，他希望帮助更多大厨实现蜕变和成长

者按：良食基金生态大厨项目将陆续推出系列讲师故事，让包括蒋凡、阿军、李岩、Peggy、Dominika等在内的一大批优秀的厨师能够为人所知，也同时让他们所共同倡导的健康可持续饮食理念影响到更广泛的公众。

本期重点介绍生态大厨阿军，作为该领域的卓越代表，阿军老师一直与良食基金保持紧密的互动。从2019年食物领先论坛远赴美国七所顶级高校制作年夜饭，到作为生态大厨、妈妈厨房、蔬适周一等项目合作伙伴，再到带领团队参与“良食救灾厨房”，一线救灾。阿军老师身上所体现的专业能力、创新理念和推动健康可持续饮食的责任感、行动力，都是厨师领导力的最好证明。这篇文章，讲述了他的成长过程、当下实践和未来梦想，给人很多启发，非常值得一读。

2022年，是阿军从事厨师行业的第31个年头。

初入行时，阿军认为能够烹饪好高档、昂贵的动物性菜品才是厨师的价值所在，转折发生在2005年。

那年，阿军服务于一家私人会所，不少来用餐的高校教授，都会要求他做一些清淡的素菜吃，这让阿军意识到，原来并不是所有人都认为“燕鲍鱼翅”才是高端、大气、上档次。

不过，阿军并没有发生实质性的转变，他仍然偏爱走那条“有前途、有保障”的传统职业路径。

然而，命运还是轻推了他一把。

会所老板决定探索素食餐饮。苦于找不到合适的素厨，老板请阿军帮忙研发菜品，就这样，在不太情愿的情况下，阿军开始了他的植物性烹饪之路。

因为菜品研发的需要，阿军的日常饮食也开始“植物领先”。

■阿军大厨制作的甜点

一段时间后，阿军原本过重的身体瘦下来，大把脱发的现象也消失不见，亲证了“植物领先”的健康收益，也让他植物性饮食的烹饪探索从起初的“赶鸭子上架”，转向主动拥抱，并坚定地走到今天。

2014年，阿军成立“轻蔬工作室”，将“轻蔬”作为一种生活方式将以倡导。

“轻蔬”提倡有机耕种，以有机食材作为原料，以油烟最少的方式烹饪，让身体轻盈无负担，也随之带来好心情。

在推广“轻蔬”的过程中，越来越多餐饮从业者看到植物性饮食和健康烹饪的价值，愿意加入到这场变革中。目前，与阿军轻蔬团队达成合作关系的企业有200多家，企业类型涵括健身房、瑜伽馆、学校、餐厅等。

■阿军大厨与方太合作开设“轻蔬烹饪课”

这么多家合作机构，只靠阿军一人是无法满足所有需求的，所以阿军也有一支百人规模的轻蔬团队来回应企业的多样需求，团队成员由认可“轻蔬”理念，跟随阿军学习“轻蔬”烹饪多年的厨师群体组成。

在合作的餐饮企业中，并非都是一心做素食的素餐厅，也有不少荤食餐厅。阿军轻蔬团队的加盟，提升了植物性菜品的口感、颜值，顾客点单植物性菜品的比率越来越高，这让部分荤食餐厅的植物性菜品的比例由原来的30%逐步提高到80%，而这样的改变，并非来自理念宣导，而是通过扎实地提升植物菜品的制作水平实现的。

因为理念相同，2019年良食基金找到阿军，邀请他和其他几位良食大厨一道，设计“植物领先”的2019新年菜单，随后又一道前往美国走访哈佛、耶鲁、谷歌等世界名校、名企的食堂，了解海外团餐的“植物领先”风潮，并示范烹饪中国特色的植物性菜肴。

■大厨们围绕“新生机”的设计理念制作而成的新年菜单

这次交流受到校方和企业的热烈欢迎，校园四处张贴着中国大厨到访的公告，几位大厨的“中国菜单”也被打印成巨幅海报悬挂于学校食堂。

海外高校对中国植物性饮食烹饪文化的巨大热情深深感染了阿军和几位同行者，阿军意识到中国五千年“植物领先”“药食同源”的饮食文化蕴藏着巨大的开发利用价值，而目前中国的八大菜系皆是“动物领先”，他希望自己的“轻蔬”探索成为中国第一个“植物领先”的本土菜系。

走访过程中，与海外厨师同行的交流也给阿军留下深刻印象，他们对工作的热爱、对自己职业身份的自豪，迥异于国内的厨师文化。在海外厨师群体中，已经有一部分名厨开始利用自己的行业影响力，推动社会饮食文化的变革。

■走访美国高校、名企食堂

2019年由良食基金首次引入国内的“世界大厨宣言”（Chef's Manifesto）就囊括了最有生态意识的大厨群体，“世界大厨宣言”的发起人及优秀实践者于2020年初来到北京，在良食基金举办的“辛庄良食节”上做深度分享。

“辛庄良食节”是以一场可持续烹饪大赛为核心展开的一系列食物教育活动，阿军的两位徒弟报名参赛，斩获大赛二等奖，并在赛后参与“大厨领导力A1课程”，学习国际生态大厨的实践典范。

谈及”大厨领导力“，阿军感叹大部分中国厨师的视野仍然局限于餐厅，这限制了厨师的想象力，而他本人的跨界意识却让他走出不一样的风景，也为厨师群体示范了职业生涯的更多可能。

2021年，阿军轻蔬团队与建筑师团体合作，将建筑美学与食物美学并陈，体会不同行业中共通的”设计美学“；与有机农场合作，利用农场自有物产，开办”土壤艺术展“，感受大地母亲提供的富饶与丰盛；

■阿军大厨在“土壤艺术展”现场

河南郑州特大水灾时，阿军轻蔬团队响应良食基金的“大厨救灾”倡导，募集食材，赴河南新乡支援灾区，为灾区人民现场烹饪，以食物慰人心。

2021年下半年，阿军轻蔬与良食基金“蔬适周一”项目组合作，开启全国多地巡演，在庆祝阿军入行30周年的同时，也让参与者了解日常的饮食选择如何关联到地球的可持续发展；

多年的“非主流”实践，让阿军体会到，如今，一个好的厨师不仅要懂烹饪，满足食客的味蕾；还要懂营养，知道食材如何搭配才健康；懂设计，让菜品在入口之前，视觉上率先征服食客，举起手机为你宣传；

懂跨界，在不同行业间穿梭，彰显烹饪艺术的独特价值；

最后，还要懂地球，明白怎样的食物系统可以让地球母亲与活动于其上的人类共存共荣，以及厨师在其中可以贡献的力量。

现在的阿军，早已不再将烹饪看作一份职业，而是作为一项事业和使命在推动。

他希望有更多厨师成为他口中的“艺蔬家”，即认同“植物领先”的烹饪理念是未来大势所趋，用艺术创作的虔敬态度对待植物性食材烹饪的厨师。

■阿军与他的轻蔬团队

目前，他正在筹划发起“艺蔬家联盟”项目，为有意愿成为生态大厨的人提供学习交流、进阶培训、入行从业的机会。

该项目将与良食基金“大厨培训”项目深度合作，由良食基金提供可持续饮食的理论指导，轻蔬工作室则帮助厨师培养起植物性饮食的烹饪技能、跨界合作意识以及彰显食物美学的设计力。

带着对厨师同行的同理心，阿军将把自己一路摸索的从业经验倾囊相授给受训大厨，共同推动中国厨师界的观念革新与技术进步

日，商务部网站公布了《商务部等5部门关于公布中华老字号复核结果的通知》（以下简称《通知》），将长期经营不善的55个品牌，移出中华老字号名录；对经营不佳、业绩下滑的73个品牌，要求6个月予以整改；继续保留1000个经营规范、发展良好的品牌。55个没有通过中华老字号复核的品牌包括北京的华女、雪花、通三益、TP、新路春，天津稻香村、重庆冠生园、上海老半斋等。

北京111个品牌经复核为“中华老字号”

11月9日，商务部新闻发言人何亚东在召开的例行发布会上表示，将进一步建立健全老字号保护传承和创新发展的长效机制，推动中华老字号顺应市场机制、持续健康发展。今年4月，商务部联合有关部门，开展中华老字号示范创建，实施“有进有出”的动态管理机制，对已有中华老字号进行全面复核。近期，复核结果公布，将长期经营不善的55个品牌，移出中华老字号名录；对经营不佳、业绩下滑的73个品牌，要求6个月予以整改；继续保留1000个经营规范、发展良好的品牌。“后续，商务部将会同相关部门，进一步建立健全老字号保护传承和创新发展的长效机制，推动老字号深挖文化底蕴，对标先进理念，守正创新发展，更好发挥示范作用。”

根据《中华老字号示范创建管理办法》（以下简称《办法》），中华老字号品牌是指历史底蕴深厚、文化特色鲜明、工艺技术独特、设计制造精良、产品服务优质、营销渠道高效、社会广泛认同的品牌。中华老字号企业即中华老字号品牌所属企业。

根据11月8日商务部网站公布的“商务部等5部门关于公布中华老字号复核结果的通知”，上海共有163个品牌通过中华老字号复核，数量居首。北京共有106个企业的111个品牌上榜中华老字号，数量上位居第二。

要求73个品牌6个月内完成整改

在公布的结果中，有73个品牌为“附条件通过”。《通知》中提出，各地商务主管部门要按照《办法》规定，会同相关部门对本行政区域内“附条件通过”的中华老字号企业逐一提出整改要求，指导企业制定整改方案、细化具体措施、明确完成时限（不得超过6个月），及时跟进督促相关工作进展。企业整改完成后，各地要实地查验、认真核实整改结果，对整改到位的出具“通过”建议，对整改后仍不符合中华老字号有关要求的出具“不通过”建议，并于2024年4月1日前向商务部报送。

新京报记者注意到，北京稻香春食品有限公司的“稻香春”品牌为“附条件通过”的73个品牌之一。根据记载，稻香春创始于1916年，创始人张森隆。稻香春的糕点以苏式为主，兼有广州风味及西式糕点，著名的有眉毛肉饼（油酥饺）、馓子、牛舌饼、玫瑰饼、乌麻饼、中秋月饼。生熟肉食和素食也多达40多个品种，如：叉烧肉、油鸡、南京板鸭、素什锦（罗汉斋），素鸡和素火腿。

北京老字号协会会长陈文曾在接受新京报记者专访时表示，稻香春原来就位于老东安市场里，后来东安市场变成了“新东安”，稻香春也结束了营业，牌子被划到了东来顺旗下。但是东来顺是餐饮企业，稻香春是食品企业，而且是南派食品，以苏式糕点、生熟肉食和素食见长，其招牌在东来顺旗下大约10年，后来稻香春又被划给了王府井集团。陈文称，王府井是零售企业，要想恢复食品加工品牌同样有难度。

此外，张小泉股份有限公司的“张小泉”品牌、广州市莲香楼有限公司的“莲香楼”品牌，以及四川省成都市饮食公司（龙抄手店）、四川省成都市饮食公司（陈麻婆豆腐店）、四川省成都市饮食公司（夫妻肺片店）的“龙”、“陈麻婆”“夫妻”等多个品牌均为“附条件通过”。

华女、新路春等被移出中华老字号

经过此轮的全面复核，长期经营不善的55个品牌，被移出中华老字号名录，其中包括天津市稻香村食品公司的“稻香村”，上海杏花楼（集团）有限公司老半斋酒楼的“老半斋”品牌，重庆冠生园食品有限责任公司的“冠生园”品牌等。北京共有5家企业的5个品牌被移出中华老字号名录，包括北京华女内衣有限责任公司的“华女”，北京东华服装有限责任公司建华皮货服装分公司的“雪花”，北京华鹏食品有限公司的“通三益”，北京二商京华茶业有限公司的“TP”，聚德华天控股有限公司（新路春饭庄）的“新路春”。

公开资料显示，北京华女内衣有限责任公司是北京传统老字号企业，位于北京市王府井大街，是老字号企业中少数经营内衣类的公司。大众点评显示华女内衣的门店为“已关闭”状态。旧址同样位于王府井大街的北京建华皮货服装公司目前也已经关闭门店。根据资料显示，建华皮货以高档裘皮和皮革服装为主营商品，同时兼营呢绒、化纤、丝绸、地毯、顾绣等商品，该公司生产的“雪花”牌裘皮皮革服装，于1991年在北京举办的国贸精品博览会上，获得了博览会颁奖的金质奖。

新京报记者还注意到，“新路春”品牌经过复核，也不再位列“中华老字号”。根据公开资料显示，新路春为“第一家引进天津狗不理包子的店铺”。新路春在上世纪80年代，于地安门外大街路口西侧建店经营，主营鲁菜和天津风味包子。

新京报记者在商务部业务系统统一平台的“中华老字号信息管理”上看到，新路春饭庄的地址为“北京市西城区地外大街155号”。聚德华天方面相关负责人告诉新京报记者，新路春最初确实为“天津狗不理在北京的第一家加盟店”，“后来天津狗不理收回加盟，新路春就一直经营鲁菜，但效益不太理想。聚德华天公司就将新路春的原址改为峨嵋酒家。”对于“新路春”品牌，聚德华天方面表示目前还暂时没有处理办法。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 王心

吃项目就是常见的大街上的小吃店包括，肉类、素食类的，加盟培训类的。只要是能吃的东西都可以叫做网红小吃，只要你给他定义小吃那就是网红小吃项目，只是运营方式不一样罢了。

小吃真的那么赚钱吗，只是在加盟方式费用贵了，为什么那么贵呢。只是吃的人多了而已，为什么吃的人多了，因为好吃。所以加盟门槛 比较高，小吃的受热程度也很快被人所接受，现在的人喜欢逛街的比较多，逛街的饿了总得买点吃的吧，家常便饭吃习惯了，在外边需要 吃点新鲜的。小吃项目红了起来，看上去的挺高大上的，吃一次总得发个朋友圈吧，不然朋友圈的人不知道我去哪里逛街了，那多不好意 思啊，我是走的高端路线生活，不然别人是不会知道的。

小吃的运营方式在推广上肯定是信息越广越好，越多越好，信任度要高，有的人在大街看到一个东西的时候一般都是先在网上搜一搜，看 看是不是有这个东西，都会根据上网的习惯搜索一下，结果一看满屏的好评，全是关于产品的介绍和产品的新闻等等，这是第一关过了。

产品的推广和品牌树立

一个好的品牌肯定是大有来头的，公司旗下的品牌多是，凭实力不差那一个加盟客户，论收费不差钱，意向客户电话达到爆。加盟门槛一 直在提高，市场越来越火爆，加盟地区有限制。来公司随便参观，规模和实力超乎你的想法。旗下的品牌都可以赚钱，就怕你玩不起。

推广方式

全网推广方式：自媒体推广、招商网站推广、B2B平台推广、加盟平台推广、传媒广告推广、新媒体推广、网站运营推广

线下推广：海报、名片、宣传单、活动赠送、二维码

网红项目的优势：

1.小吃项目属于是网红餐厅，逛街的人多了都会接触一些新鲜的事物，还有火爆的排队人群都会影响到身边消费的人群。

2.亮点传播度广，传播速度快，品牌包装的好，人群定位明确，包装和食材干净卫生，具备别人不具备的优点，店面装修时尚迎合90后的喜好。

3.标准化的生产体系，和国内知名的食品厂统一的生产线，保证口味的纯正与独特。生产标准化，每一份的食材和包装量都精确到了毫米 。

4. 视觉体系和品牌营销，团队有丰富的品牌营销策划经验，深知互联网的餐饮之道，着重社群竞价通过与粉丝互动经营保证产品品牌的粘性和复购率。

经营一家餐厅需要考虑的因素有很多，也是同行所不具备的因素这样才是发展一个迅速崛起的好项目，加盟好项目的就是赚钱和回笼资金 。经营一个项目也需要懂推广的优势和品牌策划的模式，还要懂得现在90后的喜好，去迎合他们的生活方式。