1日，在重庆举行的第二届中国火锅产业大会上，美团新餐饮研究院发布《2022火锅行业市场洞察》报告。该报告显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，除2020年外，火锅行业的市场规模一直保持增长趋势。
2020年受到疫情影响，火锅行业门店数出现下滑，但在2021年火锅行业快速恢复， 2021年12月，美团收录的火锅商家数创下新高。从门店数量来看，川渝火锅是火锅领域最大的细分赛道，其次是鱼火锅和串串香火锅，潮汕牛肉火锅排名位居第四。火锅是中式正餐中标准化程度最高的品类，2021年连锁化率超过20%。相比中式菜肴，连锁化率水平明显更高。
全国门店数最多的火锅品牌是海底捞，在门店数量最多的前10名火锅品牌中，川渝火锅品牌占有4席，分别是海底捞、谭鸭血老火锅、德庄火锅和小龙坎火锅。对比头部品牌，2022年6月与2021年6月门店数可以发现，头部品牌扩张速度明显放缓，甚至有大量关店的情况，但在三线城市开店的空间比较大。
海底捞在中国大陆有1329家门店，一线城市248家，二线城市522家，三线城市559家。而2021年海底捞在一线城市净增7家门店，二线城市净增23家门店，三线城市净增108家门店。
占比上，三线及以下城市已经从2020年的29.5%直线上升为2021年的35.9%，一线城市占比从21.5%下降到19.5%。不管是从已开门店数还是新开店数中，一二线城市市场，尤其是一线城市已趋于饱和，三线城市等下沉市场还存在机会。
该报告显示，特色小众火锅快速崛起，火锅行业呈多元化发展趋势。包括鱼火锅、串串香火锅、潮汕火锅、豆捞火锅、羊蝎子火锅等等，重庆地区川渝火锅仍是占据绝对霸主地位，潮汕火锅则大有可为。
疫情下，火锅外卖市场引来小爆发。2021年9-12月，火锅外卖交易商家数环比有明显的增长。2022年3-5月，火锅店均外卖产出大幅提升，上线外卖的商家享受到这一波红利。重庆地区火锅外卖发展同样迅速，越来越多的消费者愿意下单火锅外卖，过去一年，重庆地区川渝火锅外卖订单量占比超过1/3，其次是鱼火锅。消费者更喜欢在家，午餐、晚餐时段点火锅外卖。
2021年，羊蝎子火锅实付单均价最高，遥遥领先。相比较线下火锅店的毛肚、鸭肠受欢迎，虾滑、肥牛等菜品则最受火锅外卖消费者的喜爱。
上游新闻记者 徐菊
< class="pgc-img">日，《2020中国餐饮线上外卖排行榜》、《2020中国餐饮线上外卖万单品牌排行榜》公布。
榜单根据2020年Q3的美团外卖、饿了么公开订单数量和门店数量数据进行排列。
一起看看哪些品牌和品类上榜？
华莱士打败肯德基，位居第一
在《2020中国餐饮线上外卖排行榜》中，华莱士以最多订单量数据稳居全国榜单第一名，全国门店数量超过万家的蜜雪冰城位列榜单第二名，肯德基位列榜单第三名。
< class="pgc-img">前20名的品牌中，炸鸡汉堡品类的品牌占据了8个，是订单规模最大的品类；紧随其后的是奶茶甜点，占据了7个品牌，是订单规模第二大的品类；
麻辣烫品类分别是杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫；粥品类分别是曼玲粥店和三米粥铺。
前20名中，唯一一个鸭脖品牌：鸭脖品牌，是万店品牌：绝味鸭脖。
在20-40名的排行榜品牌中，快餐订单占比比较多，披萨、烧烤高客单品类较多，居于上升趋势。
快餐、简餐和粥品最热
《2020中国线上外卖万单品牌排行榜》里我们看到了：
快餐简餐品牌最容易出万单店的数据。
其中快餐简餐占比最高（50个快餐简餐）；
粥面米粉占比其次（38个粥面米粉）；
火锅冒菜第三（27个火锅冒菜）；
奶茶甜点第四（9个奶茶甜点）；
9个龙虾烧烤、3个正餐炒菜、2个炸鸡炸串，具体分布如下图。
< class="pgc-img">在万单店品牌中，客单价最高的是龙虾烧烤，奶茶甜点品牌商家万单店数量增长迅速。
拥有万单店最多的品类和品牌是粥品。
其中江川右粥店以7-9月份的数据来看，月均42.3家万单店的数量位居榜单第一，前10名中，有3个粥品牌进入万单排行榜单，分别是江川右、曼玲粥店和三米粥铺，排行榜单前25名中，有8个粥品牌上榜。
茶饮品类进入《2020中国线上外卖万单品牌排行榜》前10名。
在榜单中，茶百道以月均14.7家的万单店数量位居榜单第10名，成为榜单25强中，唯一一家茶饮品牌，前50名中，上榜的分别是茶百道、书亦烧仙草和蜜雪冰城。
【2020中国餐饮线上外卖排行榜TOP150】
< class="pgc-img">来源：餐饮总参
作者：霍东
餐网消息，近日，“天眼查”、“中国商标网”等平台接连显示，四川海底捞餐饮股份有限公司申请注册了多个“海底捞下饭火锅菜”图文商标，分类包括广告销售、餐饮住宿、方便食品等等。当前，以上商标正处于等待实质审查阶段。
官方内容显示，“下饭火锅菜”系海底捞外送为更好满足消费者“一人食小火锅”的新外卖场景，专项孵化的新产品线。在饿了么新品研发能力支持下，日前海底捞下饭火锅菜已有260多余家门店在饿了么平台上线，100座城市的消费者已经可以点到。
< class="pgc-img">今日，海底捞外送、饿了么也通过官方微博发布了“下饭火锅菜”这一新产品线的系列福利活动。
低调孵化近半年，新业态受欢迎
海底捞“下饭火锅菜”这一新产品线虽然在近期才受到行业注意，但面向新消费趋势下的这一业态创新，实则已孵化许久。
记者了解到，首批“下饭火锅菜”门店自今年6月起陆续在饿了么率先试水上线，并在今年7至9月期间完成快速扩张。
< class="pgc-img">从目前外卖平台门店展示页面可以看到：“下饭火锅菜”当下主营商品有肥牛午餐肉、滑牛午餐肉、虾滑蟹味棒、巴沙鱼蟹味棒、午餐肉蟹味棒等多款冒菜+饭的组合套餐，多种荤素综合搭配。另外，消费者还可以单点食材，同时也有多种干碟、蘸料、调味酱可以选。
饿了么平台数据显示，因套餐组合丰富、价格实惠，“下饭火锅菜”上线后即受到消费者广泛欢迎。在7-9月期间，“下饭火锅菜”订单在三个月内实现了超100%的增长。
由于“下饭火锅菜”与海底捞外送原门店外卖在消费场景、客单价格、主推商品、目标人群等维度均存在较大差异，这些订单量背后的新用户增长不容小觑。
新品贴合市场需求，发挥品牌供应链优势
对于“下饭火锅菜”的上线，业内观点认为：一人食小火锅很好切中了单身经济、宅经济，不仅吻合大众快捷、高效的生活节奏，也切中了当下市场对性价比的追求。这种“带有品质感的饱腹”，或将在很长一段时间内成为主流需求。
从“下饭火锅菜”的选品、运营可以看出，这一锚定新赛道的新产品线，有效依托了海底捞供应链优势，在产品形态改造成本较低、供应链稳定的情况下，可以保障消费者在新场景中也得到良好体验。
海底捞外卖营运负责人高悦丰表示，“下饭火锅菜”的创新背后，是以消费者需求为出发点，联动平台共同进行菜品打磨，以期给消费者更好的一人食小火锅外卖体验。“下饭火锅菜”的孵化上线，可以很好发挥海底捞自身优势，在满足更多消费客群的同时，也成为品牌外卖增长的新动力。
据悉，在助力“下饭火锅菜”孵化的过程中，饿了么新品孵化中心发挥平台数字和技术能力优势，帮助品牌提供市场洞察，为品牌提供产品线研发建议、供给选择、定价组合、菜单设计等多方面的服务支撑，从而创造研发贴合外卖场景需求的优质供给。
在“下饭火锅菜”这一新品牌上线期间，平台还推出了商品折扣等活动，让消费者可以用更实惠的价格，在寒冷的冬天随时随地享受一份小火锅的暖意。
