牛肉火锅：美味的翘楚》
在火锅的世界里，一直以来都存在着牛肉火锅和羊肉火锅的“争霸”，但于我而言，牛肉火锅比羊肉火锅好吃多了。
牛肉火锅的魅力，首先在于其丰富多样的食材选择。鲜嫩的牛肉片，薄如蝉翼，在滚烫的锅中轻轻涮上几秒，立刻变得卷曲，入口鲜嫩多汁，肉质紧实有嚼劲。无论是经典的嫩牛肉、吊龙，还是富有特色的五花趾、匙柄，每一种部位都有着独特的口感和风味。
而牛肉丸更是牛肉火锅中的亮点。手工制作的牛肉丸，Q 弹十足，咬上一口，汁水四溅，牛肉的鲜香在口中弥漫开来。还有那牛肚、牛筋等食材，经过火锅的炖煮，变得软糯入味，让人欲罢不能。
牛肉火锅的汤底也别具一格。清淡的牛骨汤，香气醇厚，既能保留牛肉的原汁原味，又能在涮煮过程中为食材增添一份浓郁的底味。或者选择香辣的汤底，让辣味与牛肉的鲜美相互交融，刺激着味蕾，带来一场热辣的美食之旅。
相比之下，羊肉火锅虽然也有其独特之处，但羊肉的膻味对于一些人来说可能不太容易接受。而且在口感上，牛肉的多样性和独特的嚼劲使得其在火锅中的表现更加出色。
总之，牛肉火锅以其丰富的食材、独特的口感和多样的汤底选择，在我心中稳稳地占据了上风，成为了我最钟爱的火锅选择
一、老油和底料的配方制作
老油的配方及制作
< class="pgc-img">【炒制(50斤油配比为例)】
1、准备：
两斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破, 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽,水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用开水氽一下。
2、步骤：
锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。
3、备注：
开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
底料制做（做法同老油）
1、准备：
香料粉1.25斤（打碎加白酒的70度温水泡涨）,娟城 火锅豆瓣酱6斤,二荆条泡椒1斤剁碎,干新一代3斤（水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒）,花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤。
2、步骤：
油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。
3、备注：
开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
二、牛骨头火锅的制作流程
【牛骨头的加工处理】
1、化冻：
用锯骨机切成15mm的 薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。
2、氽水：
冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。
3、炖骨头：
一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高）。
4、调料：
香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克，盐（一件40斤放38克盐，盐一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根，第一次要加牧歌精品牛油5斤炖。
【牛骨头初加工注意事项】
1、牛千层肚可以和牛骨同炖；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；
4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。
【牛骨头火锅的兌锅比例】
牛骨头火锅清汤兌锅配比:
鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。
备注：
1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。
2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。
3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。
【牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比】
打底食材：
可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。
2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
三、牛杂件加工预处理及制作
1、筋头巴脑制作配料及流程
【专用料油配方】:
批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，花椒50克混合，熬制1小时而成。
【卤肉酱汤 /肉10公斤，卤汤20公斤配比】:
先用少许热油将东北大酱150克 炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬上品厨艺公众号分享40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。
【自制酱料】：
锅入色拉油80克，烧至6成热下入香料粉16克炒香，下美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克小火熬制5分钟即可。
【筋头巴脑配料】:
原料：
有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计2斤。
辅料：
圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克
调料：
专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。
4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底。
5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。
注：筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，要多炖一会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。
于青山区民主路与科学路相交路口北100米处的牛哥牛骨老火锅店，以牛骨老火锅特色食材和进店就给予特价优惠的经营方式吸引了众多喜欢尝鲜的消费者。这家以创业创新为主的特色小店还以春节前试营业，大年初四正式营业的方式，吊足了食客的胃口。
今年春节包头地区最火爆的莫过于餐饮业，大大小小档次不一的酒店都生意兴隆。牛哥牛骨老火锅店本着把最新鲜、最健康、最具创意的美食献给顾客的理念，迅速赢得顾客的好评。
记者春节前慕名走进牛哥牛骨老火锅店做了一番探访，感到这家小店真是独具风味，令人印象颇深。尤其是三种主打的牛哥高钙牛骨汤、牛哥酸辣汤和牛哥红汤各有特色，基本满足了喜欢吃火锅的消费者的口味。
其实牛哥牛骨老火锅的经营者并不姓牛，而是一位叫亢瑞升的帅小伙。据亢经理介绍，牛哥高钙牛骨汤制作过程是相当讲究的。首先要挑选新鲜牛骨进行清洗，沥干，用切割机切成1cm厚的小段，清除切割时产生的碎末，放入开水中微沸5分钟去除浮沫，血块，捞出沥干。牛骨中含有大量的钙与蛋白质，经过常压熬煮3小时以上充分地将牛骨中的钙和蛋白质提取出来作为底汤，这样制作出来的牛哥高钙牛骨汤营养丰富，味美鲜香。
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此外，很受消费者欢迎的牛哥酸辣汤则是以高钙骨汤作为底汤，加以秘制酸辣汤料，让人感到酸辣爽口，回味无穷。
牛哥红汤所用材料高达100多味中药材，并且全部来自重庆，经过多位大厨精心调试后，麻辣，咸鲜，味浓厚。
亢瑞升经理介绍说，现在虽说人们的生活水平大大提高，但是消费者还是喜欢尝鲜，喜欢价格低廉。为此，他们采取的经营策略是，凡是进店用餐的消费者每个火锅都给予减免50元，3-4人的小火锅118元除底料外，还赠送两荤两素，基本够吃；7-8人的大火锅也才168元，除了底料外也是赠送两荤两素；不论3-4人还是7-8人都享受减免50元的优惠，有的年轻人提前拨打抢座电话：0472-6987789订座，人多时干脆定两桌毗邻用餐，既热闹又实惠。
汤料鲜美，价格便宜，食材也精致。
汤料鲜美，价格便宜，食材也精致。
我看到牛哥牛骨老火锅食材中最受欢迎的是牛心、牛舌、牛肚、牛肠、牛头肉等，当然，许多人吃惯了的精美羊肉这里也是质优价廉地保证供应的。
据了解，牛心的功效是健脑,明目,温肺,有益心血管,益肝,健脾,补肾,润肠,养颜护肤,通血,抑癌抗瘤,养阴补虚。
牛舌：补胃滋阳，牛舌味甘、性平，归脾、胃经；牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
牛肚：补虚，益脾胃。治病后虚羸，气血不足，消渴，风眩。牛肠：利尿消肿,亮发,提高免疫力,健脾,强筋,养阴补；
牛头肉：补血益气,提高免疫力,健脾,和胃,强筋,壮骨,抑癌抗瘤。
随记者记者同去的朋友立志减肥，喜欢吃生鲜蔬菜，一看菜单，鸭血、香菜、娃娃菜、油麦菜、金针菇、鲜豆腐、冻豆腐、木耳、白菜、冬瓜、鲜海带、白萝卜、酸白菜、红薯、土豆、面筋……，可谓是丰俭由人，可以各取所需。
年轻的亢瑞升经理以前没有经营过餐饮，但是交谈之中深深感到他是一个讲诚信的实在人。旁边一桌食客说是第一次来牛哥牛骨老火锅店，经理二话不说就给减免50元。受到几位客人交口称赞。知道走出店门还连声说，人均40来元，真实惠。
怎么样？初四这家店就要正式开张，哪些朋友要去？记住10路、46路公交车民主路站，民主路与科学路口北100米路西，订餐电话：0472-6987789。
