谓“淡季”是相对于旺季而言的，是指目标消费群体因为受消费习惯影响随季节变化而产生的需求变化。
< class="pgc-img">良多产品都有所谓的淡旺季之分，例如饮品、食物、空调、服装等。每年的10月末到次年的3月初，饮料市场进入了消费淡季，产品销售停滞、现金流量骤减、经销商立场消极等情况会泛起。每年的农历八月十五前后，月饼的销售异常火爆，而一旦中秋节过去，月饼便无人过问。服装也是如斯，冬装、夏装的界限十分分明。而对于空调而言，夏季是销售高潮，冬季的消费热情则被冷冻。
“淡季”，实在是一个并不正确的概念，由于“只有疲软的产品，没有疲软的市场”。如企业一味地相信淡季，在淡季碌碌无为，以为淡季就应该很淡，就会陷入营销的误区。
< class="pgc-img">所以，企业应该彻底转变“淡季”意识，树立“淡季不淡”的全新观念。实际上，我们应该相信“市”在人为，只要转变观念，采取积极措施，淡季是完全可以避免的，甚至可以比所谓的旺季销售更好。
策略一：市场转移
实际上，企业所以为的淡季，往往只是某一区域的淡季，而非所有市场的淡季。就像地球一样，一面是夜色深沉，另一面却恰是阳光普照；一边是银装素裹，另一边却是热浪汹涌。市场太大了，只是我们的产品还没有深入而已。
假如再仔细研究，即使是统一个市场也会有所差别。对于一些特殊的场所，例如宾馆、酒楼、迪厅、歌厅等消费场所，终年空调开放，实际上季节的影响并不大。在这里，“夏天吃火锅，冬天吃冰棍”并不是什么新鲜事。
< class="pgc-img">假如我们当真研究产品在不同市场区域的淡旺季差异，分析其在不同销售渠道上的淡旺季差别，采取开拓性的营销战略，淡季负面效应将被降到最低限度，奇迹就会发生。
策略二：渠道立异
一个产品假如进入淡季，正常的销售渠道就会萎缩，但同时另外一些销售渠道却成为新的机会。
好比瓶装饮用水。秋冬来临的时候，正常的销售渠道超市、批发市场、零售店、摊点都进入萎缩期，生意冷淡了一个夏季的洗浴中央、桑拿中央却进入了顾客盈门的季节——人在洗浴、桑拿以后会感到口渴，而口渴时对饮料的第一选择不是可乐、果汁等，而是水！此时，假如某一个区域的市场，好比一个城市的洗浴中央、桑拿中央都销售一个品牌的瓶装水，生意额则不可低估！
< class="pgc-img">策略三：产品立异
指针对季节变化，根据新的需要，进行产品研制立异，开发出适销对路的产品。
月饼是个典型的季节性产品，一年的销售也就是十多天，忙完这十多天，剩余的时间都是空闲，机器设备大多停产。怎么办？好利来在做月饼的同时，充分利用已有的人力、物力、设备资源，开发出种类丰硕的食物，形成了一条淡旺季相互弥补的产品线，并利用自建的好利来店铺进行销售，年销售额达到数亿元。
一些白酒企业，针对夏季开发出一种无碍畅饮又能降温驱热、有别于啤酒的夏令白酒，改变白酒单纯“热气荡肠”的固有风格，赋予白酒冷热兼容的新特性。还有一些白酒企业推出适合夏季饮用的冰白酒、超低度黑米酒以及保健营养型白酒，包括“白云边”的“纯净酒”，天津的“绞股蓝”，云南的“荞酒”、“松子酒”，河北的“枣花酒”以及浙江的“钙米酒”等，开创出夏季热销的新卖点。
冬季的节日比较集中，根据这一特点，一些企业可以出产合用于家庭消费、适合于送礼的特殊包装产品。
< class="pgc-img">策略四：引导消费
淡季的形成，与人们的消费观念有一定联系，假如能够引导甚至改变人们的消费观念，就能够增加销售。
跟着海内休闲糊口方式的兴起，休闲服装被越来越多的人所接受，而被大多数人以为只有在正式场所才适合的西服，销量受到挤压。在这种情况下，一些西服厂家打出了“西服也休闲”的消费理念，并对产品设计进行了改进，市场得到进一步的拓展。
某牛奶为了打开餐饮市场，针对女士设计出加入特殊营养成分的健康奶，提出“牛奶+白酒”的全新饮酒方式，更利于身体健康，结果在当地的餐馆里，喝这种“牛奶+白酒”的奶酒形成风尚，牛奶的销量大增。
策略五：加大促销
< class="pgc-img">在淡季，假如展开大规模、强有力的对终端消费群体的广告及促销流动，返利于民，就可能泛起逆季消费，达到出乎意料的效果。
在这一时期，厂家应出台比旺季更优惠的销售政策，加大促销力度，对重点市场及销售渠道广、营销网络全的重点客户加大工作力度。此时，针对消费者的各种奖励和促销流动更具有吸引力。
另外，促销应适度，千万不能因此影响到旺季的销售。
好了，今天的分享就先到这里了，欢迎大家持续进行关注，更多精彩内容，我们下期不见不散！
汕牛肉火锅经历一波洗牌后，很多店不见了踪影，但有一些却在摸索中转型，稳稳地活下来并且后劲充足。
比如今天要聊的这家火锅品牌，在被迫止损时，试水了“牛肉火锅+快餐”的模式，100%利用了原材料，也弥补了火锅空闲时间段，贡献了可观的营收。
来看看他的探索能给我们哪些启发？
前阵子去广州出差，餐见君结识了牛肉彪火锅创始人阿彪，趁此机会进行了探店。
阿彪的店位于广州番禺，他说，“在广州，火锅市场竞争最激烈的就是潮汕牛肉火锅，1公里就有好几家店。”
15年前，他和老婆二人机缘巧合进入火锅行业，第一家火锅店只有20来平方，在门口摆一个炉子，又放了5张桌子，墙刷一下白就开业了。
尤其2017年潮牛风刮起来的时候，面对各路品牌夹击，阿彪给了自己一个定位：把牛肉运用发挥到极致，优化门店细节，维护好老顾客。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">差异化卖点：不用普通黄牛，不蘸小料
好品质的黄牛，是打开通往潮汕牛肉火锅的大门。
刚到门口，就看到几个大字“秦川黄牛”，甚至比店名还要显眼。要知道，市面上大多数潮牛火锅店用的是云贵黄牛，为什么？
阿彪解释，秦川黄牛位居五大黄牛之首，产于陕西，它的肉质更细腻，柔软多汁，吃完嘴里有回甘。
< class="pgc-img">品质高，意味成本高。相比普通牛肉，秦川牛肉的成本要高出30%。
别看只有3家店，他们也要求每天送货两次，分别是上午10点多、下午4点多。所以，不管是中餐、晚餐还是夜宵，餐餐都能吃到现宰的新鲜牛肉。
餐见君观察到，不仅门头，店内广告牌、员工工装，都在传递这个牛肉概念。
在试菜过程中，阿彪多次强调，牛肉涮完直接吃，不蘸小料更好吃。果不其然，离开最佳伴侣沙茶酱，不蘸小料的牛肉似乎更容易打动味蕾。
“我们也在逐渐引导消费者不蘸小料，更能体味到牛肉的原汁原味，产生味觉记忆点。”
为了更过瘾，他家的牛肉除了按份卖，还可以论斤称，消费者可以直接去明档选肉，选好了称好切好装盘，菜单上也直接有3个价格，份、半斤、斤。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">把牛肉用到极致，走“牛肉火锅+快餐”组合模式
一头牛身上大约有40%的肉可以用于涮肉，意味着剩下约60%要变为产品损耗。
现实情形是，很多火锅店都在混合使用不同品种的牛肉，比如黄牛、安格斯牛掺着用，只采购部位肉，结果是口感不稳定。
阿彪既想坚守产品之道，又不想因产品损耗沦为炮灰，他就思索着把剩余部分，转变成盈利部分。
观察到附近有两个茶叶城，还有中介公司，吃快餐的需求比较大，于是开始尝试“牛肉火锅+快餐”的新组合模式。
< class="pgc-img">▲最右侧是汤粉出餐口
“其实我一直都是这么做的，只不过在2017年竞争最激烈的时候，才想清楚自己的优势。”阿彪不好意思说道。
因此，店里有两张菜单，一张是牛肉火锅，一张是汤面粉。这样既能保证涮牛肉的部分是最精华的部位，也能保证小炒里面的牛很新鲜。
为了把牛肉的利用发挥到极致，疫情后，爱折腾的阿彪又想出了新点子。
“10斤牛肉起码有两斤是牛脂肪，这部分我也分成两个方向，一是做了麻辣锅底的牛油，二是用作牛肉饺子。”
< class="pgc-img">▲为了做出差异化，饺子皮也是定制的，非常受欢迎
还有牛腩部位，不能炒，不能涮，只能用来做成牛腩煲......
从目前生意来看，中午饭点，吃快餐的已经赶超了吃火锅的，不仅100%利用了原材料，也弥补了火锅空闲时间段，起到贡献营收的作用。
< class="pgc-img">优化细节，火锅淡季业绩飙升30%
疫情给了当头一棒，停业期间，阿彪做了很多内部优化，业绩反而一路飙升。
“当时，我自己坐在店里，觉得心情很暗淡，那顾客肯定也这样觉得，第一件事就是把门店里的灯具全部换一遍，明亮的灯光会让顾客更加心情愉悦。”
在停业期间，阿彪也趁机进行了扩店和装修升级，他说，不仅给自己信心，也给员工信心，给顾客信心。
再比如，考虑到消费者经济能力下滑，他就把汤粉的量变大，关键时候，给消费者诚意。餐见君在收银台看到有个公平秤，阿彪说也是疫情后放上去的，顾客会觉得很透明。
在别人不在意的细节上下功夫，除了门店各项细节，也包括员工配置。
环顾一周，没发现几个服务员，但各个环节又让人觉得有条不紊。“400来平的店，现在厨房5个人，他们都是通岗，切肉、炒粉，这些全部都会，前厅有5个钟点工，2个长期工。”
出来做钟点工的，普遍都有一定经济压力，这类人群最大特质就是吃苦耐劳，为什么不用呢？
钟点工考勤分为3个时间段：有的只上中班，有的只上晚班，有的两个班都上。
“两个班都上的钟点工，付出的劳动和长期工差不多，但用人成本却比长期工低。”阿彪无奈说，不得不承认，服务是我们的短板。
< class="pgc-img">不做营销广告，只专注服务2万多老顾客
打开美团，看不到商家的任何维护和经营，连照片都是顾客上传的。
缺乏外部引流动作，不注重营销，是大多数老店的通病，因为在阿彪的观念里，服务好老顾客，比什么都重要。
“刚开始，我看到老顾客都会主动给他们打折，后来顾客越来越多，就改成会员制度，共分为5个级别。”消费次数越多，折扣越大，五星会员最低可打72折。凡身份证含有牛、彪字，即可成为荣誉会员。
累积下来，后台已经有2万多会员，而消费50次以上的，也有好几千人。
在门店里，餐见君也着实感受到了对会员的偏爱，比如：牛肉丸会员专享19.9，原价20的牛肉饺子会员价12.9。
关于复购率，阿彪没有统计过，但他说每年在会员让利上，都能让出去个十好几万。
餐评
不得不承认，牛肉彪身上有很多老店的通病：缺乏服务、不注重营销、品牌意识不强......
但他们之所以能在“倒闭潮”中活下来，并且还能小赚一把，再次证明了几点做餐饮的必备素养：产品足够硬、会员粘性够大、内部损耗够小。
希望餐饮人阿彪的火锅生意经，能给你带来一些启发。
常一到夏日，很多火锅店都被迫进入淡季，顾客稀少，生意不佳。某些火锅店只卖烧烤。那么火锅店在淡季应该如何正确处理，才能不至于生意不景气呢？
1.充值就是送
火锅店的淡季在三四月份已经开始显现，也就是从这个时候开始，火锅店的各种“充值送”活动开始陆续出现。
充500送500（等价值礼品），充1000送1000（等价值礼品），所有赠品都是一二线品牌，消费没有时间限制，冬天也可以用。
企叮咚礼品采购平台
这时候，很多消费者心里都会算一笔钱。拿一张夏季充值卡冬季消费对我来说是非常划算的事情。其实，办卡后，经常外出就餐的人，怎么能“舍得”把卡存到冬天才消费呢？因此，充值卡是刺激消费的利器。
“啤酒无限畅饮”也是火锅店夏季流行的促销方式。例如，您可以在整个夏季充值时享用免费啤酒。夏天是啤酒的最佳搭配，用免费啤酒刺激消费也不尽如人意。啤酒可在启顶动APP购买，价格优惠，性价比高！
火锅店啤酒畅饮，精酿啤酒由企叮咚礼品采购平台采购
2.“人为”降温
火锅在夏天进入淡季的主要原因是很多人认为在炎热的夏天吃火锅会热，或者会“升温”。这时，火锅店可以针对“热”进行多种“降温”动作。
首先，改变视觉热度。食物上来时，还有冰雾缭绕，让人一见倾心；
其次，通过削弱听觉，营造安静舒适的用餐环境，人们自然会“冷静下来，冷静下来”；
三是摆脱火热的胃口，火锅冬天吃起来明显不油腻，夏天吃起来又干又腻。这是由于人的生理反应。
在这种情况下，使用免费的冰淇淋、冰饮和专门为顾客驱走热量的新冰碗，将大大提高顾客的食欲。
3.服务升级
很多时候，人们总认为“忙的时候容易出错”，但实际上，在服务行业，更容易因为闲暇时间的员工倦怠而影响服务质量。所以越是闲置越要抓紧服务质量。此外，服务上玩的一些“小花招”也是吸引顾客二次消费的理由。
例如，大厅门口的免费美甲活动、情侣和小家庭的特殊照片打印服务、意想不到的小表演、对顾客的特别祝福等，都可能在顾客用餐后形成深刻的回忆。 ，为消费者体验锦上添花。
火锅店运营
4、适当降低运营成本
任何时候，任何营销手段都不是亏本大喊大叫的。所有的营销计划都必须以餐厅的利益为出发点，否则“全程送货”、“卖充值卡”、“送啤酒卡”等活动的意义将不复存在。
而且，所谓降收支，在淡季生意明显不如旺季的时候，在想办法激活消费的同时，还要考虑适当节约运营成本。比如调整员工下班制度，暂停招聘计划等。
每个吃火锅的人都应该学会把淡季看成是一个积累能量的机会。面对淡季营销，不要目光短浅，为了引流而引流。用透支的品牌力换取短期流量。否则，淡季过后，迎来的不是旺季，而是下一个淡季！
实体店的运营还有很多方法和策略可以尝试。我们可为商家的活动工具和活动策略提供营销方案！
