2023年中国餐饮行业复苏白皮书（新消费场景分析）

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：源：西雅国际大纲目录一、餐饮市场复苏概览二、餐饮品类复苏情况三、餐饮供应链复苏情况四、新消费场景分析五、未来展望【报告领

源：西雅国际

大纲目录

一、餐饮市场复苏概览

二、餐饮品类复苏情况

三、餐饮供应链复苏情况

四、新消费场景分析

五、未来展望

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者：杨开新

为规范餐饮价格行为、共创良好消费环境，宁夏回族自治区市场监督管理厅、发展改革委等部门日前发出倡议书，呼吁当地广大餐饮经营者合理制定菜品价格、规范明码标价行为，共同维护餐饮市场秩序。

一蔬一饭，关系三餐四季、千家万户。餐饮行业与群众日常生活密不可分，在促进消费扩容提质、带动就业增收等方面发挥着重要作用。近年来，随着促消费政策持续发力，餐饮行业取得了亮眼业绩。继2023年全国餐饮收入突破5万亿元后，今年1月份至4月份全国餐饮收入达17360亿元，同比增长9.3%；限额以上单位餐饮收入达4638亿元，同比增长6.9%。今年“五一”、端午节假期期间，多地创新消费场景、释放消费潜力，餐饮场所人头攒动，既让消费者大饱口福，也让商家赚得盆满钵满。

不过，也有一些地方餐饮消费市场活跃度不够、消费者好评度不高，餐饮消费潜力释放不够。其中，餐饮价格居高不下是一个重要原因。

一般而言，餐饮市场不涉及垄断等行为时，经营主体可根据自身因素、市场行情等自主确定价格。一些地方的人工、房租、食材、物流等成本较高，还有些餐饮品牌名气大，餐饮产品价格高一些也在情理之中。不过，有些定价却显得离谱，超出多数人的理解范围。可以说，多数餐饮经营主体还是靠提高翻台量、吸引回头客来提高营收，单价高、食客少，难谈经济效益。

一家店价格高得离谱影响的是自身效益，一个地方价格普遍偏高影响的则是一大片。西北地区某省会城市2023年的一项餐饮价格调研结果显示，近八成的调查单位主要以其他同等水平餐厅定价为依据，这种“随行就市”“你涨我也涨”的定价方式是该市餐饮价格普高的关键因素。该市统计局就此建议，优化餐饮行业营商环境，引导市场合理定价，形成质优价廉的餐饮风尚。这也表明，当价格发现机制和价格形成机制失灵时，需要进行适度的外在干预。

一些餐饮门店碗筷要收费，餐巾纸要收费，包间还设有最低消费，往往一菜未点、一口未吃，心情就已经受到影响。餐饮价格并非小事，也不全是餐饮经营主体的事。当群众对此反映强烈时，政府相关部门要有所作为，拿捏好度、把握好效，做到自主经营和接受监督相结合，实现各方共赢。

一方面，该出手时就出手。对质价不符、缺斤少两、“阴阳菜单”、虚假广告等问题，通过市场巡查、行政约谈、提醒告诫或更严厉方式依法处理，切实保护消费者合法权益，通过各种方式引导菜品价格回归合理水平。

另一方面，切实优化餐饮行业营商环境。通过规范清理涉企收费、培育知名餐饮品牌、发展“数字+餐饮”等形式，助力餐饮企业在做大做强中算好大小账，知道短期效益和长期收益孰轻孰重。可发挥好行业协会的作用，对市场知名度和美誉度高、服务质量好、价格公道、诚信经营的餐饮单位予以鼓励，对明码标价不规范、菜品量少价高等问题予以纠正，不让劣币驱逐良币，而让良币带动劣币。同时，扭转管理粗放、服务不精细不周到、店大欺客等不良现象，鼓励提升菜品创新、食品安全、服务等方面水平，在规范餐饮服务行为中着力治理乱象，促使餐饮价格更亲民、更惠民，推动餐饮行业高质量发展。（杨开新）

来源：经济日报

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店督导巡店VS第三方调研公司做神秘顾客，企业该怎么选？许多餐饮品牌在督导巡店方面，面临众多问题。当前连锁餐饮行业在巡店方面面临着一些实际挑战，需要寻找更有效的解决方案，神秘顾客测评是一个值得考虑的选项。

根据中国信息协会市场研究业分会（CMRA）在2020年发布的《中国市场调研行业发展趋势报告》，神秘顾客研究项目为中国内地的调查/咨询公司带来的收益占总营业额的比例为7%，在所有研究项目中排名第6。

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△ 中国市场调研行业发展趋势报告

而在亚洲，这一比例达到了13%，是排名仅次于“新产品研究”（26%）的第二大收益来源。需要进行神秘顾客调研的企业，以连锁餐饮企业为主，通过神秘顾客调研，能够帮助这些企业更好的发现服务缺陷及服务优势，提升自身的服务水平和品牌标准。

在当下连锁餐饮行业如此内卷的状态下，提供一致且高质量的顾客体验至关重要。然而实现这一目标并不简单，因为许多餐饮品牌在督导巡店方面，面临众多问题。这些问题包括结果不真实、水分高、时间不及时等方面的挑战，通常情况下包含四类：

结果不真实

一些连锁餐饮企业发现，自己招聘过来的督导们在递交巡店结果时往往受到主观因素的影响，因为巡店督导可能会对自己的部分门店或同事持有偏见。导致对店铺表现的过于乐观或者过分的评估，而实际上，顾客体验可能并不如所描述的那样出色。这种不真实的结果不仅会误导管理层，还会阻碍企业提高服务质量的努力。

水分高

水分高是指一些巡店报告可能夹杂着过多的主观意见，而不是客观的数据和事实。这些主观意见可能来自督导们的主观感受，而非客观的评估标准。这使得体验报告变得模糊不清，缺乏准确的信息，难以为企业提供有价值的反馈。

时间不及时

门店及时优化整改对于改进服务质量也很关键，但部分餐饮连锁门店在自主组织的巡店中面临时间延迟的问题。这可能是由于内部巡查督导的忙碌、计划安排不当或报告处理周期较长所致。结果，问题可能已经存在一段时间，而企业才能获得相关反馈，这导致了无法及时采取纠正措施的问题。

人员成本高

自主组织的巡店需要企业内部的员工或督导人员参与，这可能导致人员成本的上升。雇佣和培训这些巡店人员需要时间和金钱，而且在繁忙的时候可能无法满足需要。这增加了企业的运营成本，尤其是在大规模连锁餐饮企业中。

这些问题表明，当前连锁餐饮行业在巡店方面面临着一些实际挑战，需要寻找更有效的解决方案，帮助督导提升巡店管理效果，进而提高顾客体验和服务质量。而第三方调研公司的神秘顾客服务测评可能是一个值得考虑的选项，因为它可以应对上述问题，并为企业提供更客观、全面的反馈。那么，在选择自主巡店和第三方巡店哪个更好呢？

第三方神秘顾客考核比门店自己培养督导好在哪里？

第三方神秘顾客调研结果更客观

第三方调研公司的神秘顾客是外部专业人员，他们没有与店铺员工的关系，因此能够提供更客观和独立的评估。他们的评估通常基于事实和标准化的评估方法，不受主观因素的影响。

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第三方神秘顾客经验丰富更专业

第三方调研公司拥有专业的调研团队，这些团队经验丰富，受过专业培训，能够准确地评估无论是高峰期、低峰期时每家门店的服务质量和顾客体验。他们知道如何提出具体的反馈，并能够根据企业的需求提供有针对性的建议。

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△ 餐饮门店存在着峰值，在不同时间段，

门店服务质量参差不齐

第三方神秘顾客有一套定制化的

SOP流程和比较标准

以嗨探为例，对于连锁餐饮企业，嗨探通常采用定制化评估方法和报告格式，确保了不同时间、地点和店铺之间的可比性。这有助于企业更好地了解自己在不同方面的表现，并进行横向比较。