近，新茶饮巨头们纷纷开起了茶馆。
以2023年为例，11月，喜茶在广州万菱汇开出“喜茶茶坊”；10月，奈雪的茶首家新中式茶馆品牌“奈雪茶院”在深圳海雅缤纷城开业；6月，霸王茶姬在上海开出“TEA BAR模型”，打造新式东方茶饮空间；再往前推，还有茶颜悦色旗下已经连锁了十余家的新中式茶馆“小神闲”。
从传统茶馆到新式茶馆，有什么新变化？投入高、翻台低、回本周期长，新中式茶馆“好看不好做”，为何新茶饮巨头们纷纷涉足？新式茶馆生意，新赛道还是新泡沫？
（IC photo/图）
从传统茶馆到新式茶馆
新式茶馆时下颇为火爆，据筷玩思维数据，截至2023年11月，“茶馆”企业词条的总数据约17.9万条，2012年之前的茶馆数据总数为2.5万条，对比可见，10年内茶馆企业注册数新增了15.4万家，且2023年以来就新增近万家茶馆类企业。
茶馆生意并非当下才有，事实上，在新式茶馆出现前，传统茶馆生意一直有着旺盛生命力。一般来说，传统茶馆的生意分为三种。
第一种是市民茶馆，服务广大普通市民，价格不贵，有的也提供各类茶叶和小吃，顾客在此闲聊、下棋、打牌。比如四川成都就有不少生意火爆的市民茶馆，布置简单，氛围舒适惬意，歇歇脚，聊聊天。
第二种是文化茶馆，它们往往与文化艺术紧密相连，氛围高雅，茶艺精致，注重茶艺表演和茶文化传承。比如广州的粤派茶馆、杭州的杭派茶馆。
第三种就是商业茶馆，规模较大、装饰豪华，除了供应各种名茶之外，还主打餐饮服务。
与传统茶馆相比，时下风头正盛的新式茶馆，主要“新”在几个地方。在氛围营造上，新式茶馆在继承传统基础上融入现代审美与设计语言，注重时尚感和个性化体验，引入智能灯光、音乐系统等科技元素提升顾客体验。
在产品形态上，新式茶馆积极进行产品创新，除了传统的中国茶外，还推出果茶、花茶等各种新式茶饮，以及西式糕点、轻食等，满足不同消费者的需求。服务形态上，新式茶馆会提供茶饮以外的多元化的服务内容，如提供书籍、音乐等文化娱乐设施，举办茶友会、讲座等活动。
在目标客户上，传统茶馆以中老年群体以及热衷于茶文化的人士为主；新式茶馆既瞄准传统客户，更倾向于吸引年轻一代及中高端消费群体，打造具有潮流感和社交属性的空间，满足年轻消费者追求生活品质、文化交流和社交媒体打卡的需求。
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瞄准“第三空间”
喜茶、奈雪的茶、霸王茶姬、茶颜悦色纷纷开茶馆，首先是有品牌优势。这些大品牌在茶饮市场已经具有较高的知名度和影响力，他们开设茶馆可以借助原有的品牌影响力，吸引更多的消费者前来品尝和消费。
其次，茶馆也可以扩展产品线、增加盈利点。茶馆不仅提供茶饮，还可以售卖茶叶、茶具以及相关衍生商品，引入茶餐、甜点等多元化的食品选择，客单价通常会更高，有助于提升整体盈利水平。
从更长远角度看，茶饮巨头开茶馆，目标还是通过打造“第三空间”，实现品牌定位的提升。所谓“第三空间”，是指在家庭空间和工作空间之外的第三个可以供人放松、聚集和社交的空间。
20世纪90年代，星巴克率先将“第三空间”概念引入咖啡店中，通过咖啡作为社会的黏结剂，为人们提供文化、精神和环境的体验。对“第三空间”概念的充分践行，让星巴克从单纯的咖啡销售商升级为生活美学的传播者，让星巴克成为全球咖啡的巨头。
现在很多人去星巴克，并不只是为了喝咖啡，而是已经形成这样的意识：星巴克可以提供一个用来阅读、学习、写作、上网、听音乐、和朋友聊天、谈生意的空间，它不像工作场所那样具有很强的压力感，也不像在家庭中被种种琐事所缠绕，它是身心放松之所，满足人们更高层次的休闲需求。
通过开设茶馆，喜茶、奈雪的茶等茶饮巨头希望在年轻消费者中塑造“第三空间”的心智，像星巴克一样提供一个集休闲、交流、阅读、商务洽谈等多功能于一体的综合空间，品牌可以从快消品向休闲空间与生活方式领域拓展，实现品牌价值的深化与升华，进一步巩固和提升市场份额。
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避免新赛道成新泡沫
新式茶馆是新赛道，只不过一段时间以来，频频有新式茶馆倒闭的消息传出。投入高、翻台低、回本周期长，“好看不好做”，是新式茶馆存在的普遍问题。
新式茶馆往往追求独特的设计风格和高品质的环境体验，在装修、设施设备、物料等方面需要大量投入；不少新式茶馆选址在城市繁华地段或特色文化街区，租金成本不菲。
与快餐店或者普通茶饮店相比，新式茶馆更注重消费者的体验感和停留时间，顾客常常会在此聊天、商务洽谈、休闲阅读等，导致每桌顾客的平均消费时长长，影响到翻台率。
再加上新式茶馆的定价往往较高，两杯茶加上小甜品价格往往高达三位数，让一些对价格敏感的消费者望而却步。所以，不少新式茶馆只能依赖打卡制造热度，没有找到复购人群，开一天亏一天，最后纷纷倒闭。
喜茶、奈雪的茶等茶饮巨头，固然有供应链优势，但开茶馆还是面临不少挑战。
首先是成本压力。从选址到装修，茶馆的运营需要投入大量的人力、物力和财力。如果品牌无法有效控制成本、找到盈利方式，可能会导致运营效率低下，甚至面临亏损的风险。
其次，在“第三空间”的争夺上竞争激烈，不仅是同行业的竞争，还要与咖啡馆、酒吧等休闲娱乐场所争夺市场份额，这对品牌差异化和特色打造提出更高要求。
再则，虽然我国餐饮市场迎来复苏，但消费者的信心指数仍然处于低位，消费者的餐饮消费预期仍趋向谨慎。在竞争激烈的茶饮市场，价格战是重要的竞争手段。
据红餐大数据统计，中低端消费区间的占比在2023年都有所提升。而新式茶馆通常定位为中高端市场，如果原有年轻消费群体不适应或无法接受新的价格定位，或者目标中高端市场拓展不顺利，反而会拖累主业。
可见，喜茶、奈雪的茶等茶饮巨头开茶馆固然是积极的品牌升级和业态创新，但也需谨慎对待其中存在的种种挑战和风险，避免新赛道成新泡沫。
李愚
责编 刘韵珊
< class="pgc-img">日，广州市市场监督管理局发布了关于征求《“食在广州”评价认证技术规范（茶市类餐饮服务）（征求意见稿）》（以下称”评价认证“）等文件意见的公告，将评定星级茶楼，持续推进“食在广州”城市品牌建设工作。
喝茶，是广东人“叹生活”的一部分。
评价认证标准总分1000分，分为三星级、四星级和五星级，其中市场反馈及消费者综合评价占600分，食品安全管理体系占200分，社会责任及特色服务品牌建设共占200分。
三星级:700-799分，其中，特色服务得分不低于80分，现场评分不低于330分。
四星级:800-899分，其中，特色服务得分不低于85分，现场评分不低于360 分。
五星级:900 分及以上，其中，特色服务得分不低于90分，现场评分不低于 380分。
征求意见稿首次明确了茶位费的定义，并对茶位费的收取、茶叶的档次提出了具体要求。在现场加工制作方面，各色点心、粥品、菜肴等均应现场加工制作，若使用了即食食品、即热食品，应予以明示并标明相关信息。
01
“茶位费”等服务应明码标价
评价认证中除了明确了茶位费的定义，即以提供茶叶、茶具、热水和冲茶服务等项目并独立于茶点以外收取的费用。还对茶楼的特色服务如迎宾、点单、开茶等流程进行评分。
然而，有网友反映，某些茶楼存在服务不到位、茶位费收费不透明、食品价格高于外卖等问题。
网友@纯情幽默嘎嘎蝉表示，“首先我们坐下并没有提醒我们卡座大厅茶位不一样，后面买单才知道，其次和这里的工作人员说话都是不说话回应都是点头摇头。”
也有网友@彩云认为，合理收取茶位费无可厚非，但商家应保证茶叶质量，体现饮茶文化的传承。
记者走访发现，位于番禺区的官塘居茶楼按照不同档次的茶叶收取茶位费，服务基本到位。位于天河区的东园·广州味则针对不同区域、不同品质的茶叶制定了明确的收费标准，并在菜单上明码标价。
官塘居茶楼收费标准
东园·广州味负责人江先生回应，他们已经取消了传统酒楼中的不合理收费，如纸巾、湿巾费用、包间费、开瓶费等，直接为顾客免费提供纸巾。
广东美食作家郭婉华认为，明确茶位费有利于提高服务意识，五星级茶楼应提供知名、高端的茶叶，并标明产地、年份、风味等信息。
广东省餐饮协会秘书长程钢认为，茶位费已经成为广州早茶的一部分，收取一定的茶位费是合理合规的，但要让消费者知情，拥有选择权。
评价认证中，对迎宾服务提出了详细要求，如员工着装、微笑服务、安排等候区、照顾特殊顾客等。
点单方面，要求茶点分类和收费标准明码标价，不得强制消费，并根据顾客要求介绍茶点和服务。
开茶环节则要求服务人员接受相关培训，熟练掌握开茶流程，选择合适温度冲泡第一杯礼貌茶，并介绍广州的饮茶文化。
< class="pgc-img">茶楼提供茶具后，一般是顾客自助冲茶。
此外，茶叶应标识清晰，符合相关标准和规定。
对此，广东食评人劳毅波指出，消费者更加追求性价比，高星级茶楼的评定应注重实际体验，而非表面功夫。
资深评论员一鸣建议，茶楼评级应侧重于提高服务质量、食品品质和性价比，而非表演性质的茶艺。在当前餐饮业困难的大环境下，茶位费只要明码实价、收费合理即可。评判标准应综合考虑硬件指标如环境、出品、服务员数量等，以及出品味道、服务等软指标。五星级茶楼应要求服务员经过一定时长的培训，避免出现服务员看不懂当水壶盖打开时是客人要求加水的暗示等情况。
一鸣补充，在实际执行中，还需要加强监管和引导，确保评定标准落到实处，切实提高消费者的体验满意度，而非流于形式。同时，也应兼顾不同消费群体的需求，在提供高品质服务的同时，让更多人能够享受到优质的饮茶服务。
02
茶楼使用预制菜要明示
评价认证提到，各式点心、粥品、菜肴等均应现场加工制作，如使用即食食品或即热食品，应在店内、菜单、自助点餐或小程序上予以明示并标明品名和生产企业名称。这意味着，如果茶楼使用预制菜，需要告知客人。
消费者“N”对此表示十分赞同：“尤其是各式点心、菜肴等应现场加工制作，这一点，更希望广州能带头遏制使用预制菜的风气，避免餐厅的菜品千篇一律。”
东园·广州味负责人江先生表示，在出品上他们坚持手工现做，并且在门店中增设了明档区域，顾客可以直接看到他们的工艺制作过程。这种透明化的操作不仅提升了顾客的信任度，也突显了他们对品质的追求。
然而，手工制作的大量点心带来了显著的人力成本增加。如何在保证点心品质和口感的同时，控制好人力成本，是他们面临的另一个重要挑战。在点心的菜品结构上融入30%的创意元素，这些创意点心如“鱼香白菜饺”，不仅外形可爱、寓意美好，还结合了传统和现代口味。然而，创意点心的研发和推广需要大量的市场调研和创新投入，如何确保这些点心既能保留传统风味，又能满足顾客对新颖口感的期待，是他们需要持续探索的方向。
粤式茶点
一鸣认为，五星级茶楼应尽量减少预制菜的比例，升星后虽然可以提价吸引顾客，但预制菜比例应有标准限制。以粤菜为例，传统做法五花八门，不同师傅做出的口味各有特色，强制推行标准做法反而会导致千篇一律，不利于餐饮业发展。如果一定要实行，不如直接全部实行标准化，但这并非消费者所期望的。餐饮业尤其是菜品很难标准化，服务倒是可以标准化。
03
评价认证还有哪些值得关注的点？
评价认证中还看重消费者的评价，通过主流的餐饮消费点评网络平台收集茶市类餐饮服务单位近三年的消费者评价及反馈情况，以近一年来的评价为主，综合各平台整体评价情况进行加权评分。
在记者实地体验的茶楼，经营者有意识地提高在点评网络平台的评分，邀请食客拍照、写评语、打五星好评，然后赠送西瓜表示感谢。
一鸣认为，评级后，应定期复检和暗访抽查，否则就可能流于形式。征求意见稿提到，认证证书有效期为1年，在有效期内，如获证单位发生不能保持认证的情况，认证机构可对其证书做出暂停、注销、撤销、降级处理。在认证证书暂停期间及注销或撤销后，获证单位不得继续对外使用认证证书或宣称获得相应认证资格。
广州酒家和点都德均表示，参与评价认证虽然具有挑战性，但长远来看，将显著提升企业的整体运营效率和竞争力，有助于规范餐饮行业的经营行为，保护消费者权益。
广州市市场监督管理局希望通过评价认证工作，推动茶楼提高服务质量、食品品质，传承粤菜文化。
#话题讨论#
你怎么看这份评价认证的出台？
图文 | 陈钰晶
编辑 | 小美
出嚟饮茶啦！”
来一盅两件“叹”下
是不少佛山街坊的“优良传统”
但关于茶楼文化你知道多少呢
今天发布君带你一起追溯历史
“老字号”称霸“佛山街”
作为明清时期中国四大名镇与“四大聚”之一，佛山繁盛的商业和手工业发展让佛山茶楼业由此兴盛起来。
上世纪初，茶楼遍布佛山各个角落。在升平路，有英聚、金殿、新世界、德昌、天海、一品升等；公正路、普君墟一带则有三品楼、笑尘寰、福华、如珍、龙珍等；祖庙街内有凤林，上沙有利南，大基尾有洞天、正斗。
1958年整顿前新世界茶楼门口
小知识
清末年间，佛山乃西、北江上游各省的商贸集散地。升平街、豆豉巷、潘涌街商肆云集，各行手工业工场遍布，10多个外省、外县在此均设有会馆。“有钱上楼，冇钱地下踎”，手工业从业者喝早茶后开工，老板则上茶楼谈生意，让佛山茶楼业由此兴盛起来。
前面提到的茶楼，可能很多大家都没听说过，但是说到天海酒家和三品楼，老佛山应该十分熟悉了吧！
对于很多老佛山来说，位于升平路的天海酒家的早茶就是一天的开始，点一壶茶、两件点心，就可以和街坊聊一个早上。
天海酒家曾经被称为佛山“四大酒楼”之一，其独创的“金姐鱼环”“天海珍宝汤”“ 陈皮焅鹅掌”等菜式闻名遐迩。天海酒家自1915年开业至今，已经招待了街坊103年，是名副其实的老字号了。
1915年开业的天海酒家
如果天海酒家是升平路茶楼的“一哥”，那公正路茶楼的“一哥”就不得不提三品楼了。三品楼靠着一味“撚手菜”——柱候鸡，奠定了自己的地位。三品楼的柱侯鸡，是名副其实的“明星产品”，至今依然被老佛山津津乐道。
三品楼曾在1999年关门歇业，直到2015年邀请老师傅重新秘制柱候鸡，在文华里“重出江湖”。
1958年，位于公正路的三品楼
2015年，位于文华里的三品楼
小故事：三品楼不得不说的“柱候鸡”
相传120年前，庙会与秋色一同进行，祖庙人山人海，而位于祖庙后边三元里的三品楼自然也客如云来。快收档前，一帮熟客到此要吃宵夜，虽很多食材已经用完，但店家不便推辞，厨师梁柱侯思考了片刻，便走向鸡棚，没过多久，他便将一碟色泽金黄的鸡端了上来。客人用了之后，感觉口味新鲜浓郁，大加赞赏，还提议用厨师梁柱侯的名字命名，三品楼柱侯鸡从此出名，还衍生了柱侯酱等产品。
改革开放，新派酒楼兴起
随着抗日战争爆发，佛山的茶楼也随之衰落，直到新中国成立，茶楼仅剩十余家。1978年，改革开放，佛山经济迅速发展，人民生活水平的提高，茶楼慢慢地回到了人们的视野。
随着城区版图不断扩大，一批上档次、大规模的宾馆、酒店崛起，大大改变和丰富了原有的饮食业结构。“新派”茶楼层出不穷，餐饮业务兴旺前所未有。
1981年6月，佛山宾馆建成。2004年2月23日，成为佛山市首家“五星级旅游饭店”。
始建于1981年的佛山宾馆
1984年，旋宫酒店开业，这家由澳门商人开的酒店，一时间成为佛山人追赶的“时髦”。旋宫酒店楼高18层，是佛山当时最高的建筑。在酒店的顶层，拥有当时广东第一个“旋转餐厅”，在那里喝茶就是最“奢侈”的享受。
那时候一般普通人的月均工资只有几十元，而在旋宫顶楼喝个茶、吃个小点，起码五六元，相当于我们现在吃一顿千元豪华大餐！
1984年旋宫酒店开业现场
外国友人在旋宫旋转餐厅用餐
1985年，珠江大酒店开业；1986年，禅城酒店开业；1989年，金城大酒店开业……各大酒店如雨后春笋一般出现在人们的生活中。
金城大酒店
2004年12月，佛山宾馆实现转制，引入国际酒店品牌进行管理。2008年10月，佛山宾馆更名为“佛山皇冠假日酒店”。以此为节点，恒安瑞士、马哥孛罗、希尔顿等国际知名酒店品牌纷纷进驻，更为佛山的茶楼文化增添生机。
城区俯瞰，你能找到旋宫吗？
无论是老字号
还是新派酒楼
在“一盅两件”“斟茶扣指”里
都有让人着迷的佛山茶楼文化
找个周末一起去喝早茶吧~
