创 2017-01-19 李新洲 餐饮老板内参
点 击 上 面 蓝 字 关 注 我 们
请点击此处输入图片描述
第 1173 期
▼
电影《中国合伙人》中有这样一段台词：
千万不要和丈母娘打麻将，
千万不要和比你有想法的女人上床，
千万不要和朋友合伙开公司。
今天，就有一个朋友合伙开餐厅的真实案例。苦心经营20多年差点被出局，创始人说：如果当初懂股权……
不懂如何“合伙”，是真功夫、大娘水饺等栽过的坑（相关阅读：大娘水饺再“卖身”，将被格林豪泰100%收购！），也是90%创始人都可能犯的错。
我们请来曾服务过喜家德、阿五、谷连天等餐企的合伙股权专家耿小武，结合案例为你逐一讲解，和朋友合伙开餐厅，你必须懂的那些股权常识。
■ 餐饮老板内参 ｜李新洲 发于北京
1
朋友另起炉灶赚合伙的钱，
你能忍吗？
▽
上世纪90年代初，W君决定在某省会城市开一家西餐厅，改变一下某岛某德咖啡和麦肯快餐的格局。他负责投资和品牌，合伙人负责技术管理和运营。
第一家西餐厅开起来之后，由于地域局限性，所有原材料都要从北京采购，基本每周都要去机场接货。随着其他西餐品牌陆续开出，意识到西餐原材料采购中巨大的商业机会，W跟合伙人商量，开一家原材料供应公司。
谁料，设想还没变成行动，一次，W偶然在餐厅采购单上发现一个陌生公司，经了解，居然是合伙人利用资源优势自己注册的。不仅给自己的餐厅供货挣钱，还给别的西餐厅供货。
合伙就这样不欢而散。合伙人退出时，要求以当下整体营业额来回购自己的股份。当时正在开第二家店，账面几乎没有现金流的W，经过几轮谈判，逼近撕破脸的临界点上，借钱把股份按中间价进行回购。
｜专家诊断｜
这个案例很典型。两个人合伙，结果一个股东自己去把下游的生意（供货）给做了。
这牵涉到合伙生意中的“竞业避止条款”——合伙人到底能不能做跟公司利益有关或一模一样的业务，并且还进行利益输送？
｜解决要点｜
① 是否签订合伙协议？如果只是停留在口头上的约定，后期股权发生纠纷特别麻烦；
② 协议里是否约定竞业避止条款？具体哪些事能做，哪些事不能做，允不允许这样干，从一开始合伙都要考虑到，并写进合伙协议里。很多人都是熟人或朋友合伙，很多权责根本不明确。
③ 不仅要设立竞业避止条款，还要规定违反条款的后果：一种是关联业务收入归公司所有，另一种是违反原则直接从公司出局，原合伙人的股份可以0元回购。
2
引入大股东自己却失去话语权，
这种错你犯了吗？
▽
西餐厅生意越做越好，W顺势做了第二个西餐品牌，又找了两个朋友合伙。但第一年的亏损加上房屋产权出现纠纷，两位股东看不到希望先后退出，W再次回购了所有股份。慢慢地，把新品牌开出3家店。
后来赶上大店模式不吃香，加上W重心开始放在第三个轻餐品牌上，就把第二个品牌交给原店长经营。经店长介绍，为品牌引入了新投资人。
投资人为了快速收益，决定去自己老家再开新店，W提出反对意见。但大股东坚持己见砸钱开店，结果因为房租和经营不善等问题，新店很快倒闭。
对于品牌未来的发展战略，双方也产生巨大分歧。虽然此时W为第二个品牌打造的“小型化购物中心2.0版店”已经看见赢利的曙光，但未来变得前途未卜。
｜专家诊断｜
这种情况在餐饮合伙中也特别常见。牵涉到投资人、经营人谁是核心大股东的问题。
所谓的核心大股东，即在企业发展过程中，遇到重大决策时，谁来最终拍板。
需要明确企业有一个中心还是两个中心——中国老祖宗的造字智慧：“一个中心，忠心耿耿；两个中心，祸患无穷”。
｜解决要点｜
④ 必须明确谁是大股东。创始人有没有一票否决权？
⑤ 战略不一致的时候，谁来拍板？
⑥ 投资人投资更多考虑的是利益，能不能擅自对经营加以干涉？
3
股权结构变来变去，
对品牌的伤害你想过吗？
▽
对于W来说，虽然拥有3个品牌，但尴尬的是：连续几次的股权变更和回购折腾，让几个品牌都在市场最好的时候错过了快速扩张的时机。里外折腾中，市场已经变成一片红海，竞品西餐品牌趁机占领了几家最好的购物中心铺位，还发展了加盟。
另外，多品牌战略来回转移，让消费者对品牌的认知不聚焦，消费者搞不明白你到底是干什么的，哪个都在做又好像哪个都没做好。
最麻烦的是，因为创始人没有足够的股份和话语权，在几个品牌的战略规划上，面临着两难：自己想做的，大股东不同意；自己养大的，成了别人的娃。
｜专家诊断｜
要么趁着现在发展势头不错，卖掉俩品牌，聚焦只做适合在商超连锁开店的品牌；要么把俩品牌交给其他合伙人打理，专心做可持续发展的一个品牌。
负责品牌定位、装修风格、产品研发和经营管理的创始人，要争取拍板权和一票否决权。如果和其他合伙人实在谈不拢，可以考虑彻底退出，重新开始。创始人在所在城市有强IP，可以重新打造一个品牌。
｜解决要点｜
⑦ 现代合伙更强调创新经营，人在企业中占大股，钱占小股，企业可以设计动态的股权分配规则。
tips：什么是动态股权设计？
举个例子，两个人合伙开餐厅需要200万，A只出钱（出150万）不参与管理占75%，B负责经营管理（出50万）占25%；在后续经营中寻求利润平衡点（比如50万）。餐厅回本并且超过利润平衡点之后，作为经营者的人，就应该干得越多股份拿得越多，投资人股份的相对值减少但最终绝对收益增加。
不能出现人力股和资金股倒挂的情况，即投资人股份占比过大，企业会缺乏发展后劲，最终导致合作分崩离析。
目前，W正在尝试的“烘焙+西餐”购物中心2.0店，从定位、选址、产品到营销全部自己主导，没有让另外两个股东参与，新店上月营业额突破40万，纯利润达到8万。截至发稿前，关于股份重新分配问题，他还在跟大股东沟通，期待良性的结果。
你有没有跟朋友合伙开餐厅的苦恼？来评论区跟我们聊聊。
·END·
请点击此处输入图片描述
统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月
－商务联系－
首席勾搭官｜18510936112
微信｜ neicansw
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanmishu
高餐厅是严格按照食品卫生监督部门要求设计的标准化餐厅，营业面积12000平方，可满足3000人同时用餐，是河南省教育厅评定的一级校园餐厅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅位于校园生活区西侧，紧邻学生宿舍，是一栋独立三层建筑，餐厅外部环境优美，绿树掩映中愈发清幽，竹林婆娑里更显雅静，是一个集用餐、自习为一体的绝佳去处。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2020年暑假，学校投入500万余元对餐厅进行了升级装修，添置了现代化的餐厨用具，进一步改善了用餐环境。餐厅内部窗明几净，环境优雅，布局合理，分区到位。分别有主食库、副食库、蔬菜初加工间、肉食加工间、主食加工间、蒸炒间、洗消间、更衣间、售饭厅、办公室、教师餐区、学生餐区等，学生餐区包括普通餐区和西式餐区、清真餐区。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">后厨功能间作为健康菜肴的主阵地，环境宽敞明亮，冰箱、货架物品摆放整齐，灶具清洁干净，配备有纱窗、防鼠防蚊防蝇等设施。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">食品贮存有专人负责，生熟冰箱分开存放，坚决做到勤进勤出、先进先出、定期清库检查，严防食品变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">食品原料严格根据种类分库，分货架、货位存放。常温库温度保持在5-10摄氏度，湿度60%-70%。高温冷库温度保持在0-4摄氏度。低温冷库温度保持在-18摄氏度以下。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">学校不断强化食堂管理，做好环节把关，严格采购、消洗、留样等各项制度；强化档案管理，建立建全索据、查验、供货资质、留样、清洁消毒、健康管理、废弃物处理、人员培训等各项档案，为食品安全提供实证性材料。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">强化工作监督，认真落实学校领导陪餐制度；组织专业人员随时进行专项检查，定期召开学生座谈会；发放《餐厅满意度问卷调查表》，对餐厅的各项服务进行评议。确保餐食卫生营养，全面保障餐桌安全。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">怎么样？此时此刻，你是不是想到我们的餐厅来参观、用餐呢？如果你真的要来，请记得佩戴口罩，这里的工作人员一定会热烈地欢迎你！
什么？因为疫情来不了，也没问题，我们下期会见面的！
摄 影丨许红旭 文 案丨黄永奇 美 编丨黄 佩 责 编丨许红旭 审 校丨陈媛婧 统 筹丨杨 峰
在过去的一年，餐饮行业市场趋冷，在餐饮门店营收、客流量等逐渐缩减的情况下，门店的生存能力也面临着不小的考验。在这样的背景下，许多餐企纷纷踩雷，或直接倒闭，或陷入闭店危机。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈兰。
难！2021年的餐饮业依然很难！
此前，海底捞宣布陆续关闭全国300家分店，茶颜悦色不定时关闭70家门店；更早之前，呷哺呷哺、乐乐茶等知名餐饮品牌也公开宣布关停部分门店。
12月，即将迎来“20岁生日”的轻食连锁品牌新元素按下了“暂停键”,宣布进入破产清算流程；上海两家标志性餐厅米氏西餐厅和魅蓝餐厅宣布2022年2月15日起歇业……而在我们不知道的地方，大批新品牌甚至是经营多年的老品牌，更是难以熬过今年的冬天。
据企查查数据显示，2021年1-11月，餐饮行业吊销或注销了80.9万家门店。为什么2021年会有那么多餐厅倒下？它们倒下的原因有哪些？
对此，红餐网归纳总结出以下几点原因，或许可以给大家一些参考和思考的方向。
< class="pgc-img">持续的疫情，让餐厅难逃困境
2021年，反复无常的疫情让餐饮人的日子越来越难熬，而这也是导致很多餐厅倒下的最大“元凶”。
从年初到年底，广州、成都、哈尔滨、长沙、西安、武汉、南京……各地陆续传来病例,而随着这些地方疫情复燃而来的，是越来越严的疫情防控：限制堂食或是暂停堂食；封锁某一区域，大家都窝在家里不出门。而这直接导致的后果就是很多餐厅的客流归零，营业额大幅下降甚至腰折。
2021年6月,广州疫情反扑，8个区宣布限制堂食，广州餐饮业集体进入“至暗时刻”。广州的东山口、体育西、北京路这些连工作日都人满为患的商圈、街区，一下子变得空无一人。一些餐饮老字号宣布永久闭店，一些知名粤菜品牌也以租期已到为由关停部分门店。
< class="pgc-img">△疫情期间，广州荔湾区街道几乎没人，红餐网摄
2021年11月，成都因为有确诊病例，全城通宵核酸。而做完核酸的第二天刚好是周末，原本热闹的街道和常常堵车的路段，空无一人。
对此，红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅在《成都餐饮，立冬！》一文中写到，疫情下成都的餐饮“温度”，每天都在骤降！第一天公布确诊病例时，很多餐厅生意只是下降40%左右，第二天下降60%左右。
在这之后，疫情阴影持续笼罩，一段时间下来，成都大多数餐厅的生意下滑了80%-90%以上，一些餐厅的业绩甚至直接挂零。
2021年12月，哈尔滨、杭州、东莞、西安等城市出现本地病例，全民核酸、交通管制、学校停课、限制堂食人群、限制聚餐人数、部分地区暂停堂食的场景再一次上演。一些餐厅老板面对空荡荡的餐厅，抱头痛哭。也许，等到解封，街上又将有不少餐厅门口贴上停业转让的告示。
“时代的灰，落在每一个人身上都是一座大山。”面对疫情这些不可抗拒的因素，餐饮人，除了坚持和自救，其实是束手无策的。唯有希望寒冬早点过去，餐饮业早日迎来温暖的春天。
< class="pgc-img">盲目扩店，如今吃下“苦果”
去年，因疫情突击，不少餐厅出现资金链断裂倒闭，街上出现了大量商铺空置，以往一铺难求的热门商圈和位置纷纷贴出转让公告。彼时，一些餐饮企业高喊着“抄底餐饮的机会来了”，趁机抢商铺密集开店，开启狂奔模式。
但在蒙眼狂奔之下，不少餐企为了开店而开店，根本无暇顾及餐厅的运营，产品、服务、人员都没有跟上，根基不稳的结果就是许多品牌现在要逐一品尝门店“大跃进”的苦果。
呷哺呷哺宣布关停200家门店，海底捞在今年年底宣布陆续关店300家效益不佳的门店，茶颜悦色宣布不定时闭店……
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
在高速扩张之下，企业想要在越来越饱和的市场下维持每家店盈利，并不是件容易的事，而且随着门店数增加，商圈的客流量必定会被分流，门店与门店之间的竞争会加剧，从而出现某些集中区域出现供大于求的现象，门店更难盈利，最后只能闭店。
在大环境不明朗的情况下，餐饮人还是要有冷静、清醒的头脑，谨慎拓店，切勿急功近利，否则终酿苦果。
< class="pgc-img">资金链断裂，回天乏术
所谓“现金流治百病，营业额解千愁”，如果一家餐厅现金流出现了问题，那绝对是大问题。
去年，因为疫情禁止堂食，不少餐饮品牌都出现了资金链断裂的危机。不过，在疫情之前，大多数人过得都算比较滋润，加上一些房东发出了减租免租的政策，因此，2020年一些餐饮人熬一熬也就过去了。这些熬过来了的餐饮人，原本以为今年能翻盘，结果没想到今年还要熬，资金链彻底撑不住了。
疫情一来，餐厅就没有人，没有人就没有营业额，现金流也就断了，但是人工、房租还需要支付。不少餐企无法顶住现金流的巨大压力，最后只有“一死了之”。
广州东海堂、上海烘焙品牌宜芝多、上海西餐品牌新元素餐厅等就是因为资金链断裂而倒下的餐企。
< class="pgc-img">△东海堂门店，图片来源：东海堂微信小程序
现金流对餐厅非常重要，因为门店的食材、物料采购，租金、人工，都需要现金流的支撑，而一旦现金流断裂，整个门店都将停摆。维持良好的现金流，拥有健康的资金链，也是餐企应对危机的最佳方案。
欠薪、停业、破产……没有良好的现金流和资金链，即便是二十几年的老品牌也无法支撑，更何况是普通的餐饮门店。
< class="pgc-img">触碰食品安全“高压线”，非死即伤
2021年，食品安全这根“高压线”的电压更高了，“踩线”的餐企非死即伤。
5月中旬，郑州市各层级监管所对全市区域内的蜜雪冰城旗下门店进行“地毯式”监督检查，发现多家门店均存在台账记录不完善、使用过期食材、仓库管理混乱等问题，责令35家门店限期整改，3家门店立即停业整改，当场对9家涉事门店下达行政处罚决定书。
6月中旬，深圳市市场监督管理局对“泰式茶饮”等15家网红饮品进行专项抽检，发现20批次样品中有15批次超范围添加食品添加剂日落黄。最终，15家茶饮单位被进行立案调查。
7月7日，明星杜海涛与吴昕联手打造的火锅品牌“辣斗辣”，也因食品卫生问题被相关市场监管部门责令整改，这一热点事件一经曝光立刻冲上社交媒体热搜。
7月17日，微博视频号“内幕纠察局”发布了“两家外卖平台销量第一的炸鸡店，华莱士、韩式炸鸡有多脏”的视频，顿时这两个品牌被“架上了火堆”。特别是名气最大门店最多的华莱士，瞬间就引来了网友的疯狂吐槽，而华莱士各地的门店也遭突击检查，总部负责人也被约谈。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
8月，北京胖哥俩肉蟹煲部分门店被曝出后厨存在食品安全问题，11月17日，北京市丰台区市场监督管理局对其经营公司北京宏聚餐饮有限公司进行警告、罚款50万元并没收违法所得6974元等处罚。
9月，号称“上海第一网红日料火锅自助餐”的一绪寿喜烧被曝食材以次充好、过期，后厨操作不规范等问题，门店停业整顿，最终被罚50万元。
近期，星巴克在无锡的两家门店也被曝出存在“篡改食材保质期”等问题，声誉顿时下降。明星郑恺曾参与的火锅品牌火凤祥，也被发现使用的鹅肠中残留排泄物、黄喉变质、剩菜回收再用等问题。
食安问题就是餐饮企业的底线，连基本的安全卫生问题都无法保证，必定会遭到消费者的淘汰。
< class="pgc-img">盲目跟风，大多没好结局
在餐饮行业，跟风是一个非常普遍的现象。可以说99%的餐厅，都是在学习和模仿别人，甚至有人说餐饮，本身就是一个靠“跟风”来获得进步的行业。然而一味模仿，盲目跟风，没有自己的创新学习能力，最后一定会成为炮灰。
以一度大热的火锅食材超市为例，2020年，火锅食材超市这一品类，凭借“方便、快捷、性价比高”风靡全国，成为炙手可热的火锅新物种，孕育了锅圈食汇、懒熊火锅等行业头部品牌，同时还吸引了海底捞、盒马、三全、安井等巨头争相布局。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
然而，风口来得快去得也快，不到一年时间，曾经是当红炸子鸡的火锅食材超市就迎来了无人光顾的局面。2021年，大批火锅食材超市关门，落得一地鸡毛。
还有当下大火的茶饮、咖啡和火锅品类，只要一款产品爆红，立马就会有无数品牌跟上，结果就是将原料的价格炒高，大家都没落得多少好处。
万物过犹不及，“适合”与“理性”这两个词，才是最重要的准绳。餐饮老板在选择餐饮品类之前，一定要综合考量自身条件和外部环境，并不是所有风口都能追的。
< class="pgc-img">网红店退潮，高潮来得快去得也快
近年，网红餐饮扎堆出现，在餐饮市场上掀起了不小的风浪。但2021年，一度混得风生水起的网红餐饮也变得越来越艰难。
曾经，网红是一个褒义词，意味着高曝光率高话题性，但是如今网红已经成为了“短命”的代言词。究其原因主要是随着时代的快速发展，网红餐饮的红利期开始缩短，加之产品单一，过度营销，缺乏根基，同质化严重等，网红餐饮的弊端开始不断显现。
在疫情前，大家可能还愿意花钱去打卡试错，但是在疫情的影响下，消费者的消费观念大大改变，大家都开始捂紧腰包追求高性价比，在这样的环境下，大多网红餐厅仍然遵循“华而不实”的那一套，有价无质，退潮也是意料之中。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
今年，被誉为蛋糕届“爱马仕”的网红蛋糕品牌LADY M，就连续关停多家门店。这个起源于美国纽约，曾被美国时代周刊评选为“全美十佳蛋糕品牌”的烘焙品牌，2017年在上海开出内地首店，当时因为排队的人太多，首店开门不到72小时就被强制关门了。2018年8月，LADY M入驻北京朝阳大悦城，同样引发了排队打卡风潮。
然而进军国内市场才4年，LADY M对中国消费者的吸引力就已经严重下滑。今年，Lady M接连关闭了在北京的三家门店，之后香港机场店也被爆关门，在深圳湾的旗舰店也变成了一家小柜台店。
业绩不佳是其关店的原因。据了解，LADY M的一块蛋糕的基本价是68元、75元不等，价格昂贵高，味道却很一般，大量网友的反馈都是价高质低，而LADY M自成立以来，一直主打“千层蛋糕”，并没有什么新品，顶多每季更换一些新的口味，所以产品单一也是导致它被消费者无情抛弃的重要原因，
网红餐饮退潮并不止LADY M这一个孤例。武汉知名网红餐饮品牌“靓靓蒸虾”，今年上半年在宁波开出分店，花了数百万元装修，结果还没撑过半年，就草草收场。消费者的反馈是，“价格贵，东西也少，如果没有促销活动，性价比就更差了，装修环境也不大舒服”。
通过这些网红餐厅，我们不难看出，过度营销、产品单一、有价无质、缺乏根基、管理混乱……是它们的通病。依靠网红经济，餐厅或许能赚取一时红利，但若门店的竞争力只是靠营销靠噱头来营造的话，大部分难逃一死。
< class="pgc-img">品牌老化，倚老卖老被时代淘汰
说起老字号，以前大家会觉得历史悠久，值得推荐。如今，提起老字号很多人想到的就是“很久没去了”“这是老人家才去的”。为什么具有悠久历史和群众基础的餐饮老字号会沦落至此呢？
缺乏创新和创意，产品品质下降，服务体验差，还“倚老卖老”，把百年老字号“金字招牌”当成“免死金牌”，是导致这些老字号陷入困境的重要原因。
2021年，又有一批老字号遭遇生存危机。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
比如，曾经的包子界领军品牌“狗不理”在经历了去年（2020年）王府井店的“难吃又贵”差评风波后，线下门店就开始收缩。今年3月29日，有媒体报道“狗不理北京最后一家门店停业”，狗不理全面退出北京市场。
一个全国知名的百年老字号不仅没能顺利全国化，反而退缩天津一隅，确实令人惋惜，但似乎也在情理之中。狗不理本是普通百姓起家，因物美价廉而著称，但如今狗不理产品的价格几乎是同行的7倍，不仅口感没有随价格的升级而升级，味道却越来越差，自然会被消费者淘汰。
世界上没有长青的品牌，更没有屹立不倒的巨头，仅依仗老字号这个招牌，在时代发展的大流中固步自封，如何能基业长青？大象转身艰难，并不意味着无法转身，只是需要一定的时间和空间，企业和品牌亦是如此,千万不要让品牌老化，变成致命危机。
小结
开店容易守店难。2021年倒下或闭店的餐企，背后牵涉的原因众多，谨以此文供各位餐饮人借鉴。
餐饮本身就是一个高淘汰率的行业，餐企经营者在经营的过程中，稍有不慎，便会面临满盘皆输的局面，因此，餐饮人必须守住底线，时刻保持清醒的头脑，随机应变。
洗牌的局面往往令人唏嘘，但从另一方面来看，优胜劣汰其实也是市场发展的必然结果，相信熬过大洗牌的玩家们，必将推动行业进一步健康发展。
