京报讯（记者 王萍）12月24日，蛙来哒品牌联合创始人罗清在第二届中国餐饮品牌节上说，过去两年餐饮直营门店和加盟门店的闭店率差异不到5%。未来一年，蛙来哒还将通过加盟连锁模式，新增约100家店。
罗清说，过去20多年，大家对于加盟饮食的理解都是以“非主流”的角度来考虑，会更推崇直营品牌，认为直营品牌是“正统”和“王道”，而加盟品牌就是卖品牌，“但从过去两年的餐饮门店开店、闭店数据来看，直营闭店率和加盟闭店率差异小于5%。”蛙来哒通过加盟连锁，在过去6年开出了300家店，未来一年蛙来哒预计还将新增100多家店。很多正餐品牌要花30年才能开到300家店，但也涌现出很多把加盟连锁做出质量的品牌。
图/主办方供图
罗清认为，牛蛙是特别小众的品类，经过几年的聚焦发展，牛蛙的单品类门店现在有接近4万间，整体市场规模已经达到了600亿元至800亿元。“牛蛙是极少数在水产领域突破百万吨级的品种，我们一直将牛蛙对标小龙虾。2020年3月7日，农业农村部对于水产定义，让牛蛙养殖身份合法化，全国牛蛙养殖已经出现了很多的新动态。”
罗清还坦言，水产养殖业的食品安全问题非常复杂。“一开始我们对牛蛙进行抽检时，合格率是90%左右。后来我们要求供应商塘头抽检合格才捕捞，交给第三方权威机构做检测，现在的到店合格率是98.52%。在采购端做更严谨的检测是我们认为目前比较行之有效的办法。”罗清说，之前水产养殖业是小而散的养殖户，对食品安全和养殖用药安全无法保证，现在规模企业和上市企业全力在牛蛙业投入，是非常好的趋势。
新京报记者 王萍
编辑 王琳 校对 王心
< class="pgc-img">< class="pgc-img">郑恺、陈赫、黄晓明等明星加入餐饮行业后，王祖蓝作为“蛙二爷”的产品推荐官，也入局了餐饮。
为何选择牛蛙火锅这个品类？
如何突破牛蛙的产品痛点？
明星开店又变换了什么新模式？
总第 2734 期
餐企老板内参 戴丽芬 | 文
王祖蓝也杀入餐饮界，
明星开店开启新模式
近日，内参君发现，又一个明星入局餐饮行业——王祖蓝也加入了一个美蛙火锅品牌。
明星开店已经形成了成熟的方法论：成熟可复制的品类+专业餐饮团队操刀运营+明星开店的流量加持=一个快速运转起来的全国化餐饮品牌。
蛙二爷背后的操刀团队，其实就是打造出火凤祥的原班人马。去年火凤祥的热度让餐饮人很难不关注，短短一年时间开出200多家门店，且许多门店的点评在4.6分以上。在近一年的筹备之后，方才推出了蛙二爷这个新品牌。
新品牌推出的同时，王祖蓝作为产品推荐官加入其中。不同于火凤祥的明星开店模式，蛙二爷的模式更回归餐饮本身，将明星置于推荐官的角色，重点在于引流效应。
这家门店从设计上就很吸引年轻人。餐厅的门头风格凸显，上有木制牌匾“蛙二爷”，下有两头石制麒麟护门，两侧设有对联“麻辣入魂”、“川渝秘制”，门把手上是金灿灿的狮子像，国潮特色十足。
餐厅主色调是复古红和旧靛蓝，交相辉映，加上暖黄灯光点缀。再将麻将、“發”等港风元素设计为吊灯，融入扇子、牌匾等多重中国古典元素，品牌的新国潮调性呼之欲出。如此餐厅设计，很契合年轻人拍照分享的需求，随时随地可以出片。
为什么选择美蛙火锅？
如前文提到，明星开店首先需要选择一个标准化程度够高的赛道，才能够快速复制，扩大规模。“快”是一个重点战略逻辑。明星影响力的驱动下，品牌在短时间内会聚拢大量曝光。前端品牌快速转动，就需要门店、供应链、管理，各个环节协同发展。
火锅无疑是供应链标准化程度最高的品类，最容易快速复制的中餐品类。
不过，火锅赛道的竞争也最为激烈。根据《中国餐饮大数据2021》火锅行业的连锁化率已经达到了18.3%，高于餐饮行业的平均水平。新品牌要入局的难度尤其明显。
内参君曾在《决定火锅大品类走势的，竟是月入5000元以下消费群？》一文中，展开分析了火锅的一个大方向，和一个小趋势。
大方向是：川渝火锅占据了火锅市场的主流口味。根据美团数据，川渝系火锅占到整个火锅市场的27.7%。
随着川渝火锅在全国范围风行，即便是以往更熟悉清淡口味的江浙沪、广东等地的消费者，也逐渐在接受川渝的麻辣口味。刺激性强、重口味更受年轻人喜爱，川渝火锅的市场仍然非常广阔。
小趋势是：火锅如今的红海竞争下，新品牌只有切入细分赛道，才能快速突围。
蛙二爷便是从美蛙火锅这个细分赛道切入。牛蛙2017年开始走红，据美团2019年的数据，近三年全国牛蛙特色餐厅保有量增长率均在 10% 左右，全国牛蛙特色餐厅超过 2.2万家。尽管牛蛙在爆火之后，如今热度已经稍有减淡，在全国范围还是培养出了忠实的消费群。
美蛙鱼头赛道上也出现了味之绝、哥老官这些代表型品牌。不过，味之绝专注西南市场，哥老官则是在长三角区域发力。而前几年崛起的蛙来哒、蛙小侠这些炭烧牛蛙品牌，已经开始走向全国市场，并且验证了消费者对牛蛙的需求。
也就是说，在牛蛙火锅赛道上，尚未跑出一个全国性的品牌。这便是蛙二爷的机遇所在。
投入千万成本：
4大牛蛙基地直供、打造工厂、升级明星开店模式
即便有了火凤祥的成功经验，其董事长张松告诉内参君，蛙二爷的筹备期还是长达一年之久，这段时间主要做了3件事：
一是，深入全国各大牛蛙养殖基地，连结4大牛蛙养殖基地。
二是，升级了加盟合作模式。公司优选出有管理水平，运营能力强，经营效益高的合作伙伴，以城市合伙人的身份共同经营蛙二爷美蛙火锅。做到同欲同利，品牌方和城市合伙人两条线来服务终端门店。
三是，投入千万巨资，打造全新盈利模式。单单装修风格设计，就耗费百万，打造出黑金国潮风、金属朋克风、新国潮风多种风格，最终选择了风格更突出、性价比更高的新国潮设计风格。
在与张松沟通之后，内参君总结出了蛙二爷的四大特色：
1）品质：牛蛙4大养殖基地直供，层层检查
近几年牛蛙虽大火，但食安问题频出。激素超标的问题一直困扰着牛蛙行业。解决供应链问题有两个要点，一是减少中间环节，产地直供；二是加强检测环节。
蛙二爷与广东汕头、福建漳州、上海崇明、江苏太仓4地的大型牛蛙养殖基地达成战略合作。一个基地的年产量就能达到500—800万斤。这些供应链足以支撑起300-500家门店的需求。
蛙二爷位于广东汕头的牛蛙养殖基地
图源：CCTV9视频
张松告诉内参君，这4个养殖基地均是国家级生态养殖基地，由中草药等天然饵料喂养，牛蛙的肉质更加健康香嫩。基地的养殖密度适宜、养殖环境也更利于养出健康的牛蛙。门店选取4-6两左右的牛蛙，口感最为鲜嫩，且易入味。
为了保证牛蛙的品质，一只牛蛙在上到餐桌之前至少要经历两次检测：在出产前由供应链企业检测，到店前则是由门店和专业检测机构合作，对每一批牛蛙进行检测。
2）成本：规模效应，压低食材等开支
①建工厂，独创底料新口味
火锅最为关键的供应链环节，除了核心食材，就是底料和调料。这两个食材也是由总部统一提供，不仅能够把控餐厅口味，还能压低加盟商的成本。
在成都，公司与新希望旗下的企业合作，耗巨资建设了火锅食材工厂。
牛蛙火锅的底料非常特别，一般需要使用植物油，才能烘托出牛蛙的肉质。而川式经典是牛油火锅等动物油，像毛肚这种川渝火锅的高频食材，需要涮过动物油才够味儿。
公司为了兼顾两种食材的口感，独创了火锅底料配方：按一定比例调和了植物油和动物油，既能够保持牛蛙的鲜嫩口感，又可以用于涮毛肚。
②大批量集中定制采购，降低设备成本
基于目前火凤祥200多家门店的规模，以及新品牌的规模潜力。张松表示，在设备方面，公司大批量向工厂直接定制，大大压低了设备成本，节省了开店的成本。
3）营销：明星加盟，抢占流量高地
王祖蓝的加入，可以从两个方面，能够快速带来流量：
一是，明星效应，就是在短时间内赋予一个新品牌高的知名度。
二是，明星餐饮店，还是一种社交货币。去吃明星开的火锅店，一下子就拉近了和明星之间的距离，很容易引发消费者发朋友圈的行为。
4）管理：升级的城市合伙人模式
目前管理团队，除了成功打造了火凤祥之外，在餐饮行业的工作经验平均超过15年，曾任海底捞、巴奴、大渝火锅、小龙坎等火锅连锁品牌高管。
基于此前深厚的管理经验，他们将蛙二爷的加盟模式，从此前的代理人模式，升级为城市合伙人。在给予合伙人更多权限的同时，也为了驱动他们加强加盟商管理。
刘俊辰是火凤祥的辽宁、内蒙古、西藏的代理。在餐饮行业摸爬滚打十几年，看到火凤祥刚开始招城市代理人时他就决定加盟这个品牌。
开店的经历并非一帆风顺，刚开业就碰上疫情。不过，整个疫情期间，门店营业额达到了80万。
“这就是自带流量的大IP店的实力，不容小觑。门店在大众点评上一直都是4.8以上的评分，消费者们真切的感受到他们吃到的是好产品。”
火凤祥辽宁、内蒙古、西藏的代理刘俊辰受访时
而这背后，刘俊辰提到，是很多细节上的用心。“我们所有的加盟商，包括商场的领导在后台检查时，只要进入我们的厨房，都必须穿鞋套戴头套，这是我们内部管理的一个非常高的标准，我们自己首先做到了，才会去影响更多的加盟商一起走下去。”
在辽宁门店做出了不错的成绩后，他乘胜追击，随后拿下了内蒙古和西藏的代理。“我们觉得火凤祥这个品牌是值得做长线经营的。”如今他也签约成为了蛙二爷的城市合伙人。
像刘俊辰这样的，从火凤祥的代理，再到蛙二爷的城市合伙人，其实并不少。如今全国各地已经开始布局门店，或许牛蛙火锅的全国性品牌很快就会出现。
京报讯（记者于桂桂）9月22日，蛙来哒“超级夜市”北京、上海首店分别在北京长楹天街、上海五角场正式开业。截至目前，蛙来哒完成“6.0超级夜市”在全国一线城市的布局。蛙来哒总经理李昊对新京报记者表示，目前蛙来哒在北京共计6家门店，未来北京门店数量将拓展至70家，新开的门店将延续6.0版本或更新版本。谈到门店规划，李昊表示国内90%以上的门店为加盟门店，加盟模式为单店加盟，不设代理，未来全国门店计划开至千店。
李昊介绍称，蛙来哒主要在湖南、广东两省门店较多，加起来共计300家门店，接下来将重点在江浙沪地区和北京开店，其中北京的门店规模对标深圳，未来将拓展至70家门店，预估2023年在北京门店数量将突破30家。目前蛙来哒已在全国108个城市布局460多家门店，全国开店计划为拓展至千家。
“蛙来哒目标消费群体为年轻消费者，在选址方面，蛙来哒更倾向于选择‘年轻化’的商圈，以家庭聚餐为主的传统商圈暂时不适合品牌入驻，但品牌会逐步在成熟一些的商圈尝试开店。”据介绍，“超级夜市”版本已在广州市营业一段时间，目前广州门店的营业情况达到预期，“超级夜市”就餐消费者更为“年轻化”。李昊透露，广州“超级夜市”门店的年龄层甚至下沉至16岁以下，此前的消费群体则主要集中在20至25岁左右。
在加盟方面，目前全国门店有90%以上为加盟门店，“我们的加盟方式为单店加盟，没有代理商，但是会划分大区管理，便于加盟商的统一管理。比如在北京设置大区管理，北方的加盟商均由北京的大区管理。”李昊进一步介绍，蛙来哒目前加盟商的“二店率”较高，目前加盟商有70%的人会继续开设二店，一家门店的投资规模大约在200万元左右。
近两年，牛蛙餐饮市场正逐渐壮大，同时迎来细分热潮。有数据显示，目前全国牛蛙餐饮市场规模已达600亿-800亿元。对于国内牛蛙餐饮市场的发展，李昊认为，牛蛙门店和市场规模都在持续增长，牛蛙脂肪较少，迎合了当下年轻人对于健康饮食的要求，他持续看好牛蛙餐饮赛道。
编辑 王琳
校对 张彦君
