新的餐饮食材采购信息来了。由网聚资本、红餐产业研究院出品的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.5）》于近日发布。
国家统计局数据显示，2023年4月份，中国CPI同比上涨0.1%，较3月的0.7%有所下降，增幅为2021年2月以来最低水平，环比下降0.1%，较上月的下降0.3%有所回升。鲜菜和鲜果大量上市，价格分别下降6.1%和0.7%；生猪产能充足，叠加消费淡季影响，猪肉价格下降3.8%，降幅比上月收窄0.4个百分点；粮食和食用油价格基本平稳。
具体的食材价格行情信息可以在网聚资本和红餐产业研究院联合良之隆、大庄园、香汇彩云、聚源集采、章鱼小数据共同推出的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.5）》（以下简称采购行情）中找到答案。
01.
4月猪价环比下滑，
市场短期或延续弱势
4月，全国生猪出栏均价14.39元/公斤，较上月下跌0.84元/公斤，跌幅为5.52%。本月猪价窄幅震荡，期间虽有反弹，但月度重心下移明显。前期疫病影响已被验证无碍，需求强预期回归偏低现实，供应宽松局面或延长磨底阶段，预计下月猪价行情仍偏弱，重心仍有下调空间。
因国内终端市场消费恢复不及预期，牛肉总体库存仍处于高位，4月前三周现货市场现货价格持续小规模下滑，第4周随着五一黄金周临近，终端消费市场开始陆续加大补货，档口贸易商成交量增加，现货市场牛肉现货价格随之逐渐反弹。本月需求方询盘及购货积极性整体偏弱，五一节前备货，成交量虽高于前两周，但相较往年依旧低于平均水平，成交欠佳。
< class="pgc-img">△数据来源：农业农村部
4月，种蛋鸭苗成交逐步转好，上孵增加，鸭苗总体投放陆续加快；市场鸭受产品影响，出栏盈利不佳，部分低于成本线进厂，进厂量逐步缩减；产品端节前备货基本结束，库存基本转移至经销环节，快节奏出货，行业优惠政策较多，小规格白条库存降至低位。
< class="pgc-img">△数据来源：聚源集采
02.
牛肉需求不及预期，
价格将继续下跌
据农业农村部对全国500个县集贸市场和采集点的监测，4月第4周全国牛肉平均价格86.18元/公斤，比前一周下跌0.2%，同比下跌0.5%，自2021年11月以来最低价。河北、辽宁、吉林、山东和河南等主产省份牛肉价格77.40元/公斤，比前一周下跌0.4%。
4月因国内终端市场消费恢复不及预期，牛肉总体库存仍处于高位，4月前三周现货市场现货价格持续小规模下滑，第4周随着五一黄金周临近，终端消费市场开始陆续加大补货，档口贸易商成交量增加，现货市场牛肉现货价格随之逐渐反弹。本月需求方询盘及购货积极性整体偏弱，五一节前备货，成交量虽高于前两周，但相较往年依旧低于平均水平，成交欠佳。
同时，爱尔兰牛肉正式回归中国市场，即将进入餐饮、零售和电商平台。在需求不及预期的情况下，不论是进口、冻牛肉、冷鲜牛肉还是需求，都出现了不同程度的下滑和减弱，在这种情况下，牛价还会继续下跌。
< class="pgc-img">△数据来源：聚源集采
03.
蔬菜生产供应稳定，
菜价继续回落
4月全国蔬菜价格季节性下降。农业农村部重点监测的28种蔬菜全国批发均价为每公斤4.87元，环比下降8.5%，同比下降9%，与近三年同期平均水平相当。分品种看，环比价格19种下降，9种上涨。
蔬菜整体供应进入春季模式，南方蔬菜逐渐退出北方市场，北方蔬菜供应能力逐渐增强，尤其是最近叶类菜上市量增加较快，而且春茬设施蔬菜以及茄果类（蔬菜）上市也比较集中；4月份出现的“倒春寒”天气对部分地区蔬菜价格虽有一定影响，但是持续时间较短。整体而言，当前蔬菜生产供应稳定。
由于蔬菜的春季换茬逐步完成，各地的地产蔬菜上市量增大，全国的供应形势比较好，随着跨区域运输和在途保鲜费用的进一步降低，有利于菜价继续回落。
< class="pgc-img">△数据来源：农业农村部
以上是对《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.5）》的重点内容分析解读。更详尽的内容信息，红餐产业研究院特推出了电子档可供免费查阅、下载。
了有效地规范餐饮店原材料的采购程序、降低企业的采购成本、满足经营的需求、提高经济效益，可以指定餐饮采购管理制度：
第一条 管理基本原则
1.一切遵守采购的规范流程，加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；
2.所有采购，必须事前获得批准。未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，急购需按《紧急采购管理流程》要求进行采购；
3.凡具有共同特性的物品，尽最大可能集中办理采购，可以核定物品项目，通知各申购部门提出请购，然后集中办理采购；采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买，不得随意变更供应商；在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。
第二条 市场调查原则
1.由总经理、财务人员、采购人员、厨师长每月进行不少于两次的市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档。
2.调查组应遵循先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细地了解其产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切忌只记录买方一口价。调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。
3.除了实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也是调查的手段和依据。
< class="pgc-img">第三条 采购的定价原则
1.设立寻价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。
2.定价程序：由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。
3.价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围也有所差异。
4.春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。
第四条 采购数量的确定原则
为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。
1.鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。
(1)此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。
(2)用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量。
2.库存物品(干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等)的采购数量。
(1)此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于1天的用量。
< class="pgc-img">(2)库存量上下限的计算公式：
最低库存量=每日需用量×发货天数
最高库存量=每日需用量×15天
第五条 货物的验收原则
1.验收的数量标准：
根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量据实进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。
2.验收人员：
采购人员、库房人员、领用部门负责人、监督员四人共同验收。
3.验收时间：
每日上午9:30~10:00,下午4:30。
4.验收程序：
(1)由库管人员填写“入库单”或“鲜货食品验收单”注明所收商品物资的数量。入库单、验收单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。签字完毕后的入库单或验收单一式三联(采购员或供货商、仓管员、财务部各一联)。
(2)对不符合《采购物资质量标准》和数量超过“申购单”的商品物资(菜品)，使用部门有权拒绝收货。
第六条 采购事项
1.采购人员应严格按照“申购单”所列商品物资(菜品)的数量和《采购物资质量标准》以及有关定价原则进行采购。在采购过程中，因市场行情发生变化而影响采购数量和质量的，要及时与所购商品物资的使用部门联系，征得同意后方可购买。
2.在采购过程中，自购鲜活食品、蔬菜时，应逐笔填写所购菜品的数量、单价和金额(预制已列明菜品的一式二联的采购清单，采购人员自留一份，财务结账一份)。菜品要分别堆放装运，以便领货。鲜活及易碎菜品要轻拿轻放，严禁挤压，以免影响菜品质量。冷藏肉品注意保鲜。
3.对商品物资(菜品)的退货和积压商品的处理，采购部门有积极协助处理的义务。
4.对采购过程中发生的非正常损失(采购数量与收货数量差异过大)，须单独列明并说明原因，报总经理批准方可报账。
5.采购人员职责：采购人员要严格履行自己的职责，在订货、采购工作中实行“货比三家”的原则，询价后报领导核准供应商，不得私自订购和盲目进货。在重质量、遵合同、守信用、售后服务好的前提下，选购低价物资，做到质优价廉。同时要实行跟踪办事负责到底的责任制，不得无故积压或拖延办理有关商务、帐务工作。为掌握瞬息万变的市场经济商品信息，如价格行情等，采购人员必须经常自觉学习业务知识，提高商务工作的能力，以保证及时、保质、保量地做好采购工作。必须始终贯彻执行有关政策法令，严格遵守本公司的各项规章制度，做到有令即行，有禁即止。必须牢固树立企业主人翁思想，尽职尽责，在采购工作中做到廉洁自律，秉公办事，不谋私利。
规范原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度。采贮管理流程分采购、验收、仓管、发放四个环节，针对各餐饮企业的实际情况，具体切实做好采购工作。
第一条 基本原则
１．廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请；
２．严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本；
３．加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；
４．所有采购, 必须事前获得批准. 未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，急购需按《紧急采购管理流程》要求进行采购；
５．凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，可以核定物品项目，通知各申购部门提出请购，然后集中办理采购；
６．采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买， 不得随意变更供应商；
７．科学、客观、认真地进行收货质量检查；
第二条 供货商的确定原则
1．初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。
2．试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。
3．确定供货商：在使用两个月的基础上、由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。
4．签定供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签定供货合同，合同的期限不得超过一年。供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
5．供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。
第三條 市場調查原則
1．由總經理、財務人員、採購人員、厨師長每月不少於兩次進行市場調查。調查後需有調查記錄，寫明調查人員，調查時間、地點及調查結果，由全體人員簽字後交會計存檔。
2．調查時間、地點的選择，每項15天調查一次，以批發市場早市開市期間爲調查區間，不能選择雨、雪天及極端天氣情況後的當日或次日調查。。市場的調查以供貨商所在的市場爲準。
3．調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、後幹雜調料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調查不應低於三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行採樣。對被調查的商品要詳細的了解產地、規格、品種、生產日期、保質期等。在询價後要進行讨價還價，切記只記錄買方一口價。
4．出實地調查外，當地的報刊、雜誌、電視等所刊出的價格，同行報價也是調查的手段和依據。
5．調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨询結果進行綜合讨論通過。
6．零星物品的調查由總經理或委托其他人（採購人員除外）實施。
第四條 採購的定價原則
1. 設立尋價員：由厨師長、倉管員、質檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調查的基礎上，每半月製定一次，零星物品的採購價格不定期進行。
2. 定價程序：由總經理同採購人員一起根據市場調查的結果與供貨商讨價還價後予以確認，並由總經理、採購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執行。
3. 價格管理原則：對於供貨價格實行最高限價製，根據不同的貨品，其最高限價範圍如下：
（1） 幹雜、調料、糧油、等執行價格不得高於市場批發價格的6%。
（2） 低質易耗品的價格不得高於市場零售價的平均數。
（3） 零星物品的價格不得高於市場零售價的5%
（4） 魚類、肉類、鮮貨價格不得高於市場批發價格的4%
（5） 蔬菜平均在一元以下者，其執行價格不得高於市場批發價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高於市場批發價的10%。
4． 春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由於供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。
第五條 審購程序
(一） 耗用物品的審購程序
1、對於經常性項目的採購應由所需部門每月固定時間定期報計劃，申購單一式三聯（採購員、倉管員、財務部各一聯）。寫明所需物品的品種、數量、規格等，經總經理審批後，交由採購部門辦理。
2、需臨時採購的零星低值物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人同意後方可辦理。
3、零星物品的採購不得超過兩天。需要急購的物品由總經理在申購單寫明，限時購買。
（二） 自購菜品的申購程序
1、需貨部門根據庫存和使用情況填寫申購物品清單，申購單一式三聯（採購員、倉管員、財務部各一聯），由部門負責人簽字後，交採購部門辦理。
2、庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知採購人員進貨。
（三） 供貨商送貨的申購程序：
1、需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字後，經總經理審批後，交採購部門辦理。
2、新進酒水、物料由總經理和採購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。
3、只有採購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經理批準不得擅自通知送貨。
第六條 採購數量的確定原則
爲提高經濟效益，降低成本，減少資金佔有，應根據勤進快銷的原則，按單採購的原則來確定日常的採購數量。
（一） 鮮貨、蔬菜、水發貨的採購數量。
1、此類原料實行每日採購，一般要求供貨商送貨。
2、用上述原材料的部門每日營業結束前，根據存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的採購數量。
（二） 庫存物品（幹雜、調料、燃料、糧油、烟、酒水、低質易耗品等）的採購數量。
1、此類物品的採購數量應綜合考慮經濟批量、採購周期、資金周轉、儲存條件等因數，根據最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低於一天的用量。
2、庫存量上下限的計算公式：
最低庫存量=每日需用量×發貨天數
最高庫存量=每日需用量×15天
第七條：貨物的驗收原則
（一） 驗收的質量標準：
根據本公司製定的《採購物資質量標準》進行驗收
（二） 驗收的數量標準：
根據採購人員收取的當日採購申請單上寫明的數量據實進行驗收，數量差異應控製在申購數量的上下10%左右。
（三） 驗收人員：
採購人員、庫房人員、領用部門負責人、監督員四人共同驗收。
（四） 驗收時間：
每日上午9：30---10：00 下午4：30
（五） 驗收程序：
1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收商品物資的數量。入庫單、驗收單填寫完後，由採購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢後的入庫單或驗收單一式三聯（採購員或供貨商、倉管員、財務部各一聯）。
2、對不符合《採購物資質量標準》和數量超過“申購單”的商品物資（菜品），使用部門有權拒絕收貨。
第八條 倉庫管理
（一）、負責入庫貨物的驗收，保管及發放工作。
（二）、貨物入庫
1、認真驗收，查核貨物的數量、質量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。
2、開出入庫驗收單
3、及時登記帳卡，每天結出數量合計數，並錄入電腦。
（三）、庫存保管
1、合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。
2、做到先進先出、防止積壓變質。
3、設 “慢流動表”，凡是庫存超過100天，都要上“黑名單”，上報部門負責人。
（四）、發放管理
1、直入厨房：以收貨驗收後直接入厨房的鮮活食品、蔬菜等，憑經厨師長簽字的“收貨單”數量標準直拔。
2 、倉庫發放，厨房各班組必須填寫領貨單，經厨師長簽字認可後出貨，店面大堂經店長簽字同意後出貨。
第九條 採購事項
未完。。。
【注】：
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?暗号：一飞管理制度
●切记：暗号一定要对上哦！只有“一飞管理制度”，才有效！
