河南许昌：地方标准《餐饮服务单位7S现场管理规范》正式实施

源：【许昌广播电视台】

2023年5月1日，由河南省许昌市市场监督管理局联合许昌学院、许昌市餐饮与饭店协会等9个单位共同起草的《餐饮服务单位7S现场管理规范》许昌地方标准正式实施。

该标准是许昌市首个以制止餐饮浪费为主题的地方标准，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围，形成制止餐饮浪费有标可循、有标可依工作格局。

《餐饮服务单位7S现场管理规范》是基于以“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全”为主要内容的“6S”现场管理基础上，导入“节约”核心理念，形成“7S”餐饮服务单位现场管理模式，在全市餐饮服务单位进行推广应用。可以有效提高食品生产经营单位管理水平和效率，改善食品生产经营单位形象，培养食品从业人员食品安全意识，从而有效改善食品生产经营环节食品安全状况，降低食品安全风险，促进提升监管成效和维护消费者合法权益的食品安全管理模式。

《餐饮服务单位7S现场管理规范》严格按照食品安全国家标准《餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》以及《中华人民共和国反食品浪费法》等法律法规的规定，具有严谨的合规性。是在充分收集相关资料和文献，分析许昌市域内餐饮服务单位现场管理当前现状的基础上进行制定，符合当前市内餐饮服务单位现场管理发展水平，具有较强的实用性和可操作性。

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、提高警惕，做好防火、防盗、消防工作，每天下班前值班人员须进行全面巡视餐厅一周，特别是灶房、仓库等重要部位，关好门窗、切断电源、水龙头、煤气阀等。

二、非餐厅工作人员不得随意进入仓库、加工间，发现生人进入，人人有责询问和劝阻。

三、坚持安全操作，使用各种机电设备，必须遵守机械的操作规程，事先做好检查，事后要洗净、关闭，杜绝野蛮操作，不带故障开机，发现故障，立即关闭电源，停止使用，并及时报告领导处理。

四、会计、出纳收回的现金要及时送银行，少量找零现金，下班后一定要放保险柜。

五、所有职工应时刻注意餐厅安全，发现情况，保护现场，及时向领导和保卫处报告。

六、凡检举揭发违反规章制度或保护公物中有功绩者，按照奖惩制度给予奖励。

七、凡不按操作规程使用机械、电器、设备而造成事故者，按照奖惩制度进行处理。

八、值班人员不得擅自离开岗位，对外来人员要加强询问，发现可疑人员要及时报告领导或保卫处处理。

九、各部门、班组负责人为本部门安全管理责任第一人。

班管理是餐饮管理者最基本且最重要的一项管理技能，值班管理是诸多能力的综合，设计到沟通、目标设定、时间管理、巡视、发现问题并解决问题、授权、心态、教练等等，所以说值班管理看似简单却也是最锻炼综合能力的一项技能

一、值班管理的五要素

分别是人员、物料、设备、环境及安全

二、值班管理重要作用

1. 让营运更顺畅
2. 让顾客更满意
3. 让餐厅更安全
4. 让值班更自信
5. 让员工得成长

三、值班管理的定义

一、值班管理的误区

1. 心态没做好建设 咳 ? 倒霉，又是我值班！值班又有可能碰到投诉的顾客
2. 值班过程中值班管理活动半径偏小
3. 顶岗时间多于值班时间
4. 值班中有盲区，比如卫生间

二、值班管理的流程及路径

三、值班管理的要点

值班前：

1 做好心理准备与建设，以最佳状态开始值班

2 检查员工出勤情况

3 了解当日天气状况、昨日营收、重点产品销量，为出品做数据预估

4 追踪、协助员工进行高峰期各项物料准备（保证在最晚出品时间内出齐）

5 使用巡视路线图进行值班前检查并记录相关问题（值班前检查表）

6 检查来货情况并有检查痕迹

7 设立值班计划（当班机会点整改、当日训练及卫生计划）和当日值班目标

8 按照流程召开班前会，分解值班计划、宣导值班目标（有明确执行人）

9 进行抽检品尝菜台并填写品质检查表

值班中：

1 值班经理能随时注意顾客的满意度而不是一直在顶岗

2 进行全方面的值班巡视而不是一直在一个区域内活动

3 当餐厅内出现安全问题时，第一时间进行处理

4 对当班机会点整改有做追踪并及时给到员工反馈

5 检查员工的操作是否符合岗位标准，有不符情况进行纠正或辅导

6 追踪对客服务，整体服务士气高昂，菜台有促销，收台及时，收银无差异

7 对员工有做正面回馈或激励

8 在工作现场有与顾客进行互动或沟通

9 值班经理站在显而易见的位置上

值班后：

1 追踪各类清洁计划、消毒计划执行并在相应的表格内记录

2 向下一个值班经理进行人员、物料、设备、清洁、安全交接

3 总结值班目标达成情况 ，总结当日值班中可以进步的地方

4 与员工进行值班后沟通

5 为下一个班次值班做好准备

四、时间管理的四个象限

五、值班中处理问题的优先顺序