西餐摆盘常用酱汁装饰，其实不管是什么餐，只要遵循“少量盛装”的规则，再加上“巧用酱汁”，都能一秒变得高大上。那么？这么灵的招也不是随随便便就能掌握，不同口味的菜配什么酱汁？酱汁要怎么淋怎么抹才好看又好吃？看起来容易，做起来难啊！
01 勾划法
< class="pgc-img">基础的盘饰方式：用勺子倒一些酱在盘子靠近边缘处，再从酱中间轻轻划出弧线。
举个栗子
< class="pgc-img">02 滴坠法
< class="pgc-img">用挤汁瓶将酱料以斑点形式点缀在盘子中央或者食材旁边，会增加盘子的整体活泼感。
举个栗子
< class="pgc-img">03 杯压法
< class="pgc-img">用勺子放一小堆酱在盘子中间，再用玻璃杯压出花纹，垂直拿开。工具简单，但是做出来的效果非常惊艳~适合在旁边装点一些漂亮的蔬叶。
举个栗子
< class="pgc-img">04 转盘法
< class="pgc-img">利用制作蛋糕时的转盘，在盘中制作螺旋的效果。如果没有转盘，也可以手动画圈~毕竟创意才是第一位的。
举个栗子
< class="pgc-img">05 压模法
< class="pgc-img">巧用家里的慕斯圈或切模。先将酱汁沿着内壁涂抹大半圈，再用勺子按照基础盘式方式从中间勾画出来，就会形成圆形的酱汁摆盘了。
举个栗子
< class="pgc-img">06 摔酱法
任性而艺术的点缀方式！挖一勺酱料，直接扔到盘子上。抽象感是有了，不过也要注意拿捏力度，不要造成过多浪费。
举个栗子
< class="pgc-img">1
雪松迷迭香
< class="pgc-img">雪松迷迭香
?材料：
雪松迷迭香若干、20克生粉、适量蛋清。
?做法：
1、用20克生粉加20克水调开后，加蛋清搅匀，把迷迭香蘸匀糊；
2、拍上干生粉，再抖去余粉；
3、放入180℃的油中炸至脆硬；
4、捞出炸好的雪花迷迭香，轻微沥干油即可。
2
彩色蜂窝网
彩色蜂窝网
?材料：
生粉、面粉、盐、色素、水
?做法：
1、平底锅烧热，加油75克、倒入调好的糊；
2、用中低火慢煎，注意炉火均匀；
3、待水分干后取出；
4、各种色彩的网片。
3
翠绿荷兰芹粉
翠绿荷兰芹粉
?材料：
翠绿荷兰芹材、漏勺、镂空贴纸
< class="pgc-img">?做法：
1、摘取荷兰芹的叶子，放在微波炉内用中高火加热5分钟；
2、加热至干脆后从微波炉取出，碾碎并用小漏筛斗过筛；
3、最后一步，将荷兰芹粉均匀地撒在镂空贴纸上即可。
4
简单的糖网
< class="pgc-img">简单的糖网
?材料：
400克细砂糖、3滴柠檬汁或白醋、红色染料、水80克、葡萄糖(可选)50克
?做法：
1、首先要准备好垃圾袋铺在地砖上，因为在淋糖浆时会滴到地砖上，收拾起来非常麻烦；
2、糖浆加热至165度，稍微一凉即可拉丝；
< class="pgc-img">3、握成球。
三款多用途简易盘饰的制作图解
4
水晶蜂窝皮
应用菜例：手撕长江鲈鱼拌马兰
<原料>
面粉 盐 油
<工具>
不粘锅 小汤勺
<制作>
1、将原料加水调成汤状；
< class="pgc-img">2、不粘锅放少许油烧至150度，将调好的面汤用小汤勺浇入锅中，利用高温使面出现很多蜂窝状的小气孔；
< class="pgc-img">3、在用小火将面皮水分煎干，放适量热油使面皮晶莹剔透即成。
< class="pgc-img">5
面圈制作
< class="pgc-img">应用菜例：香茅蒜片爆雪花牛肉粒
<原料>
细水面
<工具>
调料缸 喷水壶
<制作>
1、将水面理顺；
< class="pgc-img">2、理好的水面平铺在桌面上，面两头用水壶喷湿，用刀切整齐；
< class="pgc-img">3、在将切整齐的面包裹在调料缸上；
< class="pgc-img">4、锅烧油用清炸的方式将面圈炸成淡黄色即可。
< class="pgc-img">6
烤蝴蝶
< class="pgc-img">鲜茶库尔勒香梨炒虾球
<原料>
面粉 盐 食用黄色素
<工具>
裱花袋 锡纸 烤盘
<制作>
1、面粉、盐、加少许黄色素调成糊；
< class="pgc-img">2、烤盘垫好锡纸刷少许油，防粘；
< class="pgc-img">3、将调好的糊装入裱花袋中，先画出蝴蝶的一个翅膀；
< class="pgc-img">4、画好的翅膀入150°的烤箱里烤制，待烤制的面发硬拿起，另一面翅膀用同样的方法制作；
< class="pgc-img">5、烤好的两个翅膀用裱花袋里剩余的面糊粘接在一起，在入烤箱里烤干即可。
<>到提升餐厅逼格，从餐厅的装修风格到菜品的摆盘，餐饮人都有自己的方法。但有很多餐厅往往会忽略一个重要的配角——托盘，精美的菜品在上菜时如果能搭配合适的托盘，更能彰显菜品的“身份地位”，今天红厨网就和大家聊聊餐厅上菜时应该用什么托盘，以供参考。
托盘的重要性
《随园食单》的作者袁枚曾叹道：“古诗云：‘美食不如美器’，斯语是也。”并说，菜肴出锅后，该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”，真是对美食、美器、美饰关系的一个精练总结。
不过，很多餐厅都只看重菜品、餐盘和盘饰，以为处理好这三者就会有满分效果。其实不然，如果将托盘的搭配纳入其中，整体效果会更佳，甚至可以说是提升了一个档次。
如下图：
左图是一道菜品，右图是在菜品底下增加了一个大尺寸的托盘。显而易见，两者一对比右图的层次感更高，而整体观感也更好，这就是托盘能为出品提升的视觉效果。
如果说精美的摆盘是鲜花，那底下的托盘便是衬托鲜花的绿叶。合适的摆盘往往能提升菜品的整体观感，而不合适的摆盘则会为观感减分，试想一下，当米其林菜品是用黑乎乎的塑料托盘上菜，会是什么感觉？没错，大脑里会不自觉的产生一个念头：我是不是进了一家假的米其林餐厅？
合适的托盘为菜品增加的观感效果，不可小觑。
托盘的种类
按照材质和用途划分，餐厅用托盘主要可以分为以下四种：
塑料托盘
优点：安全环保，成本较低，色彩众多。
缺点：色彩单一，有廉价感。
适用餐厅：连锁快餐厅。
塑料托盘是餐厅中最为常见的一种托盘，成本最低，实用性高，而且色彩较多且鲜艳，不过会给食客以廉价感。如果搭配以同色的碗碟的话提升效果也颇为显著，适用于连锁餐厅。
实木托盘
▲花舍咖餐经典产品蓝莓鲜果酸奶
优点：逼格高，提升效果显著。
缺点：易受潮、虫蛀，不易保存。
适用餐厅：快时尚、小而美餐厅。
实木托盘简约大方，成本较低，能给食客以自然厚重的观感，对于提升餐厅的整体气质有较为显著的作用。不过实木托盘容易受潮，不易保存。实木托盘搭配实木碗碟的效果最佳，也适合搭配陶瓷碗碟使用，适用于快时尚和小而美餐厅。
骨瓷碟托盘
优点：素雅，彰显餐厅气质。
缺点：成本高，易碎。
适用餐厅：中高端酒店餐厅、高端宴会。
在去年杭州G20峰会的晚宴上，一套杭州山水碗碟惊艳全场，其中就用到骨瓷碟托盘。骨瓷碟托盘素雅白净，能够将食客的目光聚焦在食物本身，更能彰显餐厅的气质。由于骨瓷碟托盘成本较高且为易碎品，故只适合中高端餐饮。
陶瓷托盘
优点：简约，古朴。
缺点：易碎。
适用餐厅：小而美餐厅、私房菜馆。
陶瓷托盘的表面和细节部分粗陶的材质没有骨瓷那么细腻，会有黑点杂色颗粒釉点，不过也正是这种自然古朴的肌理感给人以温馨舒适、易于亲近之感，能够较好的提升菜品的气质。陶瓷的成本较骨瓷要低，适合小而美餐厅和私房菜馆。
特制托盘
优点：古典高雅，最大程度提升菜品的精致程度。
缺点：成本高，用途单一。
适用餐厅：高端宴会、高端酒店餐厅。
特制托盘指的是搭配餐盘盛器使用的托盘，由于是搭配这固定的美器使用，用途较为单一，这种托盘往往使用贵重实木雕刻制作而成，成本极高，但是只要搭配合适的器皿，整体的视觉观感往往能给食客以震撼之感。由于成本高昂，这种托盘只适合高端餐饮使用。
托盘盛器搭配方法
1、大小相叠
大小重叠是最简单的托盘搭配方法，也最为常见，但是效果也极为显著，无论是哪种材质的碗碟托盘，重叠便能提升菜品的层次感。
2、方圆搭配
方圆搭配也是一种常见的搭配方法，方形的菱角分明与圆形的圆润交相呼应，瞬间提升整道菜的立体感。
3、长方搭配
长方搭配是另一种常见的搭配方法，长形的托盘给方形的器皿提供了足够的空间，菜品整体的立体感更强。
4、色彩搭配
托盘与器皿的颜色搭配也十分讲究，或是同一种颜色，或是相搭配的颜色（如红与黑、蓝与白等），需要注意的是，两者颜色光泽不能相差太大，否则会有格格不入之感。
5、材质搭配
如上图，香浓的焖烧菜，放于厚重的石锅，搭配以深沉的实木托盘，尽显古朴大气。
菜品赏析
下面，请大家欣赏一组托盘与器皿、美食的搭配图片，感受一下中华美食之美。
东坡牛肉
清汤松茸
松子鳜鱼
蟹酿香橙
火焰酒香无骨鸡
绿茶奶豆腐
名厨藤椒鸡
石烹鳄鱼肉
有机时蔬花盆
怀旧妈妈菜
蜀香螺韵
结语
中华饮食讲求色、香、味、意、形、养、器、温。而此中，色、形、器三者包含了饮食观赏性的强调。当美食与器皿完美的契合在一起，竟是如此的具有艺术美感。食物天然的色泽，被器皿的底色托衬得尤为鲜亮诱人，再加上精巧的造型摆放，更是将视觉与味觉的联想绽放开来。
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作者：司马，本文由红厨网整编而成，转载请注明来源！
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<>< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/15555864290770b23ffea74","title":"餐饮店单店管理最新手册","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":19.9,"share_price":1.59,"sold":23,"column_id":"6681196847618326792","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/15555864290770b23ffea74"}'>们在赞美一道菜肴的时候，往往会说“这道菜色、香、味、型、器俱全”，其中，“色”是放在第一位的，可见菜肴外观的重要性。
摆盘影响着餐厅的利润和形象
摆盘，是菜品给人的第一印象，而人们总是倾向于选择第一印象好的事物，所以精美的摆盘在很大程度上影响着消费者对菜肴的看法。工作中我们发现。高达95.8%的消费者在用餐时会关注菜肴的摆盘，同时也有高达96.1%的消费者认为摆盘对于菜肴来说有加分的作用，仅有3.9%的消费者认为摆盘对菜肴没有影响，表示自己并不在意。分析一下这两项调查结果，我们不难看出，同样的食物，如果以不同的方式摆放在盘子里，获得的评价很有可能相去甚远。不仅如此，精美的摆盘同时也会影响消费者点单的情况。调查显示，高达90.4%的消费者会因为菜肴摆盘好看而点用这道菜。此外，菜肴的摆盘还影响着消费者对餐厅的评价。对于那些摆盘讲究的餐厅，有76.8%的消费者认为它们“注重细节”，70.0%的消费者认为它们“讲究品质”。所以，如果餐厅肯在菜肴的摆盘上多下点功夫，除了能提升菜肴的档次、增加利润之外，还可以提升餐厅的整体形象，真可谓一举三得。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1555664099362604ba1cb53","title":"餐饮企业各岗位培训资料","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":59.9,"share_price":4.79,"sold":5,"column_id":"6681532187755413772","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1555664099362604ba1cb53"}'>消费者对新式摆盘接受度高
为了进一步了解消费者眼中对各种菜系摆盘的印象，我们对分别对中餐、西餐和日料做了调查。结果显示，58.0%的消费者对中餐摆盘的印象是“擅长雕刻”，48.2%的消费者认为中餐摆盘“追求中国文化的意境”，还有39.2%的消费者表示“粤菜特别重视摆盘”。可见粤菜摆盘已经在消费者心里留下了较为深刻的印象，而中餐厅在摆盘设计上不妨采用一些中国元素，以求形成菜肴独特的中国风。在对西餐摆盘印象的调查中，59.4%的消费者表示西餐摆盘具有“艺术感”，56.9%的消费者表示“善于将调味酱/汁作为装饰”，还有45.5%的消费者认为西餐的“颜色搭配丰富”。可见西餐的摆盘在消费者眼中有着偏艺术的整体印象。而关于日料的摆盘，69.5%的消费者认为“容器精美”，62.9%的消费者认为“简约”，还有42.3%的消费者认为“量少”。由此可见，日料的摆盘风格整体倾向于精致自然，而这也形成了日料独特的魅力。三大菜系有着各自的摆盘风格，而将这些风格融合起来的新式摆盘方法也受到大部分消费者的认可。调查中，83.2%的消费者认为中餐融合日式或西式摆盘的方式“非常好，新颖的创意吸引眼球，也可以互补长短”。所以餐饮店可以尝试在菜肴摆盘上摆脱继成模式，适当创新，以形成对消费者新的吸引力。
好的摆盘有利于餐厅宣传
< class="pgc-img">爱美之心人皆有之，看到美丽的东西，很多人都愿意将之记录下来并与他人分享，菜肴也不例外。调查中，高达94.7%的消费者表示看到摆盘精美的菜肴时，会想到要拍照记录下来，拍照过后，也有高达92.3%的消费者会主动与朋友分享。而关于分享的渠道，77.5%的消费者会选择发布在微博、微信等网络平台，12.5%的消费者会直接发给朋友看，还有9.5%的消费者会在推荐餐厅给朋友时翻出照片给朋友看。由此可见，一份摆盘精美的菜肴影响的不仅仅是到餐厅用餐的消费者这个“点”，而且是以这个“点”为圆心辐射出去的一个“面”，因为这些消费者已经自发地成为了餐厅的宣传者。
好的摆盘需要给人以美感，餐厅如果可以把每一道菜肴都当成艺术作品来对待，从颜色、结构、餐具等多方面考虑摆盘的形式，不仅可以让消费者感受到餐厅的用心和诚意，还可以带给消费者感官享受，从视觉上挑起消费者的食欲，在增加餐厅营业额的同时，也能提升餐厅的口碑和形象。
