据市场监管总局办公厅《餐饮质量安全提升行动方案》相关要求，省市场监管局指导陕西省餐饮业商会成立了陕西省餐饮服务量化分级评定中心，组织50余位专家制定出112项《陕西省餐饮服务量化分级A级评定标准》和实施办法。从2022年7月至2023年3月，累计组织量化评审人员304人次，对131家餐饮服务单位进行评审，通过复查和公示，确认第一批陕西省餐饮服务量化分级A级餐饮服务单位68家。具体名单如下：

陕西省餐饮服务量化分级A级

企业门店或餐厅授牌名单

西安亿阳华为基地V7

鸿金鹏西安市曲江第一学校餐厅

鸿金鹏西安市宏景小学餐厅

西安亿阳华为V4餐厅

莲花餐饮朱雀店

莲花餐饮亿象城店

西藏民族大学杨凌中盛秦汉校区二层餐厅

西安鸿立昊餐饮市政务中心东厅餐厅

杨凌中盛西安工业大学未央校区博艺餐厅

陕西中快新隆餐饮韦曲街办餐厅

西安高新技术产业开发区第二十四幼儿园餐厅

西安亿阳西安杨森制药草堂科技产业基地餐厅

西安长兴物业管理有限公司（俏香江）

陕西紫靖餐饮管理有限公司（紫靖城生态园林酒店）

鸿金鹏西安国际港务区铁一中陆港初级中学餐厅

鸿金鹏西咸新区泾河新城第一中学餐厅

宝鸡聚丰房地产开发（集团）有限公司城际酒店

陕西陕煤曹家滩矿业有限公司智慧餐厅

西安志同西安市第二保育院餐厅

陕西中快西农大餐饮服务中心苑中苑餐厅

宝鸡市艳阳天餐饮有限公司

宏桥省委党校（陕西行政学院）餐厅

陕西会客厅唐丝佳宴餐饮管理有限公司（陕西会客厅）

陕西源禾荣餐饮服务有限公司（长安区面辣子酒楼）

陕西秦唐号酒店管理有限公司

莲花餐饮高新店

宝地中煤西安设计工程公司餐厅

西安旭日餐饮管理有限公司（中央厨房）

宏桥省委党校（小寨西路行政学院）二餐厅

旭日餐饮省政府机关幼儿园餐厅

宝地西安铁路信号有限责任公司餐厅

西安灞柳驿酒店有限公司

中快西安电子科技大学竹园餐厅

西北妇女儿童医院职工餐厅

西安市雁塔区第九幼儿园餐厅

陕西玖膳餐饮管理有限公司华为基地v4

宝地西安市机关事务管理局市政府餐厅

鸿立昊西安市机关事务管理局市政府餐厅

杨凌中盛陕西工业职业技术学院新校区上善园餐厅

西安亿阳兄弟机械（西安）有限公司餐厅

西安亿阳西安高新医院分公司餐厅

宝鸡市恒源国际酒店有限公司

陕西玖膳餐饮管理有限公司华为基地v7

西安亿阳金堆城钼业股份有限公司餐厅

宝鸡嘉隆国际酒店有限公司

中快西安医学院（学生食堂）

西安曲江新区（大明宫）李记搅团店

鸿福宴陕西煤业化工技术研究院西安分公司食堂

德青西安石油大学餐饮服务中心学生第二食堂

西安高新区第十四小学食堂

杨凌中盛西农大饮食服务中心学生第二食堂

顺心餐饮西安医学院学生食堂

杨凌中盛西安财经大学长安校区知味苑餐厅

惠森西安港务区分公司餐厅

宏桥延安大学西安创新学院（学府餐厅）

陕西西建酒店管理有限公司

宝鸡市容海酒店有限公司

陕西令氏家外家餐饮管理有限公司

宝地餐饮创业研发园C区一号瞪羚谷餐厅

厚朴西安沣东科技园区餐厅

宏桥兵器工业卫生研究所职工餐厅

陕西中清长安大学渭水校区第三餐厅二楼中清餐厅

李记搅团经济开发区李博餐厅

陕西木子园餐饮有限公司（川渝人家）

宝鸡国贸大酒店有限公司

晏皇陕西青年职业学院(陕西省团校)

西安天玥餐饮管理有限公司(梨园宫)

鹿洁民生银行陕西省分行职工餐厅

来源：陕西市场监管

出版的陕菜品牌创新工程系列图书

不是每个陕西人都了解陕菜，但每个陕西人都吃过陕菜。

除却陕菜本身所蕴含的辛辣、浓郁、清爽、酸辣、鲜香，经历文化滋养和市场洗礼的陕菜还有另外几番滋味。

陕西味儿

对于许多陕西人来说，记忆最深的陕菜可能是妈妈的“辣椒炒鸡蛋”，毕竟用菜系的标准来说，辣椒是陕西的秦椒，鸡蛋是陕西的鸡蛋，陕西的食材+陕西的做法，妥妥就是一道极具陕西风味的菜品了。

但现实是，“辣椒炒鸡蛋”却不是陕菜的代表，毕竟这道菜还适用于陕西之外的中国任何土地上。

地域菜是一个地区风土人情的产物。在交通不够发达、人流物流流通不够的情况下，地域菜一般也都是在某个地域内而存在。

而如今，餐饮成为刺激经济增长的重要一部分，地域菜除了是一个地区的代表，还和旅游一样成为一个地区吸金的重要抓手。

陕菜被重视，并不是近几年的事情。早在多年前，就有不少餐饮行业内人发出自己的声音：有的出书，有的接受访谈，有的探寻历史，都是在尽力为振兴陕菜而出一份力。

但效果并不明显，到陕西旅游的游客也只能到老字号那里品尝一些极富盛名的小吃，或者到超市买些速食品带回去。本地人也在迷茫：究竟我们的陕菜都有什么？

陕菜网CEO、大唐博相府酒店总经理刘晓钟认为，现在的陕菜，不能光算祖辈流传下来的，而要分类理解。即：陕西的传统烹饪技法+陕西既有的原料；陕西的传统烹饪技法+外来的新原料；融合过来非传统的烹饪技法+陕西既有的原料——这也成就了现在各个陕菜馆兼具传统菜和创新菜。

油泼面，是陕西面点的招牌之一，油泼这个陕菜的传统技法，如今也跨越了面点，用到了更多菜品上。大唐博相府酒店开发的“相府油泼鱼”就是把陕菜传统技法“炝拌”“油泼”相结合的新菜品。

大唐博相府酒店的经典陕菜——油泼鱼

“油泼”一出，就知是陕西。再看如今多个陕菜品牌的名字“**长安”“陕食**”，都能第一时间想到陕西。就连火遍深圳的“老碗会”，也能给人端着老碗吃面的画面。

从另一方面讲，这些太陕西味儿也会造成一些困境，比如品牌店，都是某某长安，让食客直呼“傻傻分不清楚”，品牌的识别度不够强，也会间接影响陕菜品牌影响力。

在中国饭店协会日前联合新华网共同发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示，2018年，在全国31个省区直辖市中，陕西餐饮以收入947亿元，位列第22位。在各业态领跑者的相关排名中，虽然坐拥“国际美食之都”西安，陕西餐饮企业的身影却是几乎难以寻觅。甚至在排名前100的餐饮企业中，没有一家是陕西餐饮企业。

陕西味儿成就了陕菜，但也是陕西味儿限制了陕菜的走出去。把陕西味儿转化成陕西经济文化发展的动力，才是振兴陕菜最该有的姿态。

文化味儿

陕西自古出名菜。随着近几年陕菜体系的完善，不少蕴含历史故事的陕菜也在民众中叫响。配合科普各道名菜做法的书籍，讲究是陕菜最突出的特点之一。

讲究，来源于文化。每一道陕西传统名菜背后都有一个故事。

比如西安十大名菜之一——三皮丝，始于唐朝长安原名“剥三豹皮”的“反贪菜”；大荔名宴九品十三花，“长长久久”和“娶到如鲜花一样的媳妇”的流传故事，成为招待贵宾的重要宴席。

陕菜名菜——三皮丝

陕菜的文化味儿，首先就体现在历史悠久上，上可溯源至周，再到唐朝的大发展，陕菜的口味和菜品都包含了汉唐的开放、包容精神。正是这份开放和包容，使得陕西的饭店和厨师，对外来食材的接纳、外来厨艺的吸收，信手拈来。

尽管陕西不产海货，这并不影响陕菜传统菜有不少原料是干料海鲜。比如传承千年的葱黄烧鱿鱼、麻腐海参等。

陕西官府菜——麻腐海参

因为陕菜文化底蕴深厚，陕西研究饮食文化的专家也特别多，而且在全国有一定影响。陕西历史上有一大批名厨，如李芹溪、邵生贤、王承恩等，近年研究饮食文化的大家更是层出不穷。

但有文化而讲究的陕菜，制作工艺复杂，对食材、火候、刀工的要求比较高，很多菜品都不是现场能够完成的。

比如在河南开辟疆土的陕菜品牌“熙长安”的葫芦鸡，要历经腌、煮、蒸、炸多个程序，从原料到顾客口中，至少需要52个小时；蒸盆子没有3～4小时的火候根本做不来特色味道；传统名菜的烧三鲜，全凭厨师所吊的高汤来调味。

这些严格的技法限制，造成普通的小店、没有稳定客源的店，无法出品这些陕菜单品。功夫菜居多，讲究，同时也造成陕菜的产业化推广难。

在这个角度来看，不像川菜一把勺子、一个炒锅打天下的洒脱，陕菜走不出去正被不同的声音环绕。

有人认为陕菜走出去就得标准化。八角、花椒等调料不能是泛泛的适量，应该像西餐一样精确到克、颗，这样才能确保每道菜都有相同的口感；有人认为标准化的陕菜就是一道道没有情感的工业品，有经验的好厨师本身就是一种文化，宁愿走得慢、不够火，也不能让所有的菜品都是一个味儿。

不可否认，过分标准化处理的陕菜，会缺少很多文化味儿，也会造成一些食客无法根据自己的喜好调整口味。

陕菜的文化底蕴也给陕菜的开发提供了另一个思路。陕西传统文化交流协会理事齐和认为，尽管陕菜高端菜居多，但开发奢侈型的大宴菜品并不是出路，而低调有内涵的文化宴饮可能是未来一个突破方向。历史上有名的如鸿门宴、鹿鸣宴、杏林宴、探花宴、流觞宴等，都是宴饮文化的历史瑰宝，走文化宴饮，由陕宴提升陕菜。

时尚味儿

古老的陕菜，也有了时尚的新味道。

据公众号“筷玩思维”数据显示，85后到95后的年轻人已经成为餐饮消费绝对主力，占比达到74.5%，几乎主宰中国餐饮消费市场。

正因为此，得年轻人得餐饮天下。时尚的、好玩的、口味赞的餐馆能引来大的客流量。网红菜品、ins风、文艺范儿，传统的陕菜并不避讳和现代表现手段的结合，甚至引领着潮流。

线上带动线下。火遍抖音的毛笔酥，给网友教学陕菜的抖音网红“陕西老乔”，是不少网友、外地游客前来旅游的动力。永兴坊成为外地游客的打卡地，各大陕菜馆排上了长长的队伍。2019年上半年，陕西全省餐饮收入达498.65亿元，同比增长11.1%。

进驻商业综合体。商业综合体的时代，一个好的餐馆不仅要保证菜品品质，还要在环境、服务、装修上有特色。不少年轻人在选择商场的时候会先搜寻哪个商场“好吃”的比较多，人气陕菜店则直接扩大了商场、商圈的名气。

2018年，我国餐饮业首破4万亿大关，其中新快餐和传统快餐、新小吃和传统小吃这两大品类的速度突飞猛进。还有一个大的品类就是团餐，占了餐饮业大盘的四分之一。

2019年4月，陕西餐饮商会曾到华为总部，考察陕西团餐企业亿阳的营业情况，在有16家地域特色的团餐企业中，这家主营陕西风味餐饮的团餐企业各类排名都是第一。

据亿阳负责人介绍，团餐在传统的思维里被认为“食堂”“灶”，是最没有特点的饮食。在过去，员工餐厅大都由个人承包，雇几个厨师和服务员，就能撑起一个餐厅，但现在这种形式已经不能满足时代的需求。追求颜值、口味也成为团餐的发展新方向。

而对陕菜来说，具有陕西风味的团餐企业也是推动陕菜发展的重要途径之一。在8月8日的陕菜高端论坛上，西安市商务局副局长安建勇也提及团餐，建议旅游和团餐相结合，尤其要花心思在旅游接待的团餐上。

旅游+美食+民俗，也让陕菜越来越时尚。2015年，陕西启动特色美食商业街区建设，最有代表的就是永兴坊，以城市非遗美食为爆点，把全省各地的小吃聚集到一起，迎合现代人的消费习惯，用线上+线下的模式给更多有特色美食“出名”的机会。

但时尚也不能掩盖问题。有些单品过多追求网红的特质，却忽视了菜品本身的品质味道；情怀讲得比产品好，产品却难以达到让流量再次光临。

对于陕菜来说，它身上已凸显的味道正是振兴的基础，哪一个味道都不应该被放弃，也不应该只重视某一个。

陕西味儿是陕菜的特质，文化味儿是陕菜的内涵，时尚味儿则是陕菜翻盘的又一助力。

作为陕西文化代表之一的陕菜，味道之路还很长。（当代陕西记者 秦凯风）

新全国连锁餐饮品牌50强及创始人，陕西无一上榜，为何陕西餐饮食品企业无法做大做强？

陕西位于我国西北地区东部，中国陆地版图的中心位置，是华夏文明的发祥地，历史悠久，也是重要的能源化工、机械制造和航空航天产业基地，是农业主产省和科教强省。

陕西美食源远流长，种类丰富，流传海内外。

这是最新的2022年中国连锁餐饮品牌及创始人排行榜，其中瑞幸咖啡居首，蜜雪冰城、华莱士、瑞幸咖啡、正新鸡排、绝味鸭脖和书亦烧仙草排名靠前，海底捞、喜茶、张亮麻辣烫、周黑鸭、永和豆浆、乡村基、全聚德、真功夫、小肥羊等全国知名品牌悉数上榜。

但陕西没有一家全国性大型餐饮企业，没有将陕西美食做大做强。

陕西其实不乏优秀本土餐饮美食企业，包括西安的老孙家、小六汤包、鱼厂、魏家凉皮、竹园村火锅，宝鸡的川香奇香、老八米线、小孟华精专擀面皮、阿记烧烤，咸阳的袁家村、秦皇瓦罐、渭南的老潼关肉夹馍等等，但这些品牌都没有真正的打入全国市场并且做大做强。

针对此现象，陕西省还需要认真考虑原因，研究对策，学习先进的营销和管理手段，争取未来把陕西餐饮做大做强，形成全国连锁的规模，将陕西美味传遍全家万户 促进陕西经济社会快速发展。

对此，大家怎么看呢？