什么说：烘焙是门好生意？
同学们老是问我啥是好生意，好与坏的生意你们是没有干餐饮，餐饮是比较锁人的。它对于所谓的制备比较简单，没有烘焙这么复杂。我经常举例子，卖一碗粉或者说卖个炸鸡20块钱，你30块钱。
< class="pgc-img">你咋进行精细化的服务，卖个蛋糕200元，想加盟一个最普通的中快就在30万。你想进行到西式的快餐里面，一个店平均下来就是60万到70万。如果想加盟一家饮品店，没有50万是开不下来的。但是你在县城真正的自己去掌握一门技术，去找到房租，开出来不是那么差的一家门店。从烘焙门店的角度来说，三十万是足够的。你烘焙养下来之后，他的蛋糕的存量，包括他未来的增长，包括你享受流量带来的红利。
< class="pgc-img">其实大家对这个事情的可创新性比较强。
鲜花店的老刘最近整天唉声叹气，发愁自己生意越来越差，我过去一问才知道是隔壁开了一家网红翻糖蛋糕店，跟我说自从有了这家蛋糕店，自己鲜花店的生意明显就下来了。
我就不太理解，老刘这是发烧了还是喝多了？你一个卖鲜花的和人家卖蛋糕的能有什么竞争？难不成你卖的鲜花是包在饼里面的？俗称鲜花饼？
< class="pgc-img">一根烟从老刘的嘴边落在地上，“你还是太年轻，你说买鲜花图什么？图的不就是通过短时间的颜值来烘托氛围，让自己和他人开心吗？本质是保质期不长的饰品，过了保质期就要扔。”
“而翻糖蛋糕有啥不一样吗？但凡你刷刷小红书，研究下翻糖蛋糕与鲜花的拍照方式与女主角摆拍姿势，你就应该能看出买网红风翻糖蛋糕也是图烘托氛围，这和鲜花一样都是保质期不长的饰品，只不过网红翻糖蛋糕可以吃。”
< class="pgc-img">注：香奈儿蛋糕与香奈儿无关，是某网红品牌给某款蛋糕起名为“香奈儿蛋糕”，类似的产品还有LV蛋糕、爱马仕蛋糕等。
问题来了，俩家都是卖保质期不长的饰品，过了保质期都要扔，网红翻糖蛋糕可以吃造型花样更多，鲜花只能看，这俩你会选哪个？
是不是心中已经在考虑预算是分给网红翻糖蛋糕还是鲜花了？网红翻糖蛋糕和鲜花店抢饭吃绝对不是空谈。
不过网红翻糖蛋糕只是善于暴打前辈的烘焙单品店中的一种，现在的烘焙单品店已经不仅是产品，卖的更多是情绪价值。
< class="pgc-img">目前烘焙店有两大类，一类可以称之为烘焙百货店。例如好利来，店内烘焙种类多样。
另一类则是靠单款产品打出一片天的单品店，这个领域内大量新玩家走出了和老前辈们完全不一样的路线，其中有品牌主打可以cos一切的网红翻糖蛋糕，模仿LV等奢侈品、潮牌风格。
甚至不少新玩家已经不完全靠卖产品了。有人卖的是仪式感、有人卖的是形象，还有人卖的是生日派对的欢声笑语。
不过从门店数来看，新兴的烘焙单品店头部品牌因为时间原因，距离烘焙百货店头部品牌还有不少差距。
< class="pgc-img">39元的爱马仕？
众所周知，爱马仕、戴森已经不仅仅是品牌名称了，前者已经成为对奢华的形容词，后者成为对科技的形容词。
牙膏中的爱马仕、抄手中的爱马仕、洗面奶中的爱马仕数不胜数，XX中的爱马仕/戴森基本已经成为企业宣传自己的标准句式。
< class="pgc-img">很多人说自封为“蛋糕届的爱马仕”的KUMOKUMO是按奢侈品去运营的。39元6寸蛋糕可称不上奢侈品。
主力产品价格中档，靠个别高端产品作为品牌认知锚点，这的确是部分奢侈品的运营思路，但KUMOKUMO并没有类似1299元茶叶蛋、千元橄榄汁级别的高端产品。
< class="pgc-img">KUMOKUMO每天定时出炉到盖章时摇铃铛，并且盖章过程中随机抽一个蛋糕全身都盖上章。
< class="pgc-img">众所周知，最让人愤怒的是花了一样的钱，别人拿到的东西更好。最让人开心的是花一样钱，拿到的东西比别人的更好。
你先别管盖满LOGO章哪里比盖一个章好，盖满看起来比其他的高贵、独特、稀有，这就是人家的好，这就是仪式感，是情绪价值。
< class="pgc-img">而主打的“蛋糕届爱马仕”、“爱马仕橙”、“日系装修”是为了说服用户投入0.5-3小时排队，没人会为蛋糕届的KFC排队，但你要是自称从日本来的爱马仕级别品牌，这就可以考虑考虑了。
而对于商家而言，仪式感的价值是制造差异化，芝士蛋糕从来不是什么新花样，这都是多年前的老网红了，主打芝士蛋糕的南洋大师傅已经开出752家门店，吉姆大师傅也开出339家门店。
< class="pgc-img">芝士蛋糕都见过、吃过，但这么有仪式感的芝士蛋糕你见过吗？于是，新一代网红KUMOKUMO诞生。
爸爸为孩子做的吐司
爸爸糖手工吐司的卖点也从来不是手工制作的过程，部分门店面积有限，明显无法在店内完成制作与烘焙。
况且也没人知道手工吐司和非手工吐司有什么区别，手工制作的吐司是更好吃还是更好看？
< class="pgc-img">而公认手工制作更好吃的产品，会把手工制作流程放在门店最显眼的地方，就比如连锁饺子店，标配就是超大玻璃房+高亮度灯光，只要条件允许厨房还会放在门口。
< class="pgc-img">既然手作不是卖点，那是什么支撑爸爸糖手作吐司开出300家门店？总不能是爸爸吧。
卖点还真是爸爸，准确说是“爸爸为孩子研制高品质食品”的形象，是一个能让用户认为自己质量高的形象、质感。
< class="pgc-img">但这种质感也会带来一个问题，面对一个价格较高且主打质感的产品，大家会尝试找平替。无论抖音还是小红书中爸爸糖的关联词除了产品、品牌名称、运营动作以外都出现了平替。
< class="pgc-img">KUMOKUMO39元的仪式感用户不会去思考性价比，但爸爸糖提供的质感，用户总会拿去和其他吐司对比，多数人认可质感后就会思考是否有性价比。
一只卖氛围的熊猫
蛋糕不仅是用来吃的，更是氛围工具。网红翻糖蛋糕是颜值用来烘托特定氛围，但除了靠颜值以外还有别的方法。
有人生日派对想要“名媛风”，自然也有人想要欢乐。而熊猫不走卖的就是欢乐的氛围，一个穿着熊猫玩偶服饰的配送员，送完蛋糕后还顺带给大家送上一段表演。
< class="pgc-img">大多数人的舌头并不灵敏，生日蛋糕只要是用动物奶油及同类型蛋糕坯就很难吃出具体区别，过往200-400元的蛋糕差异小到很难区分，不少人就是挑一个离自己近的烘焙店购买。
当有人在同样属于200-400元价位的蛋糕上附赠氛围服务，例如熊猫跳舞、表演魔术，谁会拒绝？
情绪价值
其实开餐饮店的老板都明白，干这行最重要的就是定期更新、升级，但不少人只是把水果、奶油从国产变进口。
买蛋糕、吐司我图的是进口的水果、奶油吗？大多数人没有这类物质需求，而有此类物质需求的人，手头有无数个满足需求的渠道。
< class="pgc-img">但每个人都有情绪需求，KUMOKUMO提供的是仪式感，爸爸糖提供的是质感，熊猫不走提供的是欢乐氛围，网红翻糖蛋糕们提供的“名媛”氛围与颜值带来的愉悦。
A企业花着钱把原料变成更贵但不一定更好吃的进口材料，B企业就掏钱雇了位演员扮演熊猫，带去欢乐，C企业附赠仿佛在买高端奢侈品的体验，D企业在质感上下功夫。
类似的口感和天差地别的情绪价值，消费者当然不选A企业的产品。现在的消费者只选自己需要的，早就不会盲目选“进口原材料”了。
杂的经济环境，难以预判的疫情，大不如前的消费意愿……在越来越多“不确定性”面前，中国餐饮业正在悄悄发生七个变化。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：翟彬。
旺顺阁创始人张雅青说，今年是她入行36年来最困难的一年。
确实，今年餐饮之难，前所未见。以往我们已经习惯了高速增长，如今面对衰退，即便是张雅青这样的老餐饮人也一样手足无措，一样焦虑。
但困难的同时，餐饮行业又显示出强大的韧性，一些品类以及品牌甚至逆势上行。
市场面是如此的矛盾，无论哪一面都是中国餐饮的真实写照。毕竟中国餐饮市场之大，面向之多，层级之深，谁都无法做出统一、全面的分析。
从现象看未来，今天，我想和大家分享“2022年餐饮行业正在发生的七个趋势”，同时也给“准餐饮人”四个创业建议。
< class="pgc-img">2022年，餐饮行业正在发生的七个趋势
趋势一：全时段不是可选项，而是必选项
如果从南城香、紫光园等几个当下活得还不错的品牌中找共性的话，那“全时段”肯定算一个。
疫情叠加内卷，使得早餐、下午茶、夜宵等这些传统的边缘时段，成为品牌们争夺的最后一块处女地。
< class="pgc-img">△海底捞门店卖早餐，图片来源：红餐网摄
从过去半年来看，开始卖早餐的远不止海底捞、西贝这些头部品牌，还有五爷拌面、魏家凉皮等；卖午餐的队伍里也出现了阿甘锅盔和紫燕百味鸡；看好夜生活纷纷布局“微醺赛道”的名单则更长：老乡鸡、和府小面小酒、奈雪的茶、袁记云饺、眉州东坡、谢谢锅……
全时段的背后，是越来越多的品牌加入到了“消费场景”的争夺战中。在不确定的环境下，增加场景能够帮助餐企快速回血，而未来还会有更多餐企义无反顾的投身全时段经营。
趋势二：跨界+品类融合，你永远想象不到竞争对手是谁
最近李宁开咖啡馆的新闻刷屏了，回看过去一年时间里，我们似乎开始慢慢习惯了不同行业跨界进军餐饮的现实。
这里面既有“国家队”下场，比如中国邮局、中石化开咖啡馆，中国铁路开轻食和茶饮店；也有万达、娃哈哈等巨头跨界开奶茶店；更有碧桂园开机器人餐厅，同仁堂卖枸杞养生咖啡，一手店开烘焙店卖起“哈尔滨红肠+可颂”……
如果说上述品牌的跨界多少有些“玩票”的意思，那么餐饮同行们的跨界就是实打实的到碗里抢饭吃了：“奶茶比火锅好喝”的楠火锅们、“一边唱歌一边吃烧烤”的破店，“餐比酒好吃”的Commune，“在咖啡馆喝茶”的tea'stone，“一边烤肉一边吃火锅”的谢谢锅……
< class="pgc-img">△Commune酒馆，图片来源：翟彬 摄
品类融合创造了新的场景，也带来了全新的消费体验。跟品类和口味的创新相比，品类融合具备难度小、成本低、变化多的特点，已经成为了“餐饮微创新”的主要方向。
而与品类融合伴生的“跨品类经营”，带来的竞争更是刀刀见血：
从年初开始，阿香米线把旗下「激力鸡排」和「剪花娘子」两大副牌的主力产品——炸鸡排、肉夹馍和凉皮都合并到了店里，并设置了「激力鸡排」的档口，大张旗鼓的跟“正新鸡排们”抢起了生意。
吉野家早在去年就盯上了呷哺因为客单价过高而丢掉的“低价小火锅市场”，将部分餐位改造成配备了电磁炉的火锅专区，同步推出了五款均价39.9元的火锅套餐，并打出“加肉限时半价”的长期优惠。
东方饺子王从去年开始增加了烤串和小吃，并且上新了炒菜、炖菜和石锅等“大菜”，加快品牌的“轻正餐化”。
不难看出，随着大品牌的不断入局，餐饮业的品类护城河早已名存实亡，爆款战略也不复存在，贴身肉搏在所难免，小品牌的生存空间将被进一步压缩。
趋势三：从购物中心到社区，餐饮的流量逻辑被重构
有人说紫光园提前三年预判了社区餐饮流行的大趋势，这话虽然有些过分渲染企业的前瞻性，但这两年购物中心流量下滑，社区商业渠道价值重新被发掘却是不争的事实。
过去十年，购物中心受电商冲击严重，加上供给过剩和同质化的竞争，大型综合商业体的流量日趋下降，流量红利早已不再。
再加上“进场费”“绑定开店”等招商潜规则，大型综合体对中小型餐企越来越不友好，“陪跑、当炮灰、被割韭菜”成为购物中心被诟病最多的地方。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。
反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中心要好太多。
南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长，尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出100多家直营店，甚至创出了10㎡档口6万日营业额的神话。
趋势四：目的地餐饮——餐饮进化新方向
五一期间，北京的亮马河突然火了，由于不能堂食，大量民众在亮马河两岸聚餐露营，一时间亮马河被戏称成为“塞纳河北京分河”，成了帝都中产最后的倔强。
不止是北京，从去年开始，“露营风”就吹遍了全国，各地跟风流行起了“露营咖啡、露营烧烤、露营火锅”等，成为年轻人热衷打卡的新风潮。
由于出境游遥遥无期，跨省出游频繁暂停，近郊游成为最具爆发力的场景，这就给了餐饮一个新的增长点——针对野营的外带食品。五一期间，海底捞、烤匠、大龙燚等品牌纷纷推出了相关的野营产品组合，掘金露营经济。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
其实，无论是2019年的文和友、2020年的新国潮，还是2021年的雪王、今年的“露营经济”，每一个现象级的流行事件的背后都在给我们一个共同的启示，那就是：好吃再不是消费者到店的唯一原因!
门店能否产生独特的消费体验，能否成为社交话题，能不能生产内容，才是吸引年轻人到店的理由。
如今，很多消费者的消费意愿下降，想要说服他们到店，绝非易事。要么像楠火锅一样，用场景和品类创新吸引年轻人打卡；要么像“土潮”的瑞幸咖啡一样，成为超级IP，人手一杯椰树联名款咖啡，抢着拍照发圈；再或者像B&C的网红绿袋子一样，风靡小红书，被无数小姐姐种草。
总之，把握住每一个流行的小趋势，满足年轻人的消费需求，把品牌打造成“目的地餐饮”，将是所有餐饮人的终极思考。而在取悦年轻人的这条路上，永远没有尽头。
趋势五：从双主场到全域交付
今年4月份，美团喊出了“堂食+外卖”的双主场概念，外卖对于商家的重要性不言而喻，但在不确定的环境下，餐饮人更需要具备“全域交付”的能力，即“堂食+外卖+团购+私域+新零售+团膳”。
具体而言就是：无疫情时，尽量做多堂食，把低成本的自然流量用全用尽；堂食被禁，但还没到静态管控的时候，外卖一定要能顶上；静态管控的时候，团购、私域、零售等业务要能把外卖缺掉的补上。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
全域交付能力有多重要？以霸蛮为例，其餐饮和零售版块的占比已经达到5:5，零售渠道包括淘宝、天猫、每日优鲜、京东、美团、饿了么，也包括盒马和711，同时还可以向第三方输出米粉等原材料。
麻六记在抖音直播间卖出了30.2万单的小黄鱼和25.3万单的酸辣粉；DQ的抖音团购，半年时间销售超过40万单，新渠道让老品牌重新翻红。
面对疫情，具备全域交付能力的企业将会更加从容，抗风险能力也更高。
趋势六：餐饮工业化，让万店成为可能
如果要问今年餐饮最火的关键词是什么，那非预制菜莫属。作为“非接触经济”的最大受益者，预制菜已经从资本口中的“风口”变成疫情下实实在在的刚需。
在疫情带来的“极端、特殊”的消费场景下，叮咚买菜、盒马、每日优鲜等生鲜平台的预制菜业务实现了成倍增长。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而相对于零售端的火爆，预制菜在餐饮圈却一直不受人待见，最常见的槽点就是“口味差、没有锅气、安全性存疑”。在被扣上“去厨师化”的帽子之后，预制菜更是被中餐的厨师们集体diss。
但不能否认的是，预制菜所代表的中餐标准化，正是未来餐饮行业实现跨越式发展的一个缩影。如今的餐饮，本质上是一门“效率生意”，比拼的是性价比，拓店能力和运营效率。
中央厨房的规模化处理，预制菜产品的大面积使用，加上门店的标准化操作，能极大提高门店的运营效率和翻台率，让餐饮品牌突围而出，也让“万店”成为可能。目前国内仅有的三家万店餐饮品牌，蜜雪冰城、绝味和华莱士，无不得益于供应链的强大赋能。
趋势七：组织驱动企业高速发展
在人口和渠道红利逐渐消失的当下，餐饮已经进入到“供应链和组织，双核驱动”的新时代。在供应链逐渐开放和成熟的今天，夫妻店与海底捞之间的区别也只剩下“组织结构”的不同了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
不论是海底捞的“师徒制”，还是华莱士、喜家德的“合伙人制”，餐饮门店的发展已经从“外部的单向扩张”转变为“内部裂变+双向奔赴”。
以师承华莱士组织模型的半天妖为例，其通过“内部培养、以老带新”的模式，完成店长的快速裂变，一举解决了“店长”这一门店扩张的核心因素；同时还通过“双向持股”激发团队动力，赋予团队足够的自由度……从而实现了品牌的跨越式发展，5年开店1000家，成为烤鱼赛道中门店最多的品牌，要知道这还是在疫情下取得的成绩。
< class="pgc-img">2022年，给准餐饮人的四个创业建议
原则上，我绝不建议大家在今年创业，家里有矿的不算，如果打定主意想要在餐饮行业里搏一把，那我希望大家能够遵循四个原则：
1、尽量选择刚需型产品。
原因很简单，在一切都不确定的情况下，找到最为确定的东西，风险最小，比如快餐。而像奶茶、火锅、烧烤等品类，要么高投入、要么低频低复购、要么高竞争度的品类就不建议餐饮小白掺和了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
2、从供应链倒推品类。
简单讲就是，创业首先选择食材成本受国内外原材料影响较小的品类。
比如从去年开始，进口巴沙鱼开始一路看涨，紧接着鮰鱼涨价40%、鲈鱼上涨了34%，这使得烤鱼和火锅鱼类的商家承受着巨大的压力，要知道餐饮客群的价格敏感度很高，产品的可替代性又强，随意涨价的结果就是，消费者很任性，后果很严重。
其次，尽量寻找供应链成熟的品类，像是包子、馒头、小面、烤串等都是高度工业化的品类，解决方案成熟，供应商选择多、成本低，创业门槛相对较低。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
3、一定要选择适合外卖的品类。
前文对于外卖的重要性已经强调很多，不再赘述。
这里需要提醒创业者们，今年会有大量主打“纯外卖”的餐饮品牌开始招商，小白们一定要擦亮眼睛，纯外卖的“成本低”是优势，但如果不具备选址能力和运营能力的话，失败是大概率事件，千万不要被割韭菜了。
4、抱着“抄底心态”的小白们趁早收手
最后，奉劝一些抱着“抄底心态”创业的小白们趁早收手。在当下的的大环境下创业，不是光能吃苦就行了，还得能亏得起。
今年有太多老餐饮人倒下了，看看上海、苏州，这还不是最惨的，环京的燕郊、大厂、香河；边境口岸的瑞丽、黑河、满洲里，歇业的时间比开业长，其中的苦只有餐饮人自己知道。
写在最后
去年餐饮打了一个翻身仗，全行业收入为46895亿元，基本恢复到了疫前水平（不算通胀）。今年初，就在大家憧憬着2022年疫情趋缓甚至结束，餐饮又将重回高速增长的轨道上来的时候，现实又给了所有人重重一击。
一季度已经基本报销，剩下的时间也不容乐观，即便疫情趋缓，恢复“野性消费、报复性消费”的难度也相当大，营收不如去年是大概率事件。
对于餐饮人来说，今年只有两个选择，要么向上求存，把危机当成转机，练兵练内功；要么暂时休眠，关店及时止损，让自己静下来，沉淀学习。
丘吉尔说：不要浪费一场好危机。
所以，把心态归零，不躺平、不摆烂，利用一切时间，学习、学习、再学习，用心投资自己，然后静待花开吧。
