源 | 餐饮O2O 发于北京 第1638期
7月1日，“史上最严”垃圾分类正式在上海开始。
根据《条例》，上海市生活垃圾按照可回收物、有害垃圾、湿垃圾、干垃圾分为四大类。若未按规定分类投放垃圾，除对个人混投行为处50元以上200元以下罚款外，对单位未按照规定分类投放的行为，规定最高可处5万元的罚款。
对生活垃圾收运单位、处置单位不遵守相应规范的，分别规定最高可处10万元、50万元的罚款，情节严重的吊销单位经营服务许可证。
据统计，昨天一天上海市城管执法系统就开了623张整改令，酒店和餐企事业单位是“重灾区”。
< class="pgc-img">根据计划，截至2020年，全国46个城市都将向上海看齐，生活垃圾强制分类。
小编认为垃圾分类是趋势，传达到每一个城市的每一家餐厅只是时间问题。
因此，餐企应未雨绸缪，提前了解垃圾分类知识，这不仅是应对国家政策，同时也能提高餐厅运营水平，对消费者负责，对国家负责！
做餐饮的每天产生大量的厨余垃圾，垃圾分类做不好，不仅关系环境卫生、还会被罚款，甚至被限时整改或关停！
还记得海底捞垃圾不分类被拒运的事儿吗，这大夏天的，搁谁谁受得了。
所以，搞清“你是什么垃圾”是知识，搞不清就是损失！
< class="pgc-img">今天，专门给大家普及下餐饮厨余垃圾的分类，以及餐企应对垃圾分类的策略方式！
Classification
垃圾如何分类？
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垃圾分为可回收物、有害垃圾、湿垃圾和干垃圾4类。以下供餐饮厨房垃圾分类使用：
< class="pgc-img">一、可回收物
可回收物指的是适合回收利用或资源化利用的垃圾废品。
厨房的可回收物主要来源于3大类：瓶瓶罐罐、包装纸箱、废弃用具。
（1）厨房里装着调味料、酱汁、奶制品及其他调料的瓶子罐子都是可回收物，玻璃、塑料、金属、纸质均可。
（2）干净的包装纸箱、纸盒记得压扁叠好，一并投入可回收类别。
（3）废弃的工具、餐具、厨具等，玻璃、塑料、金属均可。
（4）废弃的织物，如毛巾、围裙、厨师帽等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2、有害垃圾
有害垃圾是指能够对人体健康或自然环境造成直接或潜在危害的废弃物。
（1）厨房里涉及到的有害垃圾相对较少，最常见的就是火枪和瓦斯炉用的瓦斯罐，里面是有毒的丁烷液体，用完后瓶子要丢进有害垃圾桶。
（2）还有电池、废弃的荧光灯管、电线、药品以及它的包装等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">3、湿垃圾
湿垃圾是指容易腐烂的，会发臭有味道的生物质废弃物，主要有食物残渣、菜叶果皮、花卉香料几大类。
（1）厨房里每天产生大量的果蔬皮和剩饭剩菜，一定要专门收集和特殊处理。
（2）特别容易混淆的骨头问题，这样处理：大骨头属于干垃圾，如羊蝎子骨头、大排骨等；小骨头属于湿垃圾，如鱼刺、泡椒凤爪骨头等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">4、干垃圾
干垃圾就是除了其他三种垃圾的垃圾。也就是说：不湿，也没什么用的垃圾（有害垃圾除外）。坊间流传：如果你不知道手里的垃圾该扔哪个桶，那么扔干垃圾桶就对了。
（1）被污染的餐巾纸、厨房用纸、保鲜膜、烤盘纸；
（2）用过的一次性杯子、餐具、食品包装袋。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">Principle
垃圾分类简易原则
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- 可回收物记材质，玻、金、塑、纸、衣；
- 有害垃圾非常少，主要是废电池、废灯管、废药品、废油漆及其容器；
- 湿垃圾看是不是很容易腐烂，是不是容易粉碎；
- 其他的就都是干垃圾了
还要注意的是，一件垃圾可能不完全归属于那个类别，这时候要根据情况分投。
< class="pgc-img">比如：半瓶过期的番茄酱可涉及到三种垃圾：湿垃圾、干垃圾、可回收物。
将瓶里的番茄酱直接倒进湿垃圾桶。
如果瓶子内壁污染较多，就把瓶子投入干垃圾桶。
如果把瓶子冲洗干净，就可以投入可回收物桶啦。
Influence
有何影响？
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一方面，后厨人员管理加重了，需要专员监督，餐企需要增加投入。
另一方面，对餐企的规范要求提高了，餐厅也更卫生了。
从长远来看肯定是利大于弊！
< class="pgc-img">1、门店环境，越来越舒适。
有些餐饮门店贪图方便，把大量餐厨垃圾直接倾倒在周边垃圾房内，造成垃圾桶满溢，路面污染，影响了市容市貌。而做好垃圾分类，不仅能杜绝此类现象，还能让门店环境越来越整洁！在干净、整洁、没有异味的场所，顾客的回头率也会大大增加。
< class="pgc-img">2、食品安全，多一层保障。
食品安全可以说是餐饮经营的第一条准则，更是一项系统工程，每个环节都需要无缝对接。垃圾分类的实施，在对厨房卫生提出更高要求的同时，也树起了食品卫生安全的一道有效保障。
< class="pgc-img">3、营运管理，痛并快乐着。
在门店的管理上，垃圾分类虽然看似在人力和监管上给后厨和保洁人员增加了负担，但同时也倒逼企业主动思考原有的管理模式，通过不断引导、改进，让员工逐渐养成自律守规，自发改善的安全文化，提升素养和执行力，从上到下自发形成垃圾分类的有效管理，营造良好的企业文化。
< class="pgc-img">Reply
上海餐饮店是如何应对的？
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单看前文说明，是不是觉得垃圾分类也没那么难呢？然而实际是……
< class="pgc-img">小龙虾扔垃圾分类图”，让人一度选择不吃小龙虾……
奉贤区通阳路的海鲜酒楼，食客同时点了生蚝、扇贝、皮皮虾等，哪些是湿垃圾、哪些是干垃圾，这让负责翻台的服务员晕了。
松江区松东路上一家小龙虾馆，刚开始尝试把食客留下的虾壳和塑料手套、湿纸巾、餐巾纸、易拉罐分开投放时，老板和店员差点哭出来。
< class="pgc-img">可见，不少餐饮店内的垃圾分类并不容易。
那么目前上海的餐饮店怎么做的？目前，不少餐饮店调整店内人工安排、垃圾存放方式，以符合垃圾分类法规要求，也促进店内餐饮管理精细化。记者在采访中也发现一些有趣又有效的经验。
< class="pgc-img">1、增设“垃圾桶专员”
通阳路上一家本帮菜馆，分类表现十分出色。原来，老板给店里年轻的传菜员小王安了个新名号“垃圾桶专员”。平时服务员们有没有按干湿分类投放，都逃不过小王的眼睛，他还将分类图贴在店内最显眼的位置，方便服务员“扔之前再仔细看看”。
2、从餐桌开始干湿分离
一家海鲜店，为实现垃圾从源头分类，重新设计了翻台流程：食客走后，由服务员收拾海鲜硬壳、纸巾等干垃圾，投入后院干垃圾桶；传菜员上前收拾海鲜软壳、剩余饭菜等湿垃圾，投入湿垃圾桶。
老外街一家德国餐厅，外籍老板和店员实践垃圾分类已长达十年。翻台时服务员会将推车推至桌边收纳，推车上左右两侧各悬挂一个垃圾桶，一侧放干垃圾，一侧放湿垃圾。
< class="pgc-img">Classification
人人有责
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一场“垃圾强制分类”大战，在上海火速拉开战线，根据计划，截至2020年，全国46个城市都将向上海看齐，生活垃圾强制分类。
餐企作为厨余垃圾的重要供应者，一定要在这场战役中承担到应尽的责任。
但俗话说的好，万事开头难，大家嘴上说着麻烦，行动还是很支持的。不管强不强制，分类对现在和以后的环境和我们自己本身，都有好处 。
< class="pgc-img">一开始可能会出现阵痛，导致成本增加，但长远来看是利大于弊。垃圾分类作为国家大计，作为餐饮人也应配合支持。
上海开始实行了，北京、广州、深圳还会远吗？
期待越来越多好的经验涌现，可以让垃圾分类成为“毫不费力”的事情，并最终内化成每个人生活中的一部分。
< class="pgc-img">今日互动话题
厨余垃圾分类，您有什么高招？
欢迎留言分享。
< class="pgc-img">主编 | 露露 编辑 | 雪峰 视觉 | 静静
商务合作微信：y799971649
论是经营何种形式、何种规模的餐饮店，都必须有自己独特的菜品组合，餐饮店的菜品定位，将会决定其经营的风格和路线，是经营某一菜系或地方风味，还是面面俱到，这需要餐饮店投资者根据自己的具体情况和掌握的资源来决定。
目前，餐饮企业对菜谱设计普遍存在两大误区：一、设计菜谱不够重视，忽略了菜谱的功能性和实用价值；二、设计菜谱过于重视，过度装饰美化菜品的图片。其实，菜谱是连接餐厅与顾客消费关系的载体，承担着宣传企业文化、展示菜品、彰显品味的重任。它是餐饮消费的主要工具，不仅是企业对外的形象展示，更是餐饮企业的灵魂。菜品结构是菜谱设计的要素之一，也是吸引消费者的方法之一。
菜品四分法是美国波士顿咨询设计公司的市场导向，在产品检测模型的基础上加以改进后提出的。该方法用于餐饮企业菜品的总体分析比较分类，并对不同的菜品分别采取发展、培养、利用、淘汰的策略，将菜品结构按照金字塔形来设计。故将菜品分为四类：三星、两星、一星和无星。
三星菜品：菜品毛利率高于综合毛利率，菜品销售量高于菜品平均被接受的销售量；
二星菜品：菜品毛利率低于综合毛利率，菜品销售量高于菜品平均被接受的销售量；
一星菜品：菜品毛利率高于综合毛利率，菜品销售量低于菜品平均被接受的销售量；
无星菜品：菜品毛利率低于综合毛利率，菜品销售量低于菜品平均被接受的销售量。
TOP1：三星菜品
三星菜品是销售额较高，毛利率（额）也较高的菜品。此类菜品是在市场上十分受顾客欢迎，而且能为餐饮企业带来较高经济效益的菜品，其价格的波动对顾客购买数量的影响很小。
在三星类菜品投放市场一段时间后，餐企可以对其进行适当的价格调整，提高菜品的价格，观察顾客的反应。如果提价后，该菜品依然保持着较高的点菜率，说明该菜品的价格弹性小，顾客对该菜品的价格变化不敏感。在这种情况下，餐企还可以进一步提高菜品的价格，直到顾客对菜品的价格变得较为敏感。之后便可以调整各式菜品的价格，使餐企通过三星类菜品获得最大的经营利润。
三星菜品是餐企获取长期利润的重要渠道，所以必须保证三星类菜品的质量，并大力向顾客宣传和推销这些菜品。
TOP2：二星菜品
二星菜品是指受顾客欢迎程度较低，但是毛利率较高的菜品。这类菜品既可能发展成为三星菜品，也存在某种不确定因素，演变成无星产品。在此类菜品的经营上餐企需要冒一定的风险，但也存在为企业带来丰厚回报的可能。
对二星菜品，餐企应该进行具体分析，找出影响菜品销售的主要问题并制定相应的对策。如果定价过高，可以适当下调定价；如果因为菜品的宣传和推广力度不够，可以加强宣传促销的力度；如果存在某些缺陷，应该根据市场需要对菜品进行改进。
TOP3：一星菜品
一星菜品的特点是毛利率（额）比较低，但是却很受顾客欢迎。这类菜品销售时间比较长，质量比较稳定，价格也已经被顾客所接受，其缺点是菜品的毛利率（额）很低。一星菜品是餐企的主要收入来源，有利于扩大餐企的市场份额，提高知名度。
一星菜品大多是餐企推出时间较长的成熟菜品，以价格低廉而受到顾客的欢迎。大多数顾客购买一星菜品是因为其价格较低，因此在调整此类菜品价格时必须十分慎重。因为一星菜品点菜率较高而单利润又较低，所以应该积极开发新菜品以取代现有一星菜品。
TOP4：无星菜品
无星菜品是指既不受顾客欢迎毛利率（额）又低的菜品。无星菜品既不能像一星菜品那样扩大餐企的市场份额，也不能像三星菜品那样给企业带来高收入。对于此类菜品，餐企应该采取果断措施，有计划的加以淘汰，把资金和人力用于反战机会和盈利机会更大的菜品上去。
那么，如何通过系统的数据划分相应的菜品分类，从而针对餐厅现有的菜品进行有效调整呢？且看下文详细介绍。
菜品结构调整措施
A三星类菜品
采取措施：通过遵守严格的作业规程来保持菜肴的质量；把菜品放在菜单的显眼位置上，或开发具有建设性的营销办法，重点推荐；通过提高价格来测试菜品的价格弹性，如果弹性小于1，则可以提价；如果弹性大于1，则可以降价。
B二星类菜品
采取措施：将对其它菜品的需求转移到该类菜品上去，降低该类菜品的定价，增加销量；增加菜品的附加值，以提升吸引力。
C一星类菜品
采取措施：提高菜品的销售价格，将菜品的名字调整到菜单不显著的位置；降低菜品的成本，减少单位菜品的分量，将顾客对该类菜品的需求量转化到毛利率较高的菜品上去，如二星类菜品。
D无星类菜品
采取措施：从菜单上删掉；提高价格，保证较高的毛利率；降低成本。
餐企新产品上市之后并非是菜品设计的终点，还要对菜品进行定期的检查和评价，从中选择出畅销及利润较高的产品和最有发展前途的产品，使餐企的菜品结构能够形成一个盈利的动态体系，使餐企的经营趋向利润最大化。
小结：
菜谱的设计构图不仅要有丰富多彩的视觉效果，还要有诱惑力、吸引力，起到大大增强顾客食欲的完美效果。只有这样才能吸引顾客、留住顾客，让餐厅的生意蒸蒸日上！
本文摘自《中国好餐饮杂志》
《国民经济行业分类注释》的定义中，餐饮业是指在一定场所内，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动。餐饮行业可以分为餐厅、快餐店、西餐厅、咖啡店、酒吧、饮品店、茶馆、烘焙店等不同类型。除了以上分类之外，还有火锅店、海鲜餐厅、自助餐厅等不同风格和特点的餐饮场所。餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，是关系国计民生的重要行业，具有生产加工饮食品零售和劳动服务的综合属性。餐饮行业也具有吸纳就业人员多、产业关联度高的特点，能有效带动农林牧渔业、食品加工业、零售业等行业的发展，与文化娱乐、旅游休闲等方面的居民消费密切相关。
其中，餐厅通常指提供正餐服务的场所，通常以菜单点餐为主，菜品精致多样，服务体验较高；快餐店则以快捷方便、价格亲民的特点受到广泛欢迎；西餐厅则主要提供西式菜肴，服务较为正式；咖啡店、酒吧、饮品店和茶馆则主要提供各种饮品和小吃，并提供休闲场所。下面小编就为大家详细的介绍一下。
烘焙店是一种专门制作和销售各种面包、蛋糕、甜点和其他烘焙食品的店铺。烘焙店通常会在店内制作各种美味的糕点和面包，并提供各种热饮和冷饮服务。一些烘焙店还可能会提供定制蛋糕和布朗尼等甜点服务。经营烘焙店需要具备专业技能和经验，同时要选择优质的原材料，以确保制作出高品质的产品。一般来说，烘焙店需要的设备包括面包机、烤箱、发酵箱、打蛋器、面粉筛、面团滚压器、烤盘、面包切片机、挤花袋、烘焙模具等工具和设备。此外，还需要制作各种蛋糕和甜点所需的搅拌机、烘焙用电子秤、各种调料和材料等。
< class="pgc-img">茶饮店是一种提供各种茶类饮品、咖啡、果汁、奶茶和小吃等的店铺。茶饮店以其清新的饮品和休闲的环境，受到了越来越多人的喜爱。茶饮店需要的设备包括了制作咖啡饮品的咖啡机、制作奶茶和拿铁等饮品中的奶沫的奶泡机、用于制作各种果汁、冰沙等饮品的食品搅拌机、用于炒制茶叶，制作各种茶饮的炒茶机、用于供应冷饮和保存食材的冰箱、用于制作各种配料和小吃的食品加工机，还需要配备工作台、操作台、收银系统等相关设备和工具。同时，茶饮店的环境布置和用具装饰也非常重要，可以吸引更多消费者前来品尝茶饮。
< class="pgc-img">小吃是指种类繁多、制作简单、价格便宜、风味美味的一种饮食品类。在中国，各地方小吃种类非常丰富，有煎饺、锅贴、灌汤包、生煎、烧卖、各种炒面炒饭等凉热小吃。因此小吃店需要的设备也比较多，包括了炉灶、油炸机、蒸炉等，通常在路边小摊、夜市、商场、车站等地的小吃摊位上销售，也有不少餐厅或餐馆提供各地方特色小吃。小吃上菜速度快，价格实惠，是许多交际、娱乐、聚会等场合的不错选择。各地小吃的风味和烹饪方法都是独具特色的，其中以四川、江南、广东、山东、北京等地特色小吃的数量和知名度最高。随着全球化和旅游业的发展，中国的小吃越来越受到海外游客的欢迎，越来越多的中式小吃也开始风靡全球。
< class="pgc-img">商超是超市和百货公司的合称，是一种集销售、配送、仓储、物流等多种功能于一体的商业综合体。商超通常采用大面积营业，销售货品种类齐全，商品品质优良，价格实惠，服务周到，人流量大，并拥有完善的收银、仓库及物流体系。
商超除了常规的食品、日化、家用电器等商品，还提供各种餐饮、休闲娱乐、文化教育、金融服务等多种业态，以满足消费者的多样需求。其主要优势在于大规模的采购、仓储、物流和营销等方面，能够实现低成本高效率的运作，受到广大消费者的喜爱和信任。同时，商超的发展也推动了零售业的现代化，提高了消费者购物体验和消费满意度。商场超市需要用到的设备包括用来存放和展示冷藏、冷冻食品及饮料的冷藏柜，大型商超可能需要更多的货架和冷柜，同时也需要更多的人力和物力成本。同时，商超还需要考虑库存管理系统、进货和配送系统等信息化设备的使用，以使管理更加高效。
< class="pgc-img">餐饮行业也有很多关键的机械设备，不同的餐饮类型所需设备也不同，例如厨房是餐饮行业的核心，需要具备各种设备以便处理和制作各种食材。厨房设备包括冰箱、肉切机、蔬菜切片机、烘焙用烤箱、加热器、煮沸器、混合器等。随着科技进步，新的设备也不断涌现，能够帮助餐饮行业提高效率和服务质量。用来打印出存储在POS系统中的订单和发票等信息的打印机，自动清洗餐具、杯子等的洗碗机等，这些设备可以帮助厨师进行菜式的制作、食材的加工和保存等工作，提高工作效率和菜品质量。
< class="pgc-img">随着科技的进步与发展，智能做菜机器人也逐渐走进大众视野，它集成了人工智能和机器学习技术，可以帮助厨房提高效率和产品质量。智能做菜机器人可以根据用户输入的食材或菜谱，自动识别菜肴，按照指定的配方和步骤，完成制作，还可以根据需要，把食材切成均匀的大小，并进行烤、炒、蒸等加工。同时可以通过精准的温控技术，控制烹饪温度，使得菜肴烹饪得更加均匀和完美。智能做菜机器人也具有自洁能力，简化了使用者的清洁工作。还能通过WiFi或蓝牙连接互联网，获取菜谱、更新软件、进行远程控制等功能，极大地提高厨房的生产效率和产品质量，使得厨房更便捷、更节约人力、更具商业竞争力。不过，由于智能做菜机器人需要较高的技术投入，目前主要应用于商业厨房和餐饮业的各种场所。
不同的餐饮业态有着各自独特的特色，从食材、设备、烹饪技艺、口味风格、服务模式等方面均有所不同，不同的餐厅在怎么装修上也有着各自不同的风格。在餐饮市场日渐竞争的环境下，要想胜出必须有独到的特色。
