手捧奶茶边逛边喝，已是很多年轻人的生活日常。近日，市场监督管理总局公开6起群众关注的食品安全案件查处情况，其中蜜雪冰城和奈雪的茶上榜，这也从侧面暴露出新茶饮赛道的发展隐患。
面对千亿级的市场规模，各种新式茶饮品牌扎堆涌现，竞争已趋于白热化，但门槛较低、模式极易被复制，让新茶饮的同质化问题越来越突出。
喜茶排队盛况不再
2017年8月，喜茶北京三里屯黑金店正式开业，引得大批粉丝排队打卡，甚至催生了“代客买茶”的黄牛。
如今的三里屯喜茶店，早已没有黄牛的身影，也不再有当年排长队的盛况。一位购买喜茶的女士告诉记者：“我今天来只等了十分钟左右就拿到了，只要不是节假日人都不会很多。”
一位外卖骑手告诉记者，“现在喜茶基本没有人代买了，因为门店变多了。”数据显示，目前喜茶的全国门店已经有831家。其中广东省店面数量最多，有262家门店，北京为64家门店。
对于走高端茶饮路线的喜茶来说，每开一家店的投入是巨大的，需要在店面选址、原料成本、人工服务、直营模式等方面重投入。喜茶长期盘踞在一二线城市高端商圈中，虽是人均近30元的消费水平，看似高利润却未必很赚钱。为此，喜茶也开始尝试走下沉市场，在2020年开始运营旗下子品牌喜小茶。号称“好茶真奶真果汁”的喜小茶首店于深圳华强北开业，其售价在8元至16元区间，弥补了喜茶所缺乏的低价位区间。《喜小茶一周年小报告》提到，一年时间里喜小茶卖出了280万杯。
2021年7月，由高瓴资本、黑蚁资本等一众老股东跟投，喜茶完成D轮融资，融资金额达5亿美元，自此，按市值估算，喜茶的估值约600亿元人民币，几乎是奈雪的茶现市值的三倍。
据了解，喜茶也在谋求上市，或选择明年赴港上市，目标估值为1500亿港币。在奈雪的茶上市破发之后，高端茶饮的故事已经不再新鲜，喜茶上市后的未来也未可知。
“雪王”扎根一线城市
与喜茶形成鲜明对比的是，低价实惠的蜜雪冰城凭借“三元的冰淇淋，四元的柠檬水，十元以内的奶茶”，也在北京等一线城市顽强扎下了根。
走出“农村包围城市”路线的蜜雪冰城，目前已超奈雪的茶成为仅次于喜茶的国内茶饮第二大品牌。根据极海数据监测显示，蜜雪冰城今年向新一线和一线城市扩张趋势逐步放大。截至8月18日，蜜雪冰城在一线城市、新一线城市以及二线城市的门店数量突破7000家，占比接近40%。窄门餐眼数据显示，蜜雪冰城在北京就有112家门店。
深耕下沉市场的蜜雪冰城在一线城市到底受不受欢迎？记者走访了北京东五环和二环附近的两家蜜雪冰城店，发现下午时段半小时内店内客流量都超过20人。据外卖小哥介绍道，门店每天的外卖订单在200单左右。
《2020年新式茶饮白皮书》显示，目前一二线城市的新茶饮门店增速放缓，比重明显下降，呈现向三四线城市下沉的趋势。这说明，三线及以下城市正成为各大奶茶品牌抢夺的战场，2020年，饿了么平台的新茶饮消费者中有接近五成是来自三线及以下城市。
在喜茶、奈雪的茶等头部新茶饮品牌尝试下沉市场时，蜜雪冰城也低调地在一线城市不断发展。北京京商流通战略研究院院长赖阳分析，高端市场向低端市场下沉操作起来比较容易，消费欲望是不断增长的；但是反过来在二三线城市活跃的品牌，如果想进入一线城市难度就非常大。
新茶饮同质化严重
近几年，各种新茶饮品牌扎堆涌现，但要站稳脚跟并非易事。第一财经的调查显示，2021年全国奶茶店数量将达到48万家，而活过1年的奶茶店，仅占18.8%，近8成的奶茶店都将倒闭。
即便是处于第一梯队的新茶饮品牌，也在经历门店疯狂扩张、精细化管理滞后的阵痛。今年8月，奈雪的茶北京西单大悦城店、长安商场店被媒体曝光出现蟑螂乱爬、腐烂水果继续用、产品标签随意更换、手套不戴、抹布不洗等食品安全问题。除了奈雪的茶，同时被市场监督管理总局通报存在食品安全问题的奶茶店还有蜜雪冰城。
相比餐饮业其他赛道，奶茶店的门槛相对较低。在淘宝上，售卖奶茶店经营指导资料的店铺不少。记者询问一家淘宝店时，客服介绍道：“配套技术配方包含120个品牌，一共有5500种单品，永久免费更新，同时还送高清海报和装修图。”
业内人士也表示，极易被复刻的模式和产品使得奶茶赛道同质化现象严重。正如今年大火的生椰、油柑、黄皮，很快就成了各家茶饮品牌的标配。
对于新茶饮的未来，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，新中式奶茶的消费层次在2021年将进入细分化，不同的消费档次各有各的重度消费人群。2021年投资机构还会加码新中式奶茶，进入的玩家会持续增多。没有实力的单店在2022年基本没有太多生存的空间，预计2023年下半年中国新中式奶茶的品牌格局将会进入固化期。
来源 北京日报
实习记者 夏骅
流程编辑 吴越
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月12日，现制饮品品牌蜜雪冰城澳门首店在距离澳门玫瑰圣母堂约30米、大三巴牌坊约350米的佳富商业中心地下A座开始试营业。据店内菜单显示，蜜雪冰城爆款产品新鲜冰淇淋售价5澳门元、珍珠奶茶售价16澳门元，最贵的杨枝甘露售价20澳门元，价格水平与蜜雪冰城香港店基本保持一致，虽然比内地售价有所增长，但首次来到澳门特别行政区的蜜雪冰城依然保持了其高质平价的定位，以蜜雪冰城另一款爆款产品冰鲜柠檬水为例，其定价为9澳门元，而据小红书网友发帖显示，当地同类型产品平均售价约为30澳门元。
蜜雪冰城澳门首店菜单上共有真果茶系列、冰淇淋与茶系列、雪顶&纯茶系列、奶茶&特饮系列、蜜雪咖啡系列等5个系列共计33款产品，包括冰鲜柠檬水、新鲜冰淇淋和珍珠奶茶、蜜桃四季春、满杯百香果等5大常青款产品。根据灼识咨询的报告，蜜雪冰城冰鲜柠檬水、新鲜冰淇淋和珍珠奶茶是中国现制饮品行业销量最高的三个单品。2023年前九个月，蜜雪冰城在国内售出约9.13亿杯冰鲜柠檬水、约12亿支冰淇淋产品、约3.26亿杯珍珠奶茶。
蜜雪冰城是一家领先的现制饮品企业，聚焦为广大消费者提供高质平价的现制果饮、茶饮、冰淇淋和咖啡等产品，旗下有现制茶饮品牌“蜜雪冰城”和现磨咖啡品牌“幸运咖”。截至2023年12月31日，通过加盟模式发展的门店网络拥有超过37000家门店，覆盖中国及印尼、越南、马来西亚、泰国、菲律宾、老挝、柬埔寨、新加坡、澳大利亚、日本及韩国等海外11个国家。
此前，蜜雪冰城于2023年12月18日在中国香港旺角开出首店，开业当天便吸引人群排起了长队。蜜雪冰城超级IP和终身代言人“雪王”也受到香港市民的喜爱，大家纷纷在社交平台上晒出在香港街头邂逅的雪王，并对“独自到香港闯荡”的雪王表示怜爱。自2018年正式打造至今，“雪王”IP已经成为一个超越饮品的文化符号，积累了来自全球不同国家、拥有不同文化背景的忠实粉丝。据悉，近日雪王也会在澳门首店试营业期间到场助力，欢迎大家在澳门的街头巷尾与雪王偶遇。
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<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">知从什么时候起，各奶茶品牌开始热衷于推出“牛乳”系产品。
从冲泡式奶茶品牌香飘飘的蜜谷牛乳茶、脆啵啵牛乳茶，到元气森林的元气满满乳茶系列，再到现制奶茶界，“牛乳茶”的风越刮越猛，喜茶的烤黑糖波波牛乳茶，茶百道的黑糖陨石牛乳以及一点点的雪顶牛乳红茶……不少头部奶茶品牌的产品名字里，都带着“牛乳”俩字。
那么，为什么奶茶品牌喜欢叫自己的产品为“牛乳茶”，而不是“牛奶茶”？
披着牛乳外衣的牛奶
一个“不幸”的消息：奶茶店的产品名中虽然带“牛乳”二字，但它们很可能用的不是牛乳。
虽然日常生活里“牛乳”和“牛奶”经常被混用，但严格意义上来说，两者之间还是有差别的。
牛乳指的是刚从奶牛身上挤下的乳汁，没有经过杀菌、均质、过滤等加工，属于原始奶。新鲜是新鲜，但也可能含有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌等多种致病菌。毕竟，人喜欢喝新鲜奶，微生物也喜欢。所以，生牛乳一般不可直接饮用，必须经过加工处理，否则容易导致食物中毒。
而以牛乳为原料，经过适当杀菌或者灭菌工艺制成的液态奶产品，就是我们常说的“牛奶”。
目前市面上的牛奶有鲜牛奶和纯牛奶之分。二者的区别，就在于是否经过“杀菌”这一环节。
巴氏杀菌乳，俗称鲜牛奶。其采用的是巴氏杀菌法，用62.8℃～65.6℃加热30分钟，或是用72℃～75℃、80℃～85℃加热数十秒来杀菌；而纯牛奶，采用的是超高温灭菌法，因此它也被称为UHT灭菌乳（超高温灭菌乳）。超高温灭菌法，需要将新鲜的牛乳经净乳、预热、均质后，在连续流动状态下，加热到132℃～140℃，并保持2～4秒杀菌，然后进行冷却、灌装。
由于巴氏杀菌法不能杀死部分耐热的细菌，这些细菌仍容易引起牛奶变质。因此，和纯牛奶相比，鲜牛奶的保质期较短，一般在3~10天左右，且必须冷藏保存。而纯牛奶则可以在室温下保存、无需冷藏，保质期在1.5～8个月。不过，随着生产技术和工艺的不断进步，有的鲜牛奶保质期也可达到15天。
1953年，澳大利亚昆士兰州的一台巴氏杀菌机
为防止人畜共患传染病，以及其他有害微生物对牛奶的污染，原卫生部出台的《乳与乳制品管理办法》（2009年废止）中明确规定，生牛乳禁止上市出售。自2010年6月起实施的《食品安全国家标准：生乳》中则指出，生牛乳的蛋白质达标值为2.8g/100g、菌落总数达标值为不超过200万个/mL。
也就是说，牛乳和牛奶，由于分属于不同的加工阶段，命名方式也不同，牛乳处于未经杀菌处理的阶段，含有更丰富的免疫活性物质，而牛奶则是已经杀菌的产物。
而直接挤出来的生牛乳，是不符合国家相关安全标准的，人不能直接饮用，也无法进入生产环节。所以，理论上无论是奶茶门店卖出的“烤黑糖波波牛乳茶”，还是香飘飘、元气森林等品牌旗下的瓶装牛乳茶，实际用的都是披着“牛乳”外衣，经过杀菌处理后的“牛奶”。
奶茶和健康，全都要
那么，既然用的可能是加工过的牛奶，为什么要取名“牛乳”呢？
首先，差异化的产品名更有记忆点和竞争力。
从“乳”字和“奶”字的演变上看，两者的语义相差并不大，只是用法上有所区别。“乳”的用法更加专业化，被用于某些术语或专有名词中，诸如乳腺、乳化、乳酸菌等，“奶”字则显得更加通俗，也更常见。
当市面上其他同类产品都叫“奶茶”时，“乳茶”的出现，不仅为产品增添了一丝高端气质，还能增强消费者对品牌的记忆度。
最早吃到“牛乳茶”这一名字红利的是香飘飘。2017年，为顺应奶茶行业消费升级、年轻化的整体趋势，杯装奶茶品牌香飘飘进军液体奶茶市场，全新推出了Meco牛乳茶（蜜谷牛乳茶）这一新概念，主打的是高端、健康、美味、时尚的产品定位。
虽然这款Meco牛乳茶除牛乳外，仍有食用香精、稀奶油等其他添加剂，但牛乳茶这个名字却让它看起来健康又高端，连带着这款“牛乳茶”的销量也十分惊人。据《广州日报》报道，Meco牛乳茶自2017年4月推出后实际业绩达成率达134%，仅用一年时间便狂飙突进为新品行业TOP3的品牌黑马，市场反响尤其热烈，受到不少新生代消费群体的追捧。
图源：淘宝网
当然，如今奶茶店的牛乳茶产品层出不穷，已不再新鲜，但牛乳茶这一名字依然有着另一优势：听起来更健康，顺应了“奶茶健康化”的新趋势。
根据国海证券2022年4月发布的研报，奶茶业的发展可以划分为三个阶段。一是上世纪90年代至2005年的粉末时代，这一阶段的奶茶都是由粉末冲调而成，其中的白色粉末就是我们俗称的植脂末，即奶精。二是2006年至2015年的街边时代，越来越多奶茶品牌入局，这一时期的奶茶开始用真正的茶和鲜奶做原材料，但植脂末仍然是大多数茶饮品牌的选择。三是2015年至今的新式茶饮时代，随着健康需求崛起，人们不再愿意为植脂末奶茶买单，牛乳（牛奶）为原料做的“真正的奶茶”成为主流。
《每日经济新闻》发布的问卷调研结果显示，“健康”成为2023年消费者购买茶饮产品前考量的首位因素。54.1%的调研对象对产品有“真奶，0奶精/原叶茶，0茶粉”的需求，超过40%的调研对象对0反式脂肪酸和可以选择少糖/无糖选项的产品更青睐。
在“健康化”的潮流下，“真奶”“拒绝植脂末”成为茶饮赛道新的营销点。奶茶品牌们不仅纷纷推出牛乳产品，也真的将牛奶加到了奶茶中。
2012年，喜茶通过使用真奶推出了芝士茶，一改过去使用植脂末做茶底的旧有奶茶的做法。 在喜茶的带动下，不少茶饮品牌开始卷起了真乳基底，主打“纯天然、0添加”。
2023年7月28日，霸王茶姬宣布推出全新基底产品冰勃朗非氢化基底乳，从技术层面创新，采用“0奶精、0植脂末、0氢化植物油”的全新工艺。
2023年8月，茶百道推出4款真鲜奶茶，宣称采用100%生牛乳，主打无植脂末、无反式脂肪酸、无奶精。
2023年9月4日，喜茶宣布推出新茶饮专用真牛乳——3.8源牧甄奶。该牛奶以100%生牛乳为原料，不含植脂末和任何添加剂，蛋白质含量更是高达3.8g/100mL，比普通牛奶高出27%，并已在喜茶经典的烤黑糖波波牛乳中开始推广应用。
总结起来，目前头部品牌的“换奶行动”，主要有两种：一是霸王茶姬们，使用真牛乳（牛奶），强调奶源和蛋白质。二则是将熟悉的经典产品推出真奶版，点单时为消费者提供“换鲜奶”的选项。例如，茶百道、快乐柠檬都是加3元可将植脂末换成鲜奶。
图源|茶百道点单小程序截图
而奶茶品牌们给自家产品起名“牛乳茶”，也是为了凸显“真牛乳，0植脂末”的卖点，打造“健康”人设。一眼看过去，牛乳茶的名字，似乎就是在直截了当地告诉消费者：“你要的健康真奶，我都有。”
随着“真奶”营销的风越刮越大，真乳基底迭代的速度也越来越快。由于早期因冷链运输，成本、效期等问题，牛乳茶所使用的牛奶多为常温奶，如今不少品牌开始使用保质期更短的冷鲜奶，推出了“鲜奶茶”系列产品。譬如，书亦烧仙草、茶百道推出的“原叶鲜奶茶”，宣称是原叶好茶搭配0反式脂肪酸、0奶精的鲜奶，狠狠戳中了不少奶茶健康人士的心巴。
看起来，健康和美味，如今的奶茶都能满足。
至于各茶饮品牌是否真像宣称的那样，使用“真牛乳”“真奶”，则需建立更公开透明的溯源机制，保障消费者的知情权。
据《南方周末》报道，奈雪的茶（02150.hk）、喜茶的公关负责人向其表示，公司旗下奶茶产品全部使用鲜奶。但也有部分茶饮品牌如沪上阿姨、蜜雪冰城、茶百道、古茗、CoCo都可的工作人员称，其产品中含有植脂末。至于具体是哪些产品添加了植脂末，是否为“牛乳茶”系列产品，并未在点单界面详细标明。
隐形的“添加剂”
如果你曾尝试过自己在家用纯牛奶或牛乳和茶叶制作奶茶，你可能会发现，自己很难复刻奶茶店的味道。
这很可能是因为，奶茶品牌们虽然宣传自己用的是真牛乳、真牛奶，但这并不等于它们只用牛乳或牛奶。奶茶中的“添加剂”也不少。
根据喜茶小程序公开的配方原料及产地信息，喜茶旗下的“牛乳”系列产品，包括烤黑糖波波真乳茶、黑糖波波真牛乳、黑糖波波轻牛乳、波波真乳茶等，它们所用的“牛奶”配料不止真牛乳一种，还有混合厚乳等。
图源|喜茶小程序
另一茶饮品牌霸王茶姬旗下的牛乳茶产品山野栀子，原料包括优质牛乳、冰勃朗非氢化基底乳以及六窨栀子绿茶。
这引出了另一个现象：茶饮门店的牛乳茶产品并非完全采用真牛乳，还添加了所谓的“基底乳”。
基底乳，在奶茶行业是较为常见的概念，它是曾经奶茶店为快速、标准化出品，将植脂末、牛乳、淡奶、炼乳等原料提前混合在一起的产物。
目前茶饮门店在用的基底乳品类也是五花八门，一是自选基底乳，比如霸王茶姬的冰勃朗非氢化基底乳，名字听起来高大上，但根据淘宝售卖同款基底乳的店铺提供的信息来看，这就是含乳饮料，配料表中有白砂糖、食品用香精等；二是淡奶（淡炼乳）、冰博克，实际就是去掉牛奶中多余的水分后获得的浓缩版牛奶；三则是厚乳、轻乳等风味乳，会添加糖、奶油、植物油等提升脂肪、糖的比例丰富口感，还可能配上一些其他的口味成分，比如芝士、椰汁等。
图源：淘宝
乍一听，消费者确实喝上了有真牛奶的奶茶，但一深究，会发现有些配料只不过是换了个具有迷惑性的名字，以另一种身份出现了。
我们喝所谓纯奶+纯茶做成的牛乳茶，却并不感到寡淡，就是因为其中添加了脂肪含量较高的奶油、芝士等其他成分。
鲜奶疙瘩里加的含乳食品基料粉，是由葡萄糖浆、植物油、奶油、全脂乳粉组成的|图源：壹读
如果真遇到了比较诚实的奶茶品牌，真的只加了纯牛乳（牛奶）和茶叶，那结果很可能是：奶茶不好喝。
毕竟，现阶段的“科技与狠活”还无法做到，既拿得出百分之百干净的配料表，又能保证奶茶丝滑醇香的口感。
参考资料
[1] 新周刊：喜茶提倡用“真奶”，蜜雪冰城能答应吗？
[2] 南方周末：奶茶里有没有“奶”，谁来告诉消费者？
[3] 中国饮品快报：牛乳茶、鲜奶茶、轻乳茶 究竟有什么区别？
[4]每日经济新闻：2024新茶饮·消费引力报告｜下沉战略全面开花，“健康人设”能立多久？海外市场有多香？
[5]王娟.生牛乳国内外法规与标准及相关技术要求质量安全指标比对分析研究[J].中国标准化,2021,(19):179-185.
[6]李艺珠,田启涛.“奶”“乳”的语义演变与使用现状[J].汉字文化,2023,(09):34-37.DOI:10.14014/j.cnki.cn11-2597/g2.2023.09.001.
作者：敏敏 张紫旖
编辑：田纳西
值班编辑：敏敏
