海底捞也开“茶水铺”，准备全国门店铺开！藏着什么“野心”？

| 职业餐饮网特约作者 周半仙

海底捞也开“茶水铺”了！

今年，海底捞在副业拓展上动作连连，不断尝试新领域。

从店外摆摊抢占早餐与夜市份额，到推出“焰请烤肉铺子”进军烤肉界，再到开设云贵菜馆，探索地方特色菜品，无不彰显其扩展业务版图的决心。

而今，海底捞又在全国范围内启动了水吧改造计划，精心打造“海底捞茶水铺”，单款产品销售破90万杯。

从2019年，海底捞就开始上新茶饮产品，五年来海底捞为何如此执着于“新茶饮”？在其全国门店全面布局，这背后隐藏着哪些考量与野心？

海底捞“茶水铺”上新，单款饮品销售破90万杯！

那么接下来，让我们一同深入了解，海底捞此次推出的茶水铺是怎么样的？

1、升级火锅吧台，打造“茶水档口店”，并全国化覆盖

海底捞的“茶水铺”是在其火锅店的店外或店内专门划分出的一个独立空间区域，将传统的火锅水吧转变为类似小型茶饮档口的体验空间。

从功能角度来看，它相当于一个小型的茶饮销售点，不仅能满足店内食客在享用火锅时的饮品需求，还具备了独立的茶饮销售能力。因此，顾客在品尝火锅的同时可以尽情享受手工制作的饮品，而那些非堂食的顾客也能直接在此选购。

并且打出了“快乐就是火锅配茶”的口号。

为了让“茶水铺”能够触达更多的顾客，海底捞在全国范围内对其水吧台进行了改造和升级。

2、因地制宜，根据不同区域，上新特定饮品

根据不同区域的消费偏好，海底捞推出了系列“区域限定”饮品。

例如，在重庆推出了“草莓味蜂窝煤雪花冰”，它融合了草莓雪冰、香草冰淇淋和爆珠，创造出丰富的口感层次；

贵州地区则上新了“折耳根柠檬气泡水”，将折耳根与柠檬、薄荷相结合，带来清凉的口感和清新的回味；

在北京、云南、浙江等地，海底捞推出了“夏日AD钙奶雪花冰”，将许多人童年的记忆“AD钙奶”转化为冰爽的美味。

这种策略的优势显而易见，既迎合了当地消费者的口味偏好，又融入了地方文化的独特魅力。

此外，海底捞还会依据季节变化推出相应的时令饮品，比如夏季，推出了“三重柚香冰饮”、“杨枝甘露冰豆花”等清爽且颇具吸引力的夏季限定饮品；秋季，则紧扣“秋天的第一杯奶茶”的话题，推出了应季的饮品。

3、明档现做，主推手作饮品

尽管海底捞的“茶水铺”并未刻意突出“手工现做”、“手工现卖”等营销点，但它依然坚持采用手工制茶的方法。例如，海底捞的茶水铺配备了专业的制茶师，现场手工熬煮、制作并调制茶饮。

海底捞茶水铺的产品售价因地区差异而有所不同。例如，在北京、上海、南京等地，茶饮的均价介于9.9元至18元之间。以北京悦秀店为例，桃公主酸奶、桂香轻乳茶等饮品的售价约为18元，而14元可以购买到青柑黑黑柠檬茶，9.9元的饮品包括手打柠檬茶、青柑黑黑纯茶等。此外，在其他一些地区，饮品均价在9.9元至17元之间，如草莓抹茶牛乳的售价为17元。

4、茶水铺初见成效，有单品日售90万杯

例如，海底捞的茶饮铺子在夏季推出了一款“三重柚香冰饮”，其中加入了三种柚子，无论是外观还是口感都非常吸引人。

据海底捞产品管理的相关负责人透露：“自推出以来，这款饮品的销量已经超过90万杯，目前在手作饮品类目中的点击率位居第一。”

为什么海底捞，如此执着于“茶饮”？

实际上，海底捞对茶饮市场的野心并非一时兴起。

早在2019年，海底捞就开始尝试奶茶，并在一些门店推出了四款饮品，包括奶茶和果茶，平均价格在10元左右；

到了2021年，海底捞再次进军茶饮市场。同年1月，海底捞推出了首家价格为9.9元的“无人自助”奶茶店。随后在2月份，海底捞在上海和南京开设了三家奶茶铺，店内提供四款果茶和两款奶茶，平均价格约为18元。

此后，海底捞对茶饮的追求并未止步。到了2023年，海底捞进一步将其茶饮产品线“武装到牙齿”，推出了海底捞黑黑茶系列。为了激发顾客的好奇心，海底捞还特意发布了一篇名为《我承认！这次我被黑惨了！》的文章。

对于这次新推出的饮品，海底捞投入了大量心思。在制作上，它们属于手工制作的饮品；在风味上，属于当下流行的青柑类饮品；在类型上，涵盖了纯茶、柠檬茶和奶盖茶三大类。

这一次，海底捞更是扩大了力度，在全国范围内加强了对茶水铺的布局，这背后隐藏着哪些考量呢？若是想回答这个问题，我们就需要从不同的角度对它背后的目的或者底层逻辑进行剖析。接下来，让我们一一剖析一下。

1、需求角度：覆盖细分需求，刺激顾客再消费

经过20年的品牌积累，海底捞已经拥有了庞大的消费群体。截至2023年年末，海底捞的会员人数已超过1.5亿，如果再加上非会员粉丝，其客群规模更是庞大。

为了满足这些粉丝客群的细分需求并刺激他们再次消费，海底捞在主营火锅业务之外，拓展了许多其他业务，目的是将火锅客群引导至其他业务，促进他们的再次消费。

然而，以往在布局其他业态时，海底捞往往会将主业和副业分开，选择距离主业门店较远的区域单独开店，依靠品牌知名度吸引客群前来消费。今年，海底捞的策略变得更加精明，通过将不同业态紧邻火锅门店，实现了粉丝客群的“就近消费”。

例如，在靠近校园的地段，海底捞连续开设了食堂门店并尝试推出香锅拌饭，以此吸引校园内的粉丝进行再次消费；在商业区，海底捞在门店外百米内开设了“焰请烤肉铺子”，以促进商场粉丝的进一步转化。

此次，海底捞对“茶水铺”进行了再度升级，在店内或店内的吧台单独区域销售手工茶饮，利用现有业务线的粉丝基础，通过“就近开店+手工现制茶饮”的方式，把火锅客群转变为“茶饮用户”。

2、空间角度：平摊租金成本，实现空间利润最大化

为了应对不断上涨的租金成本，并提升门店单位空间的盈利面积，海底捞近年来积极探索了多种策略。这些策略包括在火锅店内设立零售区域，出售玩具、火锅底料等商品。同时，海底捞还开辟了专门的业务区域，尝试推出下饭火锅菜、现切牛肉等新菜品。

在尝试“茶水铺”的过程中，海底捞同样采取了多元化的策略。这些茶饮铺子通常有三种特点：

一是设在海底捞门店内部，或是将店外的火锅吧台进行升级，这样不仅开辟了新的业务区域，也是对主业的一种补充和尝试；

二是茶饮铺子可以独立运营，专门售卖手打茶饮，同时也作为品牌展示的窗口，彰显海底捞的品牌实力；

再者，这种小店模式节省了人力资源，因为不需要太多员工。

由于这些因素的共同作用，原本可能闲置或不盈利的门店区域得以通过引入新产品和新业态而变得有利可图。这种转变不仅增加了盈利点，也为海底捞提供了试水新业务的机会，最终有效地分摊了这些区域的租金。

3、优势角度：利用品牌+供应链的优势，盘活原有资源，抢占茶饮市场

对海底捞而言，其最大的优势来自两个方面：首先是品牌优势，包括极具影响力的品牌形象和庞大的忠实粉丝群体；其次是稳定且多样化的供应链体系，能够确保各类产品的稳定供应和快速更新。

这两种优势的结合，激发了海底捞的增长野心：将现有优势复制到茶饮市场中，探索是否存在第二个盈利点。

为此，海底捞在茶饮市场上进行了多年的尝试。一方面，它在门店内推出了新的手打饮品，以测试顾客的反应；另一方面，它还开设了独立的奶茶店，以收集市场的反馈。这些尝试中既有成功的案例，也有失败的教训。

这些经验的累积，加上前述两大优势的相互配合，促使海底捞进一步加大了对茶饮市场的投资力度，激活并优化了茶饮领域的现有资源，以抢占茶饮市场份额，实现资源的最大化利用。

4、店型角度：尝试新店型，构建品类矩阵，覆盖更多场景

为了适应市场变化和消费需求，海底捞一直在尝试新的店型。

例如，将火锅与露营相结合，推出了露营火锅店；针对学生客群，结合堂食模式，推出了校园火锅店；与华为合作，提供定制餐服务，开设了企业火锅店；为展示食材新鲜，单独开辟区域，推出了牛肉坊、海鲜坊等特色主题店。

此次，海底捞推出的“茶水铺”是在借鉴上述店型经验的基础上，特别在店内单独开辟空间，尝试运营手打茶饮档口店。

这种新型店铺不仅充分利用了原有店面的位置优势，还以档口形式创新推出“手打奶茶”，标志着海底捞在茶饮市场的新布局，旨在激发原有顾客群体的再次消费，促进业务增长。至于其最终能否取得成功，我们共同期待。

职业餐饮网小结：

自海底捞实施啄木鸟计划并精简门店后，品牌成功实现了逆市反弹。此后，海底捞的多元化发展野心进一步增强。

尤其是在今年，海底捞积极推出新业务，不断创新店型，探索全天候及多元化经营模式。最近，公司再次对“茶水铺”进行了升级，并加大了对茶饮市场的投入，以期弥补过去在该领域的不足。

尽管如此，这一新模式是否能够持续运作、实现长期盈利，并最终成为海底捞新的增长曲线，仍有待时间给出答案。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳

锅作为重庆人日常餐饮的一部分，每到朋友聚会，周末家庭聚餐都会选择一家地道的火锅店，点上几样菜品就直接开唰。近年来火锅在重庆的快速发展，使得重庆成为了名副其实的“中国火锅之都”。

火锅文化在重庆的快速发展，让重庆火锅走遍了大江南北，同样走向江南海北的海底捞火锅却被不少网友议论，称为什么海底捞不在重庆开火锅店呢？在写稿子的时候小编也查阅了资料，目前重庆确实没有在营业的海底捞火锅店。

但是近日有媒体传出了海底捞将在重庆开火锅店的消息，消息指出：海底捞已入驻重庆来福士广场，将于9月开业。另从北城天街获悉，海底捞北城天街店已进入装修阶段，开业时间尚未确定。这意味着海底捞将正式进军拥有近3万家火锅店的重庆市场。

海底捞的入住一时间让不少重庆网友议论纷纷，有网友称海底捞进入重庆是不明智的选择，因为海底捞主要是依靠服务赢得天下，而重庆人更注重味道。但也有不少网友认为，非常欢迎海底捞入住重庆，自己经常走外地都会选择海底捞，现在到重庆开店了，可以不用跑外地去吃了。

对于海底捞入住重庆出现两种不同的声音，小编觉得海底捞入住重庆是一件好事，好在让重庆火锅多学习一下人家的服务意识、学习一下人家能把分店开遍全国及海外去的模式。虽然目前重庆拥有近3万家火锅店，但大都参差不齐有好有坏，现在多了一家强有力的竞争对手，才能让重庆火锅更好的认识自己的不足之初。

近年来重庆作为全国热门的旅游城市，越来越多的游客到重庆旅游，到重庆一定会吃上一顿火锅才算真正到了重庆。然而今天不断有高端火锅品牌入住重庆，这能促进重庆火锅市场的向前发展，同时让更多的重庆火锅品牌走向全国及海外。

现在待9月份海底捞正式开业以后，能否赢得重庆3000万味蕾的认可，我们一起拭目以待吧！

你如何看待海底捞进军重庆火锅市场？欢迎留言说说你的看法~

热闹的不嫌事大！在35万人次涌入来福士第一弹后，又一受重庆市民期待的项目，海底捞重庆首店低调开业。

上游新闻·重庆商报记者在海底捞来福士店体验，现场采取放号形式，中午场放了70多个号，单时段餐消费。

“10点、16点拿中午、晚上餐段的号，这样避免排队，有限提供美食。”相关负责人介绍，目前试营业，预计现场排号会持续一周。

从体验看，现场消费者多点两拼、四拼的鸳鸯锅，丰富的佐料也是其特色。粗略统计有近30种料，供消费者DIY。

据了解，海底捞品牌创建于1994年,历经二十多年的发展,海底捞国际控股有限公司已经成长为国际知名的餐饮企业。

去年9月26日，海底捞在港交所上市，开盘即大涨超10%，市值突破千亿。

已经在中国内地、香港、台湾等100多个城市以及新加坡、美国、韩国、日本、加拿大、澳大利亚、马来西亚等国家经营466家直营门店，拥有超过3600万会员和60000多名员工。

但作为火锅之都的重庆，却一直没被写入海底捞的答卷中，对此外界解读颇多。

此次海底捞入渝，对于海底捞、重庆火锅品牌、乃至全国火锅市场具有标志性意义。

上游新闻·重庆商报记者 侯佳