哥说餐饮：投资一家餐饮需要注意哪些方面？
沈阳韩都餐饮娱乐公司副总经理，北京汉拿山烧烤有限公司经理。
大家好，我是餐饮人成哥。最近很多投资老板给我发微信来电询问：我投资了家电，该如何进行管理？
许多朋友建议采用各种流程化、正规化、程序化、可视化等管理方法，但我作为投资者，该如何进行管理呢？
< class="pgc-img">其实，作为投资者，只要进行数据化管理就足够了。数据化管理是餐饮行业的生命线，其他管理方法都是为数据化管理服务的。数据化管理包括哪些方面？我该如何保护数据安全？作为个人建议，我认为需要关注以下三点。
·第一点：菜品毛利率。我需要了解每个单品的毛利率，以及综合毛利率的合理范围。销售结构的调整需要考虑到与利益相关方的合作关系。
< class="pgc-img">·第二点：费用管理。我需要了解房租、工资、水电、煤炭、易豪物料等费用在营业额中的占比，以及合理范围。这需要投资者进行深入研究和计算。
·第三点：盈亏平衡点数据。作为投资者，需要了解每天销售多少才能保本，销售多少才能盈利。这需要计算公式。
< class="pgc-img">因此，投资者只需关注以上三点，根据数据进行后续工作规划，这是我认为非常关键的三点。
今天分享了这么多，接下来我会从基础知识开始，详细讲解这些设计如何计算，公式是什么，希望大家继续关注我。我是成哥，谢谢大家！点赞、关注、评论。
钱的餐厅都具备两个特征。小庞姐是一位经验丰富的餐饮投资顾问，已经从事餐饮行业10年。她说，服务是餐饮行业的基础，但许多人并不知道，成功的餐厅都注重速度和态度。
小庞姐指出，速度是指上菜速度和服务响应速度。如果服务人员的标准很高，笑容灿烂，但是菜迟迟不上或者结账时间过长，客人会满意吗？
另外一个重要的方面是态度。虽然微笑和热情很重要，但如果服务员看客人点的菜少就不开心，或者总是打扰客人聊天，客人会满意吗？
那么，什么是好的态度呢？让人感到舒适的态度才是好的态度。您同意吗？关注我，让您在餐饮创业的道路上不走弯路。
—献给平凡而勇敢的小餐饮创业者们
餐饮业是一个辛苦的行业，是一个几乎完全竞争的行业，进入壁垒低，今天在街头开了一家烧烤店生意红火，明天就有可能在隔壁新开一家烧烤店。不同于乔布斯、马斯克、马云等传奇的创业经历和广为流传的创业故事，餐饮创业者通常出身卑微，没有太多的个人英雄主义色彩，科技含量低，启动资金少，和高大上的行业相比，这个行业的早期创业者连小米加步枪可能都算不上。
福建小餐饮创业者大多出身草莽，从厨师、服务员等成长起来，没有优越的家庭背景和雄厚的创始资金，创业发展早期餐饮企业抗风险能力弱，一家餐厅的平均寿命只有3-5年。
< class="pgc-img">福建小餐饮连锁在发展的过程中逐渐形成了特殊的一种模式，代表企业有华莱士、周麻婆、醉得意、令狐冲烤鱼、桥亭小镇等餐饮企业。这些企业在扩张的过程中普遍采用了吸纳民间资本，尤其是企业员工及供应商等个人资金的模式，用门店作为融资标的，融资金额小，投资人数多，一个餐厅多大几个甚至几十个股东的情况。
银行及金融机构对这类企业的等级评估差，小餐饮企业主很难从银行等机构融到资。小餐饮大多以个体户形式存在，企业主及个体户老板素质参差不齐，银行及外部投资机构难以了解餐饮企业的真实经营状况，普遍缺乏硬性资产等抵押物，导致福建餐饮企业发展出了一条独特的融资路线，即以员工、供应商等相关干系人为投资主体的融资模式。
< class="pgc-img">一、福建小餐饮企业融资模式具有的特点
1.通过单店股权投资的模式进行投资
餐饮企业因为单店具有典型的独立投资独立核算的属性，从建店开始的投资额到月度季度的盈亏都较好核算，因此餐饮企业经常以单店建店成本作为标的进行融资，每个门店都独立核算自负盈亏。
< class="pgc-img">2.吸纳利益相关者的资金，融资兼顾融人
因为信息不对称很难通过银行、政府、VC等渠道进行融资，福建连锁餐饮企业吸纳的大部分资金来自于利益相关者。餐厅融资时通常没有美观的商业计划书，没有成熟的盈利模型，员工通过在企业工作对盈利的直观感受、供应商通过餐厅的订货量和支付及时性等评估餐厅的盈利状况，从而决策是否投资该餐厅。这里的投资人通常会有企业的员工、向餐饮企业供货的供应商、房东、相关合作伙伴、股东的亲戚朋友等。
< class="pgc-img">吸纳员工和供应商的资金，员工会更辛勤地工作，供应商会保障营业高峰期的供货，亲戚朋友可能也会在餐厅繁忙时过来帮忙端盘子。对于没有能力建设组织力、培养餐厅管理者的领导力、制定有效的薪酬激励机制的情况下，福建小餐饮连锁的融资模式某种程度上解决了餐厅留人和激励的问题。
3.个人投资居多，融资额偏小
因为福建小餐饮圈的单店融资标的从几十万到几百万不等，融资额小，相关干系人多，因此存在一个门店的股东多大几十个人的情况，因此除了餐饮品牌的大股东和合伙人，企业员工和供应商投资分散，额度一般偏小，人均几万的投资额非常常见。
4.投资的员工直接或间接参与到门店的经营管理
< class="pgc-img">5.这类投融资模式具有高风险
管理者的离职、失火、被诉讼、食品安全事故等非系统性风险，都可能让一家餐厅倒闭，而福建小餐饮企业通常是没有买保险的，也很难有合适的保险产品。系统性风险如3年新冠疫情，让整个餐饮业都遭受重创。作为个人的投资者，投入的资金大部分是家庭积蓄，这部分投资资金的损失对背后的家庭的创伤是难以承受的。大部分个人投资者，如餐厅的员工，供应商的股东和经理人，在投资餐厅的时候都抱着盈利的初衷，一旦亏损是难以承受的。
6. 强操作性和灵活性
以单店为融资标的，募资金额小，操作灵活，资金进入的速度快且活跃，经营状况良好的餐厅投资回报周期也较为可观，资金流动速度快。
< class="pgc-img">二、福建小餐饮企业融资模式的问题
1.创业者的生意和私人生活混在一起
2.抗风险能力弱
这里的抗风险能力弱体现在2个方面，一是作为投资人的个人抗风险能力弱，二是股权及其分散的品牌方抗风险能力弱
（1）投资人抗风险能力弱在投资不均衡，重点押注在一两家门店且这一两家门店都亏损的情况下，矛盾容易集中爆发，对个人投资者的家庭也将带来严重的打击。这类情况也衍生出了福建小餐饮模式后来以片区、以城市的几家或几十家门店打包到一起作为融资标的的模式。举个例子，一家门店的投资成本是50万，苏州某片区在某年份准备开10家店，那么总投资额为500万，分为500股，那么个人投资人投资10股即投资10万元，这10万元将按比例进入这10家门店的投资，通常10家门店都亏损的概率是低于单个门店的亏损率的，这也可以在一定程度上分散投资人风险。
< class="pgc-img">（2）当品牌发生食品安全事故有公关风险，品牌被起诉等风险时，极度分散的股权结构削弱了品牌的抗风险能力。作为总部的品牌方是轻资产运营模式，很难有资金和能力承受重大起诉和赔偿并安全度过危机。
3.缺乏成熟的退出机制，投资流动性弱
当餐厅发生亏损，投资人想要退出或转让变得非常困难，因为餐厅的投资大多为易耗品，装修和桌椅等资产的转让估值非常低，即使这个餐厅刚开业几个月就转让，也会让投资价值大幅缩水。
< class="pgc-img">三、利他的企业家精神
当出现上述问题：企业家精神在福建小餐饮连锁企业融资过程中发挥了重要作用。
投融资合作开始时由于机制不完善，缺乏精确的业绩预估模型，没有完善的协议和退出机制，一旦发生，企业家精神和经营价值观发挥了重要作用。如华莱士创始人华怀庆先生一直提倡的“利他”精神，华莱士成立早期的几年，单店亏损偶有发生，华莱士成立了相应的爱心基金，用于补偿因为投资亏损的员工和相关供应商。
四、对小餐饮连锁融资模式的建议
1.投资人的风险管控
（1）在企业内部或投资人圈子成立独立的第三方投资机构，委托第三方机构对餐饮企业创始股东、技术、产品和营销、运营等进行信息筛选；建立一套餐饮圈的调查系统（如尽职调查）对品牌方核心股东及其管理进行全面、系统深入地调查；
（2）制定对餐饮企业管理者的激励和约束条款的合同，供投资人选择；
（3）要求创始人及管理者必须以不低于融资额10%等比例注入个人资本，投资者通过“无过退出”等条款限制操盘人权力；
（4）表决权分配等，当采购额超过一定比例时，需经过投资人表决等条款限制企业管理。
< class="pgc-img">2.对品牌管理方及核心创始股东的建议
（1）选择投资人除了考虑吸纳资金以外，尽量选择对企业经营有帮助的投资人，保持利益创造者和利益分享者一致。例如A员工在华南区，公司开拓华北区时，如果华北的门店有A带出来的下属，那么可以给予A一定的投资权，如果华北区的经营与A没有关系，则不建议开放给A投资权；
（2）企业经营良好的情况下，逐步增强管理公司对门店的持股比例，增加资产评级，以增强应对系统性风险的能力。门店股权的高度分散对品牌整体的抗风险能力是削弱的，新冠肺炎疫情三年，对餐饮业的创伤是巨大的，但是也拉大了头部餐饮企业和中小餐饮企业间的差距，对小餐饮品牌和个体户等进行了大面积洗牌，疫情之下，强者愈强，弱者愈弱，而抗风险能力和企业信用评级、资产状况、现金流等都有着强相关关系。
< class="pgc-img">人类近200年的科技创新带来的繁荣景象和由此带来的生活质量的改善，常常使得我们活在某种虚幻傲娇的感觉中，我们的世界好像一直走在科技高速发展的光明道路上。餐饮业O2O了，营销手段和经营分析数字化了，生产和存储工艺更智能了，分工和管理更精细化了，但本质上还是解决的人们吃饭的问题，依然是一个劳动密集型的企业，IPO之前的融资依然艰难，简单重复的工作对人的招聘保留激励都是有巨大挑战的，盈利变得更难了，但即使在充满竞争和冒险的时代，依然有着广大的餐饮创业者前赴后继地闯入这个领域。
