铺网转店这个行业久了，听到最多的一句话就是，我接了一家别人转让的店铺，原来的老板干了四五年，生意一直都是相当不错的，营业额自己接店前都看过，是真实的数据。但是自从自己接手后客人却越来越少，虽然知道现在是淡季。老这样下去也不是事，想知道有什么改善建议？下面来看一个餐饮案例！
1.“找病症”
接手转让店，有做的好的，也有不好的，这个除了靠运气，更多的是靠自己的判断。看看下面这个餐饮案例！
2018年年后刚开张，长沙的客户黄老板就着急地打电话，说他年前接手了一家酸菜鱼餐厅，后厨和服务员都是现成的，但生意一路下滑，眼看要到3、4月份经营淡季，为了让淡季不淡，准备推出大额优惠活动，向我们寻求方案。
一番对接，得知他的店面位于社区商业街，经营面积300㎡左右，房租30000/月。
我们先进行市场调研，发现周边同行竞品生意都还可以，怎么黄老板的店越折腾越赔呢？后经过1周左右的观察，发现这家店存在4点病症：
客单100元，高于竞品60元不少，影响消费频次
产品特色不足，“同质化”严重
服务员专业素质不强，主动性不高
附近竞品多，生意被分流
找到了病症，我们告诉黄老板一个方案：“淡季练内功，保本销售；旺季重拳出击，方可水到渠成 ”。
2.“修炼内功”
和正常经营不同，对于黄老板这些奔着“接手即盈利”来的接盘手来说，淡季反倒是个良机，因为有足够时间和精力放在“修炼内功”上。
A
调整产品结构
首先，根据之前的菜单定价，毛利率挣扎在50%上下，显然不是很乐观。因此，需要砍掉了部分点击率不高和操作麻烦无法标准化的菜品。
然后，发现主菜品类过多，一条鱼做了十种口味，严重分散了消费者对酸菜鱼的注意力，解决对策就是删减其他主菜，打造以酸菜鱼为主、涮菜小吃为辅的菜单，这样消费者选择起来更容易，提升翻台率。
接着，在大家习以为常的小菜上下功夫，以生菜为例，从以前油淋生菜到现在的罗马生菜，罗马生菜凉拌的脆爽感，搭配酸菜鱼的浓郁麻香，成为门店点单率最高的配菜。
B
打造记忆点服务
店里每个服务员的新工装背后都有一个麻将花色，消费者完全可以通过服务员背后的花色向其寻求帮助。
再者，服务人员都掌握一套推销话术，例如，上活体涮菜的时候服务员会介绍，“这是本店特色活体水培蔬菜，您可以自己剪开，或者我们帮您剪开，需要为您拍照吗？”如果照片拍的精美，顾客都很愿意发朋友圈。
C
提升顾客体验
涮菜前，服务员会提醒先把锅底的鱼吃掉或捞出，否则煮久肉容易散。
一般饭店提供的餐前小吃都是瓜子、花生之类的，我们提供了免费果脯、儿时零嘴，很容易勾起80、90后怀旧情怀。马上入夏时，我们还为排队的客人准备了免费老冰棍。
D
加强运营管控
当然，最重要的还是运营团队磨合好，这也是接手新店面最重要的地方。
遇到这种情况，要把问题通过老板向运营团队传达，不但树立老板威信，还能增强两方的联系。同时，结合之前的运营情况，建立前厅后厨操作手册和绩效标准，从基础层面提升团队战斗力。
3.二次开业
经过一系列店面品质提升后，酸菜鱼店内功修炼完毕，接下来就该筹备旺季竞争策略了，于是我们进行了“二次开业”。
首先，提前准备一批低成本、高感知价值的商品当礼品，当时选择了吸引年轻人眼球的星巴克杯子，某宝进货成本3元；再准备一批内含20元余额的临时会员卡。
接下来，在门店附近的小区学校，摆上临时摊位，拉上横幅：免费赠送星巴克杯子。每个来询问的，就给他们说只要2元即可获充值有20元的会员卡，还免费获得价值49元的星巴克杯子，告知开业时间，登记手机号和姓名。
最后，顾客到店消费，每桌消费完要买单的客人，服务员都会告之：办充值，这顿饭可免单。具体的充值法则：消费100-200的，充值500即可免单，消费200-300的，充值800免单。
此举动瞬间引爆门店运营，开业期间餐厅座无虚席。办理储值的人也是非常多，并收获了诸多潜在客户。
重拳出击后，开业第一天营业额13000，第二天15000，第三天15000。开业头三天，新店营业额超4万，新增会员300人，储值增加10万。
小 结
此后，黄老板在保证基础产品稳固的前提下，附以大大小小的促销活动，日营业额稳定保持在1万以上，而且今年还准开一家分店。
现观大街小巷，门庭冷落的餐饮店面满眼皆是，这边刚贴出了“转让”的告示，没两个月又一家新装修的餐饮店出现，之后半年不到“旺铺转让”再次出现。
不少餐饮人在“转让店”交了一大笔学费，付出了时间、金钱和精力，最终却竹篮打水一场空。如果真的看上一个门店，磨刀不误砍柴工，不妨多花一些时间去做市场调研和夯实地基，再动手不迟。
厅的设备分为：设备、用具类，两方面。主要是服务于客人所使用涉及的。
1、设备类
桌子：桌类家具高度尺寸标准可以有700mm、720mm、740mm、760mm四个规格;椅凳类家具的座面高度可以有400mm、420mm、440mm三个规格。另外还有桌椅配套使用标准尺寸，桌椅高度差应控制在280至320mm范围内。
正确的餐桌椅高度应该能使人在坐时保持两个基本垂直：
一是：当两脚平放在地面时，大腿与小腿能够基本垂直。这时，座面前沿不能对大腿下平面形成压迫。
二是：当两臂自然下垂时，上臂与小臂基本垂直，这时桌面高度应该刚好与小臂下平面接触。这样就可以使人保持正确的坐姿和姿势。如果桌椅高度搭配得不合理，会直接影响着人的坐姿，不利于使用者的健康。
1.餐桌尺寸规格之10人餐桌尺寸
对于10人的大家庭，餐桌尺寸可选用长度为2400mm宽为1200mm高仍为750mm的，即大气适用，又不太浪费空间，是标准的10人餐桌。
2.餐桌尺寸规格之6人餐桌尺寸
一般为长度1200mm--1500mm，宽为800mm--900mm，高为750mm。即1200*800或1400*800或1500*900。主要以1400*800为主，即不占用太多空间，也较为合适6人实用。
3.餐桌尺寸规格之4人餐桌尺寸
则即可选用长方形的800*600，也可选用正方形的600*600，高度都为750mm。相对来说正方形更适宜。而8人餐桌尺寸为2000*1200，高为750mm。
4.餐桌尺寸规格之圆形餐桌尺寸
一般分为8类，按照餐桌的标准尺寸，这8类餐桌的直径依次为二人位500毫米、三人位800毫米、四人位900毫米、五人位1100毫米、六人位1100—1250毫米、八人位1300毫米、十人位1500毫米、十二人位1800毫米。
餐桌离墙的距离80厘米左右比较好
这个距离是包括把椅子拉出来，以及能使就餐的人方便活动的最小距离。一般人们用餐时还是希望能有一个宽敞的空间，可以随意地进出，所以如果离墙的距离过近，会使得用餐不太舒适。也不便于我们的席间服务。
具体形状：有长方形、正方形、圆形之分。尺寸可根据自己的场地情况而定。主要有双人桌、四人桌、六人桌、八人桌、十人桌、十二人桌、十八人桌、二十人桌、二十五人桌、三十人桌。
开水器：以方便客人打开水使用。
2、用具类：包含托盘、烟缸、茶壶、牙签盅、刀叉、赃物夹、分餐勺、冰桶、冰夹、垃圾桶、接手桌、宝宝椅等等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">3、安全设备：
别忘了购置灭火器，灭火器是有摆放要求的。要从消防认证的正规厂家购进。
菜服务是餐厅服务人员的必备技能之一，也是餐厅服务中最容易被忽视的内容，那么，如何提高上菜服务质量，为顾客提供优质、高雅、适时的上菜服务呢？
全方位解密顾客需求
想要服务好顾客，最重要的是了解顾客需求：顾客需要服务员介绍哪些菜品？介绍的内容以及方式？在什么时候介绍菜品？
根据笔者对500名消费者随机抽样调查的数据进行了分析，数据显示如下：
< class="pgc-img">< class="pgc-img">综合上图可知，顾客到店用餐时需要服务员介绍的菜品排名前三的是：特色菜、高档菜、时令菜/新菜；顾客需要服务员介绍菜品的内容排名前三的是：原料选材、营养价值及口味口感；顾客需要在什么情况下了解菜品排名前三的是：餐中谈到这道菜时、主客品尝这道菜时、能体现消费档次和上特殊需求菜时。
< class="pgc-img">顾客需求针对服务
根据顾客需求，针对性地对顾客进行需求服务，将服务做在顾客开口之前。
顾客到店用餐，拿起菜单后，服务员需给顾客重点介绍本店的特色菜、高档菜、时令菜或新菜，同时根据顾客需求介绍不同种类适合顾客的菜品。
在给顾客介绍菜品的同时，还需介绍对应菜品的原料选材、营养价值和口味口感，同时根据顾客需求介绍制作方法和寓意等。
根据顾客宴请性质不同，选择有象征意义的菜品作为主介绍，或相同菜品针对不同的宴请性质介绍不同的寓意，一餐介绍菜品寓意不超过3道菜为最佳。
当主人是好面子的人或被请的客人非常重要时，餐厅中可以多采用整桌介绍的方式介绍菜品，且多介绍菜品的选料精良及营养价值。
针对需要特别介绍的菜品在上菜第一时间没有机会介绍时，要采用分餐等其他方式进行介绍。
根据就餐氛围适当介绍菜品，调节就餐氛围。当氛围较压抑、严肃，说话少，顾客都自己吃自己的，此时可采取主动分餐，同时简单介绍菜品，让用餐氛围活跃起来；遇上尴尬、缺少话题的氛围时，整桌介绍大家都在吃的菜品或刚上桌的菜品，让顾客重新找到话题，避免尴尬；当用餐氛围较愉悦时，客人就餐的激情高，可以多采用整桌介绍的方法，同时多介绍菜品寓意，让顾客沉浸在欢乐的氛围里。
< class="pgc-img">上菜服务这么玩
上菜顺序
餐前水果（或甜品）→凉菜→高档菜→热菜（肉类、禽类、整条的鱼、蔬菜）→面食→餐后水果。
备注：在上菜过程中，服务员要调整整桌菜品的颜色、冷热、荤素、器皿（依次为轻的顺序）合理搭配，并随时整理菜形和菜品多少，以便撤走空菜盘，留出空间上新菜。
餐中服务
菜品传到房间后，需在30秒内离开接手桌或备餐间。服务员手拿菜盘（如盘过大，要用双手托），大拇指以接触盘边最小面积为宜，其余手指托盘底，如果带调料的菜品要使用托盘上菜；从副陪左侧或右侧，低于客人肩部，把菜轻放到转盘上，菜盘的边缘距转盘的边缘为2cm，若有盘花的需将盘花朝向转盘心；按顺时针缓慢匀速地将菜转到主陪与主宾之间（若菜品是整盘的鱼，整条鱼的鱼头要朝向主宾；如菜品是多条干炸的小花鱼或其他小鱼等，上桌时鱼头需朝向左边）。
备注：切记不要在客人夹菜时转动转盘。如果转盘太大可以上完菜后稍转一下到达离主陪较近的位置再将盘子挪到主陪与主宾之间。
上高档菜时，论份的菜要戴白手套为顾客上菜，显示出档次与卫生，刀叉上桌时也要带白手套。上菜时根据客人的情况依次上菜，如主陪是最重要的客人则从主陪开始上，主宾是最重要的客人，则从主宾上。
打手势报菜名
1.后退两步（先退右脚），五指并拢与地面呈45度，以肘关节为轴，指向目标，大臂与小臂呈90度，同时目视主宾、主陪，面带微笑，声音适中报菜名。
2.切上菜时不报菜名；放盘时声音过大，过多、过快转动转盘；对客人提出的疑问不予理睬；上菜将汤汁撒在外面（桌上，椅子上，客人身上或地毯上等）。
3.对于温度要求高的菜品，如拔丝类菜品，要用服务语言加以介绍，提醒客人趁热吃（“XX菜，各位请品尝/请趁热”）；对于特色菜品，随机向客人做介绍。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
