级酒店中厨房的使用功能规划设计，要根据酒店中厨房的面积、餐厅的餐位和经营的范围确定。
1、星级酒店中厨房烧味部
1）中厨房烧味部明档
ⅰ. 明档预进间
ⅱ. 明档操作间
2）工场
ⅰ. 中厨房烧味部粗加工间
ⅱ. 中厨房烧味部烧制间
ⅲ. 中厨房烧味部凉冻间
2、星级酒店中厨房厨部
1）粗加工（菜房）
ⅰ. 中厨房厨部蔬菜加工间
ⅱ. 中厨房厨部肉类加工间
2）库房
ⅰ. 中厨房厨部冷库
ⅱ. 中厨房厨部酱料库
ⅲ. 中厨房厨部用品库
3）中厨房厨部水台
4）中厨房厨部切配
5）中厨房厨部打荷
6）中厨房厨部后锅
7）中厨房厨部上什
8）中厨房厨部明厨
9）中厨房厨部刺身档
ⅰ. 预进间
ⅱ. 操作间
3、星级酒店中厨房点心部
1）中厨房点心部水台及粗加工间
2）中厨房点心部点心制作间
3）中厨房点心部炉灶间
4）中厨房点心部烘烤间
ⅰ. 操作间
ⅱ. 凉冻间
4、星级酒店中厨房洗碗间
1）洗涤间
2）存放间
、厨房空间布局要合理：形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收餐的循环体系，避免各功能区间的相互交叉。
2、加工区与辅助区要分离：即库房、员工设施、办公室与各加工区域要分隔。
3、厨房传菜路线（通道）不能与其它非餐饮公共区域交叉，混合使用。
4、厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门要分开，并能自动闭合。
5、原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制在40米以内。
6、所有厨房地面应具备干燥、清洁、防滑功能（地面采用防滑材料），排水沟畅通， 出水口设置防鼠网。
7、所有厨房要求安装天花，且墙面需铺满瓷片至天花高度；（建议传菜后勤 通道墙面也需要铺瓷片，可防止推车碰撞、刮花墙面，也有利于卫生清洁，保持干净，不过高度根据需求1.5米左右即可，另外建议所有墙角包不锈钢边， 防止撞坏)。
8、各厨房要有足够冷藏、冷冻柜（库）设施，生熟食品及半成食品分柜置放。
9、各厨房需有独立粗加工间（切配间）：粗加工间与其它操作间隔离分开，各操 作间温度适 宜，冷气供应充足。
10、各厨房需设计有专门存放餐料的干货仓库。
11、厨房洗碗间要求：
（1）洗碗间位置设计合理（紧邻厨房与餐厅出入口）。
（2）进出门要分开，即要求两个门，或增加一个独立送洗窗口也行。
（3）配有洗碗和消毒设施（内设消毒柜即可）。
12、点心房、面点间、凉菜间、烧腊间要求：
（1）以上房间门口处需设计预进间，预进间及冷菜间等门均需安装双扇、双开弹簧门（即需要做两道门隔离）。
（2）预进间内有二次更衣场所，设计更衣柜或衣架。
（3）预进间内配置洗手盆，水龙头必须为感应式或脚踏式。
（4）安装独立空调,具有充足冷气。
（5）安装紫外线杀菌灯。
（6）必须有独立出品窗口。
（7）冷菜间、面点间需独立分隔，不能设计在一个房间内。
（8）烧腊间必须设计风干房，要求为独立空间，与烧腊间隔离。
（9）排水沟盖板应为密封式，防止蟑螂等害虫从地沟爬入房间。
13、厨房排烟口，一定要远离鲜风口，防止油烟吸入鲜风管道，污染其它营业区。
14、所有厨房具有良好的通风、排气系统，鲜风量足够，抽风量适中，保持一定负压。
15、所有厨房需设计污水和油烟处理设施。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">1 一清二洗三消毒”三联水池
众所周知，办理《食品经营许可证》现场查验的时候，一般要是有三个水池就基本合格。所以，很多人认为三个水池就是标准，甚至某音很多自媒体也是大谈“一清二洗三消毒”三联水池似乎是餐饮的最高标准。
< class="pgc-img">其实，“一清二洗三消毒”三联水池只是洗碗间的标准。
用餐后的餐具（碗、碟）必须经过洗消冲。这是食品监督管理对餐饮行业的硬性规定。
如《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》：（洗碗间）至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消毒，各类水池上方应明显标识水池用途等。
- 洗涤剂清洗
- 清水冲洗
- 浸泡消毒
洗碗间在哪？还没进厨房呢！
02 原料清洗三联水池
后厨原料处理的水池长这样：
< class="pgc-img">二者功能不一样，也不允许混用。
2011版《餐饮服务食品安全操作规范》第21条的规定，应对动物性、植物性和水产品原料分池清洗：
- 动物性食品原料清洗池
- 植物性食品原料清洗池
- 水产品原料清洗池
03 三联池的总结
- 综上，有两类三联池，分别是：
- 杯、碗、筷、碟的清洗水池（一清二洗三消毒三联池）
- 食品原料的清洗水池（动植鱼三联池）
04 还有哪些池
依据2018版《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，除了三联池，还需要设置的池有：
- 1.清洁用具的清洗水池。（可以用桶代替）
假设洗手池，也归入“水池”的定义，那么还包括有：
- 食品处理区的洗手设施（厨师处理食物的间隙洗手用）
- 就餐区洗手设施（顾客就餐前用）
- 员工更衣区（室）设置洗手池
- 员工工作服洗涤池
洗手池的要求是感应式或者脚踏式，总之不可以是手指拧的那种。要求有自动烘干装置，以及酒精消毒用品。
另外，裱花间和生冷制作专区必须设置预进间，预进间必须有洗手池。
05 大综合
综合上述要求，餐厅后厨的池子如下：
1.清洗池
- 餐具三联池
- 原料三联池
- 清洁用具的清洗水池。
2.洗手池
- 员工更衣室（区），洗手池
- 后厨操作区，厨师洗手设施
- 就餐区，客户洗手设施
- 卫生间出口附近，设置洗手设施（便后洗手池）
3.专间洗手池
- 预进间（凉菜间、裱花间前室，或称二次更衣室）
简单统计：至少12个水池！
06 写在后面 满分与及格的差距
如上所述的水池，没有一个是多余的，我们常见的kfc和麦当劳在水池的合规性来说几乎是满分。
就具体现场检验来看，至少要有一个三联池，才算及格！
