着北京餐饮门店复工复产，万家灯火、美食飘香的景象逐渐回归人们生活的日常。12月24日，新京报记者从北京多家知名餐饮企业了解到，这个周末，北京餐饮的客流较之前出现明显回升，多家餐馆出现排队等位情况。同时，多家餐饮企业已经为了迎接即将到来的元旦假期，在食材及人手上提前做足准备，预计元旦假期的客流将有望恢复到往年同期的7至8成。
散座排队包间订满，食客互道“好久不见！”
12月23日傍晚，北京知名餐饮街簋街上的餐馆逐渐点亮灯火，17时刚过，胡大饭馆总店就开始有客人上门，1个小时后餐位就基本坐满。传菜单不间断地被送到后厨，活蹦乱跳的小龙虾经过炸制变得通红，配上各种香料，香辣诱人的味道刺激着客人的食欲。一位就餐的顾客告诉新京报记者，大概前一周的时候，自己对在外就餐还是“不太敢”，但是身边的同事和朋友最近出去吃饭的频次越来越高，自己也就恢复了“常态”。“以往我为了减少排队时间，所以都会提前来。但是从目前来看，排队的情况出现得比过去大概晚了1小时左右，但可以明显感觉到生活的气息在回归，节日的气氛也逐渐浓了。”
12月23日晚，胡大总店内的餐位已经基本坐满。新京报记者 李木易 摄
20时左右，胡大总店门口已经有了等位的客人，而在一周前，等在门前的几乎只有等待取餐的外卖小哥。目前的外卖量较此前约下降了3成，取而代之的是堂食客人的回流，与外卖的“吃饱”相比，堂食的烟火气和欢聚氛围满足着人们“吃好”的需求。胡大饭馆运营总监张胜滔告诉新京报记者，从世界杯决赛当晚直到现在，客流的曲线一直在慢慢上扬。“世界杯决赛当晚的上座率就达到了4成左右，随后每天都会有一些增长，到现在已经恢复到5成以上。总店在用餐高峰期间，已经出现了客人排队的现象。”而随着即将到来的节日、新年，他预计上座率还会进一步提升。现在，胡大的总店、三店和东直门店已经恢复了正常营业，总店的夜宵也再度开启，营业至凌晨3时，而这一时间也将随着客流的进一步提升有望继续延长。
街边儿牛肉串望京店和双井店也在12月23日晚迎来了近两个月以来的第一次排队等位，高峰时段需要等位将近一个半小时。负责人付爱琪告诉新京报记者，晚上门店内出现了久违的热闹与欢聚场景，尽管冬日是啤酒销售淡季，但当晚两家门店内的啤酒销售异常火爆，容量最大的酒炮甚至出现了不够用的情况。“很多都是朋友出来聚餐，5至6人的餐位等位时间最长。大家见面第一句都是‘好久不见了！’”
在朝阳大悦城，网红湘菜馆费大厨这两天中午就出现了排队等位的客人。相关负责人告诉新京报记者，从本周以来，费大厨北京多家门店的到店客流每天都有所增长，12月21日中午，华贸中心店就已经出现排队等位情况，排队等位的桌数也从刚开始的个位数增加到现在的几十桌。“特别是12月23日晚，晚餐时段的客流达到近一段时间以来的高峰，朝阳大悦城店高峰期等位58桌，西单大悦城高峰期等位30桌。”
费大厨辣椒炒肉朝阳大悦城店，顾客在排队等候用餐。受访者供图
北京餐饮烟火气恢复之快，让陶陶居太古里店店长王院升感到有点“措手不及”：“23日晚还是一个我预计中的‘缓慢回升’，但是24日中午就完全让我始料未及。”12月24日11时30分，陶陶居门前的等位座椅就基本全部坐满，拿号超过200号。一直到14时20分，等位的客人才逐渐减少。“24日晚的包间已经全部订满。”王院升说，原本他预计春节之后才会出现等位情况，“没想到恢复得如此之快。”
门店防疫不松懈，食材备货量加大
新京报记者了解到，为了保证消费者的就餐安全，餐饮企业在防疫、员工健康方面并未放松。胡大饭馆在堂食恢复前，安排专业公司对店面进行彻底消杀，日常环境做到每2小时消杀1次，翻台时做到“一桌一位一消毒”，员工上岗前坚持晨检，必须体温和抗原均符合条件才可安排上岗。费大厨北京门店员工每天严格按照要求体温检测，体温结果都会在明档做公示，厨房、桌椅、地面等都会进行定时喷洒消毒。
12月23日晚餐时段，胡大总店后厨一片忙碌。新京报记者 李木易 摄
陶陶居除了日常的常规消杀和每天的员工健康状况检测，还专门准备了两间宿舍，一旦有员工出现发热或者其他症状，将立刻调换至这两间宿舍内，与其他员工进行隔离。萃华楼和森隆饭庄每天都要对员工的体温情况进行登记，门店除了每隔两小时的常规消杀之外，每周也都会请专业的第三方机构进行全店消杀。
新京报记者注意到，与烟火气逐渐升温同时出现的，是很多餐饮门店人员方面的缺口。胡大饭馆方面表示，前段时间由于堂食关停，公司安排了部分员工休假，加上目前仍有约10%的员工处于居家隔离状态，所以整体的用人缺口约3成。街边儿牛肉串目前两家门店的用人缺口大概在30%-40%，公司总部工作人员也全员到一线门店支援。“由于人手缺口较大，我们适当缩短了营业时间，闭店时间从凌晨2时提前到零点，并正在招聘小时工。”
陶陶居太古里店王院升表示，由于此前给员工提前放假，所以目前门店内的人手还是相对紧张，尤其是一周后的元旦假期。“目前我们已经通过第三方公司进行小时工和钟点工的招聘，以应对周末及节假日的用工紧张。”
在食材供应链方面，多家餐饮企业的负责人表示，相比一周之前，供应链已经基本恢复正常。但是考虑到很多供应链企业也出现不同程度的人手短缺，多家餐饮企业也打算提前备货。陶陶居目前在北京的两个食材中转仓都已经按照最大能力进行备货，尤其是很多从广州直运的食材。萃华楼的门店备货量也调至最大备货量的80%左右。
预计元旦客流进一步恢复，年夜饭预订量将迎来暴增
对于即将到来的元旦假期，多位餐企负责人表示有极大信心，预计元旦假期的客流将有望恢复到去年同期的7至8成，也有餐企负责人认为今年的元旦客流会与去年持平，甚至会超过往年同期。目前，胡大已经通知回家探亲的员工，如果无特殊情况、愿意返岗，公司将为员工报销往返车票，同时会发放一些津贴，鼓励员工积极返岗。同时，也将根据实际客流情况，考虑门店提前开始营业，并适当延长营业时间。
费大厨方面相关负责人表示，预计元旦假期会迎来近段时间以来的客流高峰，门店将积极准备食材并适当加量、减少估清。“目前，门店员工到岗率已接近正常。门店每天都会提前对第二天营业的各区域进行排班，确保充足的人手。”
新京报记者还了解到，目前，萃华楼、森隆饭庄的年夜饭预订已经达到往年同期的40%。萃华楼集团总经理王培欣预计，在接下来半个月左右，年夜饭的预订量将会出现暴增的情况，同时，年夜饭的外卖单量预计也将超过往年。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 卢茜
餐饮店，最怕的就是没生意、亏钱。有些餐厅为了挽救颓势，想尽各种办法，打折、改装修、换菜品甚至换厨师……然而大部分的措施都是无效的，为什么钱花了，效果却不好呢？
因为他们并不知道“餐厅为什么会出现亏损”！
< class="pgc-img">对于一家亏损的餐饮店，一定存在以下问题：
1.位置不好，专业的事要交给专业的人去评估，莫贪便宜更莫乱花钱进商场，合理评估下的选址才能让投资成本更低，店铺未来的收益更高。
2.选品不行，产品无卖点无差异化不好吃，消费者无记忆点，无法占领消费者心智，现在的餐饮品类想赚钱必须得是“超级产品”——好吃、好看、好玩！
3.定位不精准，营销乏力无着力点，总做无意义的营销，例如为了引流而引流，在品质上过不了关，反而做坏了口碑。
4.品牌内部管理混乱，体制混乱，例如朝令夕改，责令不清；赏罚不明，人才流失。消极懈怠，人心溃散；客源流失，口碑下滑；这样的品牌或店铺管理，做不长久更无法壮大。
< class="pgc-img">赚钱的第一个秘密，要控制成本
1.原材料成本+劳动力成本，合计不能超过60%。在餐饮经营中，原材料成本、劳动力成本和租金，是三大成本。如果想要盈利，就要把三大成本的总和，控制在70%以内。对于新开业的门店来说，如果收益率低于20%，店铺经营很艰难。
2.菜品平均毛利率不能低于60%。做餐饮一般毛利率不能低于60%，净利润率至少要达到10%。否则，离关门也就不远了。
3.租金占比要控制在10%，因为很多餐厅，最后不是被隔壁老王打败的，而是被房东打败的。
< class="pgc-img">想赚钱，全能的餐饮老板/店长要时刻在线
做餐饮不单止要有运营硬知识，还要有思维软力量。那么，优秀的餐饮老板应该要有哪些运营思维呢？一人兼任多个角色：
1.探索者
既能带团队冲锋陷阵，又要学会运筹帷幄。餐饮老板要有探索的精神，要聚焦参与餐厅的产品规划、服务规划和营销规划。
2.发明者
当领头羊，和员工一起创新产品，通过不断的发明和创新。要作出及时判断，哪些能做？哪些不能做？要有测试思维。不停地测试，优化，改变，迭代……升级服务和餐厅的商业模式。
< class="pgc-img">3.责任者
在任何连锁店，餐饮老板想要赚钱，就要监管好店员的销售任务，是业绩考核的责任者，不能因为员工不愿意改变而妥协，必须狠抓落地，在保障员工幸福感的同时抓好工作细节与业绩，让员工作店铺共同成长。
4.指挥者
营业时有高峰期、缓和期之分，其中以高峰期最为重要，因为是与顾客接触最频繁，店长必须负起总指挥的责任、安排好各班次服务人员的工作，监督服务人员工作流程，严格依照公司下达各门店运营计划。
开店只是开端，赚钱才是目的，跟着生煎先生学开店，20多家餐饮连锁店成功运营经验，让餐厅开店经营更容易！
<>019年5月1日12时许，在大连市中山区东港商务区某商场4楼一餐厅内，一男子被人持刀砍伤，倒于血泊中。
中山分局春海所值班民警接到报警后立即赶往现场，到达现场后发现被害人头面部身中十余刀，已处于半昏迷状态，春海所民警立即联系120急救车配合医生对伤员送医进行抢救。
< class="pgc-img">当时正值五一节日午饭高峰期，饭店内就餐人员众多，群众纷纷恐慌逃离现场，一时间乱成一团，人心惶惶。民警一面安抚现场人员，一面立即开展现场勘查及案情分析工作。经了解，伤者是餐厅厨师长冷某，因与另一名厨师任某因菜单问题发生争执，被对方持菜刀将其头面部及背部砍伤，犯罪嫌疑人任某案发后持刀潜逃。该人逃离案发现场时将手机、现金遗留在现场，却携带凶器潜逃，经分析，该人很可能为钱再次作案，极具社会危害性，必须立即组织警力对嫌疑人进行抓捕。
< class="pgc-img">经多方取证调查，警方发现任某正向火车站方向逃窜，民警立即对火车站及汽车站进行核查，并发现任某已购买5月2日9时开往黑龙江方向客车票。此时是5月1日15时许，离发车还有18个小时，该人随身携带凶器且现金不足，随时有可能为钱再次犯案，春海街派出所所长梁猛决定不能守株待兔，要主动出击对犯罪嫌疑人任某进行抓捕。在所长梁猛及办案队长姜学军带领下，民警对客车站附近旅社、网吧、洗浴等重点场所进行逐一排查，经过3个小时的不断走访，终于在18时许，客车站旁一胡同内的旅社内发现了一男子，并且其体貌特征等信息与犯罪嫌疑人完全相符，民警立即对其进行抓捕，经核实该人正是之前在商场持刀砍人的犯罪嫌疑人任某。
< class="pgc-img">视频截图
到案后，任某供述其作案后本准备立刻乘坐客车离连，但因5月1日客车票已卖完，便购买5月2日最早一趟客车准备逃往黑龙江，没想到才过了6个小时还没想好下一步计划就被民警抓获了，现该人因故意伤害罪被中山分局刑事拘留。
